Cozonac i kwiat pomarańczy

Pierwszy raz, kiedy próbowałem zrobić ten kwiatek z pomarańczą, trochę ciasta mi spadło na podłogę. To nie był koniec świata, szybko je pozbierałem i kontynuowałem, bo w całym domu już pachniało skórką pomarańczową i drożdżami. Przyznaję, nie jestem najbardziej cierpliwą osobą do formowania ciast, ale tutaj to naprawdę jest zabawa – jakbyś bawił się plasteliną. Nie dajcie się przestraszyć tym skręconym wzorem, naprawdę to nie jest wielka filozofia. Widziałem to zdjęcie na Facebooku i pomyślałem: nie poddam się, dopóki tego nie zrobię. Nie ma zbyt wiele pracy, ale trzeba mieć cierpliwość do wyrastania i nie dać się rozproszyć, bo to ciasto ma ochotę rosnąć na swój sposób.

Czas: z wyrastaniem i dekorowaniem, u mnie zajmuje to około 3 godziny od momentu, gdy zaczynam, do momentu, gdy jest gotowe do podania na stół. Dla tych, którzy nie biegają po domu za dziećmi lub kotami, może to zająć jeszcze mniej czasu. Z tych składników wychodzi mały babeczka (około wielkości klasycznej formy na keks) i całkiem spory kwiatek z ciasta, wystarczający dla 6-8 głodnych osób. Myślę, że poziom trudności to coś w stylu „dasz radę, jeśli wiesz, jak trochę zagnieść ciasto”. To nie jest rodzaj ciasta, który sprawia zbyt wiele trudności.

Składniki (na małego babeczka i duży kwiatek)
– 500 g mąki pszennej, przesianej – baza, nie oszczędzajcie na jakości, pomaga w wyrastaniu i teksturze
– 2 jajka – do związania ciasta, nadają też ładny kolor
– 100 g cukru – dla smaku, nie za słodkie, ale też nie suche
– 70 ml oleju – pomaga w miękkości, nie pomijaj, bo poczujesz różnicę, jeśli dodasz za mało
– 270 ml mleka (w temperaturze pokojowej, nie zimnego) – żeby wyszło puszyste i ładnie się połączyło
– 1 paczka suchych drożdży (7 g) – nie używam świeżych, bo czasem mi nie rosną
– szczypta soli – nie pomijaj, inaczej będzie miał mdły smak
– skórka otarta z jednej pomarańczy (koniecznie niepryskanej i dobrze umytej) – nadaje cały urok
Nadzienie:
– 3-4 łyżeczki dżemu pomarańczowego lub kandyzowanej skórki pomarańczowej (najlepiej z sosem, nie sucha)
– 3-4 łyżeczki małych kandyzowanych owoców (ja biorę różne z Lidla – może być też to, co masz w domu, wiśnie, papaja, rodzynki)
Do smarowania:
– 1 żółtko
– 2-3 łyżeczki mleka (wymieszane z żółtkiem, żeby się nie przypaliło podczas pieczenia)
Inne:
– papier do pieczenia, dwie formy (jedna okrągła na kwiatek, jedna mała na keks lub babkę)

