Barszcz wołowy z wieloma warzywami korzeniowymi

Nie wiem, jak to się stało, ale za pierwszym razem, gdy dodałem buraka do barszczu, zrobiłem to z grymasem na twarzy. Nie lubię psuć dobrego mięsa, żebyście mnie źle nie zrozumieli, ale dopóki nie zobaczysz na własne oczy… Od tamtej pory, jeśli uda mi się zdobyć kawałek cielęciny z kością, pamiętam, żeby kupić też buraka. Na początku miałem mały problem z garnkiem ciśnieniowym – bałem się go jak kuchenki gazowej za dawnych czasów, nie mówię, jak podskoczyłem, gdy syczenie się skończyło. Ale teraz już się przyzwyczaiłem, radzę sobie, nie boję się już. Tak więc ten barszcz gości na naszym stole co dwie tygodnie, bo inaczej mój mąż robi wielkie oczy: „A ten z dużą ilością warzyw, to już nie zrobisz?”.

Czas: około 1h 30 min – no, z krojeniem i czyszczeniem, może zajmie Wam 1h 45 min, jeśli nie spieszycie się.
Porcje: 6-8, jeśli jesteście oszczędni z chochlą, i będzie wystarczająco dobry dla głodnej rodziny.
Trudność: Uważam, że średnia. Nie potrzebujesz dyplomu, ale musisz trochę popracować przy czyszczeniu i krojeniu, plus pilnować ciśnienia w garnku.

Składniki – spisuję z pamięci, co zawsze dodaję, z moimi przybliżeniami:

- Cielęcina z kością (powiedzmy około 500 g, może być też 600 g, jeśli dodasz więcej mięsa, ale lubię, gdy jest tam też tłuszcz, dodaje smaku) – baza do zupy, pomaga też w teksturze, nie tylko w aromacie
- Duża marchew – 1 sztuka (słodycz i kolor)
- Cebula żółta – 2 średnie (budowa smaku, plus daje trochę ciała zupie)
- Pasternak – pół korzenia (nie cały, jest dość aromatyczny, nie chcesz, żeby dominował)
- Korzeń pietruszki – 1 sztuka (świeża, nie sucha, dla lekko pieprzowego i świeżego smaku)
- Korzeń selera – około 100 g (porządny kawałek, ale nie dominujący w smaku)
- Czerwona rzodkiew – około 100 g (czyli mała rzodkiew lub pół dużej, dodaje trochę słodyczy i chrupkości)
- Czerwone ziemniaki – 4 średnie (około 400 g – dają sytość, gotują się ładnie i nie rozpadają się tak szybko jak inne)
- Burak czerwony – 1 mały kawałek, maksymalnie 150 g (uważaj, nie dodawaj za dużo, w przeciwnym razie wszystko będzie wyglądać jak zupa buraczkowa – powinien dawać tylko kolor i odrobinę słodyczy)
- Sól jodowana – do smaku (nie skąp, mięso wymaga soli)
- Liście laurowe – 2 sztuki (nie więcej, bo wyjdzie gorzko)
- Ziarna pieprzu – 8-10 ziaren (dodają głębi, nie pieką)
- Suszony tymianek – pół łyżeczki (opcjonalnie, ja dodaję dla zapachu)
- Barszcz z otrąb, niegotowany – około 500 ml (ugotuj osobno, a potem wlej do zupy)
- Ziele angielskie – pęczek (jeśli nie znajdziesz, może być suszone, ale to nie to samo)

