Moja Zacuska
Składniki: 5 kg pięknych bakłażanów, 4 kg papryki (użyłem czerwonej papryki, ponieważ nie mogę tu znaleźć żadnej), 2 kg cebuli, 2 kg mniej soczystych pomidorów (możesz użyć trochę więcej, jeśli wolisz bardziej czerwony zacusca), sól do smaku (dodałem 3 mniejsze łyżki), 6-7 liści laurowych, posiekanych, 1 łyżka całego pieprzu, 250-300 ml oleju.
Aby przygotować pyszną zacuskę, potrzebujemy składników wysokiej jakości. Zaczynamy od wyboru pięknych, średniej wielkości bakłażanów, które nie mają wielu nasion, ponieważ nasiona mogą wpływać na ostateczną teksturę dania. Ważne jest, aby bakłażany były jędrne, bez miękkich miejsc ani zgniłych fragmentów. Kontynuujemy wybór cebuli, która musi być świeża i nie może mieć zacięć ani uszkodzeń. Papryki powinny być jednolite i mięsiste, a jeśli zdecydujemy się na czerwoną paprykę, istotne jest, aby wybrać te o grubej miąższu; w przeciwnym razie, po upieczeniu i obraniu, marnujemy dużo ilości. Jeśli chodzi o pomidory, zaleca się używanie słodkich odmian z niewielką ilością nasion, takich jak odmiana Roma, która zawiera mniej soku. Im bardziej mięsiste są pomidory i im mniej płynów mają, tym krótszy będzie czas gotowania, co jest zaletą.
Gdy składniki są przygotowane, zajmujemy się ich pieczeniem. Rozkładamy blachę do pieczenia na grillu na podwórku lub na palnikach kuchenki, jeśli mamy model z płomieniem. Pieczenie na grillu nadaje warzywom charakterystyczny wędzony smak, którego nie uzyskamy, jeśli wybierzemy piekarnik. Jeśli zdecydujemy się piec bakłażany i papryki w piekarniku, musimy się spodziewać, że będą bardziej gotowane niż smażone, a smaki będą mniej intensywne.
Po upieczeniu warzyw bakłażany układamy w większym naczyniu, w warstwach, a papryki układamy w innym pojemniku, posypując je grubą solą, aby ułatwić obieranie. Po ostygnięciu zaczynamy proces obierania, ostrożnie usuwając skórki. Cebulę drobno siekamy i smażymy na oleju z przepisu, aż stanie się złota i aromatyczna. Pomidory obieramy, a nasiona muszą zostać usunięte, aby zapobiec fermentacji zacuski. Upieczone warzywa można drobno posiekać ręcznie lub, dla szybszego procesu, zmielić za pomocą maszynki do mięsa.
Po uzyskaniu jednorodnej pasty z bakłażanów, papryki i pomidorów mieszamy ją z podsmażoną cebulą i dodajemy sól, uważając, aby nie dodać za dużo, ponieważ zacuskę można później dostosować. Rozgniecione ziarna pieprzu i liście laurowe dodadzą dodatkowego smaku. Powstałą mieszankę przenosimy do naczynia, które umieszczamy na dolnym ruszcie piekarnika. Idealna temperatura to 190°C, a od czasu do czasu zaleca się mieszanie, aby uniknąć powstawania skórki lub przypalenia zacuski.
Jeśli zdecydujesz się przygotować zacuskę na kuchence, ważne jest, aby stale mieszać, ponieważ ryzykujesz, że przywrze do dna naczynia, a prysznice zacuski będą nieuniknione. Proces w piekarniku trwa dłużej, ale oszczędza nas od późniejszego sprzątania. Gdy zacuska staje się gęstsza, a olej zaczyna wypływać na powierzchnię, to znak, że jest gotowa. Zanim wyjmiesz ją z piekarnika, dobrze jest spróbować trochę mieszanki, a jeśli to konieczne, możemy dostosować smak solą. Po dodaniu soli pozostawiamy zacuskę na ogniu jeszcze przez 5 minut, a następnie przenosimy ją do wysterylizowanych słoików. Słoiki są zakręcane i układane do góry dnem, aż całkowicie ostygną, po czym przechowuje się je w spiżarni, gotowe do spożycia według uznania.
