Pasta z fasoli

Zacuszka z fasolą

Robiłem zacuszkę z fasolą wiele razy, zwłaszcza jesienią, kiedy papryka kapia jest tania, a ja znajduję dobrą fasolę. Lubię ją, bo dobrze się przechowuje w chłodzie i nadaje się jako szybka przekąska lub dodatek. Zwykle organizuję się wieczorem, mocząc fasolę, a następnego dnia kończę bez pośpiechu. Ten przepis jest klasyczny i nie ma skomplikowanych kroków, tylko cierpliwości przy gotowaniu i smażeniu cebuli.

Szybkie informacje

Czas całkowity: około 24 godziny (z moczeniem)
Czas aktywnego przygotowania: 2 godziny
Czas gotowania: 2-3 godziny, w zależności od fasoli i tego, jak szybko się gotuje
Porcje: około 8-10 słoików po 400 g (w zależności od tego, ile się zredukuje)
Trudność: średnia
Rodzaj przepisu: konserwa, na jesień/zimą

Składniki

1 kg białej fasoli
500 g marchwi
1 kg czerwonej papryki kapia
500 g cebuli czerwonej
500 g cebuli białej
500 ml oleju
1/2 słoika 720 ml koncentratu pomidorowego (sultan)
2 ząbki czosnku
1-2 łyżeczki sody oczyszczonej
1 łyżeczka cukru
vegeta (do smaku)
pieprz w ziarnach
kmin rzymski
sól
kilka ziaren ziela angielskiego
tymianek
liście laurowe
liście selera (opcjonalnie)
1 marchewka (do gotowania fasoli)
1 ziemniak (do gotowania fasoli)
1 korzeń pasternaku (do gotowania fasoli)
1 cebula (do gotowania fasoli)

Sposób przygotowania

1. Zaczynam od fasoli. Wybieram zanieczyszczenia, dobrze ją myję i moczę w dużej ilości zimnej wody od wieczora do rana (minimum 12 godzin). Proporcja jest na 1 kg fasoli, ale można zrobić również z połowy ilości, jeśli nie chcecie dużo zacuszki.

2. Następnego dnia odcedzam fasolę i gotuję ją w gorącej wodzie w dużym garnku. Dodaję marchewkę, ziemniaka, korzeń pasternaku, 2 ząbki czosnku i całą cebulę. Gotuję przez około godzinę. Od czasu do czasu zbieram pianę z powierzchni.

3. Po godzinie odcedzam całą wodę, wyrzucam warzywa użyte do gotowania, płuczę fasolę i ponownie przykrywam gorącą wodą. Do nowej wody dodaję kilka ziaren pieprzu, kminu, ziela angielskiego, odrobinę tymianku, liście laurowe, sól i dodaję 1-2 łyżeczki sody (pomaga w gotowaniu i teksturze ziaren). Dodaję też łyżeczkę cukru.

4. Wyłączam ogień, kiedy fasola jest dobrze ugotowana i łatwo się kruszy między palcami. Odcedzam wodę, usuwam wszystkie warzywa i przyprawy. Jeśli wolę bardzo gładką konsystencję, mielę całą fasolę w maszynce do mięsa, a następnie miksuję ją blenderem ręcznym. Kto woli bardziej rustykalną teksturę, może zostawić część ziaren w całości.

5. W czasie, gdy gotuje się fasola, piekę paprykę kapia na ogniu, grillu lub w piekarniku. Po upieczeniu wkładam je do naczynia i posypuję solą, a następnie przykrywam na kilka minut, aby łatwiej się obierały. Obieram, usuwam nasiona i ogonki, a następnie mielę je w maszynce do mięsa. Zachowuję również sok, który zostawiają, ma dobry smak.

6. Surowe marchewki obieram, myję i mielę w maszynce do mięsa. Podobnie postępuję z cebulą (czerwoną i białą). Siekam je osobno.

