Bęben domowy

Zwykle robię kaszankę z rodziną pod koniec grudnia. Kiedy ubijamy świnię, wybieramy odpowiednie organy i zbieramy się, aby zrobić więcej kawałków, aby starczyło również dla krewnych. Jeśli potrzebujemy większej ilości, dodatkowo kupujemy nerki lub uszy. Zazwyczaj gotuję organy tego samego dnia, a następnego dnia zajmuję się siekaniem i składaniem, po tym jak wszystko dobrze ostygnie.

Szybkie informacje

Czas całkowity: 5-6 godzin (z chłodzeniem przez noc)
Porcje: 4-5 kaszanek (około 15-18 plasterków każda)
Trudność: Średnia

Składniki

1 głowa świni (z skórą i językiem)
3 serca wieprzowe
6 nerek wieprzowych
6 uszu wieprzowych
Żołądek, pęcherz i jelito ślepe wieprzowe do nadziewania (bardzo dobrze oczyszczone)
Sól – 2-3 łyżki (do smaku)
Pieprz czarny w ziarnach – 1 łyżeczka
Pieprz mielony – 1 łyżeczka
Tymianek suszony – 1 łyżka
Woda, aby przykryć wszystkie organy
(opcjonalnie) 1-2 liście laurowe

Sposób przygotowania

1. Przygotuj wszystkie organy. Dokładnie je umyj w kilku zimnych wodach. Język i uszy wymagają więcej uwagi przy czyszczeniu. Przekrój nerki na pół, umyj je pod bieżącą wodą i pozostaw w wodzie z octem na 20 minut, a następnie ponownie opłucz.

2. W dużym garnku (kocioł lub garnek o pojemności 10-12 litrów) umieść głowę świni, uszy, język, serca i nerki. Zalej zimną wodą, aby całkowicie je przykryła. Dodaj sól, pieprz w ziarnach i, jeśli używasz, liście laurowe.

3. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, a następnie zmniejsz ogień. Zbieraj pianę z powierzchni za pomocą łyżki cedzakowej, ilekroć się tworzy, zwłaszcza w pierwszych 20 minutach.

4. Gotuj na małym ogniu, częściowo przykryte, przez 3-4 godziny, aż mięso i skóra z głowy łatwo się oddzielą. Jeśli woda zbytnio odparuje, uzupełnij ją gorącą wodą.

5. Wyjmij organy z wywaru i pozostaw do całkowitego ostygnięcia, najlepiej przez noc w chłodnym miejscu. Wywar nie jest wyrzucany. Odstaw do schłodzenia, a po kilku godzinach usuń grubą warstwę tłuszczu z wierzchu, pozostawiając przezroczystą żelatynę pod spodem.

6. Po ostygnięciu organów, oczyść język z błony. Pokrój mięso, skórę, język, nerki, serca i uszy na odpowiednie kawałki – ani za małe, ani za duże (kostki około 1,5-2 cm). Nie używaj elektrycznej krajalnicy, tekstura ma znaczenie.

7. Umieść wszystko w dużym naczyniu. Dodaj pieprz mielony, tymianek, sól do smaku i zacznij mieszać rękami. Stopniowo włączaj pozostałą żelatynę z gotowania (około 2-3 szklanki), aż masa się zwiąże, ale nie stanie się wodnista ani zbyt twarda. Masa powinna być lekko lepka, ale trudna do wylania z łyżki.

8. Dokładnie oczyść żołądek, pęcherz i jelito ślepe wieprzowe do nadziewania – nie powinny w ogóle pachnieć. Dla pewności, wyszoruj je grubą solą i opłucz w kilku wodach.

9. Napełnij żołądek i inne błony mieszanką mięsną, dbając o to, aby nie przepełnić, aby nie pękły podczas gotowania. Napełnij około trzech czwartych, aby zostawić miejsce na „osadzenie się”. Zszyj końce grubą nicią kuchenną.

10. Ponownie podgrzej pozostały wywar, dodaj napełnione kaszanki, aby były prawie całkowicie przykryte. Gotuj na bardzo małym ogniu przez około 1 godzinę, obracając je w połowie czasu.

11. Ostrożnie wyjmij kaszanki, umieść je na drewnianej desce, przykryj inną deską i umieść ciężary (na przykład garnek z wodą lub duże słoiki) na wierzchu. Pozostaw do prasowania na 3-4 godziny.

12. Jeśli masz taką możliwość, wędź zimną kaszankę przez 6-8 godzin, używając drewna bukowego. Jeśli nie, trzymaj w chłodnym miejscu przez co najmniej 24 godziny przed pokrojeniem.

Dlaczego często robię ten przepis

Lubię, że mogę wykorzystać prawie wszystkie organy wieprzowe, bez marnotrawstwa. Kaszanka łatwo wytrzymuje kilka tygodni w lodówce lub w chłodnej spiżarni. Jest sycąca, nadaje się zarówno na świąteczny stół, jak i na śniadanie lub przekąskę. Jeśli zrobię więcej, mogę podzielić się z przyjaciółmi lub rodziną.

Porady i warianty

Porady

- Jeśli chcesz, aby była bardziej zwarta, użyj więcej żelatyny z wywaru.
- Aby uzyskać bardziej jednolitą teksturę, pokrój wszystkie kawałki na mniej więcej tę samą wielkość.
- Nie napełniaj błony do maksimum – podczas gotowania kaszanka lekko się napęcznie.
- Dodaj wystarczająco dużo soli już podczas gotowania, w przeciwnym razie kaszanka będzie mdła.

