Ostra sos paprykowy

Zdarzyło mi się źle za pierwszym razem, gdy zabrałem się za ten sos. Pokroiłem wszystkie papryki i chili, czułem się jak wielki kucharz, ale dodałem ostre papryczki z nasionami i zanim się zorientowałem, łzy leciały mi jak przy cebuli. Ręce piekły mnie przez jakieś dwa dni. Od tamtej pory nauczyłem się: albo w rękawiczkach, albo ostrożnie usuwam nasiona i gniazda nasienne, a jeśli wrzucam do robota, otwieram szeroko okno, nie żartuję. Ten sos zawsze stoi na mojej półce, ratuje mnie w każdej sytuacji z mięsem lub tłustym gulaszem, ale przyznaję, na początku trochę go przypaliłem, bo nie miałem cierpliwości, by dobrze wymieszać. To coś, co wymaga odrobiny uwagi, ale naprawdę warto.

Czas nie jest nigdy stały, zależy od tego, jak długo gotujesz, jak szybko się poruszasz przy obieraniu, ale powiedzmy 30-40 minut na przygotowanie (więcej przy myciu i krojeniu, jeśli nie masz robota) i około półtorej godziny na gotowanie. Wychodzi około 6-7 słoików po 300 ml, czyli jakieś 2 litry sosu w sumie. To rodzaj pracy, która zajmuje ci popołudnie, ale można ją wykonać w relaksującym tempie. To nie jest żadna wielka filozofia, trzeba tylko mieć cierpliwość i nie spieszyć się z ogniem.

Robię ten sos prawie każdego jesieni, gdy znajdę duże, słodkie papryki. Jest dobry także przez resztę roku, jeśli masz skąd wziąć warzywa, ale wtedy mają inną aromatę, nie wiem. Testowałem go także z normalnymi paprykami, ale gogośary dają wyjątkowy smak, bardziej okrągły, nie tak ostry jak papryka kapia. Dodaję go do gulaszy, do pasztetów (szczególnie tych tłustszych, na patelni lub grillu), ale także do kanapek, gdy łapie mnie głód wieczorem i nie mam ochoty na nic innego. Wiele razy uratował mi suche mięsa lub starsze kiełbasy, mówię szczerze.

Składniki (z ilościami, bo tak lepiej się organizuję):

- Gogośary – 3 kilogramy, dobrze umyte, oczyszczone z gniazd nasiennych; to podstawa, przynoszą słodycz, ich miąższ trzyma sos razem i nadaje ten czerwony kolor, który wygląda jak na zdjęciu
- Czerwone papryczki chili – 2 sztuki, niezbyt duże; dodają ostrości, ale nie przytłaczają reszty, tylko tak, żeby poczuć lekkie łaskotanie na języku, nie żeby spalić usta
- Sok pomidorowy – 400 ml; może być domowy lub ze sklepu, ale musi być gęsty, nie wodnisty; dodaje kwasowości i lepiej łączy sos, żeby nie wyszedł jak dziwne puree
- Cukier – 80 gramów; nie za dużo, nie za mało, dokładnie tyle, żeby zbalansować kwas z pomidorów i wydobyć słodycz z gogośarów, jeśli dasz za dużo, wyjdzie syropowaty, a to nie jest dobre
- Sól – 1 łyżka z górką (ale nie kamienna); bez soli smak się nie łączy, nie pomaga w konserwacji i nie ma sensu robić przetworów bez soli, tak myślę
- Mielony czarny pieprz – 1 łyżeczka płaska; dodaje głębi smaku, nie tak, żeby czuć go jak w zupie, tylko na tyle, żeby pomyśleć o czymś bardziej rustykalnym
- Liście laurowe – 3 sztuki; jeśli chcesz, ale ja ich nie pomijam, dodają lekko drewnianego aromatu, który świetnie pasuje do słodko-ostrego smaku

Sposób przygotowania

1. Myję wszystkie warzywa, usuwam gniazda nasienne z gogośarów i papryczek chili, a w przypadku chili obchodzę się ostrożnie, żeby nie były zbyt ostre (lubię sos z pazurem, a nie żeby mnie palił). Nie jestem wybredny co do kształtu, kroję je jak popadnie, byle dało się wrzucić do robota. Jeśli nie masz robota, przygotuj dobry nóż i cierpliwość, bo krojenie na drobno to sporo pracy.

