Ciasto bezowe

Pamiętam, że kiedy po raz pierwszy zabrałem się za zrobienie tego ciasta, miałem wrażenie, że nie może wyjść źle, bo nie wydaje mi się to skomplikowane: biszkopt, krem, trochę bezy – co może być trudnego? Cóż, porwałem się na to i zapomniałem dobrze ubić białka, więc biszkopt wyszedł dość płaski, a beza była jak guma. Śmialiśmy się, zjedliśmy wszystko, bo było słodkie i idealne do kawy, ale obiecałem sobie spróbować ponownie. Teraz ciasto to weszło do naszej rodziny w kategorii „robię je, gdy nie wiem, jaki inny deser wybrać” lub gdy chcę trochę zaimponować, ale nie mam ochoty spędzać całego dnia przy garnku. Zawsze wychodzi mi inaczej, zależy, czy dodam więcej dżemu, czy beza w piekarniku się za bardzo przypiecze i wyjdzie strasznie chrupiąca. Szczerze mówiąc, właśnie to mi się podoba – to ciasto nigdy nie jest takie samo.

Jeśli interesuje cię, ile to trwa, to wiedz, że zajmuje mi to około półtorej do dwóch godzin – łącznie z myciem naczyń. Z tego ciasta jedzą około 6-8 osób, w zależności od tego, jak bardzo jesteśmy łakomi. Nie jest to skomplikowane, ale nie powiedziałbym, że jest to idealne dla kogoś, kto piecze po raz pierwszy. Musisz umieć ubić bezę, nie denerwować się, jeśli krem nie wygląda dokładnie jak na zdjęciu, i lubić napełniać biszkopt kremem – to są klucze. Więc powiedziałbym, że to poziom średni w kierunku łatwego, dla kogoś, kto upiekł przynajmniej jedno ciasto w życiu.

Robię ten przepis dość często, ponieważ nie jest zbyt wymagający pod względem składników, ani kosztowny, ani nie wymaga jakiejś skomplikowanej techniki. Możesz go „ubrać” na święta lub zostawić prosty na weekend. I, co najważniejsze, dobrze sprawdza się na imprezach. Odkryłem, że ludzie mają słabość do bezy, więc jeśli dodam na wierzch trochę dżemu borówkowego i czekolady, to wszystkie kawałki znikają. Nawet dzieciom się podoba, bo jest słodkie, lekko kwaskowate i ma interesującą teksturę.

SKŁADNIKI (na okrągłą formę o średnicy 18 cm):

Biszkopt:
- 2 jajka – nadają strukturę i wilgotność, żeby nie wyszedł jak placek.
- 2 łyżki cukru (lub 40g, jeśli chcesz dokładnie) – dla słodyczy, oczywiście, i trochę objętości.
- 2 łyżki mąki (około 35g) – łączy składniki.
- 1 łyżka kakao (około 10g) – dla smaku i koloru.
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia (najlepiej z odrobiną szafranu, jeśli masz, doda trochę ciepłego koloru) – żeby nie wyszedł zakalec, żeby trochę urósł.

Beza:
- 2 białka – dla struktury bezy.
- 120g cukru – żeby beza była błyszcząca i trzymała formę.
- 1 łyżeczka octu winnego – stabilizuje białka.
- 1 łyżeczka skrobi – łączy wszystko, nie pozwala bezie się rozlewać.

