Słodki chleb z nugatem i czekoladą

Pamiętam do dziś pierwszy raz, kiedy próbowałem zrobić babkę z różnymi nadzieniami — z powodu mojego entuzjazmu dodałem za dużo farszu i ciasto pękło dokładnie na środku podczas pieczenia, jakby ktoś przeciął je nożem. Na szczęście i tak pokroiłem je na pół przed podaniem, więc nikt nie zauważył błędu. Teraz się śmieję, gdy o tym myślę, ale wtedy byłem w panice! Od tamtej pory powtarzałem to wiele razy i notowałem swoje spostrzeżenia, bo w przypadku babki nie wszystko jest takie sztywne jak w chemii, to także zależy od ręki i oka, wiesz jak to jest...

Czas? Jeśli się nie spieszysz i uwzględnisz wszystkie etapy wyrastania i pieczenia, to cała robota trwa około 4-5 godzin, ale to nie jest trudne, bo dużą część czasu po prostu czekasz, aż ciasto wyrośnie (idealne na wolny dzień, w spokoju). Zwykle wychodzą mi 3 duże babki, czyli około 18-20 solidnych kawałków. Oczywiście to zależy od grubości, w jakiej je kroisz. Jeśli chodzi o trudność, powiedziałbym, że jest średnia do trudnej, ale nie dlatego, że to skomplikowane, lecz dlatego, że musisz znaleźć czas i mieć cierpliwość, w przeciwnym razie skończysz z „nie wyrosło, nie wyszło puszyste” i całą resztą.

Co do składników, nie oszczędzam — dla mnie ta babka robi się z najlepszych składników, w przeciwnym razie nie ma sensu się męczyć. Oto co dodaję i dlaczego, bo zawsze ludzie pytają, czemu tyle żółtek lub co z śmietaną:

- *Mąka, około 1,4 kg*: Specjalna mąka do babek lub ciast, z dużą zawartością glutenu, co sprawia, że jest bardziej „mocna” i pomaga w elastyczności. Jeśli nie masz z młyna lub pewnego źródła, weź przynajmniej taką z półki, na której jest napisane do babek. Jeśli użyjesz mąki słabej, wyjdzie suche i nie rozwinie się jak należy.
- *Mleko, 800 ml*: Ciepłe mleko to baza zaczynu i nadaje objętość oraz smak ciastu. Nie podgrzewaj go za mocno, żeby nie sparzyć drożdży.
- *Świeże drożdże, kostka 50 g*: To dusza wyrastania. Jeśli używasz suchych, to około dwóch saszetek, ale ja wolę świeże, nie wiem czemu, ale ładniej rośnie.
- *Cukier, 150 g do ciasta i 1 łyżka do zaczynu*: Bez cukru, babka to tylko chleb z cukrem. Ma być słodka, ale nie ciężka.
- *Jaja, 6 żółtek (plus jedno do posmarowania)*: Nadają ciastu żółty kolor i delikatność, dają aromat i konsystencję. Próbowałem z całym jajkiem, ale nie podoba mi się tekstura na końcu.
- *Śmietana, 250 g*: Utrzymuje babkę miękką i smaczną przez wiele dni, nie twardnieje. Wiele osób pomija śmietanę i robi tylko z mlekiem, ale ja nie rezygnuję.
- *Olej, 250 ml (plus około 100 ml do wyrabiania)*: Nadaje elastyczność, pomaga w wyrabianiu, utrzymuje puszystość.
- *Skórka otarta z pomarańczy i cytryny*: Dla smaku i zapachu. Nie używaj tanich aromatów, dobra skórka cytrusowa (wcześniej dobrze umyta) naprawdę ma znaczenie.
- *Kandyzowany owoc, 600 g*: Tutaj można negocjować kolor i typ, ale nie ilość, wolę mieć grubą warstwę.
- *Czekolada, 100 g*: Może być mleczna lub gorzka, według upodobań. Kroję ją na małe kawałki, żeby nie wypływała zbyt mocno podczas pieczenia.
- *Do posmarowania*: 1 żółtko, 3 łyżki mleka, 1 łyżka cukru – mieszam i uzyskuję ładną, błyszczącą skórkę.

Jeśli masz wszystko, jesteś gotowy do startu. To wcale nie jest skomplikowane, ale wymaga, żebyś był obok, nie można tego zostawić na „autopilocie”.

