Dżem pigwowy z orzechami

Największą głupotą, jaką popełniłem z pigwami, było zabranie się za nie bezpośrednio na stole, bez rozłożenia jakiegoś papieru lub ręcznika pod spodem. Wszędzie było puszysto, kichnąłem może dwadzieścia razy i prawie się poddałem. Ale się zmobilizowałem, przeszedłem przez to i dobrze zrobiłem. Nie wiem czemu, ale jeśli nie potrzesz ich porządnie przed rozpoczęciem krojenia, będziesz miał bałagan później. Ach, i jeszcze jedno: kiedy po raz pierwszy włożyłem pigwy do syropu bez skropienia ich sokiem z cytryny, trochę się zczerniały, zdenerwowałem się i powiedziałem, że już tego nie zrobię. Teraz, po kilku powtórzeniach przepisu, wydaje mi się, że to jedna z najbardziej satysfakcjonujących rzeczy, jakie można mieć zimą na półce w spiżarni. Kolor rubinowy wychodzi tak piękny, a z lekko uprażonymi orzechami, to jakby jeść coś świątecznego.

Czas? Bądźmy szczerzy: z przygotowaniem, czyszczeniem, staniem przy garnku, zajmuje mi to około dwóch godzin, może półtorej godziny, jeśli się poruszam wolniej. Wychodzi 4-5 dużych słoików po 320 g lub nawet więcej, jeśli nie żałujesz syropu. Poziom? Umiarkowany, głównie z powodu cierpliwości. Nie ma nic skomplikowanego w technice, ale musisz mieć na nie oko, w przeciwnym razie ryzykujesz, że się przypalą lub wyjdą zbyt rzadkie.

Robię ten dżem często, nie tylko dlatego, że uwielbiam pigwy, ale także dlatego, że długo się trzyma, nawet bez konserwantów. Poza tym nie znam ani jednego dziecka lub dorosłego, który by się sprzeciwiał kromce chleba z masłem i dżemem z pigwy, zwłaszcza z tymi chrupiącymi orzechami. To jeden z nielicznych przepisów, w którym cała rodzina zgadza się, że nadaje się na każdą porę dnia, a jeśli zostanie, jest świetny również w ciastach lub z jogurtem. Jeszcze jedna rzecz — uspokaja mnie jego robienie; czyszczenie, mieszanie, testowanie syropu — wydaje mi się to bardzo terapeutyczne.

Więc, tak to wygląda:

9 szklanek oczyszczonych i pokrojonych w kostkę pigwy (ja używam szklanki 250 ml, żeby było jasne)
2 szklanki wody (także 250 ml szklanka)
1,25 kg cukru (ja nie dodaję nic więcej, wychodzi jak trzeba)
4 saszetki cukru wanilinowego (około 32 g łącznie, czasem daję nawet dwie i więcej prawdziwej wanilii, jeśli mam)
sok z jednej i pół cytryny (jedna do pigwy, druga na koniec)
orzechy – około 200 g, może trochę więcej, jeśli chcesz bogatszy smak

Każdy składnik ma swoje zadanie i jeśli zaczniesz zbyt mocno obniżać cukier lub oszukiwać z orzechami, nie wyjdzie tak samo. Pigwy — oczywiście, to one są gwiazdą, dają tę jędrną teksturę i aromat. Woda? Żeby pomóc w związaniu syropu na początku, nie za dużo, nie za mało. Cukier — odpowiada za konserwację, ale także za konsystencję, a wanilia i cytryna robią różnicę. Cytryna nie tylko utrzymuje kolor, ale także dodaje trochę kwasowości, żeby dżem nie wydawał się ciężki. Orzechy? Te chrupiące robią całą robotę.

Jak ja to robię, krok po kroku:

1. Najpierw zajmuję się pigwami: zdzieram puszek czystym ręcznikiem, pocieram każdą pigwę, aż nie będzie miała nic białego na sobie. Nie pomijaj tego kroku, w przeciwnym razie będziesz miał ochotę je wszystkie wyrzucić po pokrojeniu.

2. Dokładnie je myję, następnie kroję na pół, usuwam ten drewniany środek i wszelkie uszkodzone lub zbyt twarde części. Resztę kroję w kostkę o wielkości około 1-1,5 cm, ani za małe, ani za duże. Jeśli zrobisz je za małe, rozpadną się w dżemie, za duże — nie będą dobrze się gotować.

