Tort urodzinowy
Pierwszy raz, kiedy próbowałem zrobić ten tort na urodziny mojej siostry, pomyliłem się z bezą. Użyłem jajek z lodówki, a nie w temperaturze pokojowej, więc mój mikser nie dawał rady. Z nerwów zacząłem od nowa. Od tamtej pory nauczyłem się, że warto nie spieszyć się z małymi krokami. Myślę, że powinienem ci powiedzieć, jaką wersję osiągnąłem po kilku próbach i wielu kawałkach biszkoptu, które się nie udały. Teraz, gdy mam ochotę na tort z poważnym kremem i puszystym biszkoptem, robię go tak. To nie jest żadna filozofia, ale są pewne kroki, które naprawdę warto wykonać.
Szybkie informacje
Mówię tak: na tort składający się z około 16 zdrowych kawałków potrzebujesz około 2 godzin, łącznie z bałaganem na końcu (taki już jestem, gotuję chaotycznie). Biszkopt piecze się około 35 minut. To trochę pracy, to nie jest deser na szybko, ale nie potrzebujesz jakiegoś wielkiego talentu. Trudność: średnia, może nawet łatwiejsza, jeśli masz mikser i cierpliwość.
Składniki i dlaczego każdy z nich jest ważny
Biszkopt:
– 10 dużych jajek (potrzebujesz objętości i naprawdę ważne jest, aby były świeże)
– 250 g cukru (bieli i stabilizuje białka, ale nie przesadzaj – jeśli dodasz za dużo, biszkopt będzie zbyt lepki)
– 5 łyżek wody (czyni ciasto bardziej puszystym, nie znam dokładnej chemii, ale bez niej biszkopt jest dość ciężki)
– 2,5 łyżki oleju (zmiękcza strukturę, bez niego biszkopt jest sztywny)
– 320 g mąki (żeby biszkopt miał odpowiednią konsystencję)
– 30 g kakao (dla smaku i koloru, nie za dużo, bo będzie gorzkie)
Syrop:
– 75 ml wody
– 160 g cukru (tylko tyle, żeby się rozpuścił, nie żeby zrobić gęsty syrop)
Krem waniliowy i czekoladowy:
– 1 litr mleka (najlepiej 3,5% tłuszczu, nie oszczędzaj tutaj)
– 5 żółtek (dla smaku i kremowości, czujesz je w kremie)
– 100 g skrobi (można też użyć 200 g mąki, ale ze skrobią krem jest gładszy)
– 300 g cukru (możesz dać mniej, jeśli nie chcesz, żeby było za słodkie)
– Ekstrakt waniliowy (najlepiej ekstrakt, nie chemikalia)
– 200 g czekolady do polewy (roztopionej, dodawanej na końcu, żeby nie zepsuć tekstury kremu)
– kropla koniaku lub innego alkoholu (opcjonalnie, nadaje trochę aromatu, nie jest konieczne)
– 600 ml śmietany naturalnej (z słodkiej śmietany, nie w proszku)
Do montażu i dekoracji:
– wiśnie bez pestek (świeże lub z kompotu, dobrze odsączone, około 200 g)
– czekolada do starcia (do brzegów i dekoracji)
– folia spożywcza i papier do pieczenia do montażu
To są podstawowe składniki. Jeśli chcesz coś ekstra – owoce, więcej śmietany lub cienką warstwę dżemu, możesz spróbować, ale pamiętaj, że nie zawsze jest miejsce na improwizację, zwłaszcza gdy chcesz, żeby ładnie wyglądał przy krojeniu.
Jak przygotowuję (moje kroki, z uwagami):
1. Przygotowuję biszkopt
Oddzielam jajka ostrożnie. Białka wkładam do czystej miski miksera, bez odrobiny żółtka (w przeciwnym razie nie ubiją się jak należy). Zaczynam ubijać na wysokich obrotach, a gdy zaczynają nabierać objętości, stopniowo dodaję cukier. Kontynuuję ubijanie, aż uzyskam sztywną bezę – nie powinna spadać z trzepaczki.
Wyjmuję miskę z miksera. W innej misce mieszam żółtka z olejem i wodą, lekko ubijam trzepaczką, tylko do połączenia, a następnie wlewam tę mieszankę do bezy. Nie ubijam mikserem, tylko delikatnie mieszam łopatką, podnosząc masę od dołu do góry, aby nie stracić powietrza.
