Aromatyczne ciasto
Pierwszy raz, gdy zrobiłem to ciasto, spadły mi dwa żółtka na podłogę, a jedno toczyło się aż pod szafę i znalazłem je dopiero po dwóch dniach, gdy już pachniało czymś, czego nie chcesz wąchać. Ale wtedy zauważyłem coś – to jest takie ciasto, przy którym nie ma znaczenia, że zrobiłeś mały bałagan, bo efekt zdecydowanie przewyższa wszelkie niedogodności. Kilka razy zdarzyło mi się wylać więcej soku z cytryny lub zapomnieć posmarować blachy papierem i i tak wyszło smaczne, jakby nie dało się tego całkowicie zepsuć. Teraz już szybko poruszam się z składnikami i wiem, co i jak, nie muszę już szukać jajek pod szafą po ich upadku.
Czas całkowity: prawie półtorej godziny, z czego około 20 minut to faktyczna praca (reszta to czuwanie przy piekarniku lub wdychanie cytrusowych zapachów w kuchni). Wychodzi około 8-10 porcji, ale nie widziałem, żeby wytrzymało dłużej niż dwa dni, więc uważaj, żeby nie zjeść całej blachy na jednym spotkaniu. Powiedziałbym, że to ciasto jest mało do średnio trudne, tylko przy oddzielaniu jajek czasami mi się zdarzało, że coś poszło nie tak, ale reszta idzie gładko.
Trzymam się tego ciasta, bo jest proste i nie potrzebuję skomplikowanych rzeczy, a połączenie jogurtu z cytrusami daje coś, czego rzadko znajduję w innych przepisach. I ten biszkopt jest puszysty, nie suchy jak w babce, ale też nie kleisty, jak mi się zdarzyło w niektórych ciastach z dużą ilością jogurtu. Kiedy jest ciepło na zewnątrz, pasuje z świeżymi owocami, a zimą z plasterkami pomarańczy. Robię je często, bo pasuje do każdego posiłku: rano z kawą, na lunch lub jako szybki deser, gdy masz gości. A kiedy brakuje mi wyrafinowanych składników, wszystko, co potrzebuję, jest już w lodówce.
1. Oddziel jajka. Sześć sztuk. Nie masz cierpliwości, rozbij je do miski, ale uważaj, żeby nie wpadło żółtko do białka (mnie się to zdarzyło i miałem cienką pianę, to nie koniec świata, ale lepiej, żeby wyszło czysto).
2. Żółtka umieść z cukrem. Weź mikser – lub, jeśli masz siłę, drewnianą łyżkę i mieszaj, aż zobaczysz, że kolor się rozjaśnia i uzyskuje tę kremową teksturę. Nie muszą być jak na bezach, tylko cukier musi się dobrze rozpuścić. Jeśli masz gruboziarnisty cukier, to trwa trochę dłużej. Nie lubię widzieć kryształków w masie, więc się staram.
3. Wymieszaj mąkę z suchymi drożdżami w osobnej misce. Niektórzy dodają proszek do pieczenia, ale zauważyłem, że drożdże dają inną teksturę, bardziej puszystą i nie tak intensywną jak proszek do pieczenia. Stopniowo dodawaj mąkę do kremu z żółtek. Nie spiesz się, jeśli wlejesz całą mąkę naraz, zrobisz grudki, a potem będziesz musiał je rozgniatać.
4. Dodaj jogurt – ten tłustszy najlepiej się sprawdza. Nigdy nie używam jogurtu odtłuszczonego, bo biszkopt wychodzi zbyt anemiczny. Dodaj też startą skórkę i sok z jednej cytryny. Skórka nadaje aromat, a sok równoważy smak. Jeśli chcesz bardziej kwaśny, nie wahaj się wycisnąć większej cytryny.
5. Oddzielnie ubij białka z szczyptą soli. Nie ubijaj ich za wcześnie, bo opadną. Kiedy widzisz, że czubek stoi prosto, są gotowe. Nie dodawaj cukru, bo nie robisz bezy, tylko musi być sztywna piana.
6. Wmieszaj ubite białka do masy z żółtkami. Odkryłem, że najlepiej jest dodać jedną trzecią na początku, mieszaj szaleńczo, a potem resztę wmieszaj delikatnie, dużymi ruchami, od dołu do góry, żeby nie stracić całego powietrza. Nie mieszaj mikserem, bo stracisz puszystość.