2. Siekam warzywa jak najdrobniej, najlepiej w robocie, krótkimi pulsami, żeby nie wyszło puree. Kiedy robiłem to bezpośrednio blenderem, wyszła pasta, a tego nie lubię, chcę czuć małe kawałki, żeby miały jakąś teksturę. Ważne: nie siekaj ich za mocno, żeby nie zrobiło się za dużo płynu na początku – ciężko się odparowuje podczas gotowania.

3. Przekładam wszystko do dużego garnka (musisz mieć miejsce, żeby wymieszać). Dodaję również cukier, sól, pieprz i liście laurowe. Mieszam drewnianą łyżką, żeby wszystko się połączyło. Ustawiam ogień na mały do średniego, żeby się nie przypaliło od dołu. Przez pierwsze 10 minut mieszam częściej, bo czasami gogośary puszczają sok i mogą się szybko przypalić. Jeśli widzisz, że jest za sucho, możesz dodać dwie-trzy łyżki wody, ale generalnie nie ma takiej potrzeby.

4. Po tym jak zacznie powoli wrzeć (wypuszcza kilka delikatnych bulgotów, nie żeby wrzało mocno), wlewam sok pomidorowy do warzyw. Nie wszystko naraz, pozwalam, żeby wchodziło po kolei i mieszam ponownie. Zapach zaczyna cię informować, że musisz przygotować słoiki. Gotuję na małym ogniu jeszcze przez około godzinę, może dłużej, jeśli widzisz, że jest zbyt płynny. Mieszam od czasu do czasu, co około 10 minut. Uważaj, bo pod koniec może się łatwo przypalić, jeśli sos jest zbyt gęsty.

5. Sos jest gotowy, gdy zmniejszy się mniej więcej o połowę w porównaniu do tego, co dodałeś na początku i widzisz, że się związał, nie leje się jak woda. Zauważam to, gdy przeciągam łyżką po dnie garnka i zostaje ślad, który nie zamyka się natychmiast, wtedy wyłączam ogień.

6. W międzyczasie myję słoiki, wkładam je puste do mikrofalówki, żeby były dobrze wysuszone i gorące, żeby nie pękły przy nalewaniu. Tutaj, nie nalewaj gorącym łyżką do zimnych słoików, bo szkło pęknie, miałem to dwa razy.

7. Wlewam gorącą pastę bezpośrednio do słoików, ostrożnie, żeby nie zrobić bałaganu na stole. Zakręcam mocno pokrywkę, odwracam do góry dnem (jeśli pamiętam, myślę, że lepiej wytworzy się próżnia) i owijam w dwa grube ręczniki lub koc. Zostawiam tak, aż całkowicie wystygną, czasem nawet na całą noc.

Porady, warianty i pomysły na podanie

Przydatne porady:
- Jeśli się spieszysz i masz oczy na garnku, masz dużą szansę, że przypali się na dnie i nabierze gorzkiego smaku. Więc nie oszczędzaj czasu na gotowaniu i mieszaniu, zwłaszcza pod koniec.
- Przy papryczkach chili, zawsze spróbuj przed dodaniem. Niektóre są naprawdę ostre, inne ledwo je czujesz. Ja wybieram, żeby dać mniej, a jeśli chcę bardziej pikantne, dodaję na końcu.
- Nie zwiększaj cukru, niezależnie od tego, jak kwaśne wydają się warzywa, ponieważ po konserwowaniu słodycz się nasila.

