Wiejski talerz z skwarkami i polentą

Pamiętam pierwszy raz, kiedy zabrałem się za przygotowanie tej potrawy – byłem w biegu, miałem kilku przyjaciół na głowie i nie miałem pojęcia, czy warto się męczyć z skwarkami, ale w końcu apetyt wygrał z logiką. Zapaliłem gaz, umyłem boczek, kręciłem się między naczyniami jak kot za ogonem i, oczywiście, zapomniałem zwilżyć talerz przed nałożeniem polenty. Przywarła jak szalona, ale przynajmniej się dobrze pośmialiśmy. Teraz za każdym razem, gdy robię tę potrawę z skwarkami i polentą, poświęcam kilka minut, aby przypomnieć sobie, żeby się nie spieszyć – i żeby przed wylaniem polenty na talerz dodać trochę zimnej wody. Wydaje się banalne, ale dla mnie to ważne.

Szybkie informacje:

Przygotowanie zajmuje około godziny, łącznie z czyszczeniem, myciem mięsa, gotowaniem, smażeniem i robieniem czosnkowego sosu. Wychodzi około 4 solidne porcje, idealne na stół, gdy jest duży głód. To nie jest skomplikowane, ale trzeba mieć cierpliwość i nie spieszyć się, zwłaszcza z skwarkami i polentą, bo inaczej albo je przypalisz, albo wyjdzie jakaś podejrzana masa. Mówię, że poziom trudności jest średni – nie potrzebujesz wyrafinowanych technik, wystarczy, żebyś nie zostawiał garnków na ogniu.

Składniki

Używam mniej więcej tak:

- 200g boczku wieprzowego (z odrobiną mięsa i tłuszczu, na skwarki, które nie są tylko smażoną słoniną, ale też z odrobiną dobrej skóry)
- 200g mięsa wieprzowego (polędwica, karkówka, cokolwiek masz, byle nie było zbyt chude)
- 2 udka kurczaka (mogą być bez kości lub nie – ja wkładam z kością, bo są soczystsze)
- 100g słoniny (na dodatkowe skwarki, plus intensywniejszy smak)
- 100ml oleju (pomaga w smażeniu i na początku w topnieniu tłuszczu, nie używam tylko oleju, ale łączę go ze słoniną, żeby nie było tylko tłuszczu zwierzęcego)
- Do polenty: 1,5 litra wody, 1 łyżeczka soli, 500g mąki kukurydzianej (może być każda bardziej rustykalna mąka, ale nie zbyt drobna, bo będzie zbyt miękka)
- Czosnkowy sos: 1 główka czosnku, 1 łyżka oleju, sól, woda (czyli wszystko, co sprawi, że ślinka ci pocieknie, dosłownie)

Rola każdego składnika: boczek i mięso wieprzowe są gwiazdami, udka kurczaka są dla tych, którzy chcą czegoś więcej niż wieprzowiny, a słonina nadaje ten smak, którego wszyscy szukają w skwarkach. Olej pozwala uniknąć problemu z przywieraniem od samego początku. Dobra mąka kukurydziana robi polentę, która nie zamienia się w papkę, a czosnek jest obowiązkowy – przy takiej ilości tłuszczu na stole, czosnkowy sos jest niezbędny.

Sposób przygotowania

1. Najpierw zajmuję się mięsem. Dokładnie je myję. Boczek i mięso wieprzowe kroję na nieco większe kostki (około wielkości palca, ani za małe, ani za duże). Słoninę również kroję na kostki, może nawet mniejsze, żeby szybciej się usmażyły. Udka opalam, jeśli mają pióra, myję, zostawiam całe lub nacinam lekko – tak łatwiej wypuszczają sok podczas smażenia.