7. Wyłóż blachę papierem do pieczenia. Możesz użyć także masła i mąki, ale papier działa szybciej i nic się nie przykleja. Wlej masę i wyrównaj trochę. Nie uderzaj o stół, bo opadnie.
8. Włóż blachę do nagrzanego piekarnika, 180 stopni. Ja sprawdzam po około 30-35 minutach – gdy widzisz, że brzegi odchodzą i biszkopt jest złoty. Nie otwieraj piekarnika po 10 minutach, bo opadnie. Sprawdź patyczkiem – jeśli wychodzi czysty, jest gotowy.
9. Podczas gdy biszkopt się piecze, zrób syrop. W małym garnku umieść cukier, wodę, skórkę i sok z cytryny oraz pomarańczy. Gotuj na małym ogniu. U mnie zmniejszył się w około 10 minut i stał się lekko lepiący. Jeśli zapomnisz o nim, skarmelizuje się, więc uważaj – dzieje się to szybko.
10. Pozwól, aby syrop ostygł. Nie wlewaj gorącego na biszkopt, bo zbyt go zmiękczy i uczyni kleistym.
11. Kiedy biszkopt całkowicie ostygnie (w przeciwnym razie się zapadnie), ostrożnie wyjmij go z blachy. Połóż na talerzu. Łyżką rozprowadź syrop na wierzchu. Kuszące jest wlanie go od razu, ale rób to powoli, żeby równomiernie wchłonął.
12. Do dekoracji: ja położyłem cienkie plastry pomarańczy, kilka orzechów, wiórki kokosowe i trochę skórki pomarańczowej, ale używałem też pistacji lub nawet rodzynek namoczonych w likierze (jeśli nie ma dzieci przy stole).
Porady: jeśli chcesz, możesz zrobić małe dziurki wykałaczką w biszkopcie, żeby syrop lepiej wchłonął. Jeśli chcesz, żeby było mniej słodkie, zmniejsz ilość cukru w syropie. Nie przejmuj się zbytnio dekorowaniem, na końcu liczy się smak, a nie Instagram.
Jako porady mówię tak: jeśli nie masz suchej drożdży, można użyć proszku do pieczenia, ale nie więcej niż pół paczki, w przeciwnym razie aromat chemiczny będzie zbyt intensywny. Jogurt – powinien być naturalny, bez aromatów, nie do picia. Do picia, pasuje czarna herbata, krótka espresso lub, jeśli jest popołudnie, kieliszek prosecco lub czegoś musującego – dobrze komponuje się z cytrusami. Jeśli robisz pełne menu, ja bym podał jako danie główne jakąś lekką potrawkę lub coś z ryb, żeby nie było zbyt ciężko. To dobrze pasuje na koniec jako orzeźwiający deser.
Jeśli chcesz zmienić przepis, możesz zrobić biszkopt z jogurtu koziego dla bardziej wyjątkowego smaku, lub użyć skórki z limonki i limonki dla bardziej egzotycznego aromatu. Niektórzy dodają też odrobinę wanilii, ale wydaje mi się, że zaburza to aromat cytrusów. Możesz także dodać suszone owoce lub rodzynki bezpośrednio do ciasta. Przyjaciółka dodała puree z banana zamiast połowy jogurtu – wyszło bardziej gęste, ale smaczne. Jeśli chcesz, żeby było bezglutenowe, możesz spróbować z mąką migdałową, ale nie wyjdzie tak puszyste.
Najlepiej pasuje do świeżych pokrojonych owoców, garść jagód wrzuconych na wierzch lub nawet lekko ubita śmietana z cukrem pudrem. Jeśli masz gości, można podać z kieliszkiem wina półsłodkiego. W leniwy weekend, pasuje też z zimnym mlekiem, ale to już maksymalne lenistwo.
Często zadawane pytania:
Co robić, jeśli nie mam miksera?
Zrób ręcznie drewnianą łyżką lub trzepaczką, tylko miej cierpliwość przy żółtkach. Przy białkach, bez miksera to trochę pracy, ale też wyjdzie, jeśli się postarasz.
Czy można użyć innego rodzaju jogurtu?
Tak, ale musi być tłusty, minimum 3,5%. Z jogurtem chudym lub odtłuszczonym biszkopt wychodzi dość suchy. Próbowałem też z jogurtem kozim – ma bardziej wyraźny smak, nie każdemu się podoba, ale mi smakowało.