Mąkę mieszam z kakao, przesiewam mieszankę bezpośrednio nad misą i dodaję wszystko naraz do reszty. A potem delikatnie mieszam całość łopatką, aby biszkopt nie opadł. Wiele osób popełnia błąd, mieszając za długo, ale trzeba tylko upewnić się, że nie widać mąki, nie trzeba idealnie homogenizować.
Papier do pieczenia w formie (zwykle 28 cm), wlewam masę i lekko wyrównuję, starając się ściągnąć też na boki, żeby ładnie urosło.
Piekarnik nagrzany do 180°C (góra-dół, bez wentylacji u mnie działa). Wkładam biszkopt do piekarnika na około 35 minut. Na koniec sprawdzam, lekko naciskając palcem w środek: jeśli wraca do pierwotnego kształtu, jest gotowy. Jeśli pozostaje wgłębienie, zostawiam go na dłużej. Bez wykałaczki, w tym torcie lepiej sprawdza się metoda z palcem.
Wyjmuję biszkopt, przewracam na kratkę i zostawiam do całkowitego ostygnięcia przed krojeniem, inaczej się pokruszy.
2. Przygotowuję syrop
Woda i cukier w małym garnku na ogniu. Gdy cukier całkowicie się rozpuści, gaszę ogień. Nie gotuję długo, nie chcę karmelu. Zostawiam do ostygnięcia. Nie musi być gęsty.
3. Krem waniliowy + czekoladowy
Mleko wlewam do garnka i podgrzewam na małym ogniu. Nie musi mocno wrzeć, tylko dobrze się nagrzać. Gdy widzę, że unosi się para, biorę szklankę mleka i gaszę ogień.
W misce mieszam żółtka z skrobią (lub mąką, jeśli nie masz skrobi – ja używam skrobi, bo nie robi grudek), a następnie powoli wlewam ciepłe mleko, ciągle mieszając. Musi się połączyć. Resztę mleka wkładam z powrotem na mały ogień, wlewam mieszankę żółtek do mleka i ciągle mieszam trzepaczką. Tutaj nie możesz się oddalać od kuchenki, bo przypali się i po kremie.
Gdy zgęstnieje jak budyń, gaszę ogień. Sprawdzam na ostrzu noża: jeśli nie cieknie, gdy ostygnie, jest idealny. Jeśli jest zbyt rzadki, gotuję jeszcze chwilę.
Po zdjęciu z ognia dodaję ekstrakt waniliowy. Gdy trochę ostygnie (nie całkowicie, ale żeby nie był gorący), dodaję roztopioną czekoladę i koniak, jeśli chcę, i mieszam. Przykrywam krem bezpośrednio folią spożywczą, aby nie zrobiła się skórka, i wkładam do lodówki.
4. Ubijam śmietanę
Śmietanę (600 ml) ubijam mikserem, zimną, w czystej misce. Gdy jest sztywna, nie powinna być „ubita na beton” – w przeciwnym razie się zwarzy i nie będzie przyjemna. Powinna stać w szczycie.
5. Kroję biszkopt
Ostygnięty biszkopt kroję na 3 równe blaty. Używam długiego noża z ząbkami i wolę nie naciskać zbyt mocno – jeśli się łamie, to z braku cierpliwości. Każda warstwa jest dość gruba, więc tort jest wysoki.
6. Montaż
Na talerzu kładę papier do pieczenia pod spód (żeby łatwo było wyjąć), a następnie metalowy pierścień tortowy lub obręcz od formy, w której piekłem biszkopt. Na wewnętrznej krawędzi pierścienia kładę pasek sztywnej folii (z acetatu lub nawet sztywniejszej folii spożywczej), aby tort był bardziej „prosty”.
Kładę pierwszą warstwę biszkoptu, „nasączam” ją syropem za pomocą pędzelka lub łyżki (nie zalewam, bo się rozpadnie). Kładę pierwszą warstwę kremu waniliowego wymieszanego z czekoladą i koniakiem – około jednej trzeciej kremu.
