Ciasto Budapeszt

Pierwszy raz, kiedy zrobiłem to ciasto, zapomniałem dodać maku do kremu i ciągle się zastanawiałem, dlaczego krem jest taki płaski, jakby czegoś mu brakowało. Dzieci cały czas pytały, co to za „ciasto z kawą”, a dopiero przy drugiej próbie zrozumiałem, co zrobiłem źle – bez maku to jakby nie było całe, wiem to. Nadal nie rozumiem, dlaczego nazywa się to „Budapeszt”, prawdopodobnie ze względu na egzotyczny dźwięk – ale w mojej rodzinie zostaje „ciasto z makiem i kawą” i tak je wszyscy nazywają. To jedno z tych słodkości, do których wracam, gdy mam ochotę na coś, co przypomina dzieciństwo, ale z odrobiną kawy, żeby mnie obudzić.

Co do czasu, nie oszukujmy się: to nie jest na dni, kiedy się spieszymy, ale też nie trzyma cię w kuchni na wieki. Całość zajmuje około półtorej godziny, w tym czas na chłodzenie, jeśli działasz szybko – biszkopt piecze się około 30-40 minut, w międzyczasie przygotowujesz krem, a na końcu składanie i trochę cierpliwości w lodówce. Z normalnej blachy do pieczenia (około 25x35 cm) wychodzi około 16-20 kawałków, w zależności od tego, jak hojną porcję zrobisz. Nie mówię, że to dla początkujących, którzy nigdy nie ubijali białek, ale to też żadna filozofia – jeśli przestrzegasz kroków i się nie spieszysz, nie ma opcji, żeby coś poszło źle.

Składniki są proste, ale musisz być uczciwy. Zaczynam od tego, co ma znaczenie dla ostatecznego smaku – kawa i mak.

- kawa (instant, 3-4 łyżeczki, w zależności od tego, jak mocny chcesz mieć aromat kawy): nadaje całej tożsamości kremu, nigdy nie omijaj, ani nie próbuj z kawą parzoną, nie wyjdzie tak skoncentrowana.
- mak (około 50 gramów, ważony, nie na oko): ten mak robi całą różnicę w teksturze i dodaje chrupkości, która przerywa monotonię kremu.
- margaryna (250 g, ja używam Rama, można też użyć masła z minimum 80% tłuszczu, jeśli nie chcesz margaryny): to baza kremu, nadaje objętości, kremowości i pomaga w strukturze. Jeśli chcesz gładszego kremu, wybierz masło.
- cukier (200 g do kremu + 6 łyżek do biszkoptu): w biszkopcie musi dobrze się rozpuścić w białkach, w kremie, jeśli nie chcesz czuć kryształków, możesz użyć cukru pudru lub mielonego.
- jajka (6 sztuk): 5 żółtek do biszkoptu, jedno zostaje do kremu, białka tworzą całą pianę biszkoptu – nie próbuj skracać i wrzucać wszystkiego do jednego garnka, biszkopt nie wyjdzie puszysty.
- mąka (3 łyżki): łączy biszkopt, nie przesadzaj, bo wyjdzie twardy.
- mielone orzechy (150 g): nadają biszkoptowi wilgotność, gęstość i smak, który nie może zabraknąć.
- kakao (2 łyżki): wzmacnia aromat czekolady, nie zakrywając kawy na wierzchu.
- proszek do pieczenia (jedna paczka): biszkopt potrzebuje podniesienia, nie powinien być kleisty.
- sól (szczypta): dodaję do białek, stabilizuje pianę i trochę redukuje słodycz.

Opcjonalnie, wiórki kokosowe lub starta czekolada do posypania na wierzchu, dla tych, którzy chcą zaimponować wyglądem. Ja wolę z czekoladą z tabliczki, startą na tarce, dla dodatkowego gorzkiego smaku.

Teraz, jak zazwyczaj to robię:

