Ciasto lodowe

Szczerze mówiąc, kiedy po raz pierwszy próbowałem zrobić ten tort z bezami, w kuchni panował całkowity chaos. Zapomniałem o bezach w piekarniku, nie zorientowałem się, że muszę zostawić drzwi lekko uchylone i prawie je spaliłem. Na szczęście zdążyłem się zorientować na czas, w przeciwnym razie jadłbym tylko lody czekoladowe. Teraz już się przyzwyczaiłem, robię go prawie na każdą ważniejszą rocznicę lub gdy zostaje mi ananas z puszki, a nie mam ochoty jeść go prosto z niej. To taki orzeźwiający deser, ale z pewnymi teksturami, nie tylko kremem lub tylko pianką. A jeśli masz przyjaciół, których chcesz zaimponować bez większego wysiłku, to idealnie pasuje. Prawda jest taka, że za pierwszym razem to stresujące, ale po zrobieniu tego raz, już znasz kroki i łatwo jest improwizować tu i tam.

Dla orientacji, jeśli nie chcesz stracić pół dnia, powiem tak: masz jakieś 40 minut rzeczywistej pracy, resztę czasu tylko czekasz, aż się schłodzi lub zamrozi (3-4 godziny w zamrażarce, więc masz czas, by zająć się innymi sprawami). Z tych ilości wychodzi około 8 zdrowych kawałków. Nie powiedziałbym, że to trudne, ale jeśli nie masz cierpliwości do bezów lub nie lubisz mieszać w kąpieli wodnej, lepiej zaproś kogoś, żeby towarzyszył ci w rozmowach podczas pracy.

Robię ten deser często, bo szczerze mówiąc, z ananasem z puszki zawsze pod ręką, nie masz wymówki, by go nie zrobić. Jest smaczny, orzeźwiający, nie jest ani za słodki, ani mdły. Szczególnie latem lub gdy masz dzieci w odwiedzinach – uwielbiają te bezy z czekoladą na wierzchu, a dorośli zawsze znajdą sposób, by „dostosować” go do kawy lub jakiegoś drinka. Poza tym nie potrzebujesz żelatyny ani żadnych wyszukanych rzeczy. Wszystkie składniki masz w domu lub kupisz w najbliższym sklepie.

Powiem ci dokładnie, z czym pracujesz, żebyś nie błądził po spiżarni:

Jedna puszka kawałków ananasa (ja biorę 565 g, ale ważne, żeby miała dużo soku, nie tylko owoce). Ananas jest „gwiazdą” – wnosi słodycz, kwasowość i odrobinę chrupkości do kremu.

Cztery średnie żółtka – pomagają związać krem, nadają kolor i okrągły smak, nie tylko słodki.

65 g cukru kryształu – tyle, żeby było wystarczająco słodkie, ale nie tak, żeby ci cukier skoczył w górę.

15 g cukru wanilinowego (najlepiej naturalnego, nie syntetycznego, jeśli chcesz finezji) – dla aromatu, inaczej wyjdzie mdłe.

Fiolka esencji waniliowej – również dla aromatu, zwłaszcza jeśli cukier wanilinowy nie jest zbyt dobry.

250 ml śmietany kremówki (niesłodzonej, idealnie) – nadaje strukturę i powietrze kremowi, żeby nie był jak roztopione masło.

Dla bezów:

Dwa białka – koniecznie w temperaturze pokojowej, lepiej się ubijają.

Szczypta soli – pomaga dobrze się ubić i być stabilnymi.

150 g cukru pudru wanilinowego – tutaj nie oszczędzaj, żeby nie wyszły piankowe, ale suche.

50 g czekolady mlecznej – tylko do dekoracji, jeśli czujesz się artystycznie.

Dobrze, teraz powiem ci, jak ja to robię, krok po kroku, z małymi osobistymi uwagami dla każdego. Bo za pierwszym razem trochę mi się nie udało z kilkoma rzeczami:

1. Najpierw beziki – bo muszą być w piekarniku i schładzać się powoli. Weź dwa białka (żadne żółtko nie może się dostać, inaczej się nie ubiją, gwarantuję), włóż je do czystej miski (czyli bez śladów tłuszczu, inaczej nic ci nie wyjdzie). Ubijaj je mikserem na wysokich obrotach z solą na początku, aż będą jak chmury. Stopniowo (inaczej je załamiesz) dodawaj cukier puder wanilinowy – ja dodaję po łyżce, miksuję chwilę, a potem znowu. To nadaje bezom ten fajny połysk i sztywną teksturę.