Zamienniki:
- Gogośary możesz zamienić na paprykę kapia, też 3 kg, ale wyjdzie inny smak, jakoś mniej okrągły i słodki. Jeśli w ogóle nie znajdziesz, próbowałem też z mieszanką kapia i papryki słodkiej, żeby było więcej miąższu.
- Sok pomidorowy – może być też z przecieru pomidorowego rozcieńczonego wodą, ale nie smakuje tak dobrze, szczerze mówiąc.
- Bez cukru: możesz dodać trochę słodzika, jeśli dbasz o linię lub chcesz niskowęglowodanowo, ale musisz przetestować smak, nie wyjdzie tak samo.
- Bezglutenowe jest w każdym razie, nie używasz niczego z mąką lub bułką tartą.
- Dla diety bez soli (nadciśnienie, nie wiem) – można zredukować sól, ale nie eliminować całkowicie, nie utrzymuje się dobrze w konserwie.

Warianty:
- Możesz dodać trochę posiekanego czosnku pod koniec, żeby nabrał innego aromatu, ale ja wolę bez, bo nie chcę, żeby wszystko smakowało czosnkiem.
- Jeśli masz suszone zioła w domu (oregano, tymianek), możesz dodać szczyptę, ale nie za dużo.
- Niektórzy dodają ocet, ja nie, wydaje mi się, że psuje słodkawy aromat i nie podoba mi się, jak wygląda w słoiku po miesiącu.
- Jeśli chcesz, żeby był bardziej płynny, zatrzymaj gotowanie 10-15 minut wcześniej.

Podanie:
- Pasuje idealnie do każdego mięsa, wieprzowego lub wołowego, szczególnie na grillu lub z patelni.
- Dodaję go do jajek sadzonych, kanapek z serem, kiełbasą, gołąbkami, a nawet na pizzę, jeśli nie mam innego sosu pod ręką.
- Jest świetną bazą do bardziej złożonego sosu, z kwaśną śmietaną lub jogurtem, kiedy chcesz coś szybkiego.
- Dla tych, którzy piją, pasuje świetnie do lampki czerwonego wina lub zimnego piwa, przy obfitym posiłku.

Często zadawane pytania

1. Czy można użyć innego rodzaju papryki zamiast gogośarów?
Tak, ale gogośary są podstawą dla typowej tekstury i słodyczy. Kapia pasuje, ale wyjdzie bardziej wodnisty i z nieco kwaśniejszym smakiem. Próbowałem też z papryką słodką, ale nie łączy się tak dobrze i trzeba dłużej gotować.

2. Jak długo słoiki wytrzymują na półce? Czy trzeba je pasteryzować?
Jeśli słoiki i pokrywki są czyste, podgrzane, a sos wlewany gorący, wytrzymują łatwo 6 miesięcy w chłodnym i ciemnym miejscu. Nigdy nie miałem, żeby się zepsuły, ale jeśli nie jesteś pewien, możesz zagotować słoiki (po ich napełnieniu i zakręceniu) w garnku z wodą przez około 10-15 minut, tylko żeby nie pękły.

3. Jak ostry wychodzi sos?
Zależy, ile ostrej papryki dodasz i jaki to gatunek. Z 2 sztuk jest pikantny, ale nie ognisty. Jeśli chcesz mniej ostro, daj pół lub usuń białe żyłki w środku. Dla ekstra ostrości możesz dodać suszone chili lub więcej ostrych papryczek na końcu, do smaku.

4. Czy można zrobić bez cukru?
Tak, ale smak będzie bardziej kwaśny, a tekstura nie tak przyjemna. Możesz eksperymentować z naturalnymi słodzikami (erytrytol, stewia), ale trzeba je dodawać ostrożnie, żeby nie miały dziwnego smaku. Albo użyć bardzo dojrzałych i słodkich gogośarów, ale i tak będzie potrzebna odrobina korekty smaku.

