Sery

Powiem wam, że za pierwszym razem, gdy próbowałem zrobić branzoaice, zapomniałem dodać jajek do ciasta. Dokładnie na końcu, gdy już ładnie urosło, zorientowałem się, że miałem je zostawione na stole w kubku, zapomniane. Prawda, że nie zamieniły się w papkę, ale czegoś im wyraźnie brakowało, były takie, no, trochę suche. Od tamtej pory, za każdym razem, najpierw dodaję jajka i dobrze mieszam, żeby nie zapomnieć. I jeszcze jedna rzecz: raz zostałem bez cukru pudru i zetrę trochę czekolady na wierzch. Kombinacja, co tu dużo mówić, ludzie mówili, że mam tak robić zawsze, ale szybko wróciłem do wersji z pudrem, bo tak mi się podoba, klasyka.

Skrótowo powiem wam o technicznych sprawach, jeśli macie ochotę się za nie zabrać: cała historia trwa około trzech godzin, ale dużo czasu spędzasz czekając, aż ciasto urośnie, a nie pracując. Z tych ilości wychodzi około 18-20 sztuk, w zależności od tego, jak duże je formujecie. Nie jest to trudne, ale też nie dla małych dzieci; trzeba mieć cierpliwość do wyrabiania i nie pomijać wyrastania, bo inaczej wyjdzie ciasto, a nie puszysta branzoaica.

Robię je dość często, żebyście wiedzieli. Nie dlatego, że jestem jakimś bohaterem kuchni, ale dlatego, że to ciasto nigdy się ze mną nie sprzecza. Nawet jeśli zapomnisz o czymś, i tak wychodzi, a poza tym możesz je nadziać tym, co masz w lodówce – nie tylko serem. A ponieważ znikają, gdy tylko pojawią się goście na kawie lub gdy masz odwiedzających w pośpiechu. Ten słodki ser, z skórką pomarańczową i odrobiną wanilii, zawsze mnie ratuje. To taki przepis, który pamiętasz od babci lub cioci i chcesz go zrobić dla dzieci, ale w nowoczesnej wersji.

Składniki, i mówię wam szczerze, co robi każdy – bo widziałem, że wielu wrzuca dziwne rzeczy i nie rozumie, do czego to służy:

Na ciasto:
750g mąki pszennej (ja zawsze używam 000, bo jest drobniejsza, ale 550 też się nada, jeśli nie masz. Ta mąka nadaje elastyczność i puszystość.)
2 duże jajka (nie pomijaj ich, bo trzymają ciasto razem i sprawiają, że jest bardziej miękkie)
25g świeżych drożdży (lub paczka drożdży suchych, jeśli nie masz, ale świeże rosną ładniej)
250ml mleka słodkiego, lekko podgrzanego (nie może być gorące, bo zabije drożdże; mleko sprawia, że ciasto jest bardziej delikatne)
10 łyżek ciepłego oleju (nie wiem czemu, ale jeśli wlewasz zimny, to jakoś gorzej się wchłania)
100g cukru (czasami dodaję 120g, jeśli czuję, że chcę słodsze)
1 paczka cukru waniliowego (aroma, oczywiście)
skórka z jednej pomarańczy i cytryny (tylko żółta/czerwona część, nie dodawaj białej, bo jest gorzka; to dodaje całego uroku)
szczypta soli (obowiązkowo, bo inaczej wszystko jest mdłe)

Na nadzienie:
350g świeżego twarogu, dobrze odsączonego (jeśli jest zbyt mokry, nadzienie się rozleje)
2 jajka (żeby związać nadzienie)
75g cukru (może być więcej, według gustu, ale ja tak robię)
1 paczka cukru waniliowego (też dla zapachu, twaróg bez wanilii nie jest taki sam)

Do smarowania i dekoracji:
1 żółtko
1 łyżka mleka
cukier puder do posypania na koniec

Dobra, przechodzę do pracy, krok po kroku, bo inaczej mnie poniesie i zapomnę o czymś.

1. Zaczynam od razu w dużej misce, z przesianą mąką. Robię dołek na środku, coś jak „studnia”. Tu wrzucam sól, cukier, startą skórkę cytrusów, drożdże (pokruszone, jeśli są świeże) i jajka. Cukier waniliowy też wrzucam tutaj, wszystko razem. Biorę widelec i mieszam wszystko w środku, aż się połączy.

WSKAZÓWKA: Nie kładź soli bezpośrednio na drożdże, bo podobno się kłócą i ciasto nie rośnie jak należy. Dlatego kładę ją na brzeg, na mąkę.

