Brioche z wieloma żółtkami

Kiedy robię kołacz z dużą ilością żółtek, zaczynam wcześnie rano, aby mieć czas na wszystkie etapy. Próbowałem różnych wersji w ostatnich latach, ale ten przepis okazał się najbardziej puszysty i aromatyczny, nie będąc ciężkim. Nie potrzebujesz specjalnych narzędzi ani skomplikowanych technik, wystarczy cierpliwość i uwaga na temperaturę.

Szybkie informacje

Czas całkowity: około 5 godzin (w tym wyrastanie)
Czas przygotowania: 1,5 godziny (z ręcznym wyrabianiem 1–1,25 godziny)
Czas wyrastania: 2,5 godziny
Czas pieczenia: około 1 godzina
Porcje: 2 duże kołacze
Trudność: średnia, ze względu na czas wyrabiania
Tradycyjny przepis na kołacz, idealny na święta lub specjalne okazje

Składniki

Ciasto:
około 1 kg mąki
20 g suchych drożdży
15 żółtek
280 g cukru
5 paczek cukru wanilinowego
450 ml tłustego mleka
60 ml oleju
150 g tłustego masła
skórka z 2 cytryn
1/2 łyżeczki soli
100 ml mleka + 1 łyżka mąki (do zaparzenia)

Nadzienie makowe:
300 g mielonego maku
100 ml mleka
200 g cukru
3 paczki cukru wanilinowego
1 łyżka miodu
1 łyżeczka skórki cytrynowej

Nadzienie orzechowe i z chałwy:
200 g mielonych orzechów
65 ml mleka
1 łyżka miodu
180 g cukru
2 paczki cukru wanilinowego
1 łyżeczka skórki cytrynowej
100 g rodzynek
1 łyżeczka esencji rumowej
80 g chałwy pokrojonej w kostkę

Do posmarowania:
2 żółtka wymieszane z 2 łyżkami mleka
mak do posypania

Sposób przygotowania

1. Przygotuj wcześniej wszystkie składniki w temperaturze pokojowej. Nie spiesz się z tym etapem, ponieważ bardzo pomaga w wyrastaniu ciasta.

2. Przesiej mąkę bezpośrednio do dużej miski. Wymieszaj mąkę z suchymi drożdżami.

3. Żółtka dokładnie utrzyj z solą, aż nabiorą intensywniejszego koloru. Przykryj i odstaw na 45–60 minut.

4. Podgrzej 450 ml mleka z 280 g cukru i 5 paczkami cukru wanilinowego. Mieszaj i gotuj, aż cukier się rozpuści. Odstaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej – mleko powinno być tylko letnie, a nie gorące, gdy go używasz.

5. W małym garnku zagotuj 100 ml mleka. Gdy zacznie wrzeć, dodaj 1 łyżkę mąki i energicznie mieszaj, aby nie powstały grudki. Uzyskasz pastę (zaparenie). Odstaw do ostygnięcia.

6. Do miski z mąką i drożdżami wlej żółtka, ostudzone zaparenie i skórkę z 2 cytryn. Zacznij mieszać ręką lub dużą łyżką.

7. Stopniowo dodawaj mleko z rozpuszczonym cukrem. Wyrabiaj i stopniowo dodawaj olej.

8. Masło powinno być tylko miękkie (nie całkowicie roztopione). Dodaj je do ciasta w 3-4 porcjach i kontynuuj energiczne wyrabianie.

9. Wyrabianie trwa minimum godzinę. Ciasto powinno być elastyczne i nie kleić się do rąk. Ja wyrabiałem przez około 1 godzinę i 15 minut, aż uzyskałem odpowiednią konsystencję.

10. Umieść ciasto w dużej misce, przykryj i pozostaw do wyrastania w ciepłym miejscu, z dala od przeciągów, na 2 godziny.

11. W tym czasie przygotuj nadzienia:

Dla maku: podgrzej 100 ml mleka z 200 g cukru i 3 paczkami cukru wanilinowego. Gdy cukier się rozpuści, dodaj miód, mielony mak i skórkę cytrynową. Dobrze wymieszaj i odstaw do ostygnięcia.

Dla orzechów i chałwy: zagotuj 65 ml mleka z 180 g cukru i 2 paczkami cukru wanilinowego, aż cukier się rozpuści. Wlej do mielonych orzechów, dodaj miód, skórkę cytrynową, rodzynki i rum. Dobrze wymieszaj i odstaw do ostygnięcia. Chałwę dodasz bezpośrednio do ciasta, gdy je zwijasz.

