Nieudany Tort Migdałowy (Postny)
Mój pierwszy tort Amandina na post był... nie chcę mówić, że to była całkowita klapa, ale na pewno nie wyszedł tak, jak chciałem. Zrobiłem go w pośpiechu, na ostatnią chwilę, miałem gości na głowie i naprawdę miałem ochotę na coś słodkiego, ale żeby było na post, żeby wszyscy mogli jeść bez dyskusji. Spaliłem cukier, mieszałem margarynę bardziej nerwowo niż trzepaczką, a ta polewa, przysięgam, przy pierwszej próbie wyszła coś pomiędzy budyniem a cienkim sosem czekoladowym. Ale z każdą turą poprawiałem przepis, nauczyłem się, co nie działa, a przede wszystkim, co działa, i teraz ten tort mógłbym zrobić w każdej chwili, z zamkniętymi oczami. Nadal wydaje mi się zabawne, że po tylu eksperymentach z bitą śmietaną, jajkami i innymi kalorycznymi bombami, najczęściej zamawianym tortem w rodzinie został ten, bez żadnych składników zwierzęcych. Robię go głównie w czasie postu, ale wiecie, że sprawdza się też, gdy nie ma postu, nikt się nie obraża.
Całość zajmuje około dwóch godzin, ale nie martwcie się, wychodzi na około 10-12 porcji. Trudność – nie wiem, co powiedzieć, dla kogoś, kto zrobił keks w swoim życiu, to proste. To nie jest żadna sztuka, wystarczy przestrzegać kilku zasad.
Zawsze wracam do tego przepisu, bo jest sycący, czekoladowy i szczerze mówiąc, nikt się nie domyśli, że to tort na post, jeśli tego nie powiesz. Poza tym nie potrzebuję wyszukanych składników, prawie zawsze mam w spiżarni to, co trzeba. Pasuje na każdą okazję: urodziny, kawę z przyjaciółmi, gdy chcesz zaimponować komuś czymś "skomplikowanym" i łapie cię noc w kuchni. Nie jest wybredny co do składników, nie potrzebujesz robota kuchennego, ani piekarnika parowego, ani nawet żelaznej cierpliwości – chociaż, moim zdaniem, jeśli nie pozwolisz mu odpocząć przynajmniej kilka godzin, nie będzie tak dobry.
Dobra, powiem wam, jak go robię, z wszystkimi moimi potknięciami:
1. Biszkopt
Kładę patelnię na stole, nie na kuchence, bo nie robię naleśników. W dużej misce – nie oszczędzajcie na rozmiarze, bo inaczej zanieczyścicie cały blat roboczy – mieszam wszystkie suche składniki: mąkę (3 szklanki, ja mierzę klasycznie, zwykłą szklanką 250 ml), cukier, proszek do pieczenia (dwa opakowania, nie jedno, nie więcej), sodę (około łyżki płaskiej), dużą szczyptę soli (sól naprawdę ma znaczenie w każdym biszkopcie z kakao, inaczej wyjdzie mdły), kakao (czarne, nie jakieś brązowe, wypłukane). Nie mierzę kakao na gram, wrzucam całe opakowanie, około 80 g.
Mieszam dobrze, nie ma sensu przesiewać, ale nie powinno być grudek kakao, inaczej będzie brzydko wyglądać na końcu.
Osobno mieszam dwie szklanki wody, pół szklanki oleju (jakiegokolwiek, olej słonecznikowy idealnie pasuje), około 20 ml octu (mała butelka ze sklepu trzyma się u mnie w szafce przez miesiące), wlewam płyny do suchych składników. I tu jest sprawa: nie mieszajcie za mocno, ani za słabo. Tylko tyle, żeby nie zostały grudki, ale nie powinno być jak klej. Jeśli przesadzicie z mieszaniem, biszkopt wyjdzie ciężki i gęsty.
