Gulasz warzywny z oliwkami (wegański)
Pierwszy raz, kiedy próbowałem zrobić tę potrawę, już się spóźniałem na obiad i pospieszyłem się, wrzucając bakłażana bez solenia bezpośrednio do garnka. To nie była najlepsza decyzja – wyszło trochę gorzkie, ale szczerze mówiąc, zjedliśmy wszystko do ostatniej łyżki, bo w domu mieliśmy zbyt duży głód. Od tamtej pory wciąż poprawiam. Raz przypaliłem cebulę, dodałem za dużo oliwek (i ledwo nie wyszło za słone), zapomniałem o grzybach pewnego dnia i wymyśliłem, że tak „musiało być” – zobacz, jakie spojrzenia dostałem przy stole. Teraz myślę, że doszedłem do wersji potrawki warzywnej z oliwkami, którą robię prawie z zamkniętymi oczami. U mnie sprawdza się tak i to jest rodzaj jedzenia, które szczerze mówiąc, gotuję za każdym razem, gdy mam ochotę na coś sycącego, ale wegetariańskiego, bez kłopotów z mięsem czy jajkami. Robię to zarówno zimą, jak i latem, gdy mam gości, i na lunch do biura, nie ma żadnych kapryśnych wymagań.
Szybkie info, tak krótko: trwa to około 1 godziny, jeśli nie zaczynasz od czyszczenia i pieczenia papryki (jeśli masz pieczoną paprykę w zamrażarce, jest jeszcze łatwiej). Wychodzi na około 5-6 osób, przy rozsądnej porcji, lub na 3-4, jeśli jesteście jak u mnie, czyli jecie więcej z świeżym chlebem. Wcale nie jest trudne, ale wymaga odrobiny uwagi i, co najważniejsze, mieszania od czasu do czasu, bo inaczej się przypali. Uważam, że każdy może to zrobić, nawet jeśli nie jest wielkim kucharzem.
Dlaczego ciągle wracam do tego przepisu? Po pierwsze, ponieważ pasuje do wszystkiego: z chlebem, z ryżem, obok ziemniaków gotowanych na parze lub nawet jako nadzienie do placków. Jest sycąca, ale nie zostawia cię wykończonym po posiłku. A jest jeszcze coś: możesz użyć prawie każdej warzywa, które masz w domu, improwizować bez psucia czegokolwiek. A, i dobrze się przechowuje przez około dwa dni w lodówce, więc zawsze mam coś do zabrania, jeśli zostanie. Dodatkowo, jeśli dodasz dobre, mięsiste oliwki, zmienia to cały smak. Testowałem też z tańszymi oliwkami, tymi czarnymi bez pestek – to nie to samo, ale w razie potrzeby się sprawdza.
1. Najpierw zajmij się bakłażanem, bo inaczej nie uwolnisz się od goryczy. Biorę świeżego bakłażana, kroję go na nie za małe kostki (żeby były wyczuwalne w potrawce), wrzucam do sitka, posypuję sporą ilością soli i zapominam o nim na około 20 minut. Nie wiem dokładnie, czy całkowicie się odsoli, ja tylko dobrze go płuczę na końcu i odsączam, delikatnie naciskając, żeby nie był rozmokły. Jeśli masz pieczony bakłażan, wrzuć go osobno, pokrój grubiej, bo nadaje fajny dymny smak na końcu.
2. W międzyczasie zajmuję się cebulą. Dwie większe cebule kroję w julienne lub jak mi pasuje, nie bawię się w perfekcję. Marchewki kroję na cienkie plasterki, wzdłuż lub w krążki, według upodobań. Czosnek – odkryłem, że lepiej jest posiekać go drobno niż rozgnieść, nie wiem czemu, ale wydaje mi się, że smaki lepiej się łączą podczas gotowania. Paprykę pieczoną wyjmuję z zamrażarki (kiedy mam), lekko rozmrażam i łamię lub kroję w paski. Jeśli nie, piekę na miejscu, ale szkoda mi straconego czasu.
3. Rozgrzewam garnek z grubym dnem, dodaję odrobinę oliwy z oliwek, nie za dużo, tylko tyle, żeby „ruszyć” warzywa. Wrzucam cebulę, marchewkę, czosnek i liść laurowy i zostawiam na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu. To trwa około 5-6 minut, żeby cebula lekko zmiękła i uwolniła ten podstawowy zapach potrawy.
4. Kiedy się zmiękczą, dodaję grzyby. Czasami biorę z puszki (jak znajdę, nie komplikuję), odsączam je i siekam na drobno. Próbowałem też z świeżymi grzybami, pokrojonymi w kostkę, jest jeszcze lepiej, jeśli masz czas i chęć na mycie. Pozwalam im się trochę odparować, żeby nie puściły za dużo wody, i mieszam, żeby się nie przypaliły.