1. Najpierw nagrzewam piekarnik do 180°C, nie ma sensu zapominać o nim i na końcu mieć gotową masę, a piekarnik zimny.
2. Biorę 6 jajek – oddzielam je: daję 6 białek do dużej miski, żółtka do innej (5 do biszkoptu, 1 zostawiam do kremu). Na początku zdarzyło mi się pomylić jedno przez przypadek, więc teraz liczę je starannie.
3. Zaczynam od białek – ubijam je mikserem (lub trzepaczką, jeśli chcesz się spocić), z odrobiną soli. Kiedy widzisz, że piana jest sztywna (nie opada z trzepaczki), dodajesz cukier, łyżka po łyżce, ubijając dalej. Nie wlewaj wszystkiego naraz, bo opadnie.
4. Po uzyskaniu sztywnej piany, delikatnie wmieszaj po kolei 5 żółtek, mieszając powoli, nie jak szalony, bo wszystko opadnie.
5. Teraz dodajemy składniki suche – przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia, potem mielone orzechy i kakao. Ja nie mieszam mikserem tutaj, tylko dużą drewnianą łyżką, powoli, dużymi ruchami, od dołu do góry. Zachowuje powietrze, biszkopt wychodzi puszysty.
6. Wykładam blachę papierem do pieczenia, wlewam masę i delikatnie wyrównuję, nie naciskając za mocno.
7. Wkładam blachę do piekarnika i piekę 30-40 minut, w zależności od piekarnika. Robię test patyczkiem po około 30 minutach, jeśli wychodzi czysty, jest gotowe. Nie otwieraj drzwi piekarnika w pierwszych 20 minutach, bo biszkopt opadnie i nie urośnie.
8. Podczas pieczenia biszkoptu, robię krem – w dużej misce umieszczam miękką margarynę (lub masło) i cukier. Dobrze mieszam mikserem lub drewnianą łyżką, aż nie czuję dużych granulek.
9. Dodaję pozostawione żółtko, potem kawę (w proszku, nie w płynie, wsypuję bezpośrednio, aby się rozpuściła), na końcu mak. Dobrze miksuję. Jeśli chcesz, aby krem był bardziej miękki, trzymaj go w temperaturze pokojowej; jeśli jest zbyt miękki, włóż miskę do lodówki na 15-20 minut.
10. Po całkowitym ostudzeniu biszkoptu (nie oszukuj, nie kładź kremu na ciepły biszkopt, wszystko się topi i spływa), rozsmarowuję krem na biszkopcie za pomocą szpatułki lub tylnej części łyżki.
11. Posypuję wiórkami kokosowymi lub startą czekoladą – co znajdę w szafce.
12. Wkładam blachę do lodówki na co najmniej 2 godziny przed pokrojeniem, w przeciwnym razie krem jest miękki i nie kroi się ładnie.

Dlaczego zawsze wracam do tego przepisu? Po pierwsze, ponieważ jest słodkie, ale nie klei się do zębów. Aromat kawy nie jest agresywny, a mak ma swój wyjątkowy urok, jest chrupiący w kremie i naprawdę nadaje ciastu charakter, nie jest tylko dekoracją. Pasuje na urodziny, wizyty lub gdy potrzebujesz deseru na specjalną okazję bez zbędnych ceregieli. Poza tym, wytrzymuje w lodówce przez kilka dni, nie wysycha i nie zmienia smaku. Robię je, gdy wiem, że chcę coś, co dłużej wytrzyma, nie jest to deser, który znika z blachy po jednym dniu.

Porady, warianty i pomysły na podanie:

Porady:
- Największym błędem jest kładzenie kremu na ciepły biszkopt. Zdarzyło mi się to, nie powtarzaj, robi się powódź w blaszce.
- Nie ubijaj zbyt mocno żółtek do biszkoptu z orzechami, mieszaj powoli, aby nie stracić całego powietrza z piany białek.
- Używaj wysokiej jakości papieru do pieczenia; jeśli się klei, biszkopt się łamie i będziesz się denerwować przy wyjmowaniu z blachy.
- Nie spiesz się z chłodzeniem w lodówce, jeśli chcesz prostokątne kawałki; porcjonuj nożem zwilżonym w gorącej wodzie.

Zamienniki:
- Dla zdrowszej wersji, możesz użyć masła zamiast margaryny (można też z wegańskim blokiem, ale smak nie jest taki sam).
- Cukier można zmniejszyć w kremie, ale nie za dużo – w przeciwnym razie wyjdzie gorzki od kawy.
- Możesz spróbować z mlekiem roślinnym dla tych, którzy są na diecie, ale biszkopt bez jajek nie wyjdzie tak samo – lepiej poszukać innego przepisu, jeśli potrzebujesz 100% wegańskiego.
- Kto ma alergie na orzechy, może spróbować z mielonymi nasionami słonecznika, ale tekstura będzie inna.

Wariacje:
- Możesz dodać więcej lub mniej kawy, według gustu, lub nawet zastąpić kawę proszkiem z jęczmienia dla dzieci.
- Jeśli chcesz czegoś bardziej świątecznego, zrób dwa biszkopty i włóż krem między nie i na wierzch, ale uważaj, bo w lodówce może zmięknąć zbyt mocno.
- Niektórzy posypują pokrojonymi rodzynkami na kremie, ja ich nie lubię, ale to pasuje dla tych, którzy chcą dodatkowej słodyczy.

Podanie:
- Najlepiej smakuje na zimno, prosto z lodówki, ewentualnie z małą kawą dla dorosłych lub mlekiem dla dzieci.
- Na uroczystościach kroję w małe kwadraty i podaję na talerzu razem z innymi ciastami z kremem. Dobrze wygląda obok czegoś kolorowego (sernik, glazurowane ciastka).
- Możesz dodać świeże owoce obok, ale nie na cieście, bo popsuje krem (maliny lub wiśnie w misce, na boku).

