Zacusca z Grzybami
Ogród jest ubrany w słodkie odcienie miedzi, a aromat pieczonych bakłażanów, rubinowych papryczek i świeżych grzybów wypełnia powietrze, przynosząc ze sobą wspomnienia jesieni. W naszym podwórku panuje wielki zgiełk; mali i duzi zbieramy się wokół starej książki kucharskiej, szukając idealnego przepisu na zacuskę z grzybami. "Najpierw obieramy cebulę," mama czyta łagodnym głosem, ale zaraz się śmieje: "To zadanie dla taty! My zajmiemy się papryką!" Babcia przychodzi z ogrodu z wybranymi, umytymi i drobno posiekanymi grzybami, a dziadek, pod swoim uśmiechniętym wąsem, martwi się o bakłażany, które czekają na swoją kolej w piekarniku.
"Kto idzie do spiżarni?" pyta mama, mieląc składniki, "żeby przyniósł mi przecier pomidorowy, trochę oleju, pieprzu i liści laurowych?" "Ja biegnę, ja biegnę!" krzyczy najmłodsza, pełna entuzjazmu. "Ale mamo, czy czegoś nie zapomniałaś?" "Masz rację, kochanie! Ojej, biegnij i przynieś też garnek!" Zgiełk w naszym podwórku rośnie, ogień powoli trzaska, a wszyscy domownicy radośnie zbierają się wokół garnka z zacuską.
Bakłażany są pieczone, obierane i pozostawiane do odsączenia nadmiaru wody, po czym są starannie siekane. Wolę używać tylko drewnianych utensyliów, aby nie utleniać warzyw. Cebula jest obierana, krojona w ćwiartki, dokładnie myta pod strumieniem zimnej wody, a następnie mielona w maszynce do mięsa. Papryki są oczyszczane z ogonków, myte i krojone w ćwiartki, stosując tę samą procedurę. Grzyby są oczyszczane z nóżek, myte i siekane niezbyt drobno, aby zachowały swoją specyficzną teksturę.
Posiekana cebula jest umieszczana w garnku razem z szklanką wody i gotowana na małym ogniu, aż woda odparuje, przez około 45 minut. Nie zapomnij od czasu do czasu zamieszać, aby uniknąć przypalenia. Papryki są umieszczane w garnku o pojemności 10 litrów, razem z kolejną szklanką wody, i gotowane na małym ogniu przez kolejne 45 minut, aż staną się pastowate. Te dwa etapy można wykonać jednocześnie, oszczędzając w ten sposób cenny czas.
Po wymieszaniu papryki z cebulą w największym garnku, pozwól im gotować się razem przez 30 minut. Następnie dodaj bakłażany, delikatnie mieszając. Ważne jest, aby od czasu do czasu zamieszać, aby zapewnić równomierne gotowanie. Po 30 minutach dodaj sól, pieprz i świeże liście laurowe, które nadają niezrównany aromat (jeśli nie masz świeżych liści laurowych, możesz użyć suszonych). Gotuj jeszcze przez 15 minut na małym ogniu, a następnie dodaj olej, powoli mieszając.
Pozwól mieszance gotować się przez kolejną godzinę, od czasu do czasu mieszając, aby zapobiec przypaleniu. Gdy zacuska stanie się pastowata, dodaj grzyby i przecier pomidorowy, kontynuując gotowanie, aż masa stanie się jednorodna i łatwo odchodzi od ścian garnka. W tym czasie umyj słoiki i pozostaw je do wyschnięcia w nagrzanym piekarniku, aby je wysterylizować.
Napełnij każdy słoik zacuską, dbając o to, aby nie pozostały pęcherzyki powietrza, a następnie szczelnie je zamknij. Umieść je na metalowym talerzu, aby uniknąć pęknięcia w zimnie. Po napełnieniu pozostaw je do odpoczynku w suchym parze (między kocami) przez 24 godziny, aby stopniowo ostygły. Następnie oznacz je datą i zawartością, układając je ładnie w spiżarni, gotowe do spożycia w chłodne zimowe dni. Ta zacuska z grzybami to nie tylko pyszne danie, ale także sposób na zachowanie smaku lata w każdym słoiku.
Składniki: 2 kg cebuli, 5 kg czerwonej papryki, 5 kg bakłażanów, 1,5 kg grzybów (grzyby rosy), 1 l oleju, 500 ml koncentratu pomidorowego, 5 liści laurowych, 2 szklanki zimnej wody, 1 łyżka mielonego pieprzu, 2 łyżki soli.