Całą masę wlewam do okrągłej formy o średnicy 25 cm, wyłożonej papierem do pieczenia – inaczej się przyklei i będziecie się męczyć, żeby ładnie wyjąć biszkopt. Nagrzewam piekarnik – tu nigdy nie pomijam tego kroku, kto mówi, że można piec w zimnym piekarniku, albo ma szczęście, albo nie dba o ciasta. Wkładam formę na środkowy poziom, w 180 stopniach (lub na średnim ogniu na kuchence gazowej), na około 30 minut. U mnie to trwa od 28 do 33 minut, szczerze mówiąc. Sprawdzam patyczkiem, jeśli wychodzi czysty, gotowe, nie próbujcie piec go za długo, bo biszkopt wyschnie.
Wyjmuję biszkopt, zostawiam do całkowitego ostygnięcia. Idealnie przez noc – jeśli się spieszę, wkładam na balkon, ale nie zmuszajcie do lodówki, bo się kurczy bez sensu.
2. Syrop
To moja ulubiona część i moment, w którym pierwszy raz się nie udało, gdy spaliłem cukier. Teraz robię tak: wrzucam 100 g cukru do suchego garnka, karamelizuję na małym ogniu, nie spieszę się, nie mieszam za wcześnie, tylko poruszam garnkiem, aż nabierze koloru bursztynowego. Gdy jest gotowy, wlewam od razu dwie szklanki zimnej wody (robi hałas, który przestraszy kota, nie panikujcie), następnie dodaję wanilię (około 20 g, lub opakowanie, czy co macie), plus całą buteleczkę esencji rumowej. To dużo, ale dla mnie rum nie może być za dużo w deserach.
Gotuję, aż cały karmel się rozpuści, wyłączam ogień i odstawiam, żeby ostygło. Tego syropu używam dużo, zarówno do postnych savarin, jak i do innych ciast.
3. Krem
Najbardziej problematyczny dla mnie, przyznaję. Nie znoszę grudkowatych kremów, więc mocno miksuję. Używam 400 g margaryny Rama w temperaturze pokojowej – uwaga, nie roztopionej, nie zimnej jak lód, ma być miękka. Wrzucam do miksera i ubijam z 250 g cukru pudru, plus trzy opakowania cukru wanilinowego (u mnie zawsze są, kto nie ma, może użyć łyżeczki esencji waniliowej, ale to nie to samo). Ubijam, aż cukier całkowicie się rozpuści, inaczej będzie zgrzytać w zębach na końcu, horror.
Co do cappuccino: trzy saszetki, zmieszane z łyżką płaską kawy instant (może być też reszta mocnej kawy, jeśli macie), plus znowu buteleczka esencji rumowej. Ja dodaję dużo, inaczej wydaje mi się mdłe. Ubijam wszystko, aż stanie się pianką, ale nie ubijam za długo, żeby nie ścięło się kremu. Jeśli jednak nie macie ochoty na tyle miksowania lub nie lubicie margaryny, można zrobić z budyniu czekoladowego, przygotowanego na mleku roślinnym, ale to już nie ta sama historia – to jest wersja "jeśli nie mam ochoty na margarynę".
4. Polewa
Z polewą również na początku się skomplikowałem, bo nie chciałem czegoś, co pęka lub spływa. Co teraz robię: gotuję 500 ml mleka sojowego, osobno mieszam trzy łyżki cukru z opakowaniem budyniu czekoladowego i około pięciu łyżkami mleka sojowego (zimnego). Gdy mleko prawie się zagotuje, wlewam mieszankę budyniu i mieszam bez przerwy, żeby nie powstały grudki. Zdejmuję z ognia, gdy zgęstnieje, nie zostawiam zbyt długo, bo stwardnieje za bardzo w lodówce i nie będzie ładnie spływać.