1. Zaczynam tak, bo już się spieszy, żeby ciasto wyrosło: aktywuję drożdże – 100 ml mleka podgrzewam lekko (nie gorąco!) i dodaję drożdże, łyżeczkę cukru i łyżkę mąki. Dokładnie mieszam i zostawiam na stole na około 10 minut, aż się spieni. Jeśli nie pojawią się bąbelki, to znaczy, że drożdże są nieaktywne, trzeba je wymienić.
2. W dużej misce wsypuję resztę przesianej mąki, posypuję solą na brzegach (nie bezpośrednio na drożdże) i skórką z pomarańczy. Robię wgłębienie na środku, jak do ciast, i dodaję tam wyrośniętą zaczyn.
3. Dodaję też cukier, a potem zaczynam wlewać resztę mleka (też w temperaturze pokojowej), mieszając ręką lub dużą łyżką na początku. Kiedy zaczyna się łączyć, dodaję jajka (ja je lekko ubijam widelcem wcześniej, żeby łatwiej się wkomponowały).
4. Olej dodaję dopiero na końcu, gdy ciasto jest już uformowane, i dobrze zagniatam (około 10 minut, ale nie mierzę dokładnie, oceniam na oko). Jeśli masz ochotę przestać, jeszcze można trochę zagnieść. Na początku ciasto trudno odchodzi od rąk, ale nie dodawaj więcej mąki, wszystko się wyrówna podczas zagniatania. Ciasto powinno być miękkie, lekko lepkie, ale nie płynne.
5. Przykrywam miskę czystym ręcznikiem i zostawiam do wyrośnięcia na 90 minut w miejscu osłoniętym od przeciągów (nawet wyłączony piekarnik się nada, lub na szafce). Nie musi rosnąć podwójnie, ale powinno być widocznie wyrośnięte, napowietrzone. Jeśli jest zimno w domu, wyrasta wolniej.
6. Po wyrośnięciu dzielę ciasto na dwie części – jedną zostawiam nieco większą (około 3/5 ciasta), na kwiatek, a resztę na babkę.
7. Na małego babkę: rozwałkowuję prostokątny placek (maksymalnie 1 cm grubości). Smaruję dżemem pomarańczowym, posypuję kandyzowanymi owocami, zwijam ciasno (jak strudel) i wkładam do formy na keks wyłożonej papierem do pieczenia. Przykrywam i zostawiam do wyrośnięcia na około 20-30 minut.
8. W tym czasie przygotowuję kwiatek: dzielę większą część ciasta na dwie równe części. Rozwałkowuję pierwszy placek, okrągły, tak, aby zmieścił się w okrągłej formie wyłożonej papierem (około 26 cm średnicy u mnie). Znowu smaruję dżemem i rzucam kilka kandyzowanych owoców.
9. Rozwałkowuję też drugi placek, tej samej wielkości i kładę go na pierwszym, lekko dociskam brzegi palcami, żeby się skleiły. Za pomocą filiżanki lub szklanki robię małe kółko dokładnie w środku (nie trzeba kroić, tylko zaznaczyć).
10. Dzielę nożem wzdłuż krawędzi w kierunku zaznaczonego kółka, najpierw na 8, a potem każdą z tych części na dwie (czyli 16 promieni, nie komplikujcie, tylko żeby były mniej więcej równe). Skręcam po dwa razem w przeciwnych kierunkach, dwa razy każdy – nie muszę się martwić o milimetry, nikt się nie obrazi, jeśli nie wyjdą równo.
11. Zostawiam jeszcze na 20 minut do wyrośnięcia (przykryte ręcznikiem, żeby się nie wysuszyły).
12. Nagrzewam piekarnik do 170°C. Przed włożeniem do piekarnika smaruję wszystko ubitym żółtkiem z mlekiem, uważając, żeby nie zniszczyć wzoru.
13. Piec około 25-30 minut, aż będzie złociste i ładne. Jeśli wydaje się, że przypala się na wierzchu, przykryjcie folią aluminiową na ostatnie 10 minut.
14. Po upieczeniu wyjmuję na kratkę i zostawiam na minimum 15 minut do ostygnięcia, w przeciwnym razie łatwo się łamie podczas krojenia. Babka i kwiatek mogą być jedzone lekko ciepłe, ale ja wolę je po całkowitym ostygnięciu, gdy smaki się ułożą.
15. Jeśli coś zostanie, przechowuję w temperaturze pokojowej, owinięte w ręcznik lub w plastikowym pojemniku (więcej na ten temat na końcu).

Dlaczego często bawię się tym przepisem? Szczerze mówiąc, to jeden z najfajniejszych przepisów, gdy mam ochotę zrobić coś innego niż klasyczna babka. Nadaje się na święta, oczywiście, ale robię to także, gdy najdzie mnie ochota na pomarańczę lub chcę pozbyć się starego dżemu z lodówki. Poza tym, świetnie wygląda na stole, zawsze pytają mnie „jak zrobiłeś ten wzór?”. A dziecko zrywa płatek kwiatu i prosi, żebym zrobił więcej, bo podoba mu się puszysta tekstura. W zasadzie nie potrzeba specjalnej okazji, ale na urodziny czy Wielkanoc piekę dwa lub trzy blachy.