2. Stopniowo dodaję podgrzane mleko, nie wszystko na raz – około połowy, zaczynam mieszać, potem resztę. Kiedy zaczyna się zbierać, odkładam widelec i wkładam ręce do wyrabiania. Dłonią, łokciem, z nerwami, jak chcesz. Około 10 minut poważnej pracy, aż będzie elastyczne. Teraz zaczyna się część, w której wielu popełnia błąd: olej dodaję powoli, nie wlewam go od razu. Po łyżce, wyrabiam, znowu łyżkę, znowu wyrabiam, i tak dalej, aż go zużyję. Ciasto powinno być miękkie, ale nie kleić się do rąk. Jeśli jest zbyt lepkie, nie panikuj – posyp trochę mąki, ale z umiarem, inaczej wyschnie.

3. Kiedy jest wyrobione i błyszczące, przykryj je czystym ręcznikiem (nie takim, który pachnie detergentem, ja używam zwykłego bawełnianego) i zostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na około godzinę, może półtorej. Powinno podwoić swoją objętość. Jeśli w kuchni jest zimno, włóż miskę do wyłączonego piekarnika, tylko z włączonym światłem. Działa jak wspaniale.

4. W tym czasie zajmujesz się nadzieniem. Włóż twaróg do miski, dodaj cukier, cukier waniliowy i jajka. Mieszaj drewnianą łyżką lub trzepaczką, aż powstanie pasta. Jeśli twaróg jest zbyt rzadki, dodaj jeszcze łyżkę-dwie kaszy manny lub trochę mąki, ale rzadko jest to potrzebne, jeśli masz dobry twaróg.

5. Po ładnym wyrośnięciu ciasta, wyłóż je na stół posypany mąką (nie bezpośrednio na mokry blat, bo się przykleja). Podziel je na równe kawałki – ja kroję na 18-20 kawałków, ani za dużych, ani za małych. Każdy kawałek rozwałkowuję na cienki placek, grubości małego palca (czyli około 0,5 cm).

WSKAZÓWKA: Jeśli chcesz, żeby były jeszcze bardziej puszyste, po rozwałkowaniu i nadzianiu, zostaw je na blasze na 10-15 minut przed włożeniem do piekarnika. Urosną jeszcze trochę.

6. Na środku każdego placka kładę dużą łyżkę nadzienia z twarogu. Następnie zaginam brzegi do środka, jak kopertę. Nie kręć i nie skręcaj, po prostu dobrze sklej brzegi, żeby nie wypłynęło. Jeśli jest za dużo nadzienia, pęknie w piekarniku i wypłynie (doświadczyłem tego wiele razy i byłem bardzo zły).

7. Układam je na blasze, na papierze do pieczenia, z zlepioną stroną do dołu. Zostawiam je na 10-15 minut w ciepłym miejscu. W międzyczasie ubijam żółtko z mlekiem i pędzlem smaruję je z wierzchu. Wkładam do nagrzanego piekarnika na 180 stopni, na środkowy poziom. Czas pieczenia to 35-40 minut, w zależności od piekarnika – ja patrzę na kolor, a nie na zegar. Powinny być rumiane, nie spalone.

8. Wyjmuję je, zostawiam do ostygnięcia przez około 15 minut, a następnie dobrze posypuję cukrem pudrem. Jeśli nie zostawisz ich na chwilę, ser w środku będzie bardzo gorący, żebyście wiedzieli, raz to przetestowałem i miałem poparzenie języka przez godzinę.

Przydatne porady i wariacje, żeby nie popełnić błędów, bo sam przez to przeszedłem:

Przydatne wskazówki:
- Nie oszczędzaj na skórce pomarańczowej/cytrynowej, ale też nie wkładaj całego owocu. Tylko kolorowa część, w przeciwnym razie poczujesz gorycz.
- Ser – koniecznie musi być odsączony. Jeśli jest zbyt wodnisty, nadzienie się rozleje i ciasto będzie mokre.
- Nie układaj branzoaic na blasze, zostawiaj między nimi miejsce; w przeciwnym razie się sklejają i trudno je oddzielić.
- Jeśli nie masz papieru do pieczenia, posmaruj blachę odrobiną oleju lub masła. Ale z papierem jest zdecydowanie wygodniej.
- Mleko do ciasta powinno być tylko letnie. Gdy wkładasz palec, nie powinno być gorące, bo w przeciwnym razie drożdże przestaną działać.

Zamienniki:
- Możesz użyć chudego sera koziego lub ricotty, dla lżejszej wersji lub bez laktozy, jeśli masz taką potrzebę w rodzinie.
- Dla bezglutenowych, mąka bezglutenowa do wypieków, ale wtedy ciasto nie będzie tak elastyczne, będzie trochę bardziej miękkie i kruche. Dodaj trochę psyllium, to pomoże.
- Cukier – można zastąpić erytrytolem, jeśli dbasz o sylwetkę, ale nie skarmelizuje się tak ładnie na wierzchu.
- Jeśli chcesz, żeby były jeszcze bardziej aromatyczne, dodaj odrobinę cynamonu do nadzienia lub kilka rodzynek (ja nie dodaję, bo mężowi nie smakują).