5. Teraz czas na bakłażan. Wrzucam świeżego bakłażana (tego z sitka, wypłukanego i odsączonego) i pieczonego bakłażana (już posiekanego, jak wspomniałem wcześniej). Tutaj wrzucam też pieczoną paprykę, te słodkie i miękkie paski. Mieszam wszystko, już dobrze pachnie w kuchni.
6. Dodaję przecier pomidorowy. Ja dodaję około 200 gram, ale jeśli masz gęsty sok pomidorowy lub przetarte pomidory, też się nada. Nie powinno być ani za kwaśne, ani za słodkie. Uzupełniam solą, pieprzem i czasami szczyptą cukru, jeśli czuję, że trzeba skorygować kwasowość. Mieszam ponownie, zakrywam pokrywką i zostawiam na małym ogniu do gotowania. Tutaj jest klucz: nie spiesz się, zostaw mały ogień i miej cierpliwość przez około 30-35 minut, żeby sos się zredukował i wszystko ładnie zmiękło. Od czasu do czasu wkładam łyżkę i mieszam, żeby się nie przypaliło na dnie.
7. Kiedy widzę, że sos zgęstniał i nie ma dużo płynu, dodaję oliwki – około 150 gram, bez pestek (zazwyczaj kroję je na pół lub ćwiartki, żeby nie były za duże kawałki i nie połamać zębów podczas jedzenia). Pozwalam im gotować przez 10 minut z resztą, bez pokrywki, żeby również oddały swój smak. Jeśli czuję, że jest za gęste, dodaję jeszcze dwie łyżki wody lub nawet odrobinę bulionu.
8. Na końcu próbuję, reguluję sól lub pieprz, wyjmuję liść laurowy (bo tak mówią wszyscy, ale czasami zapominam) i zdejmuję z ognia. Zostawiam na 10 minut przed podaniem, żeby smaki się ułożyły i nie lały się zbyt mocno na talerzu.
Wskazówki i zamienniki: jeśli nie masz pieczonego bakłażana, możesz użyć dwóch świeżych bakłażanów i skompensować odrobiną płynnego dymu (jeśli znajdziesz) lub suszonej papryczki chili, dla intensywniejszego smaku. Próbowałem też z cukinią, zamiast części bakłażanów, jest lżejsza, ale też smaczna. Dla tych, którzy przestrzegają ścisłej diety wegetariańskiej, wybierz tylko oliwę z oliwek, bez masła lub innych tłuszczów. Świetnie smakuje też z posiekaną koperkiem lub natką pietruszki na końcu, ja czasami dodaję też liście selera. Jako napój, ja bym postawił obok kwaśną lemoniadę lub, jeśli nie jest to post, pasuje też kieliszek białego wina. Dla pełnego menu, dodaję prosty ryż lub ziemniaki gotowane na parze, ale też kiszonki w occie – ogórki lub niedojrzałe pomidory są świetne.
Robiłem różne wariacje, od kryzysu warzywnego po chwilowe improwizacje: dodałem ciecierzycę z puszki zamiast grzybów, też sprawdza się czerwona soczewica, jeśli chcesz coś z większą ilością białka. Możesz też dodać kalafiora lub brokuły, pokrojone na małe kawałki, pod koniec, jeśli chcesz urozmaicić. Niektórzy dodają też groszek, ja go nie lubię, ale każdy ma swoje upodobania.
Najlepiej pasuje do chrupiącego chleba, łamanego na miejscu, bezpośrednio na talerzu, lub z zimną polentą (jeśli zostało z innego posiłku). Innym dobrym połączeniem jest nadziewanie placków tą potrawą i robienie z tego kanapek, wychodzi zaskakująco sycąco. Lubię to też na zimno, rano, z kawałkiem wegańskiego sera (kiedy jest post). Z czym to podać? Z kiszonkami, z pieczoną papryką obok, lub nawet z sałatą, jeśli jest sezon.
Pytania, które zawsze się pojawiają:
1. Jeśli nie mam bakłażana, czym mogę go zastąpić? Możesz użyć cukinii, wychodzi trochę bardziej wodniste, ale z tym samym typem warzyw smaki się dobrze łączą. Lub, jeśli chcesz więcej tekstury, spróbuj z batatem – dodaj go pod koniec, żeby się nie rozpadł za bardzo.
2. Jakie oliwki użyć? Idealnie, naturalne czarne oliwki z pestkami, które samodzielnie oczyszczasz, ale jeśli się spieszysz, każda oliwka bez pestek się nada. Ja unikam oliwek plastikowych, bo nadają dziwny słony smak. Moje ulubione to te z Kalamata, ale zależy, co znajdziesz.