Krem:
- 1 opakowanie budyniu waniliowego Dr. Oetker (około 40g) – szybko i prosto, nie będę stał nad garnkiem z kremem jajecznym.
- 6 łyżek cukru (lub 100g) – dla słodyczy kremu, oczywiście.
- 300ml mleka – baza kremu, żeby wyszedł gładki.
- 100g margaryny Rama lub masła (ja, szczerze, wolę masło).
- 2-3 łyżki dżemu borówkowego – dla kwaskowatości.
- Dekoracja: masa cukrowa (nie zawsze ją dodaję), polewa czekoladowa (np. duo Dr. Oetker) lub roztopiona czekolada, jeśli masz pod ręką.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

1. Biszkopt:
Pierwszym krokiem jest oddzielenie jajek. Białka wkładam do czystej miski z odrobiną soli. Używam miksera na wysokich obrotach i ubijam dobrze, aż piana będzie sztywna. Następnie dodaję cukier, łyżkę po łyżce, i miksuję, aż zgęstnieje i stanie się błyszcząca. Potem dodaję żółtka, po jednym lub wszystkie naraz, i mieszam, aż się połączą. Mąkę, kakao i proszek do pieczenia mieszam osobno, a następnie dodaję do jajek. Nie wprowadzam ich gwałtownie, tylko posypuję nad ciastem i delikatnie mieszam szpatułką, aby nie zniszczyć powietrza w bezie. W przeciwnym razie biszkopt nie wyjdzie puszysty, tylko coś w rodzaju gęstego ciasta.

Formę smaruję odrobiną masła i wykładam papierem do pieczenia, aby biszkopt nie przywarł do ścianek. Wlewam masę i delikatnie wyrównuję. Piekarnik powinien być już nagrzany do 170°C, i wkładam na około 20-25 minut. Test wykałaczki nie zawodzi – jeśli wychodzi czysta, jest gotowe. Jeśli nie, zostaw na kilka minut dłużej.

2. Beza:
Białka powinny być w temperaturze pokojowej. W czystej misce (tłuszcz lub woda zrujnuje bezę) ubijam białka z solą, aż będą sztywne, a następnie zaczynam stopniowo dodawać cukier, cały czas miksując. Upór tutaj pomaga – trzeba miksować dobrze przez około 5-6 minut, aż nie poczujesz ziaren cukru, gdy pocierasz bezę między palcami. Na koniec dodaję skrobię i miksuję przez 2 minuty, potem dodaję ocet i miksuję jeszcze 8-10 minut. Kiedy widzę, że trzyma szczyty, jest gotowa.
Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia formuję dużą okrągłą bezę, wielkości biszkoptu, a resztę, jeśli zostanie, formuję w małe stożki, żeby mieć na dekorację. Wkładam do piekarnika, również w 100-110°C (lub na minimum, jak wytrzymuje twój piekarnik), na około godzinę. Musi się wysuszyć, a nie zrumienić. Zbyt mocny ogień = beza żółta i kleista w środku.

3. Krem:
Proszek budyniowy mieszam z cukrem w małym garnku, następnie wlewam zimne mleko, ubijam, aby nie było grudek. Stawiam na średnim ogniu i, ciągle mieszając (mi się zwarzył, gdy zostawiłem go bez nadzoru), gotuję, aż zgęstnieje i zacznie intensywnie bulgotać. Zdejmuję z ognia i, gdy przestaje wrzeć, dodaję pokrojoną w kostkę margarynę/masło. Mieszam, aż się połączy. Jeśli chcesz, możesz dodać trochę esencji waniliowej, jeśli jesteś fanem.

4. Składanie:
Gdy biszkopt ostygnie, delikatnie wydrążam środek, łyżką lub nożem, na głębokość około jednego palca, aby zrobić miejsce na krem. Nie przebijaj do samego dna, zostaw „koszyk”, w którym wlewasz ciepły (nie gorący, bo rozpuści biszkopt) krem. Odstawiam 2-3 łyżki kremu, w którym kruszę kawałki biszkoptu, które wyjęliśmy – mieszam je i kładę na warstwie kremu, dla fajnego efektu przy krojeniu.
Po kremie nakładam dżem borówkowy, ile chcesz, cienką warstwę, aby dodać koloru i kwaskowatości. Na wierzchu układam biszkopt z kremem wymieszanym z okruszkami, a następnie kładę dużą bezę. Brzegi dekoruję małymi bezami lub masą cukrową, jeśli mam ochotę i cierpliwość. Na wszystko wylewam roztopioną czekoladę. Jeśli nie masz duo od Dr. Oetker, świetnie sprawdzi się ciemna czekolada z łyżeczką oleju, roztopiona w kąpieli wodnej.