1. Zaczynam od mięsa. Wkładam umytą i pokrojoną cielęcinę do garnka ciśnieniowego (tam jestem odważny po tylu latach). Napełniam zimną wodą, tak aby dobrze przykryła, dodaję liście laurowe, sól około łyżki, ziarna pieprzu, zakrywam pokrywką i włączam ogień. Gdy zacznie syczeć, zapisuję 30 minut i nie dotykam jej. Nie oddalam się za daleko, bo czasami kapie z zaworu, jeśli nie ma wystarczająco wody.
2. Gdy mięso się gotuje, zabieram się za warzywa. Wszystko obieram, ścieram marchew, pasternak, seler, rzodkiew i pietruszkę na dużej tarce. Burak – tak samo, i nie martwcie się, pobrudzą wam ręce (ja noszę rękawiczki plastikowe, bo inaczej mam czerwone dłonie przez cały dzień). Cebulę drobno kroję, ziemniaki w kostkę, zostawiam osobno.
3. W dużym garnku wlewam około dwóch łyżek oleju i pół szklanki wody, wrzucam starte warzywa (jeszcze bez ziemniaków), gotuję na średnim ogniu przez około 8-10 minut pod przykryciem, mieszając od czasu do czasu, żeby się nie przypaliły. To wydobywa z nich aromat, nie smaży ich, tylko je "oswaja".
4. Gdy minie 30 minut w garnku ciśnieniowym, odkładam go na bok i czekam, aż całe ciśnienie zejdzie. Moja rada: nie próbuj na siłę otwierać zaworu, nie zdejmuj pokrywki zbyt szybko – zdarzyło mi się, że pokrywka odskoczyła, wszystko było mokre.
5. Odcedzam bulion (do dużego garnka z sitkiem, żeby nie zgubić kości ani pieprzu), wyjmuję mięso i odkładam kości, jeśli są, łamię odpowiednie kawałki.
6. Wkładam z powrotem bulion, dodaję podsmażone warzywa, mięso bez kości, ziemniaki. Teraz doprawiam solą i jeśli lubię pieprz, dodaję jeszcze dwa ziarna. Zostawiam wszystko do gotowania, półprzykryte, przez około 25 minut.
7. W międzyczasie gotuję barszcz osobno w czajniku (w przeciwnym razie ryzykujesz, że zostanie mu surowy zapach), tylko do momentu, aż zacznie wrzeć.
8. Po tym, jak warzywa będą gotowe (sprawdzam widelcem, czy ziemniaki wchodzą łatwo), wlewam ugotowany barszcz do zupy, gotuję razem przez 10-15 minut, bez pokrywki, aby smaki się połączyły.
9. Na koniec dodaję posiekane zioła i jeśli mam, trochę zielonej pietruszki. Gaszę ogień i zostawiam na 10 minut, zanim nałożę do talerzy.

Nie wiem czemu, ale ta wersja, z burakiem i wszystkimi rodzajami warzyw, ratuje mnie, gdy chcę czegoś kwaśnego, ale nie za tłustego. To nie jest zupa uboga, ale też nie kaloryczna bomba. Robię ją szczególnie po dniach, gdy zostają mi resztki mięsa lub gdy czuję potrzebę, by pozbyć się warzyw, które zaczynają więdnąć w szufladzie. Część z burakiem jest naprawdę fajna – nie wychodzi zbyt kolorowa, tylko na tyle, by przyciągnąć wzrok i poczuć subtelny smak, nie przytłaczający. Na rodzinnych obiadach znika szybko, wszyscy proszą o podwójną porcję.

Praktyczne porady, wariacje i jak ja to serwuję:

Porady:
- Garnek ciśnieniowy znacznie skraca czas, ale jeśli go nie masz, możesz użyć zwykłego garnka, tylko gotowanie mięsa potrwa około dwa razy dłużej (przynajmniej 1h 30 min).
- Nie dodawaj za dużo buraka, serio! Jeśli przekroczysz 150 g, zmienisz smak i "zalejesz" ten czerwony kolor. Niektórzy myślą, że zdrowo jest dodać dużo, ale to nie jest zupa buraczana.
- Przy podsmażaniu warzyw, nie smaż ich zbyt mocno – jeśli wydaje ci się, że się przypalają, dodaj łyżkę-dwie wody, nie oleju. Ważne, aby pozostały soczyste.
- Barszcz z otrąb musi być gotowany osobno. W przeciwnym razie nadaje dziwny, kwaśny, piekący smak, zupełnie nieprzyjemny.

Zamienniki i adaptacje:
- Jeśli nie masz cielęciny, może być mięso z młodej wołowiny lub nawet łopatka wieprzowa. Smak jest inny, ale technika ta sama.
- Dla wersji wegetariańskiej zwiększ ilość warzyw i możesz dodać trochę fasolki lub papryki. Nie wyjdzie tak "pełna", ale będzie ok.
- Bezglutenowo? Nie używaj wcale makaronu ani innych klusek – w każdym razie, oryginalny przepis ich nie ma.
- Jeśli nie masz ziela angielskiego, daj dużo pietruszki, a jeśli chcesz, trochę estragonu (uwaga, jest mocny).

Wariacje:
- Jeśli chcesz, aby była jeszcze bardziej kwaśna, dodaj trochę soku z cytryny na końcu lub jeszcze 100 ml barszczu.
- Niektórzy dodają też trochę ostrej papryki przy serwowaniu – u nas proszą tylko przy stole, każdy według gustu.
- Dla bardziej "czystego" wyglądu, przefiltruj zupę przez sitko, zanim dodasz barszcz, usuwając pianę i resztki.

Jak serwuję:
- Zdecydowanie gorąco, z świeżym chlebem lub nawet ciepłą polentą, jeśli mam ochotę posiedzieć przy kotle.
- Pasuje ze śmietaną, ale szczerze mówiąc, nie jest to konieczne – czasami przykrywa aromat.
- Obok, cebula czerwona pokrojona w kostkę i gruboziarnista sól, wiecie jak to jest przy zupach.
- Na specjalne okazje kładę też starty chrzan na stole, żeby każdy mógł sobie dodać według upodobań.