Montaż
Biszkopt zawsze kroję następnego dnia, po całkowitym ostygnięciu. Tak to jest, im bardziej odpoczywa, tym ładniej się kroi. Przecinam go poziomo, długim i dobrze naostrzonym nożem – nie nicią, bo u mnie to nigdy nie działało. Każdą część nasączam zimnym syropem, żeby dobrze wchłonęła aromat. Rozsmarowuję krem pomiędzy warstwami, nie za cienko, ale też nie tak, żeby zwisał, a na wierzchu kładę górny biszkopt. Lubię oczyścić brzegi, żeby nie zostały zgrubienia lub przypalone miejsca.
Polewa wylewam na wierzch, szybko wyrównuję szpatułką lub nożem, ewentualnie zostawiam kilka łyżek kremu do dekoracji. Czasem dodaję kilka wiśni z dżemu na wierzch, jeśli mam ochotę, a za pomocą rękawa cukierniczego robię jakieś kształty, ale szczerze mówiąc, ten tort jest dobry nawet w bardziej rustykalnym wydaniu, nikt nie narzeka.
Porady i zamienniki
Jeśli chcecie inny smak, spróbujcie z esencją migdałową, wychodzi zaskakująco dobrze, ale nie z cytryną, bo to się nie komponuje. Kto nie znosi margaryny, może użyć kremu orzechowego, też na post. Chcecie intensywniejszy syrop? Dodajcie łyżkę kawy podczas karmelizacji. Bez kakao nie próbujcie, to nie jest Amandina. Polewę, jeśli się spieszycie, możecie zrobić z roztopionej czekolady wegańskiej z odrobiną wody i cukru, ale budyń daje połysk i kremową konsystencję.
Obok tego tortu zdecydowanie pasuje mocna kawa, nawet podwójna. Próbowałem też z czarną herbatą, ale to nie to samo. Na pełne menu, postawiłbym go po kremowej zupie z soczewicy i kilku postnych kotlecikach – to idealny deser na dużą ucztę, a nie na indywidualny deser.
Warianty
Chcesz, żeby wyglądał jak ciasto blaszane? Zrób biszkopt w formie prostokątnej, pokrój na kwadratowe kawałki i polej każdy kawałek osobno. Dla małych dzieci możesz zrezygnować z kawy i cappuccino i zamiast tego dodać proszek z karobu i odrobinę esencji waniliowej. Raz próbowałem dodać między biszkopty garść posiekanych orzechów – wychodzi bardziej chrupiące, ale nie każdemu smakuje. Jeśli nie masz ochoty na budyniową polewę, zrób szybki ganache z mleka roślinnego, kakao i cukru.
Z czym najlepiej pasuje
Pasuje na każdą rodziną ucztę lub urodziny. Zawsze widzę go na dużych półmiskach, obok innych postnych ciast – murzynka, rogaliki, prosty keks z różą. Szczerze mówiąc, w moim domu podoba się zarówno dzieciom, jak i dorosłym. Świetnie smakuje z kwaśnymi owocami – wiśniami, porzeczkami, nawet z malinami, jeśli chcesz złagodzić słodycz kremu.
Często zadawane pytania
Co robić, jeśli biszkopt wyjdzie zbyt gęsty?
To znaczy, że albo dałeś za dużo mąki, albo za długo mieszałeś po wlaniu płynów. Spróbuj mieszać tylko tyle, żeby wszystko się połączyło. Jeśli jednak masz trochę ciężki biszkopt, nie rozpaczaj – dobrze nasącz go i zostaw na kilka godzin, żeby wchłonął smaki. Tak jest jeszcze lepiej, nie czuć, że nie urosło jak w reklamach.
Czy mogę użyć innego rodzaju mleka roślinnego do polewy?
Tak, może być każde: mleko migdałowe, owsiane, ryżowe. Uwaga, jednak niektóre, zwłaszcza kokosowe, nadają inny smak i mogą nie komponować się idealnie z kremem rumowym i kakaowym. Najbardziej podobało mi się z klasycznym mlekiem sojowym.