WSKAZÓWKI, WARIACJE I POMYSŁY NA PODANIE

Praktyczne wskazówki:
– Beza wymaga cierpliwości podczas pieczenia. Jeśli przyspieszysz ogień, przypieka się na zewnątrz i pozostanie kleista w środku. Lepiej zostawić ją do wyschnięcia z uchyloną drzwiami piekarnika, jeśli nie masz nowoczesnego piekarnika.
– Nie wkładaj biszkoptu do piekarnika, jeśli nie jest już nagrzany, będzie wolno i nierówno rosnąć.
– Jeśli zapomnisz wyjąć masło/margarynę do kremu, pokrój je w małe kostki, aby szybciej się wkomponowało, w przeciwnym razie pozostaną grudki.
– Użyj dżemu, który nie jest zbyt płynny, aby nie spływał między warstwy.

Zamienniki składników:
– Możesz użyć masła zamiast margaryny (wychodzi smaczniejsze, ale trochę gęstsze).
– Dla wersji bezglutenowej, poszukaj mąki bezglutenowej i odpowiedniego proszku do pieczenia (nie wszystkie są równe). Nie próbowałem z mąką migdałową, ale myślę, że by się udało, jeśli dodasz trochę skrobi.
– Jeśli nie masz dżemu borówkowego, pasuje każdy dżem bardziej kwaskowaty – maliny, wiśnie lub nawet świeże owoce posypane między warstwami.
– Dla bezy, ocet możesz zastąpić sokiem z cytryny, jeśli nie chce ci się otwierać ocet.

Wariacje przepisu:
– Zamiast budyniu waniliowego, używałem też budyniu czekoladowego, ale wydawało mi się, że smak bezy się gubi.
– Jeśli lubisz bardziej chrupiące, możesz dodać posiekane orzechy lub migdały do biszkoptu i kremu.
– Możesz zostawić biszkopt w całości, nie wydrążając go, i nałożyć krem bezpośrednio na niego.
– Dla bardziej świątecznego wyglądu, połóż świeże owoce na kremie przed bezą.
– Jeśli chcesz, aby było lżejsze, zmniejsz cukier lub użyj dżemu bez cukru, ale nie zmniejszaj całkowicie cukru w bezie, bo nie wyjdzie dobrze.

Pomysły na podanie:
– Pasuje do mocnej kawy lub czarnej herbaty, żeby zrównoważyć słodycz.
– Jeśli chcesz, aby ciasto było bardziej świąteczne, podawaj je z bitą śmietaną lub świeżymi owocami, a nawet z kilkoma kroplami likieru owocowego na warstwie dżemu, jeśli nie masz dzieci przy stole.
– Na imprezach możesz zrobić małe indywidualne ciasta, dokładnie jak w cukierni, ale musisz skrócić czas pieczenia dla bezy i biszkoptu.

NAJCZĘŚCIEJ ZADAWANE PYTANIA

1. Co zrobić, jeśli beza się nie ubija?
Zwykle albo nie ubiłeś białek wystarczająco, albo miałeś wilgotną lub tłustą miskę. Może także, jeśli dodasz cukier za szybko, nie uda się związać. Nie próbuj naprawić dodając więcej cukru, to nie pomoże. Najlepiej zacząć od nowa.

2. Czy mogę zastąpić margarynę masłem?
Tak, bez problemu. Masło daje bogatszy smak. Tylko upewnij się, że jest w temperaturze pokojowej, aby nie było zbyt zimne, gdy dodasz je do gorącego budyniu, bo w przeciwnym razie się oddzieli. Ja wolę masło, szczerze mówiąc.