Kiedy masa jest gotowa i trzyma sztywny czubek na trzepaczce, włóż ją do woreczka (jeśli nie masz rękawa, nie stresuj się), odetnij róg i rób małe kupki na papierze do pieczenia. Piekarnik musi być nagrzany do minimum (u mnie to 90-100°C). Włóż je i zostaw drzwi lekko uchylone (wkładam łyżkę drewnianą, żeby się nie zamknęły). Około 1h30 - 2h, nie spiesz się, muszą wyschnąć, a nie piec. Jeśli zobaczysz, że nabierają koloru, jest za gorąco – otwórz drzwi szerzej.

Po wyschnięciu (kiedy łatwo odchodzą od papieru i nie są lepkie w dotyku), wyłącz piekarnik i zostaw je tam, aż całkowicie ostygną, również z otwartymi drzwiami. To klucz, aby pozostały chrupiące, a nie wilgotne w środku.

2. Podczas gdy bezy robią się ciepłe, zabierasz się za część kremową. W małym garnku (najlepiej z podwójnym dnem, nie chcesz, żeby się coś przypaliło), miksujesz żółtka z cukrem kryształem, cukrem wanilinowym i esencją waniliową. Ubijaj je dobrze, aż staną się jasne i puszyste.

Teraz, tutaj wielu spieszy się i wrzuca wszystko na ogień od razu. Nie rób tego, ryzykujesz, że będziesz miał słodką jajecznicę. Weź sok z puszki ananasa i wlej go do żółtek, mieszając łyżką lub trzepaczką, aby masa się połączyła.

Włóż garnek do kąpieli wodnej – czyli do większego garnka z około 3 palcami gorącej wody i zostaw na małym ogniu. Nie gotuje się, tylko tyle, żeby widzieć parę. Mieszaj powoli przez około 6-8 minut, aż się zwiąże i stanie się jak cienki krem. Jeśli nie jesteś pewien, weź łyżkę, przeciągnij palcem po niej – jeśli linia zostaje, jest gotowe.

Wyjmij krem z kąpieli wodnej i miksuj przez około 2-3 minuty na małych obrotach, aby lekko ostygł i zgęstniał. Jeśli nie masz miksera, nie ma sprawy, mieszaj energicznie trzepaczką. Odstaw, aby osiągnął temperaturę pokojową.

3. Śmietanę kremówkę ubij osobno. Ja wkładam zarówno naczynie, jak i śmietanę do lodówki wcześniej, szybciej się ubija. Nie musi być betonowa, tylko dobrze trzymać formę (żeby nie spływała).

4. Gdy krem z żółtek ostygnie (nie wkładaj go do zimnej śmietany, jeśli jest ciepły, to je zetnie), delikatnie wmieszaj śmietanę, wykonując szerokie ruchy od dołu do góry, aby nie stracić powietrza. Nie spiesz się, trwa to 2-3 minuty, ale dzięki temu krem pozostaje puszysty.

5. Ananas z puszki dobrze odsącz. Połowę zmiksuj na puree w robocie kuchennym lub blenderze, aby uzyskać pastę, ale nie wodnistą. Drugą połowę pokrój na drobne kawałki, wielkości paznokcia, aby poczuć teksturę.

6. Puree z ananasa dodaj do kremu i delikatnie wymieszaj.

7. Przygotuj formę na chleb i wyłóż ją folią spożywczą (żeby tort nie leżał bezpośrednio na metalu, bo nabierze zapachu i się przyklei). Wlej masę, wyrównaj, a następnie posyp pozostałymi kawałkami ananasa, żeby mieć niespodziankę w każdym kawałku.

8. Włóż do zamrażarki na 3-4 godziny, aż całkowicie stwardnieje. Jeśli się spieszysz, możesz zostawić na noc, ale pamiętaj, że musi stać przynajmniej 2 godziny, w przeciwnym razie będzie bardziej jak miękka pianka.

9. Gdy tort jest gotowy, wyjmujesz schłodzone bezy i dekorujesz je roztopioną czekoladą (ja roztapiam w mikrofalówce, po 15 sekund za każdym razem, i uważam, żeby ich nie spalić). Łyżeczką lub małym rękawem, rysujesz linie na bezach, zostawiając je do stwardnienia.

10. Wyjmujesz tort z formy, kładziesz na talerzu, dekorujesz bezami i, jeśli zostanie ci czekolada, jeszcze trochę polewasz na wierzchu.