12. Po wyrastaniu, wyłóż ciasto na stół i podziel je na dwie równe części.

13. Pierwszą część podziel na dwie. Weź każdy kawałek, rozciągnij rękami (nie potrzebujesz wałka, ciasto jest miękkie). Nałóż połowę nadzienia makowego i ściśle zwiń. To samo zrób z drugą częścią i resztą maku. Pleć dwa rulony i umieść je w formie do pieczenia.

14. Drugą część podziel na trzy. Dwa kawałki rozciągnij i nałóż nadzienie orzechowe na każdy, a następnie zwiń. Na trzecim kawałku umieść chałwę, delikatnie zwiń. Pleć trzy rulony i przełóż do drugiej formy.

15. Pozostaw kołacze do wyrastania jeszcze na 30 minut w ich formach, w ciepłym miejscu.

16. W międzyczasie nagrzej piekarnik do średniej temperatury (180°C, jeśli znasz dokładną temperaturę swojego piekarnika).

17. Przed pieczeniem posmaruj każdy kołacz żółtkiem wymieszanym z mlekiem. Posyp makiem.

18. Piecz w nagrzanym piekarniku przez około godzinę. Po 45 minutach sprawdź, czy równomiernie się rumienią. Jeśli zbyt szybko się zrumienią na górze, możesz przykryć je kawałkiem papieru do pieczenia.

19. Wyjmij kołacze z piekarnika, gdy są dobrze zrumienione. Pozostaw je w formach na 10-15 minut, a następnie przełóż na kratkę, aby całkowicie ostygły.

Dlaczego często robię ten przepis

Kołacz wychodzi puszysty, nie wysycha szybko i zachowuje swój aromat przez kilka dni. Może wydawać się pracochłonny, ale jeśli przestrzegasz kroków, rezultat jest tego wart. Poza tym możesz dostosować nadzienia według tego, co masz pod ręką.

Porady i wariacje

Porady

Jeśli używasz świeżych drożdży, upewnij się, że je wcześniej rozpuścisz.
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.
Długie wyrabianie to klucz, nie pomijaj tego etapu.
Nie dodawaj całej ilości mleka od razu – kontroluj konsystencję ciasta na oko.
Pozwól kołaczowi ostygnąć przed pokrojeniem, w przeciwnym razie się zgniata.
Zamienniki

Możesz dodać rodzynki tylko do nadzienia orzechowego lub je pominąć.
Chałwę można zastąpić kawałkami czekolady lub suszonymi owocami.
Jeśli nie masz maku, użyj tylko orzechów lub odwrotnie.
Wariacje

Możesz użyć naturalnej esencji waniliowej zamiast paczek cukru wanilinowego.
Do nadzienia makowego lub orzechowego możesz dodać odrobinę cynamonu.
Pomysły na podanie

Pokrojony w plastry, świetnie smakuje na śniadanie z szklanką mleka lub kawy.
Może być ładnie zapakowany i podarowany.
Można go wykorzystać do budyniu z kołacza, jeśli zostaną ci suche plastry.

Często zadawane pytania

1. Czy mogę użyć świeżych drożdży zamiast suchych?
Tak, ale musisz je najpierw aktywować z odrobiną letniego mleka i cukru przed dodaniem do mąki.

2. Jak długo wcześniej mogę zrobić kołacz?
Najlepszy jest świeży, ale dobrze przechowuje się przez 3-4 dni w temperaturze pokojowej, zawinięty.

3. Co zrobić, jeśli ciasto jest zbyt miękkie lub zbyt twarde?
Jeśli jest zbyt miękkie, posyp odrobiną mąki. Jeśli jest zbyt twarde, dodawaj po łyżce mleka, aż stanie się elastyczne.

4. Czy mogę użyć miksera z hakiem do ciasta?
Możesz, ale przy tej ilości i tak wielu żółtkach, ręczne wyrabianie pomaga w ostatecznej teksturze. Mikser skraca czas pracy, ale nie eliminuje całkowicie potrzeby ręcznego wyrabiania na końcu.

5. Czy nadzienia powinny być zimne czy ciepłe, gdy je nakładam na ciasto?
Powinny być w temperaturze pokojowej lub zimne, nie ciepłe, ponieważ wpłynie to na wyrastanie ciasta.