Zamienniki

- Jeśli nie masz żołądka wieprzowego, możesz użyć tylko pęcherza lub jelita ślepego, lub nawet błon kolagenowych do grubszych kiełbas.
- Uszy wieprzowe można zastąpić większą ilością skóry lub skórki, ale smak i tekstura będą inne.
- Głowę wieprzową można awaryjnie zastąpić kawałkami z większą ilością skóry (np. golonką, łopatką ze skórą).

Warianty

- Niektórzy dodają również odrobinę zmiażdżonego czosnku do masy, dla smaku.
- Możesz dodać małe kawałki słoniny, jeśli wolisz bardziej tłustą teksturę.
- Niektórzy dodają również wątrobę wieprzową, ale staje się ona bardziej gorzka i łatwo się kruszy.
- Dla wyglądu możesz również posypać masę odrobiną papryki.

Pomysły na podanie

- Pokrój kaszankę cienko, prosto z lodówki.
- Pasuje do świeżego chleba, musztardy, czerwonej cebuli lub kiszonek.
- Może być pokrojona w kostkę na półmiski z innymi wędlinami.

Najczęściej zadawane pytania

Jak długo kaszanka wytrzymuje w lodówce?
Kaszanka wytrzymuje 2-3 tygodnie, jeśli jest przechowywana w temperaturze 2-4°C i błona nie jest pęknięta.

Czy mogę zrobić kaszankę bez głowy wieprzowej?
Tak, ale stracisz naturalną żelatynę. Będziesz musiał dodać żelatynę spożywczą, w przeciwnym razie kaszanka nie będzie się trzymać.

Czy mogę zamrozić kaszankę?
Tak, można zamrozić w całości lub w grubych plasterkach. Po rozmrożeniu tekstura staje się nieco bardziej miękka, ale smak nie ginie.

Co zrobić, jeśli kaszanka się nie związała?
Możesz spróbować trzymać ją jeszcze przez kilka godzin pod prasowaniem w chłodnym miejscu. Jeśli to nie pomoże, następnym razem dodaj więcej żelatyny z gotowania do masy.

Czy mogę użyć jelit wołowych?
Można, ale smak będzie nieco inny, a jelita muszą być bardzo dobrze umyte i namoczone przed użyciem.

Wartości odżywcze

Plasterek 50 g kaszanki ma średnio:
Kalorie: 120-140 kcal
Białko: 10-12 g
Tłuszcze: 8-10 g
Węglowodany: 0-1 g

Kaszanka ma wysoką zawartość białka, jest sycąca i nie zawiera znaczących ilości węglowodanów. Zawartość tłuszczu zależy od proporcji skóry, uszu i ewentualnie słoniny.

Przechowywanie i podgrzewanie

Kaszankę przechowuje się w lodówce, owiniętą folią lub w pojemniku, przez 2-3 tygodnie. Można ją również przechowywać w piwnicy lub spiżarni, jeśli jest chłodno, ale nie powyżej 10°C i tylko jeśli błona nie jest pęknięta. Do serwowania pokrój plastry prosto z lodówki. Kaszanka nie jest podgrzewana, podaje się ją tylko na zimno. Jeśli zamroziłeś, rozmrażaj powoli w lodówce przez noc.

Ponieważ zrobiliśmy więcej, podzielmy się tym z mamą i siostrami, kupiliśmy więcej organów, oprócz tych z poświęconej świni. Organy gotuje się w dużym garnku, dodaje się sól. Od czasu do czasu zbiera się powstałą pianę. Gotuje się, aż mięso i skóra zaczną odpadać z głowy. Po ugotowaniu wyjmuje się je i pozostawia do ostygnięcia, najlepiej do następnego dnia (tak zrobiliśmy, to znaczy mama tak zrobiła, ponieważ uczestniczyłem w uboju i nadziewaniu). Woda, w której gotowano, nie jest wylewana; zostawia się ją do ostygnięcia, a gdy ostygnie, zbiera się tłuszcz z wierzchu, pozostawiając uformowaną żelatynę. Po ostygnięciu organy kroi się na odpowiednie kawałki, przyprawia, a następnie dodaje trochę żelatyny, w której gotowano; tutaj zdajemy sobie sprawę, ile dodać. Po wymieszaniu mieszanki czujemy rękami, czy potrzeba więcej, aby nadzienie nie było zbyt sztywne. Następnie przechodzimy do napełnienia żołądka, pęcherza i jelita ślepego świni, po ich dokładnym oczyszczeniu. Napełnia się je w taki sposób, aby nie pękły podczas gotowania. Części, w których napełniliśmy, są zszywane, garnek stawia się na ogniu z pozostałym bulionem, kiełbasy układa się i gotuje przez około 1 godzinę na małym ogniu. Wyjmuje się je, układa na dnie, a na wierzchu kładzie się ciężary, aby je przycisnąć, a następnie wędzi się.

 Składniki: nerka 6 serce 3 uszy wieprzowe 6 głowa wieprzowa 1 język 1 brzuch i pęcherz wieprzowy sól pieprz tymianek

 Tagi:  bęben przepisy na boże narodzenie świąteczne przystawki