5. Czy sos można zamrozić?
Wkładałem go też do zamrażarki, gdy nie miałem słoików – działa, nie oddziela się, ale po rozmrożeniu trzeba go użyć w ciągu kilku dni. Trochę traci na teksturze, staje się bardziej wodnisty, ale smak pozostaje w porządku.

6. Czy nadaje się też do makaronów/pizzy, czy tylko do mięsa?
Bez problemu nadaje się też jako sos do makaronów (nawet zamiast ketchupu), ale trzeba go wymieszać z odrobiną oliwy z oliwek lub jogurtu, żeby był bardziej płynny. Na pizzę kładę go bezpośrednio, nie mam z tym problemu, jest smaczny tak czy inaczej.

Wartości odżywcze (na 100 g, przybliżone):

Sos nie jest bombą kaloryczną, ma około 50-60 kalorii na 100 g, może nawet mniej. Węglowodany pochodzą z warzyw i trochę cukru, ale też poniżej 10 g/100 g, tłuszcze prawie zero (jeśli nie dodasz oliwy), białko około 1-1,5 g. Witamin A i C jest dużo, plus trochę likopenu i błonnika. Cukru nie jest dużo, ale dla osób na diecie może wydawać się za dużo, dlatego można go dostosować. Uważam, że użyty z umiarem jest dużo zdrowszy niż sosy ze sklepu, nie dodajesz dodatków, nie znajdziesz E-ów, wszystko pochodzi z tego, co sam dodasz. To nie jest jakieś ogromne źródło białka czy dobrych tłuszczów, ale dodaje smaku i aromatu przy minimalnym ryzyku na stole, jeśli nie zjesz całego słoika na raz.

Jak przechowywać i podgrzewać

Słoiki trzymam w piwnicy lub w chłodnej spiżarni, z dala od światła i wilgoci. Nie zostawiam ich obok grzejnika ani na słońcu, bo się skraplają i mogą pleśnieć. Po otwarciu słoika, trzymaj w lodówce, przykryty pokrywką, około tygodnia, ale u mnie nie wytrzymuje tyle. Nie trzeba go podgrzewać, można go po prostu nałożyć na talerz, ale jeśli chcesz na ciepło, można go podgrzać przez minutę w mikrofalówce lub w małym garnku, mieszając, żeby się nie przypalił. Jeśli wyjmujesz z zamrażarki, pozwól mu się rozmrozić w lodówce i użyj w ciągu 2-3 dni, w przeciwnym razie nabierze mdłego smaku. Jeśli widzisz, że tworzy się na nim powłoka lub ma dziwny zapach, nie ryzykuj, wyrzuć bez żalu. Ja miałem to rzadko, ale mówię, nie baw się z przetworami.

Czyścimy ostre papryki i papryki słodkie, myjemy je i drobno siekamy w robocie kuchennym. Następnie umieszczamy je na małym ogniu w dużym garnku. Dodajemy cukier, sól, pieprz i liście laurowe, a po kilku wrzeniach wlewamy sok pomidorowy. Pozwalamy, aby wszystko się gotowało, od czasu do czasu mieszając, aby pasta nie przywarła do garnka. Gdy mieszanka zmniejszy się do około połowy początkowej ilości, wyłączamy ogień i wlewamy gorącą pastę do umytych i osuszonych (nawet podgrzanych) słoików w mikrofalówce. Zakręcamy słoiki i owijamy je grubymi ręcznikami, aż pasta ostygnie. Można ją przechowywać w spiżarni lub piwnicy i używać do różnych sosów.

 Składniki: oko 3 kg. papryki 2 ostre czerwone papryczki 400 ml soku pomidorowego 80 g cukru 1 łyżka soli 1 łyżeczka mielonego pieprzu 3 liście laurowe

 Tagi:  sos paprykowy konserwy