3. Czy mogę dodać mięso, jeśli nie przestrzegam postu? Tak, ale to już nie będzie ta potrawa. Jeśli chcesz, możesz dodać kawałki kurczaka, smażone osobno, ale uważam, że lepiej zostawić ją w tej wersji, bo to właśnie w niej tkwi jej urok.
4. Co zrobić, jeśli potrawa wydaje mi się zbyt kwaśna? Możesz dodać szczyptę cukru lub, co zdrowsze, łyżkę dodatkowo startego marchwi, żeby zrównoważyć kwasowość pomidorów.
5. Czy można zamrozić? Tak, można, ale nie dodawaj za dużo oliwek na początku, bo po rozmrożeniu stają się miękkie i nie są już takie dobre w teksturze. Lepiej dodać świeże, kiedy podgrzewasz.
6. Co zrobić, jeśli zapomniałem dobrze odsączyć bakłażan i jest za dużo wody w garnku? Zostaw bez pokrywki na końcu, na nieco większym ogniu, żeby odparowało. Możesz też łyżką wyjąć nadmiar, jeśli jest taka potrzeba. Ale nie zostawiaj na dużym ogniu za długo, bo się przypali.
Wartości odżywcze? Jest całkiem w porządku dla każdej diety wegetariańskiej. Przy porcji około 250 g, nie ma więcej niż 150-180 kalorii, w zależności od ilości oliwy i rodzaju warzyw, których używasz. Węglowodany to około 15-20 g na porcję, białko pochodzi z grzybów, a jeśli dodasz ciecierzycę lub soczewicę, wzrasta do 8-10 g. Tłuszcz waha się między 6 a 12 g, w zależności od tego, jak oszczędnie używasz oliwy z oliwek lub jak tłuste są oliwki. Błonnika jest sporo, od bakłażana, papryki, grzybów. Jeśli uważasz na sól, jest też bardzo dobra dla ciśnienia, tylko nie przesadzaj z solonymi oliwkami ze sklepu. Witamin pod dostatkiem – A, C, K, kwas foliowy, wszystko, co znajdziesz w każdej potrawce warzywnej, plus kilka dobrych minerałów z oliwek i grzybów.
Jak przechowywać i podgrzewać: w lodówce trzyma się spokojnie 2-3 dni, jeśli dobrze przykryjesz pokrywką. Kiedy chcesz podgrzać, najlepiej na małym ogniu, w małym garnku, z 1-2 łyżkami wody, ciągle mieszając, żeby się nie przypaliło. W mikrofalówce też można, ale trochę się wysusza, więc przykryj talerzem i podgrzewaj przez 1 minutę, mieszaj i podgrzewaj jeszcze przez minutę. Kilka razy zamrażałem, zachowuje się w porządku, tylko nie dodawaj oliwek na początku, lepiej dodać je po rozmrożeniu.
Składniki i dlaczego je dodaję, jaką mają rolę, nie tylko tak, na chybił trafił:
– Cebula: baza dla słodyczy i aromatu, trzyma warzywa „razem”
– Marchewki: dają kolor i odrobinę naturalnego cukru, dla bardziej zaokrąglonego smaku, nie tylko kwaśnego od pomidorów
– Czosnek: aromat, oczywiście; bez niego, wydaje mi się, że nie ma uroku
– Świeży bakłażan: tekstura i objętość, wchłania smaki i je „łączy”; jeśli go nie dodasz, potrawa będzie mdła
– Pieczony bakłażan: smak dymu, lekko wędzony, różnica między banalną potrawką a taką, którą chcesz zjeść następnego dnia
– Papryka pieczona: słodycz i aromat, bez niej uważam, że nie ma sensu robić, możesz próbować też z świeżą papryką, ale to nie to samo
– Grzyby: wypełniają kompozycję, nadają „mięsną” teksturę; z puszki dla szybkości, świeże, jeśli masz czas
– Przecier pomidorowy: nadaje kolor, łączy sos i równoważy smaki
– Oliwki: „sól i pieprz” przepisu, bez nich to tylko zwykła potrawka
– Liść laurowy: subtelny aromat, ale jeśli dodasz za dużo, wyjdzie gorzkie
– Sól, pieprz: regulujesz smak według potrzeb, nie przesadzaj z solą, jeśli masz słone oliwki
– Oliwa z oliwek: do gotowania i dla smaku, nigdy nie dodaję za dużo – jeśli przesadzisz, staje się ciężka na żołądek.
Składniki: 2 duże cebule, 2 ząbki czosnku, 2 marchewki, 200 g przecieru pomidorowego, 200 g grzybów (miałem z puszki), 2-3 pieczone czerwone papryki, 1 świeża bakłażan, 1 pieczony bakłażan, około 150 g oliwek, 1 liść laurowy, sól, pieprz, oliwa z oliwek