Moja rada to bawić się kolejnością kroków, jeśli masz dwie ręce i chcesz robić zarówno bezy, jak i krem równolegle. Tylko nie zapomnij o bezach w piekarniku, bo po dwóch godzinach nie ma co ratować.

Praktyczne porady, wariacje, pomysły na podanie

PORADY

W przypadku bezów nie zmieniaj cukru pudru na kryształowy. Wszystko zależy od delikatności tekstury, w przeciwnym razie poczujesz granulki. A bezy nie pieką się, tylko suszą!

Nie wlewaj ciepłego kremu do śmietany, natychmiast się zetnie i nie będziesz miał co ratować.

Nie wyrzucaj soku z ananasa, jeśli nie wykorzystasz go w całości – można go dodać do smoothie, naleśników lub jako syrop do innego deseru.

Jeśli chcesz kolorowe bezy dla dzieci, dodaj kroplę barwnika do białek, gdy je ubijasz.

Jeśli chcesz, żeby tort był bardziej „pełny”, możesz dodać pokruszone ciastka na dnie formy, jako cienki spód.

Zamiast formy na chleb, możesz zrobić w pucharkach, jako indywidualny deser, ale nie będzie tak efektowne.

ZAMIANY I ADAPTACJE

Zamiast ananasa możesz użyć mango, brzoskwiń z kompotu lub, czemu nie, gruszek z puszki – ważne, żeby miały wystarczająco dużo soku.

Śmietanę można zastąpić kremem kokosowym dla wersji wegańskiej, a w przypadku bezów istnieje opcja z aquafabą (woda z ciecierzycy), jeśli chcesz być na diecie lub masz alergie.

Jeśli nie chcesz cukru, są opcje słodzików, ale powinny być takie, które dobrze zachowują się podczas pieczenia (erytrytol jest w porządku, ale nie ma dokładnie tej samej tekstury).

Dla wersji bezglutenowej, zwróć uwagę na rodzaj czekolady, której używasz do dekoracji, pozostałe składniki są w porządku.

WARIACJE

Czasami dodaję skórkę z limonki lub trochę startego imbiru dla dodatkowego aromatu. Jeśli masz świeże owoce, możesz posypać nimi każdą porcję przy podaniu.

Jeśli chcesz, aby tort miał bardziej „dorosły” charakter, skrop spód odrobiną białego rumu lub likieru, zanim wlejesz krem.

Do bezów możesz dodać mielony pistacjowy lub wiórki kokosowe, jeśli chcesz kontrastu tekstury i smaku.

POMYSŁY NA PODANIE

Lubię podawać go na zimno, z świeżymi owocami obok i mocną kawą. Dzieci wolą mleko lub naturalny sok.

Jeśli masz gości, ładnie wygląda na dużym talerzu, udekorowany miętą i kilkoma dodatkowymi bezami obok.

Możesz zrobić mini wersję, tylko w indywidualnych pucharkach i dekorować każdą porcję małą bezą.

Nie zaszkodzi też podać go z ciepłym sosem z owoców leśnych, jeśli chcesz kontrastu zimno-ciepło.

CZĘSTO ZADAWANE PYTANIA

1. Bezy wychodzą mi lepkie. Dlaczego?

Najprawdopodobniej dodałeś za dużo cukru lub nie wysuszyłeś ich wystarczająco w niskiej temperaturze z uchylonymi drzwiami. Nawet jeśli wydają się suche na zewnątrz, w środku mogą być wilgotne. Daj im czas, nie wymuszaj temperatury.

2. Czy mogę zrobić deser bez zamrażarki?

Nie. Ważne jest, aby stał w chłodzie, inaczej krem się nie zwiąże i nie nabierze konsystencji. Jeśli masz tylko lodówkę, wyjdzie coś w rodzaju musu, a nie zamrożonego tortu.

3. Czy mogę użyć śmietany roślinnej lub w tubie?

Można, ale nie ma tego samego smaku. Naturalna śmietana kremówka ubija się lepiej i daje inną teksturę. Ze śmietaną w tubie jest lżejsza, ale nie tak kremowa.

4. Czy mogę użyć świeżych owoców zamiast z puszki?

Tak, ale zwróć uwagę na sok – musisz mieć wystarczająco dużo płynu do kremu. Dostosuj cukier w zależności od tego, jak słodkie są owoce.

5. Czy bezy można zrobić wcześniej?

Tak, wytrzymują nawet tydzień w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej, z dala od wilgoci.

6. Co robić, jeśli przypadkowo dodałem żółtko do białek?

Niestety, nie ma co robić – nie ubiją się poprawnie. Użyj tej masy do czegoś innego i zacznij od nowa z nowymi białkami.

