Arkusze z kremem

Musiałem napisać ten przepis dwa razy, zanim udało mi się uzyskać ciasto tak, jak pamiętam od babci. Za pierwszym razem dodałem za dużo mąki i nie mogłem ich rozwałkować, wyszła jakaś twarda placka, która się złamała, gdy próbowałem ją położyć na blasze. Za drugim razem zrozumiałem, gdzie popełniłem błąd i zdałem sobie sprawę, że w przypadku tych prostych ciast nie należy się spieszyć ani oszczędzać na oleju. I nie przerażaj się, jeśli nie wyglądają idealnie — na końcu krem wszystko naprawi. W domu pachnie dzieciństwem, gdy to robię, i zawsze budzę się, smakując krem palcem, chociaż wiem, że nie wystarczy mi na ciasto, jeśli przesadzę.

Czas: Około 1,5 godziny, plus ta cierpliwość, aby zostawić ciasto do namoczenia na noc (nie próbuj kroić go szybko, nie warto).
Porcje: Duża blacha, 12-15 kawałków, w zależności od tego, jak małe je zrobisz.
Trudność: Średnia, ale się nie przerażaj, uda się, jeśli masz cierpliwość i nie spieszysz się z ciastem.

Składniki i ich rola:
Na ciasto:
- 1 szklanka wody mineralnej (250 ml). Pomaga uzyskać bardziej puszyste ciasto, nie używam wody zwykłej, bo wydaje mi się, że sprawia, że są twarde.
- 1 szklanka cukru (ja używam około 200 g). Nadaje smak i pomaga w końcowej teksturze.
- 100 ml oleju (około pół szklanki). Aby ciasta nie były zbyt suche, w przeciwnym razie łatwo się łamią.
- 3 kostki margaryny (około 60-70 g łącznie, nie używam masła, bo margaryna naprawdę nadaje kruchość ciastom). Kostki margaryny Unirea są mniej więcej wielkości małego opakowania masła, ale nie dodawaj za dużo, bo trudno je rozwałkować.
- 1 łyżeczka amoniaku spożywczego. Ciasta muszą trochę urosnąć, aby nie były twardymi płytkami jak herbatniki.
- 1 łyżeczka aromatu rumowego (możesz dodać wanilię, ale ja wolę z rumem).
- Szczypta soli, tyle, ile weźmiesz dwoma palcami. Aby nie były mdłe.
- Mąka, ile się zmieści – ja użyłem około 500 g, ale to zależy od tego, jak wchłania ją ciasto, dodajesz, aż stanie się wystarczająco twarde, aby można je było rozwałkować na papierze bez przyklejania.

Na krem:
- 1 szklanka cukru (200 g). Część lekko karmelizujesz, reszta jest do słodzenia.
- 2 łyżki kakao (ja dodaję z wierzchem, około 25-30 g).
- 2 kostki margaryny (około 40-50 g).
- 2 łyżki mąki (z wierzchem). Pomaga związać krem, nie pomijaj tego kroku.
- 1 szklanka wody (250 ml). Niech ci się nie wydaje zbyt płynna na początku, zgęstnieje podczas stygnięcia.
- 1 szklanka orzechów włoskich (ja łamię je ręcznie, nie mielę na drobno, aby poczuć teksturę).
- Aromat rumowy – według smaku, ja dodaję około pół buteleczki.

Sposób przygotowania:

1. Zaczynam od ciast, ponieważ muszą ostygnąć. W dużej misce umieszczam wodę mineralną, olej, cukier, sól, aromat, amoniak i margarynę w temperaturze pokojowej. Dobrze mieszam trzepaczką, aby cukier się rozpuścił i nie pozostały duże kawałki margaryny.

2. Zaczynam dodawać mąkę, po garści na raz, mieszając najpierw łyżką, a potem ręką. Nie ważę na gram, ale wiem, że ciasto powinno być miękkie, elastyczne, ale nie za bardzo klejące – jak ciasto chlebowe, może trochę bardziej miękkie. Nie dodawaj całej mąki od razu, bo ryzykujesz, że będzie twarde i trudne do rozwałkowania.

3. Dzielę ciasto na 3 równe części. Każdą rozwałkowuję bezpośrednio na papierze do pieczenia lub posypuję odrobiną mąki na dnie blachy od piekarnika – u mnie działa z papierem, nie przywiera.