1. Zaczynam od zaczynu: W dużej misce mieszam 800 ml ciepłego mleka (nie gorącego), 1 łyżkę cukru, 3 łyżki mąki i dobrze pokruszoną kostkę świeżych drożdży. Mieszam, aby uzyskać jednolitą masę, przykrywam czymś czystym i zostawiam do wyrośnięcia na około 30-40 minut, aż zobaczę, że dobrze się napuszyło i tworzy bąbelki. Jeśli w domu jest chłodno, kładę obok kuchenki lub lekko podgrzanego piekarnika, który potem wyłączam.

2. W międzyczasie ubijam 6 żółtek z 150 g cukru, aż staną się jasne, dodaję 250 g śmietany (nie za słabej), otartą skórkę z jednej cytryny i pomarańczy (na oko), a następnie wlewam 100 ml oleju i wszystko mieszam. Gdy zaczyn wyrośnie, łączę go z masą jajeczną i śmietaną, delikatnie mieszając, aby nie zostały grudki.

3. Mąkę (1,4 kg) przesiewam do ogromnej miski, robię miejsce w środku i wlewam płynny składnik z powyższego przepisu. Zaczynam wyrabiać, najpierw dużą łyżką, potem rękami, a w miarę formowania się ciasta, wyciągam je i składam, uderzam o miskę, nie boję się. W razie potrzeby dodaję kilka kropel reszty oleju na ręce, około 150 ml łącznie, żeby się nie kleiło, i tak przez około 15 minut, aż będzie elastyczne, błyszczące i nie będzie się kleić. Jeśli jest zbyt miękkie, dodaj jedną lub dwie łyżki mąki, ale nie za dużo, żeby nie stało się ciężkie.

4. Przykrywam miskę dużym ręcznikiem, odkładam w ciepłe miejsce i zostawiam ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość (może to zająć półtorej do dwóch godzin, jeśli jest chłodno). W tym czasie przygotowuję nadzienie: kroję kandyzowany owoc na kostki, czekoladę również kroję, odkładam na bok.

5. Gdy ciasto podwoi objętość, wykładam je na stół posmarowany olejem, dzielę na trzy równe części. Każdy kawałek rozciągam dłonią (nie na cienki placek), posypuję kandyzowanym owocem i czekoladą na całej powierzchni i zwijam tak mocno, jak potrafię, żeby się nie rozpadło. Upewniam się, że dobrze sklejam końce i kładę każdy rulon w natłuszczonej formie posypanej odrobiną mąki.

6. Przykrywam babki w formach czystym ręcznikiem, zostawiam na około pół godziny do wyrośnięcia, bezpośrednio w formie (wtedy ładnie wyrosną ponad brzeg, nie spiesz się, aby od razu wkładać je do piekarnika).

7. W międzyczasie nagrzewam piekarnik do 170-180°C. Ubijam jedno żółtko z 3 łyżkami mleka i 1 łyżką cukru. Gdy babki wyrosną, smaruję je całą mieszanką, żeby uzyskały błyszczącą skórkę.

8. Wkładam formy do nagrzanego piekarnika, na środkową półkę, nie za wysoko. Pierwsze 40-50 minut nie otwieram drzwi, w przeciwnym razie opadną, potem zaglądam przez szybkę i jeśli się zrumieniły, wbijam w nie wykałaczkę. Gdy wykałaczka wychodzi czysta, są gotowe. W sumie piekę około 60 minut. Jeśli widzisz, że się przypalają na wierzchu, a w środku są surowe, przykryj je papierem do pieczenia.

9. Po wyjęciu nie spieszę się, aby je przewracać. Zostawiam je w formie na 10 minut, potem wyjmuję i kładę na bok, na kratce lub drewnianej desce, lekko przykryte ręcznikiem, aby powoli ostygły i nie stwardniały. Kroję je dopiero, gdy są całkowicie zimne, w przeciwnym razie się kruszą.

Zrobiłem sobie zwyczaj, żeby robić tę babkę nie tylko na święta. Przy każdej większej okazji, gdy zbiera się rodzina lub gdy wiem, że mają przyjść niespodziewani goście, sięgam po nią. Lubię ją, bo nie wysycha następnego dnia, ma ten klasyczny, dziecięcy smak, ale z fajną, delikatną teksturą i nie zostaje ci cukier ani kandyzowany owoc przy zębach. A jako bonus zawsze cieszy oko na stole – nigdy nie zdarzyło mi się, żebym nie usłyszał „mmm, jak ładnie pachnie” (nawet gdy nie wyszła idealnie prosto).