Czy można zrobić krem bez margaryny?
Jeśli nie chcesz margaryny, możesz przygotować budyń czekoladowy na mleku roślinnym, ewentualnie z mąką ziemniaczaną lub ryżową, i zmiksować z odrobiną kwaśnego dżemu na końcu. Nie ma już tej samej puszystej konsystencji, ale jest lżejszy i pasuje dla tych, którzy unikają przetworzonych tłuszczów.
Jak długo może stać tort po zrobieniu?
Jeśli przechowujesz go w lodówce, w zamkniętej pudełku, wytrzyma bez problemu 3-4 dni. Biszkopt ma tendencję do wchłaniania całego syropu po pierwszym dniu, a krem nie twardnieje jak w klasycznych tortach, więc nie ma powodów do paniki. Ja zostawiam go też w temperaturze pokojowej na 4-5 godzin, bez problemu.
Czy jest odpowiedni dla osób z nietolerancją glutenu?
Nie w oryginalnym przepisie, ale jeśli użyjesz mąki bezglutenowej (i sprawdzisz wszystkie inne składniki – proszek do pieczenia, budyń itp.), to też będzie działać. Biszkopt nie będzie miał tej samej "puszystości", ale z syropem i kremem nadal będzie smaczny.
Co robić, jeśli polewa budyniowa stwardnieje za bardzo?
Jeśli stwardniała za mocno, dodaj kilka łyżek mleka roślinnego, podgrzej trochę na małym ogniu i mieszaj, aż się rozrzedzi. U mnie, przy drugiej turze, była prawie jak galaretka – szybko poprawiłem z odrobiną płynu i się udało.
Wartości odżywcze (przybliżone)
Nie mam w zwyczaju liczyć kalorii, ale jeśli cię to interesuje, ten tort ma około 350-400 kcal na kawałek (jeśli porcjonujesz na 12). Ma około 60% węglowodanów, reszta to tłuszcze (z margaryny i oleju) i niewiele białka – nie daj się zwieść, to nie jest "lekki" deser, ale jednak nie ma cholesterolu ani nabiału czy jajek. Jest lepszy dla tych, którzy unikają produktów zwierzęcych lub na post, ale nie przesadzajmy: to wciąż deser, nie jedz go codziennie. Zaletą jest to, że nie ma drogich ani ciężkostrawnych składników, więc nadaje się także dla starszych dzieci lub osób starszych, z zastrzeżeniem, żeby nie dawać za dużo tym z cukrzycą, jest dość słodki.
Jak przechowywać i podgrzewać
Najlepiej trzymać w lodówce, w pudełku lub przykrytym folią. Nie wysycha łatwo, wręcz staje się lepszy drugiego dnia, zwłaszcza dobrze nasączony. Jeśli jednak polewa stwardniała, możesz podgrzać kawałek w mikrofalówce przez 5-10 sekund, ale uwaga, krem może się rozpuścić. Lepiej zostawić go w temperaturze pokojowej przed podaniem, wyjdzie lepiej.
Składniki + rola każdego z nich
Mąka – baza biszkoptu, nadaje strukturę i konsystencję.
Cukier – dla słodyczy, ale także pomaga biszkoptowi ładnie się zarumienić.
Proszek do pieczenia + soda – środki spulchniające, żeby biszkopt nie był jak cegła.
Sól – nie rezygnuj, wzmacnia smak kakao i pogłębia aromaty.
Kakao – dla autentycznego smaku czekolady, inaczej to nie Amandina, to biszkopt.
Woda – płyn, który łączy wszystko i aktywuje środki spulchniające.
Olej – tłuszcz, który sprawia, że biszkopt jest wilgotny i miękki, unika tekstury tektury.
Ocet – nie zmienia smaku, pomaga w reakcji z sodą dla puszystego biszkoptu.
Karmelizowany cukier do syropu – nadaje aromat i pomaga utrzymać wilgotność w biszkopcie.