Wariacje:
- Nadzienie z dżemem, jeśli nie chcesz sera (dobrze pasuje z wiśniami lub morelami).
- Możesz dodać także mielone orzechy z cukrem i mlekiem, ale wtedy to już inna historia, nie będzie to klasyczna branzoaica.
- Niektórzy dodają też łyżeczkę rumu do ciasta lub nadzienia, jeśli to okazja świąteczna.

Pomysły na podanie:
- Do kawy lub herbaty, świetnie pasują. Ja czasami robię zimne maślankę obok, żeby zrównoważyć słodycz.
- Z jogurtem lub śmietaną obok, dla tych, którzy wolą jeszcze bardziej kremowe.
- Jeśli robisz pełne menu, możesz zacząć od lekkiej zupy warzywnej, a potem branzoaic na deser.
- Zimą trochę je podgrzewam i podaję obok grzanego wina, ale nie powiem wam, kto prosi o dokładkę na talerzu…

Często zadawane pytania (zawsze je dostaję, gdy wrzucam ten przepis):

1. Czy mogę zrobić branzoaice z solonym serem?
Tak, ale to nie to samo. Jeśli chcesz wersję słoną, nie dodawaj cukru do ciasta i dodaj fetę zamiast twarogu. Można dodać trochę posiekanego koperku do nadzienia. Ale nie posypuj ich cukrem na końcu, to logiczne.

2. Czy mogę zrobić ciasto z suchymi drożdżami, jeśli nie znajdę świeżych?
Oczywiście, 7g drożdży suchych = 25g świeżych. Nie trzeba ich aktywować osobno, ale mi zawsze lepiej wychodzi z świeżymi. Jeśli jednak używasz suchych, dodaj je bezpośrednio do mąki.

3. Co zrobić, jeśli ciasto w ogóle nie rośnie?
Albo zabiłeś drożdże zbyt gorącym mlekiem, albo w kuchni jest za zimno. Spróbuj zostawić miskę obok kuchenki lub w wyłączonym piekarniku, jak mówiłem. Lub zmień drożdże, jeśli podejrzewasz, że są stare.

4. Ser się rozlewa podczas pieczenia – dlaczego?
Albo był zbyt rzadki, albo dałeś za dużo nadzienia do każdej branzoaicy. Lepiej odsącz ser w sitku przynajmniej pół godziny przed użyciem.

5. Czy mogę zamrozić branzoaice?
Tak. Możesz zamrozić je upieczone, po całkowitym ostygnięciu. Zostawiasz do rozmrożenia w temperaturze pokojowej, a potem wkładasz na kilka minut do piekarnika lub mikrofalówki. Nie są jak świeże, ale też nie są złe.

Wartości odżywcze, tak na oko (bo nikt nie waży, ale żebyście wiedzieli, co jecie):

Jedna branzoaica ma około 190-220 kcal (w zależności od wielkości i ile cukru dodasz na koniec), z około 7-8g tłuszczu (więcej z oleju i jajek), 32-35g węglowodanów (mąka i cukier, oczywiście) i około 5-6g białka (ser tu pomaga). Ogólnie rzecz biorąc, to nie jest taka kaloryczna bomba, jeśli nie zjesz 4 na raz (jak niektórzy, ale nie powiem kto). Ma też trochę wapnia z sera, jajek, więc nie jest to najgorszy słodycz. Jeśli dodasz mniej cukru, może być także dla diabetyków, ale trzeba to liczyć indywidualnie.

Jak przechowywać i jak podgrzewać, żeby ich nie wyrzucać, jeśli zostaną:

Trzymam je w pojemniku z pokrywką lub w torbie, w temperaturze pokojowej, maksymalnie przez dwa dni. Jeśli nie zjesz ich do tego czasu, włóż je do lodówki, ale stają się trochę twardsze. Żeby przywrócić je do życia, wkładam je na 10 minut do piekarnika w 150 stopniach lub na 30-40 sekund do mikrofalówki (ale moim zdaniem zbyt mocno się zmiękają w mikrofalówce). Możesz je też przechowywać w zamrażarce, jak mówiłem wcześniej – muszą być całkowicie ostudzone, w przeciwnym razie w rozmrażaniu zrobią wodę. Po podgrzaniu posyp jeszcze raz cukrem pudrem, bo w trakcie przechowywania wszystko wchłonie.

Tak robię te branzoaice za każdym razem i rzadko zostaje na następny dzień. Kto je złapie gorące, bierze prosto z blachy, bez talerza.

 Składniki: Ciasto: 750g mąki, 2 jajka, 25g drożdży, 250ml ciepłego słodkiego mleka, 10 łyżek ciepłego oleju, skórka z jednej pomarańczy i jednej cytryny, 1 paczka cukru waniliowego, 100g cukru, szczypta soli. Farsz: 350g twarogu, 2 jajka, 75g cukru, 1 paczka cukru waniliowego. Do smarowania i dekoracji: 1 żółtko, 1 łyżka mleka, cukier puder.

 Tagi:  sery