2. W dużej patelni lub w garnku (jeśli masz jeden, to świetnie, jeśli nie, nada się też grubszy garnek), najpierw wkładam udka kurczaka. Posypuję solą, dodaję trochę oleju i jakieś dwie-trzy łyżki wody. Przykrywam pokrywką i gotuję na średnim ogniu, żeby puściły sok i gotowały się powoli, około 15-20 minut. Obracam je ze wszystkich stron. Jeśli cały płyn wyparuje, dodaję jeszcze łyżkę wody. Kiedy są dobrze ugotowane i mają trochę skórki, odkładam je na bok.

3. W tym samym garnku wrzucam słoninę i boczek. Na początku zostawiam je tylko z solą i łyżką oleju, na małym ogniu. Jeśli dodasz cały olej na początku, wszystko będzie unosić się na wierzchu i nie zrumieni się, jak trzeba. Zostawiam powoli, żeby puściły tłuszcz, a dopiero w połowie dodaję resztę mięsa wieprzowego. Co jakiś czas mieszam drewnianą łyżką, żeby się nie przypaliło. Nie spieszy się, bo inaczej wszystko wyskakuje i zostaje surowe. Po około 20-30 minutach powinny wyglądać jak skwarki: zrumienione, nie przypalone, ale też nie surowe.

4. Podczas gdy mięso się smaży, zabieram się za polentę. Tutaj wiele osób ma problem. Wrzucam wodę do gotowania z solą i, jeśli mam ochotę, wrzucam garść mąki kukurydzianej, żeby woda nie wykipiała (nie wiem, dlaczego to działa, ale u mnie się sprawdza). Kiedy woda dobrze wrze, zaczynam wsypywać mąkę w deszczu, ciągle mieszając trzepaczką (nie łyżką, bo zrobią się grudki, których nic nie rozbije). Kiedy wsypię całą mąkę, przechodzę na drewnianą łyżkę i gotuję jeszcze przez 10 minut, mieszając od czasu do czasu. Jeśli zaczyna pękać lub robi “bąbelki”, to znaczy, że jest blisko. Mój test: kiedy na ściankach garnka tworzy się skorupa, gotowe. Wylewam na talerz (wcześniej zwilżony zimną wodą, żeby się nie przykleiło, tym razem nie zapomnę) i zostawiam do “odpoczynku”.

5. Czosnkowy sos robię na końcu, żeby był świeży. Rozgniatam czosnek (jeśli nie masz praski, można użyć ostrza noża), dodaję sól, olej i mieszam z kilkoma łyżkami wody, aż się połączy. Niektórzy dodają też trochę octu, ja nie, ale jeśli lubisz bardziej kwaśny, nikt cię nie powstrzyma.

6. Układam wszystko na talerzu, bez większych pretensji: mięso i skwarki, udka kurczaka, parującą polentę, czosnkowy sos na środku. Kiedy masz też trochę sera lub czerwonej cebuli obok, to wcale nie zaszkodzi.

Dlaczego często robię ten przepis

Krótko mówiąc: ponieważ ludzie zbierają się przy stole bez żadnych pretensji, bez białego obrusu i bez skomplikowanych rzeczy. Każdy, kto chce “czegoś jak w domu”, nie może odmówić ciepłych skwarków z polentą. Robi się z resztek mięsa, nie trzeba koniecznie czegoś drogiego. Lubię, że pasuje do wszystkiego, zarówno na lunch, jak i kiedy ktoś przychodzi bez zapowiedzi, a także kiedy mam ochotę na “świąteczne jedzenie”, ale bez męczarni. Poza tym nie ma możliwości, żeby się nie udało – a nawet jeśli popełnisz jakiś błąd, to i tak będzie dobre. Dla mnie to posiłek na “spoko, jest dobrze”, nie do Instagramowania.