Porady, wariacje i pomysły na podanie

Przydatne porady:
Nie spiesz się z wyrastaniem – lepiej zostawić ciasto na 2 godziny niż włożyć babkę do piekarnika na surowo. Jeśli wydaje się zbyt miękkie, nie dodawaj mąki na oko, tylko wyrabiaj je dłużej, a zwiąże się.
Wielu ludzi dodaje zbyt dużo kandyzowanego owocu i zastanawia się, czemu wypływa i się klei. Ilość w tym przepisie jest dokładnie taka, jak trzeba, żeby poczuć ją w każdym kęsie, ale nie wypłynęła na blachę.
Przy nadzieniu nie dociskaj za mocno, zostaw je bardziej napowietrzone, żeby nie zatopiło ciasta i nie spłynęło na dno podczas pieczenia.
Zamiast form do babek możesz użyć również foremek do keksów, wychodzi równie dobrze, tylko nie napełniaj ich ponad dwie trzecie, inaczej wypłyną.
Nie smaruj babki jajkiem przed wyrastaniem w formie, tylko po tym, jak ładnie wyrośnie.
Jeśli chcesz, możesz posypać na wierzchu cukrem pudrem lub nawet posiekanymi migdałami – nie jest to konieczne, ale wygląda dobrze.

Zamienniki:
Jeśli nie masz świeżych drożdży, mogą być suche, ale musisz dać im czas na wyrośnięcie. Jaja można zredukować do 4, jeśli są duże, ale nie rezygnuj całkowicie.
Mleko można zamienić na mleko roślinne, jeśli jesteś na diecie, ale wyjdzie bardziej suche, nie tak bogate.
Kandyzowany owoc może być także suszonymi owocami, rodzynkami lub kawałkami orzechów – jeśli nie znosisz kandyzowanego owocu, nie zmuszaj się, można żyć i bez niego.
Czekoladę można pominąć lub zastąpić kakao wymieszanym z cukrem, ale nie będzie miała tych samych miękkich kawałków w środku.

Wariacje:
Jeśli chcesz bardziej dietetyczną babkę, zmniejsz cukier (i tak wyjdzie słodka), użyj mniej oleju i dodaj tłusty jogurt zamiast śmietany.
Możesz dodać także cynamon lub wanilię, ale nie mieszaj zbyt wielu aromatów, bo się ze sobą gryzą.
Niektórzy lubią robić dwa cieńsze placki i zwijać je razem (łączysz dwa rulony w formie, żeby mieć wzór), ale wydaje mi się to zbyt pracochłonne.

Pomysły na podanie:
Babka świetnie smakuje z zimnym mlekiem, ale nie jest błędem podanie jej z czarną herbatą lub kawą. Jeśli robisz ją na ciepło, spróbuj z odrobiną dżemu wiśniowego – nie żartuję, kontrastuje świetnie.
Pewnego ranka podgrzałem kawałki na patelni, bez tłuszczu, i zjadłem je z masłem – smakowały jak zupełnie inny wypiek.
Jest dobra także z kremowym jogurtem lub bitą śmietaną, ale to opcjonalne, rzadko ją „ulepszam”.

Często zadawane pytania

1. Co zrobić, jeśli ciasto nie rośnie?
Nie spiesz się, zostaw je w cieple, z dala od przeciągów. Jeśli nadal nie wyrośnie po godzinie-dwóch, najprawdopodobniej drożdże były złe lub mleko było zbyt gorące. Czasami udaje mi się uratować sytuację, wyrabiając je ponownie i zostawiając na dłużej, ale nie zawsze to działa.

2. Czy mogę zrobić babkę bez śmietany?
Możesz, ale ciasto będzie bardziej suche, nie tak delikatne. Możesz zastąpić ją gęstym jogurtem, ale nadal polecam klasyczną śmietanę, nie dietetyczną.

3. Co jeśli nie chcę kandyzowanego owocu, co mogę dodać?
Możesz dodać rodzynki, posiekane orzechy, suszone owoce lub tylko czekoladę. Uważaj z płynnych nadzieniem, bo może wypłynąć podczas pieczenia.