7. W dużym garnku podgrzewam olej i najpierw dodaję posiekaną cebulę. Smażę ją na małym ogniu, często mieszając, przez około 30-40 minut, aż zmięknie i stanie się przezroczysta. Ważne jest, aby nie spieszyć się w tym kroku – cebula nie powinna nabrać koloru, tylko zmniejszyć objętość i stracić swoją ostrość.

8. Dodaję posiekaną marchewkę i kontynuuję smażenie przez kolejne 30-40 minut, aż wszystko dobrze zmięknie. W razie potrzeby dodaję odrobinę oleju, aby nie przywarło do garnka.

9. Dodaję posiekaną paprykę (łącznie z sokiem, który odciekł podczas pieczenia) do smażonych warzyw. Dobrze mieszam i gotuję przez kolejne 20-30 minut, aby smaki się połączyły.

10. Dodaję zmieloną fasolę lub ugotowane ziarna, w zależności od preferencji. Dokładnie mieszam. Gotuję na małym ogniu przez około 30-40 minut, od czasu do czasu mieszając, aby się nie przypaliło.

11. Na koniec doprawiam solą, dodaję vegetę do smaku, wlewam koncentrat pomidorowy (około pół słoika 720 ml, ale można dostosować do tego, jak intensywny chce się smak pomidorów) i gotuję, aż składniki dobrze się połączą. Jeśli macie liście selera, dodajcie je na koniec dla aromatu.

12. Kiedy zacuszka jest gotowa, wlewam ją gorącą do dobrze umytych i wcześniej podgrzanych słoików. Natychmiast zakręcam pokrywki i układam słoiki do góry dnem pod grubym kocem, aż całkowicie ostygną.

13. Na koniec, kto chce, może wstawić garnek (bez pokrywki) do piekarnika na 15-20 minut w umiarkowanej temperaturze. Pomaga to lepiej związać zacuszkę i uzyskać nieco gęstszą konsystencję.

Dlaczego często robię ten przepis

Robię go co roku, ponieważ dobrze się przechowuje przez wiele miesięcy w chłodzie, jest praktyczny na post i dobrze nadaje się na śniadanie lub jako przystawka. Lubię, że ma intensywny smak pieczonych warzyw i łatwo dostosowuje się do ilości.

Porady i wariacje

Porady

Ważne jest, aby dobrze namoczyć fasolę – jeśli się spieszycie, ryzykujecie, że pozostanie twarda. Przy smażeniu cebuli użyjcie szerokiego garnka i nie spieszcie się z ogniem, w przeciwnym razie nabierze gorzkiego smaku. Użyjcie czerwonej papryki kapia – nie zamieniajcie na paprykę słodką, bo nie ma tego samego smaku.

Zamienniki

Można użyć koncentratu pomidorowego zamiast koncentratu, ale będzie trzeba gotować dłużej, aby odparować płyn. Jeśli nie macie świeżej papryki kapia, można użyć również zamrożonej, ale smak nie będzie tak bogaty. Liście selera są opcjonalne.

Wariacje

Niektórzy zostawiają fasolę tylko zmieloną w maszynce do mięsa, bez miksowania blenderem – wychodzi bardziej rustykalna zacuszka. Jeśli lubicie bardziej kwaśny smak, dodajcie więcej koncentratu pomidorowego. Dla dodatkowego aromatu dodajcie na końcu kilka gałązek tymianku lub lubczyku.

Pomysły na podanie

Podaję ją na zimno, na kromkach chleba, prosto lub z kiszonkami. Można używać jako nadzienie do kanapek lub jako dodatek do potraw postnych. Czasami używam jej jako bazy do bruschett.

Najczęściej zadawane pytania

1. Czy można zrobić zacuszkę tylko z cebuli białej?
Tak, jeśli nie macie cebuli czerwonej, użyjcie tylko białej. Tekstura i smak będą nieco inne, ale nie zasadniczo.

2. Czy mogę użyć fasoli z puszki?
Można, ale smak nie będzie tak intensywny, a tekstura będzie nieco bardziej miękka. Jeśli jednak używacie, dobrze ją odcedźcie i spłuczcie.