Wartości odżywcze

Szacunkowo na plaster (z jednego kołacza, przy 16 dużych plastrach/kołaczu): około 320 kcal, 8 g białka, 47 g węglowodanów, 11 g tłuszczu. To wartości orientacyjne i mogą się różnić w zależności od grubości plastrów i ilości nadzienia. Kołacz jest energetycznie gęsty, bogaty w cukry i tłuszcze z jajek i masła.

Przechowywanie i podgrzewanie

Kołacz najlepiej przechowywać w temperaturze pokojowej, zawinięty w czysty ręcznik lub w papierowej torbie, przez 3-4 dni. Nie polecam lodówki, wysusza miąższ. Można podgrzać przez kilka sekund w mikrofalówce lub w piekarniku, ale nie zaleca się tego wielokrotnie, tylko dla pojedynczych plastrów. Jeśli chcesz go przechować dłużej, możesz zamrozić plastry i rozmrażać w temperaturze pokojowej.

Przygotowujemy składniki z wyprzedzeniem w temperaturze pokojowej. W dużej misce przesiewamy mąkę i mieszamy ją z suchymi drożdżami. Dobrze ucieramy żółtka z solą i zostawiamy je na 45-60 minut, aż ich kolor się intensyfikuje. Podgrzewamy mleko z cukrem i cukrem waniliowym, aż cukier całkowicie się rozpuści. Pozwól mleku ostygnąć, aż będzie tylko ciepłe. W małym garnku zagotuj 100 ml mleka, następnie dodaj 1 łyżkę mąki i dobrze wymieszaj, aby uniknąć grudek. Na mąkę zmieszaną z drożdżami dodaj żółtka, schłodzoną mieszankę, skórkę z cytryny i zacznij delikatnie wyrabiać, stopniowo dodając mleko z cukrem i olejem. Delikatnie roztop masło, upewniając się, że pozostaje w całości, a nie całkowicie roztopione. Stopniowo dodawaj masło i kontynuuj wyrabianie, aż uzyskasz elastyczne, nieklejące się ciasto (wyrabianie powinno trwać co najmniej godzinę; ja wyrabiałem przez około 1 godzinę i 15 minut). Umieść uformowane ciasto w dużej misce i pozostaw je do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, z dala od przeciągów, na 2 godziny. W międzyczasie przygotuj nadzienia. Gotuj mleko z cukrem, okresowo mieszając, aż cukier się rozpuści. Dodaj miód, mielony mak, skórkę cytrynową i wanilię i dobrze wymieszaj. Postępuj w ten sam sposób z nadzieniem orzechowym, ale dodaj również rodzynki i rum. Podziel ciasto na 2 mniej więcej równe części. Podziel pierwszą część na 2. Każdy kawałek dobrze rozwałkuj (ja użyłem rąk, nie potrzebowałem wałka) i nałóż nadzienie z maku. Dobrze zroluj i zapleć 2 rolki razem. Umieść bochenek w formie, podczas gdy przygotowujesz drugi. Podziel drugą część na 3. Każdy kawałek dobrze rozwałkuj; na jednym umieść tureckie słodycze i delikatnie zwiń, a na pozostałych dwóch umieść mieszankę orzechową, dobrze zwiń, a następnie zapleć je. Pozwól chlebom rosnąć w formie przez 30 minut, a następnie piecz je w nagrzanym piekarniku przez około 1 godzinę. 15-20 minut przed zakończeniem pieczenia posmaruj je żółtkiem i posyp makiem.

 Składniki: Ciasto: ok. 1 kg mąki, 20 g drożdży suchych, 15 żółtek jaj, 280 g cukru, 5 saszetek cukru waniliowego, 450 ml pełnotłustego mleka, 60 ml oleju, 150 g masła, skórka z 2 cytryn, 1/2 łyżeczki soli, 100 ml mleka + 1 łyżka mąki do sparzenia. Farsz z maku: 300 g mielonego maku, 100 ml mleka, 200 g cukru, 3 saszetki cukru waniliowego, 1 łyżka miodu, 1 łyżeczka skórki cytrynowej. Farsz orzechowy i turecki: 200 g mielonych orzechów, 65 ml mleka, 1 łyżka miodu, 180 g cukru, 2 saszetki cukru waniliowego, 1 łyżeczka skórki cytrynowej, 100 g rodzynek, 1 łyżeczka esencji rumowej, 80 g pokrojonego w kostkę lokum. Do smarowania: 2 żółtka wymieszane z 2 łyżkami mleka, mak do posypania.

 Tagi:  słodki chleb