Kładę drugą warstwę biszkoptu, znowu nasączam syropem. Następnie nakładam warstwę ubitej śmietany, a na nią posypuję dobrze odsączonymi wiśniami. Następnie kładę cienką warstwę śmietany na wiśnie, tylko tyle, aby je przykryć, żeby nie uciekały podczas krojenia.
Trzecia warstwa biszkoptu, znowu syrop, a na wierzchu reszta śmietany. Wyrównuję łopatką do tortów (lub tyłem noża, jeśli nie mam nic innego).
Tort wkładam do zamrażarki na noc z formą, jeśli chcę, żeby ładnie się kroił i dobrze się prezentował. Jeśli nie, minimum 6 godzin w lodówce.
7. Dekoracja i porcjowanie
Wyjmuję tort z formy, zdejmuję folię z brzegów. Pokrywam brzegi cienką warstwą śmietany i od razu startą czekoladą za pomocą obieraczki (do ziemniaków). To z czekoladą działa tylko, gdy tort jest zimny. Robię małe „bukieciki” ze śmietany (kremówki) na górze, kładę po jednej wiśni na każdą, posypuję czekoladowymi spiralkami na wierzchu.
Porcjonuję od razu, gdy jest zimny: najpierw na pół, potem na ćwiartki, a każdą ćwiartkę na dwa, i tak dalej, żeby mieć 16 kawałków mniej więcej równych.
Dlaczego często robię ten tort
Nie jest trudny do zrobienia, ale wygląda na świąteczny – to dokładnie ten rodzaj tortu, przy którym ludzie zbierają się przy stole, zwłaszcza jeśli masz jakieś urodziny, wydarzenie lub ochotę na tort „jak z cukierni”, ale bez margaryny. Podoba mi się, że mogę kontrolować, jak słodki jest, że nie zawiera proszków ani podejrzanych składników, a ponieważ jest z bitą śmietaną i kremem waniliowym, nie jest mdły. Pasuje do prawie każdego kwaśnego owocu – ja używam wiśni, ale maliny czy jagody też się sprawdzają. Szczerze, nikt mi nie odmówił kawałka, nawet ci, którzy mówią, że nie jedzą słodyczy.
Porady, wariacje i pomysły na podanie
Przydatne porady:
– Nie pomijaj chłodzenia biszkoptu. Jeśli się spieszysz i kroisz go na ciepło, pokruszy się.
– Dobrze nagrzej piekarnik na początku, nie wkładaj biszkoptu do zimnego.
– Nie ubijaj śmietany zbyt mocno; jeśli ubijesz za mocno, się zwarzy. Lepiej, żeby była trochę luźniejsza niż za sztywna.
– Przy kremie nie oddalaj się od kuchenki. Natychmiast się przypala i nic nie uratujesz.
– Jeśli masz czekoladę do starcia, użyj obieraczki do ziemniaków, nie próbuj z małą tarką – czekolada topnieje na palcach.
Zamienniki składników:
– Jeśli nie masz skrobi, może być mąka (ale ze skrobią krem jest gładszy).
– Nie polecam śmietany w proszku ani roślinnej; nie ma tego samego smaku i nie trzyma się tak dobrze.
– Do syropu możesz dodać trochę rumu lub ekstraktu wiśniowego zamiast zwykłej wody.
– Dla biszkoptu bezglutenowego: spróbuj mieszanki mąk bezglutenowych, testowałem z Schär i wyszło jadalne (nie tak jak z normalnej mąki, ale da się).
Wariacje:
– Możesz dodać cienką warstwę kwaśnego dżemu między warstwy, jeśli chcesz coś bardziej „wilgotnego”.
– Owoce można zmieniać w zależności od sezonu: czereśnie, maliny, jagody, a nawet pokrojone morele.
– Dla całkowicie białej wersji, bez kakao w biszkopcie i bez czekolady w kremie, wychodzi bardzo dobry tort waniliowy.
Pomysły na podanie:
– Pasuje do zwykłej kawy lub schłodzonego białego wina deserowego.
– Możesz robić małe porcje na talerze na przyjęcia, krojąc w kostki zamiast w plastry.
– Podany obok kieliszka wiśniówki, to przysmak na koniec obfitej kolacji.
Często zadawane pytania
Czy mogę zrobić biszkopt dzień wcześniej?