Porady, wariacje i pomysły na podanie

Porady
– Nie pomijaj etapu aktywacji drożdży, nawet jeśli używasz suchych. To ryzykowne przy starych partiach.
– Nie spiesz się z wyrastaniem. Jeśli ciasto jest za zimne lub nie wyrosło wystarczająco, będzie bardziej gęste.
– Do skręcania nadaje się każdy nóż z cienkim ostrzem, ale musi być ostry, w przeciwnym razie będziesz ciągnąć za ciasto.
– Jeśli chcesz, posyp trochę cukru na wierzchu przed pieczeniem, będzie lekko karmelizowane na powierzchni.
– Ręce lekko natłuszczone olejem podczas zagniatania – nie będą się tak źle kleić.

Zamienniki i adaptacje
– Bez laktozy? Użyj mleka roślinnego (migdałowe, sojowe) i margaryny lub oleju zamiast masła.
– Nie próbowałem bezglutenowego, ale myślę, że można użyć mieszanki do chleba bezglutenowego – spodziewaj się mniej puszystej tekstury.
– Bez jajka? Można, ale będzie bardziej blady, skompensuj trochę kurkumą w cieście dla koloru. Do smarowania, zwykłe mleko.
– Zamiast kandyzowanej skórki pomarańczowej można użyć dżemu morelowego (to coś innego, ale też pasuje). Kandyzowane owoce mogą być dowolne, w tym rodzynki lub suszone żurawiny.

Wariacje
– Można zrobić całe ciasto w formie kwiatu, jeśli nie chcesz babki – uformuj 2 mniejsze kwiatki.
– Jeśli nie masz ochoty na wzór, zrób dwa nadziewane rulony i umieść je obok siebie w formie, jak w klasycznym przepisie na babkę.
– Dla innego smaku, można użyć skórki cytrynowej lub połączenia pomarańczy z cytryną.
– Jeśli chcesz, żeby było „postne”, zamień mleko na wodę, a jajka na trochę puree z gotowanych ziemniaków (daje strukturę).

Pomysły na podanie
– Na kawę, rano, smakuje wyśmienicie. Trochę masła na wierzchu, gdy jest ciepłe i już masz śniadanie.
– Obok mocnej kawy lub herbaty z cynamonem, nie ma konkurencji.
– Na deser po posiłku, z odrobiną bitej śmietany lub greckiego jogurtu.
– Przyniosłem też do pracy, dobrze się trzyma przez dzień lub dwa.

Często zadawane pytania

Ciasto wyszło mi za miękkie, co robić?
Jeśli jesteś na początku, dodaj jeszcze łyżkę-dwie mąki. Jeśli już je zagniótł i doszedłeś do wyrastania, nie męcz go więcej, rozwałkuj na większej ilości mąki na stole, gdy go formujesz. Wiedz, że podczas wyrastania może się „skurczyć”.

Jak wiem, że jest dobrze upieczone i w środku?
Najprościej, wbijasz wykałaczkę w grubszą część – jeśli wychodzi czysta, jest gotowe. Uwaga, babka jest mała, piecze się szybciej niż kwiatek.

Czy mogę użyć świeżych drożdży?
Tak, ale dajesz około 25 g i postępujesz tak samo – mieszając z cukrem, mąką i ciepłym mlekiem na początku. Ja używam suchych, bo mam je zawsze w szafce.

Czy można zamrozić?
Tak, po całkowitym ostygnięciu, porcjonujesz i wkładasz do zamrażarki w dobrze zamkniętych woreczkach. Przy rozmrażaniu, zostawiasz w temperaturze pokojowej, a potem 5 minut w piekarniku lub mikrofalówce.

Jak utrzymać miękkość?
Trzymam owinięte w gruby ręcznik lub hermetycznym pojemniku. Jeśli zostawisz na powietrzu, szybko wyschnie. Możesz włożyć plasterek jabłka do pojemnika, pomoże to nie wyschnąć.

Czy mogę zrobić tylko rulon/babkę, bez kwiatu?
Pewnie, użyj całego ciasta na 2 mniejsze rulony lub jeden większy, i umieść w klasycznej formie na babkę.

Wartości odżywcze (przybliżone, na 1 porcję z 16)
Ćwierć kwiatu ma około 250 kcal, z 6 g tłuszczu, 44 g węglowodanów, 6 g białka. Cukru nie ma dużo jak na deser, ale jeśli dodasz więcej dżemu, to się zbiera. Ma też błonnik ze skórki pomarańczowej i kandyzowanych owoców. To nie jest najbardziej „dietetyczne”, ale też nie bomba kaloryczna. Jak na domowy deser, jest w porządku – jeśli robisz z mlekiem roślinnym i zmniejszysz cukier, trochę zmniejszysz kalorie, ale nie ma dużej różnicy w smaku. Jeśli zjesz dwa kawałki, nie sądzę, że poczujesz, że złamałeś jakąś dietę, bądźmy szczerzy.