4. Jak sprawdzić, czy jest upieczona w środku?
Test z wykałaczką jest święty: wbijasz wykałaczkę w babkę, a jeśli wychodzi czysta, jest gotowa. Jeśli masz piekarnik, który za mocno piecze od góry, możesz przykryć ją w ostatnich 15 minutach papierem, żeby się nie przypaliła.

5. Jak długo utrzymuje świeżość?
W temperaturze pokojowej, dobrze owinięta, utrzymuje się 4-5 dni i pozostaje smaczna. W lodówce szybciej wysycha, więc nie polecam.

Wartości odżywcze (przybliżone):

Dla jednego kawałka babki z tego przepisu (około 80-90g), to około 320-350 kalorii, 45-50g węglowodanów, 8-10g tłuszczu, 6-7g białka. Bardzo słodka i sycąca, ale to nie jest ciasto na co dzień. Jeśli jesz na śniadanie lub jako przekąskę po południu, nie jest tak ciężka jak inne desery pełne masła lub kremu. Cukry pochodzą z kandyzowanego owocu i czekolady, więc nie przesadzaj z porcjami, jeśli dbasz o sylwetkę. Bez nabiału nie ma tej samej tekstury, ale można dostosować przepis dla osób z nietolerancją (mleko roślinne, śmietana roślinna, bez jajek, jeśli to konieczne).

Jak przechowywać i podgrzewać

Gdy ostygnie, owijam ją w papier do pieczenia lub czysty ręcznik i wkładam do dużej torby lub pojemnika z pokrywką, w temperaturze pokojowej. Staram się nie trzymać jej w plastiku bez papieru, w przeciwnym razie „poci się” i dziwnie zmięknie. Nie wkładam do lodówki, chyba że jest upał. Gdy chcę ją ożywić, kroję na plastry, wkładam do piekarnika na 140°C na około 5 minut lub bezpośrednio do tosteru. Wychodzi jak świeża i ciepła, ale nie podgrzewaj jej zbyt mocno, bo wyschnie. Jeśli chcesz przechować ją dłużej, możesz zamrozić, pokrojoną w plastry; rozmrożoną w temperaturze pokojowej, a potem podgrzaną w piekarniku przez 2-3 minuty, nic się jej nie stanie, naprawdę wraca do formy. Tak to jest, robisz to raz i nie patrzysz więcej na półki z kupnymi babkami.

Zaczyn - w misce wymieszaj ciepłe mleko z cukrem, mąką i drożdżami, przykryj i odstaw na 30 minut do wyrośnięcia. Ciasto - w innej misce wymieszaj żółtka z kwaśną śmietaną, 100 ml oleju, skórką pomarańczową i cytrynową, następnie dodaj zaczyn, mieszając do uzyskania jednolitej konsystencji. Przesiej mąkę do większej miski, zrób wgłębienie na środku i dodaj mieszankę żółtek, wyrabiaj przez około 15 minut, nawilżając ręce pozostałym olejem. Przykryj i odstaw do wyrośnięcia, aż podwoi objętość. Podziel ciasto na 3 równe części. Rozwałkuj każdą część ciasta na natłuszczonej powierzchni. Dodaj tureckie przysmaki i pokrojoną w kostkę czekoladę, a następnie zwiń. Umieść w natłuszczonej i oprószonej mąką formie, przykryj ręcznikiem i odstaw na kolejne 30 minut. Powtórz, aż zużyjesz całe ciasto. Posmaruj bochenki jajkiem zmieszanym z mlekiem i cukrem. Piecz w nagrzanym piekarniku, aż ładnie się zarumienią, około 60 minut. Pozwól dobrze ostygnąć przed pokrojeniem.

 Składniki: Maia 800 ml mleka 1 kostka drożdży (50 g) 1 łyżka cukru 3 łyżki mąki Ciasto 1400 g mąki (do słodkiego chleba) 6 żółtek 150 g cukru 250 g śmietany 250 ml oleju skórka pomarańczowa skórka cytrynowa Farsz 600 g lokum 100 g czekolady Nasmarowane 1 żółtko 3 łyżki mleka 1 łyżka cukru

 Tagi:  słodki chleb przepisy na boże narodzenie przepisy wielkanocne