3. W miarę jak je kroję, wrzucam je do dużej miski i mieszam z sokiem z jednej cytryny. Nie tylko nie utleniają się, ale także aromat wydaje się bardziej żywy.

4. Orzechy. Od kiedy odkryłem, że nie muszę ich prażyć na patelni, używam mikrofalówki. Wkładam je do miski, ustawiam na 30 sekund, sprawdzam, gdy poczuję zapach prażonych orzechów i skórka zaczyna się oddzielać, są gotowe. Nie przypalaj ich, bo staną się gorzkie i zepsują wszystko. Gdy ostygną, pocieram je między dłońmi, żeby pozbyć się łupin, a następnie łamię je na kawałki ręcznie. Lubię większe kawałki, żeby czuć je podczas gryzienia, ale jeśli masz małe dzieci, możesz szybko przejechać wałkiem.

5. W dużym garnku (ja używam stalowego, o pojemności minimum 5 litrów) wlewam dwie szklanki wody i cukier. Mieszam na średnim ogniu, aż cały cukier się rozpuści, potem gotuję bez pokrywki. Syrop wiąże się w około 15-20 minut, ale ja testuję w ten sposób: biorę łyżeczkę syropu i kropię kilka kropli do szklanki zimnej wody. Jeśli zbierają się jak kulki i opadają na dno, jest gotowy, jeśli się rozpadają, potrzebuje jeszcze kilku minut.

6. Kiedy mam odpowiedni syrop, wrzucam pokrojone pigwy, odsączone z soku, do garnka. Gotuję na odpowiednim ogniu, nie małym, bo dżem wyjdzie anemiczny, ani zbyt mocnym, bo ryzykujesz, że przykleisz dno garnka.

7. Gotuję na odpowiednim ogniu, mieszając od czasu do czasu, przez około 40-50 minut. Na początku może wydawać się, że jest dużo płynu, ale zmniejsza się. W międzyczasie uważaj, żeby nie mieszać zbyt intensywnie, tylko delikatnie, żeby nie zgnieść kostek pigwy.

8. Pod koniec (gdy widzisz, że dżem stał się czerwonawy, a syrop jest gęsty), dodaję cukier wanilinowy, uprażone orzechy i sok z połowy cytryny. Uważam, że ta cytryna na końcu stabilizuje nie tylko kolor, ale i smak.

9. Zdejmuję z ognia i natychmiast, gdy jest jeszcze gorący, wlewam do czystych i suchych słoików. Nie napełniaj ich do pełna, zostaw jedno palec wolne.

10. Zakrętki mocno zakręcam (koniecznie nowe lub w bardzo dobrym stanie, żeby nie wpadło powietrze). Odwracam słoiki do góry dnem na 5-10 minut, potem przykrywam grubym kocem i zostawiam tam, aż całkowicie ostygną. To pomaga lepiej je przechować.

Wskazówki, wariacje i pomysły na podanie

Praktyczne wskazówki:
- Pigwy muszą być twarde, bez plam, nie daj się zwieść tym, które wyglądają na dojrzałe i miękkie, te się nie nadają.
- Nie oszczędzaj na cukrze. Jeśli dasz mniej, ryzykujesz, że dżem się nie zwiąże, a także będzie się krócej trzymał w spiżarni.
- Nie mieszaj zbyt często i zbyt energicznie, kostki staną się pastą.
- Orzechy dodaj tylko pod koniec, w przeciwnym razie staną się miękkie i zciemnią kolor.
- Test z kroplą w zimnej wodzie naprawdę pomaga, nie polegaj tylko na oku.

Zamienniki i adaptacje:
- Jeśli chcesz wersję bezglutenową, dżem jest już bezpieczny, nie ma w nim nic z glutenem, tylko nie używaj cukru wanilinowego z podejrzanymi dodatkami.
- Dla wegan — żaden problem, wszystkie składniki są bezpieczne.
- Jeśli nie chcesz cukru wanilinowego, dodaj przekrojoną wzdłuż laskę wanilii, wyjmujesz na końcu.
- Możesz zastąpić orzechy lekko prażonymi migdałami, wychodzi zaskakująco dobrze, ale ma inną teksturę i aromat.
- Dla lżejszych wersji możesz zmniejszyć cukier o 200-300 g, ale pamiętaj, że nie będzie się tak długo trzymał.

