Szczupak faszerowany

Nie mogę zapomnieć o pierwszym razie, kiedy próbowałem napełnić skórę szczupaka. Był to chaos, wyślizgnął mi się z rąk, zerwałem go może dwa razy i miałem ochotę zrezygnować. Ale po tym, jak zobaczyłem, jak pięknie wygląda na końcu i jak smaczne jest nadzienie, nie mogłem się powstrzymać. Teraz, za każdym razem, gdy to robię, jakby odkrywam jakiś nowy trik. Lubię odrzucać wszystkie „doskonałości” przepisów z internetu i mówić dokładnie, jak mi poszło – z dobrymi i drobnymi potknięciami. Muszę przyznać, że nie zawsze wychodzi jak na zdjęciach, ale jest dokładnie to, co lubię: aromat, trochę wysiłku, coś do opowiedzenia.

Aby cię nie zaskoczyć, jeśli się zabierzesz, musisz poświęcić około godziny na przygotowanie i oczyszczenie, plus dwie godziny w piekarniku, więc dobrze jest zrobić sobie miejsce w popołudnie. Wychodzi na około 8-10 osób, w zależności od tego, czy masz głodnych gości, czy nie. Technicznie nie jest to trudne, bardziej przeszkadza przy części ze skórą szczupaka. Dlatego mówię, że to poziom średni: nie przeraża, ale też nie zrobisz tego z zamkniętymi oczami. Może być trochę pracochłonne.

Składniki (na dwa szczupaki po około 1,5 kg każdy – jeśli znajdziesz większe lub mniejsze, dostosuj):

- 2 szczupaki (po około 1,5 kg każdy, powinny być mięsiste, nie suche) – to gwiazda, potrzebujemy zarówno skóry, jak i mięsa
- Miąższ z chleba o wadze 300-400 g (bez skórki) – utrzymuje nadzienie miękkie, nie mokre ani lepkie
- 200 ml mleka – do namoczenia chleba
- 1 pęczek pietruszki (ja używam całej, w tym młodszych łodyg) – dodaje koloru i świeżości, inaczej wyjdzie dość mdłe
- 1 pęczek cebuli dymki (lub 2-3 grubsze szczypiorki) – trochę słodyczy i aromatu, żeby nie było suche
- 1 główka czosnku (nie wstydź się, dodaję całą, nie jest zbyt mocny, byle nie był suchy ani ostry) – dla smaku, nie da się bez niego
- 50 g masła (ja używam do podsmażenia cebuli, nadaje wyjątkowy smak, można też z olejem, jeśli trzeba)
- 2 jajka – łączą nadzienie, bez nich się kruszy
- 1 łyżka smalcu (lub masła, jeśli nie lubisz smalcu) – do posmarowania szczupaka z wierzchu i blachy
- Sól i pieprz, ile czujesz – nie lekceważ, nadzienie potrzebuje smaku, inaczej cały wysiłek poszedł na marne
- 1 cytryna pokrojona w plastry – do podania, bo potrzebny jest akcent kwasowy
(naprawdę nie dodaję nic egzotycznego, ale jeśli masz ochotę na słodką paprykę lub tymianek, jest miejsce)

Jak to zrobiłem i jak wyszło, krok po kroku:

1. Najpierw zajmuję się szczupakami. Dokładnie oczyszczam je z łusek i wyjmuję wnętrzności przez brzuch – to nieprzyjemne, ale nie mogę się powstrzymać, żeby nie sprawdzić, czy nie zostało jakieś ości. Myję je w zimnej wodzie i osuszam na ręczniku. Teraz bardziej delikatna część: cienkim nożem (np. do filetowania) nacinam skórę okrągło, dokładnie tam, gdzie łączy się z głową, ale nie przecinam skóry do końca. Wsuwałem palce i ostrze między skórę a mięso, powoli odrywam skórę. Kiedy natrafię na płetwy lub jakieś zaczepy, ostrożnie tnę – jeśli zerwiesz skórę, to nie koniec świata, można to zszyć lub przykleić z powrotem. Miałem tak.