Czy mogę dodać inne aromaty?
Oczywiście, ale nie dodawaj ich wszystkich naraz. Odrobina wanilii, trochę cynamonu lub nawet odrobina esencji pomarańczowej. Uważaj, żeby nie przyćmić podstawowego aromatu cytrusów.
Co robić, jeśli biszkopt opada po wyjęciu z piekarnika?
Prawdopodobnie otworzyłeś piekarnik za wcześnie lub nie ubijałeś białek wystarczająco. Można to uratować: pozostaw do całkowitego ostygnięcia w blaszce, a potem wlej syrop. Tekstura będzie inna, ale będzie jadalne i smaczne.
Czy mogę zrobić to bez jajek?
Nie próbowałem, ale prawdopodobnie dałoby się z aquafabą (woda z ciecierzycy) ubita na pianę i odrobiną puree z jabłka, żeby związać. Nie wyjdzie tak samo, ale dla wegan warto spróbować.
Czy mogę zamrozić ciasto?
Tak, ale bez syropu. Biszkopt można pokroić w kostki i zamrozić. Kiedy chcesz je podać, pozwól mu powoli się rozmrozić w temperaturze pokojowej, a następnie wlej świeży syrop.
Co robić, jeśli dodałem za dużo syropu i ciasto się rozmiękło?
Pozwól ciastu wyschnąć przez kilka godzin, stanie się twardsze. Następnym razem wlewaj syrop stopniowo i sprawdzaj, ile wchłania.
Wartości odżywcze – na jedną porcję (około 1/10 blachy): Około 250 kcal. Węglowodany około 36-38 g (cukier plus mąka i trochę z owoców, jeśli dodasz dekorację), białka około 7-8 g (z jajek i jogurtu), tłuszcze około 5-6 g (zależy też od tego, jak tłusty jest jogurt). To wciąż deser z cukrem, więc nie jest do jedzenia codziennie, ale ma też korzyści – białko z jajek i jogurtu, witamina C z cytrusów, a poza tym nie ma masła ani margaryny, więc jest lżejsze w porównaniu do innych ciast. Jeśli chcesz zmniejszyć kalorie, zmniejsz cukier w syropie i użyj chudszego jogurtu.
Przechowywanie: przykryj folią spożywczą lub w pojemniku z pokrywką w lodówce. Dobrze wytrzymuje 2-3 dni, ale po pierwszym dniu bardziej wchłania syrop i staje się jeszcze bardziej aromatyczne, tylko nie zapomnij o niej z tyłu półki, bo całkowicie wyschnie. Jeśli chcesz je jeść na ciepło, podgrzewaj każdy kawałek w mikrofalówce przez 10-15 sekund. Nie wkładaj do piekarnika, bo za bardzo wyschnie.
Składniki (na blachę 23x33 cm):
jajka – baza do biszkoptu, pomagają w związaniu i wzroście masy, nadają też ładny kolor
tłusty jogurt – dodaje kremowości, puszystości i lekko kwaśnego smaku, sprawia, że biszkopt jest bardziej wilgotny
cukier – słodzi, ale także pomaga w strukturze biszkoptu (zwłaszcza przy ubijaniu z żółtkami)
mąka pszenna – główna struktura, nadaje konsystencję
suszone drożdże – pomagają w wzroście, biszkopt jest bardziej puszysty niż z proszkiem do pieczenia
skórka i sok z cytryny – aromat, świeżość, odrobina kwasowości
cukier do syropu – słodka baza, która sprawia, że biszkopt jest wilgotny i lepiący
woda – rozcieńcza cukier w syropie
skórka i sok z pomarańczy – nadaje intensywny aromat syropowi, robi różnicę w smaku
opcjonalnie: orzechy, plasterki pomarańczy, wiórki kokosowe – do dekoracji, tekstury i dodatkowego koloru
Składniki: Na spód: 6 jajek, 600 g jogurtu, 150 g cukru, 75 g mąki wymieszanej z 1,5 g suchego drożdży (około 1/2 łyżeczki drożdży), drobno starta skórka i sok z jednej cytryny. Na syrop: 126 g cukru, 125 ml wody, drobno starta skórka i sok z jednej cytryny, drobno starta skórka i sok z jednej pomarańczy.