Jak przechowywać i podgrzewać

Najlepiej trzymać w temperaturze pokojowej, owinięte w czysty ręcznik, przez 2-3 dni pozostaje w porządku, nie twardnieje. Nie polecam lodówki, robi się gumowate. Jeśli chcesz je podgrzać, kawałek w mikrofalówce przez 10-15 sekund lub w piekarniku w 120°C, przykryte folią, jeszcze 7-10 minut. Jeśli za bardzo wyschło, spryskaj kilka kroplami mleka przed podgrzaniem. Jeśli zamroziłeś, wyjmujesz wieczorem i zostawiasz w temperaturze pokojowej. Pozostały kwiatek można porwać na kawałki i zrobić z niego pudding chlebowy, jeśli naprawdę już nie chce się jeść. U mnie to raczej nie wytrzymuje, znika w pierwszy dzień.

Wszystkie składniki muszą być w temperaturze pokojowej. Wkładamy drożdże do wyrośnięcia w 100 ml ciepłego mleka zmieszanego z łyżeczką cukru i łyżeczką mąki. Przesiewamy mąkę do miski, dodajemy sól i skórkę pomarańczową, następnie robimy dołek na środku i wlewamy wyrośnięte drożdże. Wyrabiamy ręcznie, stopniowo dodając ciepłe mleko zmieszane z cukrem. Dodajemy jajka, a na koniec olej. Kończymy wyrabianie, gdy ciasto nie klei się już do rąk. Przykrywamy i odkładamy w ciepłe miejsce, z dala od przeciągów, na około 1,5 godziny. Dzielimy ciasto na dwie części, ta na kwiat jest nieco większa. Najpierw wałkujemy arkusz na conosancel, smarujemy go kilkoma łyżkami kandyzowanej skórki pomarańczowej od 'Bunatati din Natura', która ma też sos (lub możesz użyć dżemu pomarańczowego), następnie posypujemy kandyzowaną skórką pomarańczową i innymi małymi kandyzowanymi owocami (kupiłem je w Lidlu). Zwijamy i układamy w małej formie do pieczenia wyłożonej papierem do pieczenia. Pozwalamy mu wyrastać przez około 20-30 minut. W tym czasie przygotowujemy kwiat. Dzielimy pozostałe ciasto na dwie części. Wałkujemy pierwszą warstwę na podsypanej mąką powierzchni i układamy ją w okrągłej formie wyłożonej papierem do pieczenia. Tak jak wcześniej smarujemy i posypujemy pomarańczą i kandyzowanymi owocami. Następnie wałkujemy drugą warstwę i kładziemy ją na pierwszą, lekko dociskając brzegi, aby się lekko skleiły. Bierzemy kubek i robimy okrąg na środku, następnie dzielimy ciasto na 8 kawałków, a każdy kawałek jeszcze raz kroimy, praktycznie na 16 kawałków. Bierzemy dwa paski i skręcamy je w przeciwnych kierunkach, po dwa razy każdy. Zobacz zdjęcie. Pozwalamy mu wyrastać przez około 20 minut. Smarujemy bochenek i kwiat żółtkiem jajka zmieszanym z mlekiem i pieczemy w nagrzanym piekarniku w 170 stopniach przez około 25 minut lub aż ładnie się zrumienią na wierzchu. Wyjmujemy z piekarnika i pozwalamy lekko ostygnąć przed podaniem. Możemy użyć tylko skórki pomarańczowej zmieszanej z dżemem pomarańczowym; ma wspaniały smak.

 Składniki: 500 g mąki 2 jajka 100 g cukru 70 ml oleju 270 ml mleka 1 opakowanie drożdży suchych szczypta soli starta skórka z jednej pomarańczy Farsz: kilka łyżeczek dżemu pomarańczowego lub kandyzowanej skórki pomarańczowej, która również zawiera dżem 3-4 łyżeczki kandyzowanych owoców na każdy (babka i kwiat) Do smarowania: 1 żółtko z 2-3 łyżeczkami mleka

 Tagi:  słodki chleb przepisy na boże narodzenie przepisy wielkanocne