3. Czy mogę użyć innego dżemu?
Pewnie, pasuje prawie każdy dżem z kwaśnymi owocami: maliny, wiśnie, porzeczki, nawet śliwki. Jeśli nie masz dżemu, posyp świeżymi lub mrożonymi owocami, odrobiną cukru na wierzchu i włóż do piekarnika na kilka minut, aby skarmelizowały się.

4. Jak długo przed podaniem mogę zrobić ciasto?
Idealnie, dzień wcześniej, aby dobrze się połączyły kremy i smaki, a beza pozostała w swoim miejscu. Jeśli jest bardzo gorąco, trzymaj w lodówce przykryte.

5. Czy można zamrozić?
Nie polecam, beza po rozmrożeniu robi się brzydka. Jeśli chcesz, możesz zamrozić biszkopt i krem osobno, ale składaj wszystko na świeżo, z upieczoną bezą.

6. Nie lubię kremu budyniowego. Co innego mogę użyć?
Możesz spróbować prostego kremu z mascarpone z bitą śmietaną (250g mascarpone + 200ml śmietany + cukier puder i wanilia), lub nawet kremu z jogurtu greckiego z odrobiną miodu i skórką z cytryny, dla czegoś świeższego. Ale nie dodawaj kremu z gotowanych jaj, bo beza stanie się kleista, gdy dotknie ciepłego kremu.

WARTOŚCI ODŻYWCZE (szacunkowo, na kawałek z 8):

Około 280-320 kcal na porcję, z 5-6g białka, 10-12g tłuszczu i 35-40g węglowodanów, w zależności od tego, ile dżemu i polewy używasz. Szczerze mówiąc, to nie jest deser dietetyczny, ale jest lżejszy niż wiele ciast z masłem lub kremem z dużą ilością śmietany. Jeśli użyjesz masła zamiast margaryny, tłuszcz nieco wzrośnie, ale jest też zdrowsze. Nie ma dużo laktozy, jeśli używasz margaryny i mleka roślinnego w budyniu (robiłem tak i wyszło ok, ale nie tak kremowe).

Nie przesadzam z porcjami, bo, szczerze, jest dość sycące, zwłaszcza z dżemem i bezą na wierzchu. Nie ma utwardzonych olejów, jeśli wybierzesz dobrą margarynę lub masło, a jeśli nie dodasz dużo masy cukrowej, nie jest też przesadnie słodkie. Możesz zmniejszyć cukier w biszkopcie lub kremie, ale nie w bezie – w przeciwnym razie nie wyjdzie.

JAK PRZECHOWYWAĆ I PODGRZEWAĆ

Najlepiej przechowywać w lodówce, w pojemniku z pokrywką, aby nie wchłonęło zapachów z innych potraw. Beza, po tym jak stoi w lodówce, trochę zmięknie, ale to nie jest źle – niektórzy wolą tak, nie jest chrupiąca.
Nie polecam podgrzewać, bo popsujesz krem i bezę, ale jeśli trzymałeś w chłodzie i wyjmiesz na około 20 minut przed podaniem, osiągnie idealną temperaturę. Po 2-3 dniach biszkopt staje się wilgotniejszy, beza zmięknie, ale wciąż jest dobra w smaku. Jeśli masz gości, spróbuj zrobić go maksymalnie dzień wcześniej, aby beza była świeża. Resztki rzadko zostają u nas, ale jeśli tak, nadaje się również na śniadanie następnego dnia przy mocnej kawie.

 Składniki: Biszkopt 2 jajka 2 łyżki cukru 2 łyżki mąki 1 łyżka kakao 1 łyżeczka proszku do pieczenia z szafranem Beza 2 białka 120 g cukru 1 łyżeczka octu winnego 1 łyżeczka skrobi Krem 1 opakowanie budyniu waniliowego Dr.Oetker 6 łyżek cukru 300 ml mleka 100 g margaryny Rama dżem borówkowy masa cukrowa do dekoracji glazura duo Dr.Oetker

 Tagi:  ciasto ciasto z bezą