3. Czy muszę koniecznie wstawiać zacuszkę do piekarnika na końcu?
Nie jest to obowiązkowe, ale pomaga, aby zacuszka była bardziej zwarta i zmniejszyła ewentualny pozostały płyn.

4. Czy zacuszka z fasoli może być bez pieczonej papryki?
Nie polecam. Pieczona papryka jest podstawowym składnikiem, nadaje smak i kolor. Bez niej będzie uboga w smaku.

5. Czy mogę dodać więcej czosnku?
Można, ale nie przesadzajcie – zbyt dużo czosnku może dominować inne smaki. 2-3 ząbki są wystarczające.

Wartości odżywcze

Orientacyjnie, na 100 g: 110-140 kcal, 4-5 g białka, 6-8 g węglowodanów, 6-7 g tłuszczu. Zacuszka zawiera sporo oleju, ale także błonnik z fasoli i warzyw. Wartości mogą się różnić w zależności od tego, ile oleju pozostaje w produkcie finalnym i ile koncentratu pomidorowego użyjecie.

Przechowywanie i podgrzewanie

Zacuszkę można dobrze przechowywać w chłodzie, w piwnicy lub lodówce, nawet 6-12 miesięcy, jeśli słoiki zostały prawidłowo wysterylizowane i pokrywki dobrze się zamknęły. Po otwarciu słoika, przechowujcie w lodówce i spożyjcie w ciągu 5-7 dni. Nie polecam podgrzewania zacuszki – jest znacznie lepsza na zimno lub w temperaturze pokojowej.

Fasola jest myta i sortowana, a następnie moczona w zimnej wodzie przez około 12 godzin (użyłem 1 kg, ale możesz użyć mniej). Następnego dnia gotujemy ją w gorącej wodzie razem z marchewką, ziemniakiem, pietruszką, czosnkiem i cebulą. Gotujemy przez około godzinę, po czym wylewamy pierwszą wodę i dodajemy więcej gorącej wody. Zdejmujemy pianę z fasoli, gdy jest to konieczne. Dodajemy przyprawy, sodę oczyszczoną i cukier, które pomagają fasoli się ugotować; można też dodać metalową łyżkę do gotowania w bulionie. Papryka jest pieczona, posypana solą, przykryta, a następnie obrana i pozbawiona nasion. Przepuszczamy ją przez maszynkę do mięsa i zachowujemy odcedzony sok. Cebulę również mielimy osobno, podobnie jak marchewkę. Ugotowaną fasolę odcedzamy, usuwamy warzywa, a następnie przepuszczamy przez maszynkę do mięsa, po czym miksujemy raz z mikserem; lubię, gdy wychodzi jak pasta, ale możesz zostawić fasolę w całości. Rozgrzewamy olej, najpierw smażymy cebulę przez około 30-40 minut, a następnie dodajemy marchewkę i gotujemy jeszcze przez ten sam czas. Cebula powinna być dobrze usmażona, a potem dodajemy pozostałe warzywa. Dodajemy paprykę z sokiem, a później fasolę. Pod koniec doprawiamy solą i dodajemy koncentrat pomidorowy. Można to też zrobić z pomidorami, ale wymaga to więcej czasu gotowania. Wstawiamy to trochę do piekarnika, a gdy jest gotowe, wkładamy do gorących słoików.

 Składniki: 1 kg białej fasoli, 500 g marchewki, 1 kg czerwonej papryki, 1/2 kg cebuli czerwonej, 1/2 kg cebuli białej, 500 ml oleju, 1/2 słoika 720 g koncentratu pomidorowego (Sultan), 2 ząbki czosnku, 1-2 łyżeczki sody, 1 łyżeczka cukru do smaku i gotowania, Vegeta, pieprz w ziarnach, kolendra, sól, kilka jagód ziela angielskiego, tymianek, liście laurowe, liście selera opcjonalnie

 Tagi:  zacuska