Wariacje:
- Niektórzy dodają cynamon lub goździki na końcu, ale ja się nie komplikuję, wydaje mi się, że przyćmiewają smak pigwy.
- Jeśli chcesz dżem bardziej "żelatynowy", możesz dodać pół saszetki gelfixu, ale wydaje mi się, że psuje to cały urok — tradycyjnie zostawia się go tak, z gęstym syropem, a nie jak dżem.
- Zamiast wody, niektórzy dodają sok jabłkowy dla dodatkowego aromatu — jeszcze nie próbowałem, ale słyszałem, że jest dobry.

Pomysły na podanie:
- Na świeżym chlebie z masłem to klasyka, ale świetnie smakuje też z dojrzewającym serem — kontrast słodko-słony.
- Łyżka dżemu w jogurcie greckim — idealne na poranek.
- Pasuje do naleśników, tart, serników, a nawet do ciepłych croissantów.
- Próbowałem też na lodach waniliowych — kto ma ochotę spróbować, niech nie waha się.
- Możesz też użyć jako nadzienie do rogalików lub babki, jeśli lubisz słodsze rzeczy.

Najczęściej zadawane pytania

Q: Dlaczego mój dżem stwardniał za bardzo?
A: Albo gotowałeś go za długo, albo miałeś za dużo cukru w stosunku do płynu. Następnym razem testuj kroplę w zimnej wodzie częściej i zatrzymaj się, gdy krople opadają na dno, nie później.

Q: Co zrobić, jeśli wyszedł mi zbyt rzadki?
A: Gotuj dżem jeszcze przez 10-15 minut bez pokrywki, często mieszając, aż zredukuje się i zagęści syrop. Ale uważaj, żeby go nie przypalić.

Q: Czy mogę zrobić dżem bez orzechów?
A: Pewnie. Wyjdzie dobry, tylko że zabraknie tej interesującej tekstury. Może być też z migdałami lub bez niczego, dla alergików.

Q: Jakie pigwy wybrać?
A: Małe, twarde, aromatyczne, bez czarnych plam lub miękkich miejsc. Kiedy je kroisz, nie mogą być suche w środku.

Q: Czy mogę zmniejszyć przepis o połowę?
A: Tak, ale pamiętaj, że czas gotowania może się nieco skrócić, ponieważ masz mniejszą ilość i syrop szybciej się zwiąże. W przeciwnym razie, te same kroki.

Wartości odżywcze (przybliżone)

Na dużą łyżkę (około 30 g) jest około 50 kalorii. Na 100 g, gdzieś około 170-180 kcal, większość z cukru. Pigwy dostarczają trochę błonnika i witaminy C, ale dużo się traci podczas gotowania. Orzechy dodają trochę dobrych tłuszczów, około 12-14 g na 100 g dżemu (ale, szczerze mówiąc, to nie tak, że jesz całą porcję na raz). Zawiera dużo cukru, więc umiar jest kluczem. Dla diabetyków nie jest to świetne, ale w małych porcjach i na okazje, może być. To nie jest coś "light", ale też nie jesz słoika codziennie. W przeciwnym razie, jest naturalny, bez konserwantów, bez głupot.

Jak przechowywać i podgrzewać

Słoiki dobrze zakręcone, przechowywane w chłodnym i ciemnym miejscu, wytrzymują rok lub nawet dłużej bez problemów. Ważne, żeby nie miały wody na pokrywce lub słoiku, kiedy wlewasz dżem, bo ryzykujesz, że się zepsuje. Po otwarciu, koniecznie w lodówce, i najlepiej skończyć w 2-3 tygodnie. Nie ma sensu podgrzewać go, bo to nie jest taki dżem, który podaje się na ciepło, ale jeśli chcesz go użyć do ciepłych deserów, możesz lekko podgrzać w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce przez 10 sekund, tylko tyle, żeby był bardziej płynny. Jeśli widzisz, że trochę się skryształował, lekkie podgrzanie przywróci mu płynność.

To wszystko, co mam do powiedzenia na ten temat — robiłem i powtarzałem przepis, aż mi wszedł w rękę, a teraz nie mogę się doczekać, co przyniesie jesień z nowymi pigwami. Jeśli złapiesz dobre pigwy, nie możesz się pomylić.

 Składniki: 9 filiżanek kostek pigwy 2 filiżanki wody (używając filiżanki 250 ml) 1,250 kg cukru 4 saszetki cukru waniliowego sok z jednej i pół cytryny orzechy

 Tagi:  dżem z pigwy z orzechami