Wanilia i rum – esencje, które nadają aromatyczny podpis tortowi.
Margaryna – niezbędna w klasycznym kremie na post, nadaje objętość i puszystą teksturę.
Cukier puder i wanilinowy – do puszystego kremu, szybciej się wchłaniają.
Cappuccino i kawa – nadają głębię i "dorosły" smak kremu, ale można pominąć dla dzieci.
Budyni czekoladowy, mleko sojowe i cukier do polewy – lekko kremowa polewa, która nie pęka w lodówce.
Jeśli na wstępie byłem bogaty w słowa, postaram się być krótszy w opisie przygotowania. Wymieszałem suche składniki (na ciasto), aż się połączyły, a osobno przygotowałem roztwór z wody, oleju i octu, który wlałem do mieszanki suchych składników i wymieszałem, aż wszystko się doskonale połączyło. Uzyskane ciasto włożyłem do okrągłej formy (25 cm), w której wcześniej położyłem papier do pieczenia. Rozgrzałem piekarnik, a następnie włożyłem do niego ciasto na tort do pieczenia. Pieczenie trwało 30 minut, w każdym razie przyda się wykałaczka, nigdy nie kłamie. W międzyczasie (gdy ciasto się piekło) przygotowałem syrop według znanej metody karmelizowanego cukru, który następnie rozcieńczyłem wodą, a do niego dodałem aromat rumowy. Mam całą buteleczkę, ponieważ bardzo lubię ten aromat. Ponieważ syrop przygotował się bardzo szybko, szybko zabrałem się za przygotowanie kremu. Margarynę wcześniej położyłem na kaloryfer, więc była idealna do wymieszania z pozostałymi składnikami. Margaryna nie powinna być roztopiona, w przeciwnym razie nie stworzy się potrzebna objętość (jak gęstsza pianka) dla kremu. Ciasto pokroiłem następnego dnia, tak jest zalecane. Pokroiłem je i nasączyłem syropem, a następnie nałożyłem krem na jedną z części uzyskanych w wyniku krojenia. Położyłem na krem drugi blat (też nasączony) i oczyściłem brzegi tortu z mniej estetycznych części (po pieczeniu). Mówię to, ponieważ nie ma doskonałości nigdzie, nawet jeśli na wielu zdjęciach na tym świecie wydaje się, że są robione przez obce ręce. Ale kroi się na montażu. :)) Przygotowałem polewę (jak wspomniałem we wstępie bardziej budyń) miksując trzy łyżki cukru, opakowanie budyniu, 5 łyżek mleka sojowego, które dodałem do 0,5 l gotowanego mleka sojowego. Udekorowałem tort uzyskanym kremem, użyłem rękawa cukierniczego do kilku form kremu i wisienek z dżemu. Smacznego! Krem do ciasta (ponieważ ma dużo margaryny) musi być dobrze wymieszany, w przeciwnym razie cukier nie wkomponuje się prawidłowo. Ponieważ nie miałem pod ręką czegoś na post, użyłem budyniu, który przygotowałem z mleka sojowego. To nie jest prawdziwy smakołyk, ale musiałem jakoś nadać tortowi wygląd. :D
Składniki: Na ciasto 3 szklanki mąki 1.5 szklanki cukru 2 paczki proszku do pieczenia 1 łyżka sody oczyszczonej szczypta soli 1 paczka kakao (około 80 gramów) 2 szklanki wody 0.5 szklanki oleju 20 gramów octu Syrop 100 gramów cukru 20 gramów wanilii 1 buteleczka esencji rumowej Krem 400 gramów margaryny 250 gramów cukru pudru 3 paczki cukru waniliowego 3 paczki cappuccino 1 łyżka kawy 1 buteleczka esencji rumowej Polewa 0.5 litra mleka sojowego 3 łyżki cukru 1 paczka proszku budyniowego