Często zadawane pytania:

1. Czy można zrobić z masłem zamiast margaryny?
Tak, i jest naprawdę smaczniejsze i delikatniejsze. Użyj masła z minimum 80% tłuszczu, w przeciwnym razie krem będzie zbyt miękki. Może być konieczne, aby trzymać krem trochę w lodówce przed rozsmarowaniem.

2. Jeśli nie mam kawy, mogę użyć kawy?
Kawa instant nadaje intensywny aromat, kawa parzona nie jest tak skoncentrowana i może rozwodnić krem. Jeśli nie masz kawy, dodaj łyżeczkę kawy instant (nie płynnej) lub prażony jęczmień dla dzieci.

3. Czy mogę użyć tylko brązowego cukru lub miodu w kremie?
Brązowy cukier działa, jeśli go zmielisz, żeby nie zostały duże kryształki. Miód nie pomaga tutaj, ponieważ zmienia teksturę kremu i czyni go zbyt płynnym.

4. Jak długo wytrzymuje w lodówce?
Przechowywane w chłodzie, przykryte, wytrzymuje 4-5 dni bez problemu. Biszkopt nie wysycha, a krem pięknie się utwardza.

5. Czy muszę koniecznie używać maku, czy mogę go pominąć?
Mak jest niezbędny dla tekstury i smaku. Jeśli go nie masz, możesz spróbować bez, ale to już nie będzie to samo ciasto – stanie się tylko ciastem z kremem kawowym, dość banalnym moim zdaniem.

Wartości odżywcze (przybliżone, na jedną rozsądną porcję z 20 kawałków):
Każdy kawałek ma około 210-230 kalorii, w zależności od tego, ile kremu dodasz. Węglowodany około 20-25g, tłuszcze około 12-14g, białka 3-4g. Jest sycące, to nie jest coś dietetycznego, ale też nie bomba, jeśli jesz z umiarem. Dobrą stroną jest to, że ma dobre tłuszcze z orzechów, a mak przynosi błonnik i wapń. Cukru nie jest za mało, ale jeśli porcjonujesz mniejsze kawałki lub trochę zmniejszysz krem, to się wyrównuje. To deser „na niedzielę”, nie na każdy dzień, według mnie. Bezglutenowe nie wyjdzie, z powodu mąki, ale można użyć specjalnych mieszanek, jeśli masz cierpliwość, żeby dostosować.

Jak to przechowuję i podgrzewam:
Idealnie przechowuje się w lodówce, przykryte folią spożywczą lub w dużym pojemniku z plastiku z pokrywką. Pozostaje miękkie nawet po 4-5 dniach, nie wysycha, tylko aromat kawy nieco zanika po około 3 dniach. Nie wymaga podgrzewania, podaje się na zimno. Jeśli chcesz, aby było bardziej miękkie przy podawaniu (zwłaszcza zimą), zostaw blachę na zewnątrz na 10-15 minut przed krojeniem. Możesz je zamrozić w plastrach, ale krem zmienia teksturę po rozmrożeniu, więc nie polecam. Z reguły nie zdąży się zepsuć, u mnie znika po dwóch wieczorach przy stole.

Zaczynamy od przygotowania spodu: Ubijamy 6 białek z odrobiną soli, dodajemy 6 łyżek cukru i ubijamy dalej, aż piana stanie się sztywna, a następnie dodajemy po jednym 5 żółtek (jedno zostawiamy na krem). Następnie, za pomocą drewnianej łyżki, delikatnie dodajemy 3 łyżki mąki wymieszanej z proszkiem do pieczenia, mielonymi orzechami i kakao. Wlewamy ciasto do blachy wyłożonej papierem do pieczenia i pieczemy w 180°C przez 30-40 minut. Sprawdź patyczkiem... Krem: Ubijamy paczkę margaryny Rama z cukrem na puszystą masę, następnie dodajemy żółtko, 3 łyżeczki kawy rozpuszczalnej i mak. Gdy spód ostygnie, rozsmarowujemy na wierzchu krem z makiem i wstawiamy do lodówki. Kroimy na porcje. Posypałem wiórkami kokosowymi lub możesz zetrzeć czekoladę.

 Składniki: BISZKOPT: 6 jajek 6 łyżek cukru 3 łyżki mąki 150 g mielonych orzechów włoskich 2 łyżki kakao 1 opakowanie proszku do pieczenia KREM: 250 g margaryny Rama 200 g cukru 3-4 łyżeczki kawy rozpuszczalnej 1 żółtko (z 6) 50 g maku

 Tagi:  ciasto z makiem ciasto kawowe