2. Zciągam skórę w dół, jak pończochę, i używam zimnej wody – jakoś lepiej idzie, nie wiem czemu, może „ślizga się” łatwiej. Kiedy dotrę do ogona, ostrożnie tnę, żeby skóra pozostała cała. Głowę zostawiam, bo na końcu z powrotem ją włożę, dla wyglądu.

3. Z pozostałego mięsa zabieram się za filetowanie – nożem odcinam wszystko, co mogę, w tym wokół kręgosłupa. Staram się, żeby nie umknęła mi żadna ość, ale wiesz, że przy szczupaku niemożliwe jest, żeby nie zostało tu i ówdzie jakieś cienkie ości.

4. Cebulę dymkę drobno siekam. Tak samo pietruszkę – nie żałuj, nadaje dużo smaku. Czosnek dobrze miażdżę. Rozgrzewam masło na patelni, wrzucam cebulę i pozwalam jej delikatnie zmięknąć, nie smażę jej na złoto – zauważyłem, że wtedy nadzienie nie wychodzi suche.

5. Miąższ chleba łamię na kawałki i namaczam w mleku. Po 10 minutach dobrze go odciskam, żeby nie kapało z niego mleko – jeśli zostanie zbyt mokry, skóra się zmięknie, nie „napuchnie” ładnie podczas pieczenia.

6. Zaczynam mieszać: siekam mięso szczupaka nożem (nie w blenderze, bo zrobi się lepką pastą), dodaję podsmażoną cebulę, pietruszkę, czosnek, odciśnięty chleb, dwa jajka oraz sól i pieprz do smaku. Nie wstydzę się wymieszać ręką, bo łatwiej i widzisz dokładnie teksturę. Powinno być zwarte nadzienie, ale nie betonowe.

7. Napełniam skórę szczupaka mieszanką, ale nie upycham jej na maksa – zostawiam około 2-3 palce wolne na końcu, bo podczas pieczenia jeszcze napuchnie. Zakładam też głowę z powrotem, żeby wyglądał „cały”.

8. Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i posmarowaną smalcem układam napełnionego szczupaka. Dobrze smaruję go z wierzchu smalcem (lub masłem). Jeśli masz cierpliwość, możesz zszyć lub przymocować skórę wykałaczkami, ja nie zawsze się tym przejmuję.

9. Wkładam do piekarnika, w średniej temperaturze (około 170°C, jeśli się zastanawiasz), na około 2 godziny – patrzę, czy skóra ma być rumiana i lekko chrupiąca. Od czasu do czasu otwieram drzwiczki i smaruję tłuszczem z blachy, żeby nie wyschło zbytnio.

10. Kiedy jest gotowy, zostawiam do lekkiego ostudzenia przed krojeniem, bo inaczej nadzienie się kruszy. Na stół podaję plastry cytryny obok i, jeśli mam ochotę, też trochę miażdżonego czosnku lub śmietanę.

Dlaczego ciągle wracam do tego przepisu? Krótko mówiąc, ponieważ gromadzi ludzi przy stole, skłania ich do rozmów i, szczerze mówiąc, to przepis na wrażenie, który nie kosztuje majątku. Nie jest trudny, ale też nie banalny, a dodatkowo zmusza do nieśpieszenia się. Robię go na specjalne okazje, gdy mam kogo zaskoczyć, lub gdy chcę pozbyć się szczupaków przyniesionych przez kogoś z rodziny. Może być również daniem głównym na bardziej uroczystym stole, smakuje równie dobrze na ciepło, jak i na zimno.

Porady, wariacje i pomysły na podanie

Przydatne porady

- Skóra szczupaka jest cienka, łatwo się rwie. Nie ciągnij jej na siłę i miej cierpliwość przy płetwach.
- Jeśli natkniesz się na miejsca, gdzie skóra się nie odrywa, nie panikuj. Możesz delikatnie przeciąć lub nawet zszyć na końcu, nie będzie widać przy podaniu.
- Nie miksuj nadzienia w robocie, stanie się lepkie i gumowate, to zupełnie inna potrawa. Nóż działa lepiej.
- Podczas pieczenia nie ustawiaj piekarnika zbyt mocno. Skóra stanie się sucha, a nadzienie się skurczy. Średni ogień, ewentualnie trochę folii aluminiowej na początku, jeśli widzisz, że rumieni się za szybko.
- Podczas podawania kroj dobrze naostrzonym nożem. Jeśli jest zbyt gorące, zostaw je na kilka minut, aby „się ułożyło”, w przeciwnym razie zrobi się kapusta podczas krojenia.