Porady, wariacje i pomysły na podanie

Przydatne porady:

- Nie spiesz się ze smażeniem. Przy skwarkach wszystko sprowadza się do cierpliwości. Jeśli ustawisz ogień zbyt mocno, przypalą się na zewnątrz, a w środku pozostaną surowe.
- Polenta – jeśli chcesz, żeby była bardziej miękka lub twardsza, baw się mąką kukurydzianą. Przy 500g na 1,5l wody wyjdzie jak trzeba, ale jeśli chcesz, żeby dało się ją kroić w plastry, dodaj jeszcze 1-2 łyżki mąki.
- Dodaj sól na początku do wody na polentę. W przeciwnym razie nie będzie miała smaku.
- Czosnkowy sos rób na bieżąco, nie zostawiaj go, bo zgorzknieje.

Zamienniki składników i adaptacje:

- Jeśli nie chcesz wieprzowiny, możesz zrobić tylko z kurczaka (mniej tłuszczu, wyjdzie równie dobre, jeśli dobrze je zrumienisz).
- Słoninę możesz zastąpić kiełbasą lub wędzonym boczkiem, jeśli masz pod ręką.
- Dla “lżejszej” wersji (mówię ja), użyj piersi kurczaka, ale nie ma to samego uroku.
- Bezglutenowe już jest – polenta nie ma nic z mąki.
- Wegan… nie jest, ale jeśli naprawdę chcesz, możesz spróbować z grzybami smażonymi z czosnkiem i olejem, plus polenta i czosnkowy sos. Ale to nie będą skwarki, jakkolwiek byśmy się starali.

Wariacje:

- Czasami dodaję też świeże lub wędzone kiełbasy w plasterkach, świetnie komponują się z polentą.
- Niektórzy dodają ser z burdufa na wierzch polenty, jeśli chcą, żeby było jeszcze bardziej syte.
- Możesz wrzucić do smażenia kilka cebul, jeśli chcesz delikatnie słodkawy smak.

Pomysły na podanie:

- Ta potrawa najlepiej smakuje z czerwoną cebulą w grubych plasterkach i, jeśli masz szczęście, z kiszonkami – z ogórkami lub pomidorami.
- Czerwone wino, coś bardziej rustykalnego, pasuje, ale też zimne piwo.
- Na tym stole nie potrzebujesz skomplikowanych przystawek ani deserów; wystarczy, żeby mieć kogoś, kto usiądzie przy stole i się nie spieszy.

Często zadawane pytania

1. Czy skwarki można robić tylko ze słoniny?
Tak, ale wychodzą dość tłuste i, moim zdaniem, trochę ciężkie na żołądek. Jeśli wymieszasz z odrobiną mięsa lub boczku, będą dużo smaczniejsze i nie będą tylko tłuszczem.

2. Czym mogę zastąpić mąkę kukurydzianą, jeśli jej nie mam w domu?
Szczerze mówiąc, potrawa bez polenty to nie to samo, ale jeśli nie masz mąki kukurydzianej, możesz spróbować z puree lub nawet z tostami, ale to już nie będzie to samo jedzenie. Lepiej poczekać, aż będziesz miał mąkę kukurydzianą.

3. Jak zrobić, żeby skwarki nie wyskakiwały wszędzie?
Przykryj lekko pokrywką i ustaw mały ogień, nie mieszaj ich zbyt często na początku, i użyj jak najwyższego garnka. Ja zakładam też fartuch, bo przy smażeniu nie da się uniknąć pryskania, ale tak już jest.

4. Czy mogę przygotować polentę wcześniej i podgrzać ją?
Tak, ale nie wyjdzie tak dobra. Najsmaczniejsza jest, gdy jest świeża, gorąca. Jeśli ją podgrzewasz, najlepiej na parze lub z odrobiną wody na gazie, nie w mikrofalówce, bo twardnieje.

5. Czy mogę dodać coś innego na talerz?
Oczywiście, możesz dodać ser, jajka sadzone, kiełbasy, pieczone warzywa lub kiszonki. Jeśli masz wielu gości, wypełnij talerz tym, co chcesz, chodzi o to, żeby było jak najbardziej różnorodnie i smacznie.