4. Rozwałkowuję ciasta wałkiem tak cienko, jak to możliwe (maksymalnie pół centymetra, cieńsze, jeśli to możliwe), bezpośrednio na spodzie blachy. Jeśli nie odchodzą łatwo, pomagam sobie nożem z szeroką ostrzem. Wkładam każde ciasto do piekarnika (wstępnie nagrzanego do 180°C) na 10-15 minut, aż tylko lekko się zrumieni na brzegach. Jeśli zostawisz je za długo, staną się sztywne i trudne do krojenia na końcu.

5. Wyjmuję ciasta, kładę jedno na drugie, przykrywam czystym ręcznikiem, aby lekko zmiękły od pary i nie stwardniały. Zostawiam je tak, aż zabiorę się za krem.

6. Do kremu wkładam cukier, kakao, mąkę i wodę do małego garnka. Dobrze mieszam trzepaczką, aby nie powstały grudki. Stawiam garnek na małym ogniu i się nie spieszę, bo jeśli nagle zacznie wrzeć, przypali się na dnie.

7. Gdy zaczyna zgęstnieć (po około 5-7 minutach), dodaję margarynę, mieszam, aż się rozpuści. Orzechy dodaję na końcu, aby pozostały lekko chrupiące. Na koniec dodaję aromat rumowy, gaszę ogień i zostawiam do ostygnięcia na 10 minut.

8. Składam ciasto: kładę pierwsze ciasto na dnie, rozsmarowuję połowę kremu, następnie kolejne ciasto, resztę kremu i na wierzchu ostatnie ciasto. Lekko dociskam dłonią, nie za mocno, aby go nie zgnieść.

9. Przykrywam folią spożywczą i na wierzchu kładę deskę do krojenia lub blachę, coś niezbyt ciężkiego, aby lekko się docisnęło. Zostawiam w chłodzie na minimum noc – wiem, że pokusa, aby szybko pokroić, jest duża, ale nie warto, dopiero po kilku godzinach ciasta zmiękną i ładnie się kroją.

Dlaczego często robię ten przepis:
Przede wszystkim dlatego, że dobrze się trzyma i mogę go zrobić przed przybyciem gości lub gdy nachodzi mnie ochota, a nie mam ochoty piec w danym dniu. To jeden z niewielu ciast z płatkami, które nie potrzebuje jajek, co jest przydatne, jeśli nie masz ochoty się z tym męczyć lub zapomniałeś kupić jajka. Zawsze zjada się do ostatniego kawałka, a jest dobra nawet drugiego, a nawet trzeciego dnia. Lubię, że można kombinować z kremem – czasami dodaję trochę dżemu morelowego między kremem a płatkami, i wychodzi zupełnie inna historia.

Przydatne wskazówki, wariacje i pomysły na podanie:

Przydatne wskazówki:
- Jeśli dodasz za dużo mąki do ciasta, płatki będą twarde i nie zmiękną nawet po dniu, nie popełniaj tego błędu.
- Nie przypal płatków – jeśli przekroczysz 15 minut w piekarniku, na końcu już ci się nie spodobają.
- Krem zgęstnieje po ostygnięciu, więc jeśli wydaje się zbyt rzadki, zostaw go do ostygnięcia, zanim dodasz więcej mąki.
- Płatki można piec bezpośrednio na papierze do pieczenia, ale nie wszystkie piekarniki pieką tak samo. Jeśli widzisz, że za bardzo unoszą się w środku, delikatnie nakłuj widelcem, ale nie za mocno, aby się nie rozpadły.

Zamienniki składników i adaptacje:
- Margarynę możesz zastąpić masłem (80% tłuszczu), ale będzie inna tekstura, mniej krucha, ale moim zdaniem smaczniejsza. W czasie postu lub jeśli chcesz unikać nabiału, trzymaj się margaryny roślinnej.
- Jeśli masz alergię na orzechy, pomiń je. Możesz dodać pokrojone migdały lub orzeszki ziemne, albo całkowicie je pominąć.
- Mąka bezglutenowa działa, ale musisz wybrać taką do wypieków i uważać na ilość, aby nie była zbyt „krucha” na końcu. Może być potrzebne trochę więcej płynu.
- Wody mineralnej nie zastępuj wodą zwykłą, bo nie wyjdzie tak puszyste, próbowałem i nie warto.

Wariacje przepisu:
- Aby uzyskać intensywniejszy smak, dodaj startą skórkę pomarańczową lub cytrynową do kremu.
- Cienka warstwa kwaśnego dżemu (morelowego, śliwkowego) na warstwie kremu nadaje bardzo dobrego smaku.
- Dla dzieci możesz zastąpić aromat rumowy aromatem waniliowym lub pomarańczowym, jeśli nie chcesz alkoholu.
- Jeśli masz ochotę na coś ekstra, polej odrobiną roztopionej czekolady na wierzchu, ale ja zawsze zostawiam tak, prosto.