Tak, to nawet zalecane. Przechowuj go dobrze w folii lub czystym ręczniku, w temperaturze pokojowej, aby się nie wysuszył. Jeśli włożysz go do lodówki, stanie się trochę elastyczny, nie będzie już tak puszysty.
Czy wiśnie z kompotu są w porządku, czy tylko świeże?
Obie opcje są w porządku. Jeśli są z kompotu, dobrze je odsącz, nawet na serwetce, w przeciwnym razie zostawią zbyt dużo płynu i zmięknie krem.
Jak kroić biszkopt, aby wyszedł równy?
Ja kładę biszkopt na obrotowej podstawie (deska do krojenia, jeśli nie masz specjalnego talerza) i używam długiego noża z ząbkami. Zaczynam krojenie od brzegu, lekko obracając talerz, nie naciskam mocno, tylko „zdrapuję” biszkopt dookoła. Potem wchodzę coraz głębiej. Jeśli chcesz, żeby wyszedł prosto, możesz użyć nitki spożywczej owiniętej wokół środka.
Dlaczego mój krem się zsiada?
Jeśli jest za dużo mąki i nie mieszasz wystarczająco, lub jeśli zostawisz na ogniu za długo po zgęstnieniu, krem może się „zważyć”. I jeśli dodasz czekoladę zbyt gorącą do kremu, to również. Najlepiej mi wychodzi, gdy pozwolę kremowi lekko ostygnąć, a potem dodaję roztopioną czekoladę i mieszam trzepaczką.
Czy mogę zamrozić tort?
Tak, możesz go trzymać w zamrażarce, z formą, a potem wyjmujesz i zostawiasz w lodówce, aby powoli się rozmroził. Idealnie, nie dłużej niż miesiąc, bo w przeciwnym razie śmietana nie ma już tej samej tekstury. Nie zamrażaj ponownie, jeśli już go wyciągnąłeś do temperatury pokojowej.
Wartości odżywcze (przybliżone)
To nie jest słaby deser, ale też nie jesz połowy tortu sam. Na kawałek 120 g przypada około 320-350 kcal, około 20 g tłuszczu, 35-40 g węglowodanów i 7-8 g białka. Biszkopt i śmietana nadają objętość, a krem waniliowy z jajkiem i skrobią daje trochę białka. Jest sycący, ale nie można go porównywać wagowo z tortami maślanymi lub bardzo gęstymi ciastami. Zawiera cukier, tak, ale przynajmniej wiesz, ile dodajesz i nie jest pełen konserwantów. Jeśli chcesz zmniejszyć kalorie, możesz zmniejszyć cukier w kremie i syropie lub całkowicie pominąć warstwę śmietany.
Jak przechowywać i podgrzewać
Najlepiej trzymać w lodówce, przykryty pokrywką lub folią spożywczą, aby nie wchłonął zapachów. Wytrzymuje 3-4 dni bez problemu. W temperaturze pokojowej nie zostawiaj go dłużej niż na czas podania, bo się zmięknie i może fermentować, zwłaszcza latem. Do zamrażania, pojedyncze plastry owinięte w folię – tak możesz rozmrażać tylko tyle, ile potrzebujesz.
Nie podgrzewa się w mikrofalówce ani piekarniku (to nie ma sensu w torcie z kremem i śmietaną). Jeśli chcesz, możesz zostawić kawałek w temperaturze pokojowej na 20 minut przed podaniem – będzie bardziej miękki i aromatyczny.
Tak właśnie robię ten tort, gdy chcę zaimponować rodzinie lub mieć dobry deser przez dwa dni z rzędu. Jeśli masz cierpliwość do kremu i nie poddasz się przy pierwszym nieudanym biszkopcie, na pewno dojdziesz do swojej ulubionej wersji.
Składniki: Spód: 10 jajek 250 g cukru 5 łyżek wody 2,5 łyżki oleju 320 g mąki 30 g kakao Syrop: 75 ml wody i 160 g cukru, wystarczająco, aby przykryć i być płynne. Krem waniliowy: 1 litr mleka 5 żółtek 100 g skrobi lub 200 g mąki 300 g cukru Ekstrakt waniliowy * 200 g roztopionej czekolady do polewy, która zostanie dodana na krem waniliowy po jego ostudzeniu. 600 ml śmietany