Wartości odżywcze (przybliżone)

Jeśli mam się opierać na tym, co mówią niektórzy, ta potrawa nie jest jakimś daniem dietetycznym, ale przynajmniej wiesz, co do niej wkładasz. Na jedną porcję: około 600-800 kcal, wliczając w to polentę, skwarki, kurczaka i czosnkowy sos (nie wliczam tutaj sera ani kiszonek). Większość kalorii pochodzi z mięsa i tłuszczu, oczywiście, mąka kukurydziana dostarcza około 150 kcal na 100g. Białka jest wystarczająco dużo, zwłaszcza jeśli dodasz kurczaka i polędwicę wieprzową, około 30-35g/porcję. Tłuszcz może wynosić nawet 50g/porcję, więc to nie jest jedzenie na co dzień, ale na dobry posiłek, jak najbardziej. Węglowodany to około 40-50g/porcję z polenty. Nie zawiera glutenu, więc nie musisz się martwić, jeśli masz nietolerancję. Jeśli chcesz zmniejszyć tłuszcz, zmniejsz ilość słoniny i użyj więcej kurczaka. Nie ma dodanego cukru, więc możesz być spokojny.

Jak przechowywać i podgrzewać

Co zostanie (jeśli zostanie), wkładam do pojemnika w lodówce. Mięso ze skwarkami wytrzymuje 2-3 dni bez problemu, tylko trzymaj je przykryte, żeby nie złapało zapachu lodówki. Polentę również wkładam do lodówki, ewentualnie kroję, a kiedy chcę ją znów podgrzać, albo podgrzewam na patelni z odrobiną wody, albo na parze (najlepiej). Jeśli się spieszysz, można też w mikrofalówce, ale stanie się twarda. Czosnkowego sosu nigdy nie przechowuję; traci aromat i goryczy po dniu. Najlepiej robić tyle, ile zjesz na bieżąco.

To cała historia. To jedzenie na chęć i apetyt, nie na odchudzanie czy konkurs. Ale gdy ludzie przychodzą do stołu i widzisz, że nic nie zostaje, to znaczy, że zrobiłeś coś dobrze.

Metoda przygotowania polenty: Gotować wodę w kociołku razem z solą. Posypać odrobiną mąki kukurydzianej na wierzch. Gdy woda zacznie wrzeć, stopniowo dodawać mąkę kukurydzianą, ciągle mieszając trzepaczką, aby uniknąć grudek. Po dokładnym wymieszaniu gotować jeszcze przez 5-10 minut, mieszając od czasu do czasu. Polenta jest gotowa, gdy na ścianach kociołka tworzy się skorupa. Gdy jest gotowa, ostrożnie wylać polentę na talerz, który wcześniej został zwilżony zimną wodą. Umyć mięso wieprzowe i słoninę. Następnie umieścić mięso na desce do krojenia i pokroić słoninę i smalec na dużą kostkę. Sparzyć udka kurczaka, a następnie je umyć. Umieścić udka na patelni do smażenia. Dodać odrobinę soli i wody, aby ugotować mięso. Po usmażeniu udek, wyjąć je na talerz. Mięso i smalec umieścić w kociołku. Dodać odrobinę oleju, soli i szklankę wody, i gotować na wolnym ogniu, aż ładnie się zarumienią. Następnie wyjąć je na talerz. Oczyścić czosnek, umyć go, a następnie zmiażdżyć go praską do czosnku. Dodać sól, olej, chwilę wymieszać, dodać odrobinę wody i sos czosnkowy jest gotowy. Podawać skwarki i mięso z gorącą polentą i sosem czosnkowym.

 Składniki: boczek wieprzowy 200g mięso wieprzowe 200g 2 udka kurczaka boczek 100g 100ml oleju Na polentę: 1,5l wody 1 łyżeczka soli 500g mąki kukurydzianej Na sos czosnkowy: 1 główka czosnku 1 łyżka oleju sól woda

 Tagi:  słonina