Często zadawane pytania:

1. Czy mogę zrobić zupę bez garnka ciśnieniowego?
Tak, ale trzeba mieć cierpliwość. Cielęcina gotuje się znacznie dłużej, około 1h 30 min, może nawet 2, jeśli nie jest bardzo delikatna. Uważaj, żeby uzupełniać wodę, jeśli jej brakuje, nie chcesz zostać bez bulionu.

2. Czy burak nie wychodzi za słodki?
Jeśli dodasz tylko mały kawałek i zetrzesz, nie. Jeśli dodasz więcej lub ugotujesz cały, może zdominować smak. Lepiej dodawać stopniowo i próbować.

3. Jakiego barszczu używacie, z otrąb czy z torebki?
Ja używam tylko barszczu z otrąb, niegotowanego, z targu lub od zaufanej osoby. Z torebki ma syntetyczny smak i zmienia cały smak zupy.

4. Czy mogę przygotować na post?
Tak, bez mięsa i z większą ilością warzyw. Możesz dodać też trochę zielonej fasolki, więcej selera i koperku, wychodzi dobra i tak, tylko potrzebuje więcej barszczu, żeby nie była "płaska".

5. Co zrobić, jeśli zupa wyszła za kwaśna?
Możesz dodać trochę wrzącej wody i ewentualnie trochę soli, plus łyżeczkę cukru, jeśli wydaje się nie do zniesienia. W każdym razie, pozostawiona na godzinę, smak się trochę złagodzi.

6. Czy można zamrozić?
Tak, ale tylko bulion bez ziemniaków (stają się mączyste i wodniste po rozmrożeniu). Jeśli chcesz przechować, wyjmij ziemniaki lub dodaj świeże przy podgrzewaniu.

Wartości odżywcze (szacunkowo, na średnią porcję – powiedzmy około 400 ml):

Jest dość przyjazna dla sylwetki – jedna porcja ma około 150-180 kcal, w zależności od ilości mięsa i czy dodasz śmietanę. Węglowodany pochodzą głównie z ziemniaków i buraka, około 18-20 g/porcję. Białko jest w porządku, między 12 a 15 g w porcji z mięsem, a tłuszcze są niskie, jeśli nie dodasz dużo tłustego mięsa (maksymalnie 5-7 g). Witamin jest pod dostatkiem – A, C, trochę żelaza z buraka i mięsa, błonnik z warzyw. To nie jest bomba sycąca, ale jest dokładnie tym, czego potrzebujesz po ciężkim posiłku lub w dniach, gdy masz ochotę na coś kwaśnego i zdrowego.

Jak przechowuję i jak podgrzewam:

Barszcz dobrze trzyma się w lodówce przez 3-4 dni, w przykrytym garnku lub w dużych pojemnikach z pokrywką. Przy podgrzewaniu, nie pozwól mu wrzeć zbyt mocno, w przeciwnym razie ziemniaki się rozpadną, a warzywa nabiorą smaku "starego gotowania". Podgrzewam na małym ogniu, delikatnie mieszając, żeby nie stał się papkowaty. Jeśli chcesz go przechować dłużej, możesz zamrozić część bez ziemniaków – dodać je świeże przy odgrzewaniu. Zazwyczaj u nas nie zdarza się, żeby stał dłużej niż 2 dni, bo znika szybko.

Porcje mięsa gotuje się w szybkowarze z zimną wodą, liśćmi laurowymi, solą i ziarnami pieprzu przez około 30 minut po rozpoczęciu gwizdania. W międzyczasie warzywa strączkowe są czyszczone, ścierane i podsmażane na odrobinie oleju i wody. Ziemniaki są obierane i krojone w kostkę. Po upływie czasu gotowania mięsa wyłączamy ogień i pozwalamy na spadek ciśnienia w garnku (UWAGA! Otwieraj pokrywkę tylko wtedy, gdy nie słychać już gwizdania; w przeciwnym razie możesz skończyć jak Ina :( ). Dodaj podsmażone warzywa do uzyskanego bulionu, dodaj również ziemniaki, a następnie gotuj jeszcze około 25 minut na średnim ogniu, częściowo przykryte. Dopraw solą, pieprzem i lubczykiem. Barszcz doprowadza się do wrzenia i dodaje do zupy, gotując jeszcze przez 15 minut. Podawaj na gorąco, z chlebem lub polentą. Smacznego!

 Składniki: golonka cielęca około 500 g, 1 duża marchewka, 2 średnie cebule żółte, 1/2 pasternaku, 1 korzeń pietruszki, około 100 g selera, około 100 g czerwonej brukwi, około 4 średnie czerwone ziemniaki, 1 mała burak, sól jodowana, liście laurowe, ziarna pieprzu, tymianek, lubczyk, około 500 ml zakwasu żytniego.

 Tagi:  zupa wołowa