Wartości odżywcze (przybliżone, na kawałek, 1/8 tortu):

Bez przesady, taki tort ma około 250-300 kcal na kawałek, w zależności od tego, ile czekolady dodasz do dekoracji. Ma około 7-9g tłuszczu (głównie ze śmietany), 35-40g węglowodanów (ananas + cukier, plus trochę z czekolady), około 4-5g białka (z jajek i śmietany). Jeśli chcesz zmniejszyć kalorie, zmniejsz czekoladę lub użyj odtłuszczonej śmietany, ale smak nie będzie tak kremowy. Bez spodu, nie jest też bardzo bogaty w gluten, więc nadaje się do większości diet (z drobnymi dostosowaniami do cukru i śmietany). Ogólnie rzecz biorąc, to nie jest „bombowa” kaloryczność, to orzeźwiający deser i, jeśli jesz go z umiarem, nie czujesz się winny.

Jak przechowywać i jak go „podgrzać” (w rzeczywistości, serwować):

Tort przechowuje się w zamrażarce, przykryty folią, do 5-6 dni, nie tracąc tekstury ani smaku. Gdy chcesz go podać, wyjmij go na 10-15 minut przed, żeby nie był zamarznięty. Jest dobry i po kilku dniach, ale nie trzymaj go za długo, bo śmietana może się zepsuć lub nabrać zapachu zamrażarki. Bezy, jeśli masz je osobno, przechowuj w temperaturze pokojowej w szczelnie zamkniętym pojemniku, żeby nie wchłonęły wilgoci.

Jeśli zostanie kawałek, od razu włóż go do zamrażarki, ale upewnij się, że jest dobrze owinięty folią, w przeciwnym razie nabierze lodu na powierzchni. Nie podgrzewa się w mikrofalówce ani na ogniu, bo się roztopi, ale możesz zostawić go na blacie w kuchni na 5-10 minut i będzie idealny do jedzenia.

To mój rytuał z tym tortem – z małymi wypadkami, improwizacjami, ale za każdym razem wychodzi coś, o czym można opowiadać.

W małym garnku mieszamy żółtka z cukrem, cukrem waniliowym i esencją waniliową, aż rozjaśnią się i podwoją objętość. Dodajemy sok z puszki i mieszamy łyżką. Umieszczamy garnek w kąpieli wodnej (to znaczy ustawiamy go w większym garnku z ciepłą wodą do 3-4 palców) i utrzymujemy niską temperaturę. Mieszamy składniki przez kilka minut, aż dobrze się połączą. Wyjmujemy garnek z kąpieli wodnej i miksujemy na drugim biegu miksera, aż lekko zgęstnieje, a następnie odstawiamy do ostygnięcia. W innym naczyniu ubijamy śmietanę, aż lekko zgęstnieje, a następnie delikatnie włączamy ją, wykonując ruchy od dołu do góry, do mieszanki żółtek. Połowę ananasa siekamy w robocie kuchennym, a drugą połowę kroimy w małe kostki. Dodajemy puree do mieszanki i delikatnie mieszamy, aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Wyłożymy formę na chleb folią spożywczą, napełnimy ją uzyskaną mieszanką i dodamy na wierzch pozostałe kostki ananasa, a następnie włożymy do zamrażarki na około 3-4 godziny, aż dobrze zamarznie. Bezy: Ubijamy białka na wysokich obrotach z szczyptą soli, aż będą dobrze sztywne. Stopniowo dodajemy cukier i ubijamy, aż masa stanie się błyszcząca. Umieszczamy masę w woreczku, odcinamy koniec i formujemy małe kupki na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy w piekarniku w bardzo niskiej temperaturze przez około 1,5 - 2 godziny z lekko uchyloną drzwiami, aby nie zbrązowiały. Bezy powinny pozostać białe. Po ich przygotowaniu wyłączamy piekarnik i zostawiamy je do ostygnięcia w piekarniku z lekko uchylonymi drzwiami. Po całkowitym ostygnięciu dekorujemy roztopioną czekoladą. Dekorujemy ciasto pozostałymi bezami i roztopioną czekoladą.

 Składniki: 1 puszka kawałków ananasa SunFood 4 średnie żółtka jaj 65 g cukru 15 g cukru waniliowego 250 ml śmietany płynnej 1 fiolka esencji waniliowej Bezy: 2 białka 1 szczypta soli 150 g cukru pudru waniliowego 50 g czekolady mlecznej do dekoracji

 Tagi:  ciasto lodowe