Pomysły na podanie:
- Pokrojone na małe kawałki, nadaje się zarówno do kawy, jak i do herbaty, a nawet z zimnym mlekiem.
- Na bogatsze posiłki, kładę obok innych ciast z płatkami, jak „białe jak śnieg” lub „płatki miodowe”.
- Jeśli jest ciepło na zewnątrz, trzymam w lodówce i wyjmuję 10 minut przed podaniem, lepiej się kroi.

Często zadawane pytania:

1. Czy można zrobić płatki dzień wcześniej?
Tak, w rzeczywistości jest to zalecane, aby nie napełniać ich na gorąco i nie kruszyć. Czasami piekę wieczorem, a następnego dnia robię krem i składam.

2. Co zrobić, jeśli płatki są twarde i nie zmiękną?
Prawdopodobnie dodałeś za dużo mąki lub piekłeś za długo. Rada: nie kroić ich od razu, zostaw je w chłodzie przykryte na 1-2 dni, zmiękną od kremu. Jeśli nie, następnym razem zmniejsz mąkę i nie piecz za długo.

3. Czy mogę użyć masła zamiast margaryny?
Tak, ale tekstura będzie trochę inna, nie tak krucha. Jeśli ci to nie przeszkadza, możesz spróbować, ale używaj masła z co najmniej 80% tłuszczu.

4. Czy amoniak można zastąpić czymś innym?
Nie polecam, ponieważ nadaje typową teksturę tym płatkom. Soda nie ma tego samego efektu, ale jeśli nie masz nic innego, użyj proszku do pieczenia i nie obrażaj się, jeśli nie wyjdą tak „płatki”, ale bardziej jak miękkie ciasto.

5. Czy można zrobić kremę z czymś innym niż kakao i orzechy?
Możesz spróbować z startą czekoladą lub orzeszkami, ale kakao nadaje klasyczny aromat. Dla lżejszej wersji, zrób krem waniliowy lub tylko z dżemem między płatkami.

Wartości odżywcze (przybliżone, na porcję 60-70g, mniej więcej tyle, co mały kawałek):
Jeden kawałek ma około 200-250 kcal, w zależności od ilości orzechów i margaryny. Z całości, około 30 g węglowodanów, 7-9 g tłuszczu (z margaryny, oleju, orzechów), 2-3 g białka (większość z orzechów i mąki). To nie jest najbardziej dietetyczny deser, ale też nie jesz go na każdym posiłku. Ma tę zaletę, że nie zawiera jajek, więc nadaje się dla osób z alergiami lub w czasie postu. Cukier jest obecny, nie ma sensu go zbytnio redukować, bo w przeciwnym razie płatki będą mdłe, a krem się nie zwiąże. Jeśli chcesz, żeby był lżejszy, możesz nieco zmniejszyć tłuszcz i orzechy, ale i tak nie stanie się fit.

Jak przechowywać i podgrzewać:
To ciasto najlepiej trzyma się przykryte, w chłodzie, w plastikowym pojemniku lub przykryte folią spożywczą. Ja trzymam je w lodówce 3-4 dni bez problemu, a nawet wydaje mi się, że staje się lepsze drugiego dnia, gdy płatki całkowicie zmiękną. Nie wysychają, jeśli zostawisz je przykryte, ale nie trzymaj ich na słońcu lub w cieple, bo w przeciwnym razie krem może stać się zbyt miękki. Nie podgrzewam ich, bo nie ma sensu, to ciasto z lodówki — jeśli koniecznie chcesz, wyjmij porcję i zostaw w temperaturze pokojowej na 10-15 minut, aby krem był bardziej miękki. Jeśli pokroisz je za wcześnie lub pozostanie odkryte, płatki staną się twarde. Nauczyłem się, żeby się nie spieszyć, jest dobra tylko wtedy, gdy ma cierpliwość.

 Składniki: 1 szklanka wody mineralnej 100ml oleju 1 szklanka cukru 1 łyżeczka esencji amoniakalnej proszku sól mąka do smaku 3 kostki margaryny Unirea Krem 1 szklanka cukru 1 szklanka orzechów 2 łyżki kakao 2 kostki margaryny 2 łyżki mąki 1 szklanka wody esencja

 Tagi:  arkusz z kremem