Zamienniki składników

- Bezglutenowe: użyj chleba bezglutenowego, wyjdzie równie dobrze, tylko musi być gęstszy, nie taki napowietrzony.
- Bez nabiału: możesz namoczyć chleb w wodzie lub mleku roślinnym (nie kokosowym, może być migdałowe lub sojowe), a masło zamień na olej lub smalec.
- Bez jajek: można użyć nasion lnu lub chia namoczonych, ale nie będą trzymać tak dobrze.
- Jeśli nie masz szczupaka, możesz spróbować z inną białą rybą, ale skóra nie odrywa się tak łatwo – przy karpiu lub sandaczu jest trudniej.

Wariacje

- Czasami dodaję też trochę słodkiej papryki do nadzienia, jeśli chcę ładniejszy kolor.
- Możesz dodać też koper lub tymianek, ale nie za dużo, żeby nie przytłoczyło smaku ryby.
- Jeśli chcesz bogatsze nadzienie, dodaj garść zmielonych orzechów – to nie jest złe, dodaje tekstury.

Pomysły na podanie

- Pasuje do ziemniaków gotowanych lub sałatki z surowych warzyw.
- Próbowałem też z polentą, nie jest wcale złe.
- Do picia, białe wino wytrawne lub zimne piwo blond – zależy od apetytu każdego.
- W pełnym menu, jako przystawka pasuje sałatka z bakłażana lub ikry, a na koniec ciasto z kwaśnymi owocami.

Często zadawane pytania

Czy mogę użyć mrożonego szczupaka?
Tak, ale musi być całkowicie rozmrożony, w przeciwnym razie skóra łatwiej się rwie i nie da się jej ładnie odłączyć. Mięso jest bardziej miękkie, ale nie wpływa to zbytnio na smak.

Co zrobić, jeśli skóra się mocno rwie?
Jeśli jest mała dziura, możesz ją zszyć nitką spożywczą lub przymocować wykałaczkami. Jeśli skóra zerwie się w połowie, zrób nadzienie i upiecz je w folii, jak roladę. Nie wygląda to tak samo, ale smak jest ten sam.

Czy w mięsie szczupaka zostaje dużo ości?
Nawet jeśli jesteś ostrożny, zawsze kilka cienkich ości umknie. Ja wybieram ręcznie ile mogę, czasami używam też grzebienia do ryb (kto ma), ale kto jadł szczupaka, wie, że czasem trafi się na cienką ość.

Czy można to zrobić wcześniej i podgrzać?
Tak, można to zrobić doskonale dzień wcześniej. Przy podgrzewaniu wkładam do piekarnika, przykryte folią, aby nie wyschła skóra.

Czy mogę wypełnić skórę innymi składnikami, na przykład warzywami?
Tak, ale mięso ryby jest konieczne, inaczej skóra nie będzie miała co trzymać. Możesz dodać grzyby, startą marchewkę, a może nawet trochę słonego sera.

Czy mogę użyć innego rodzaju chleba?
Oczywiście, ale musi to być prosty chleb, nie z nasionami ani słodki. Dobrze sprawdzi się też bułka z piekarni, im starsza, tym lepsza.

Wartości odżywcze (przybliżone):

Na jedną porcję (około 200 g, w zależności od tego, ile kroisz): około 220-250 kcal, z czego około 23-25 g białka (dzięki rybie i jajkom), tłuszcze około 8-10 g (w zależności od tego, ile smalcu dodasz), węglowodany około 15 g (chleb i trochę warzyw). To dość lekkie danie na główny posiłek, nie obciąża żołądka. Nie jest klasycznie „dietetyczne”, ale też nie tuczy zbytnio, zwłaszcza jeśli nie przesadzasz z chlebem. Dużym plusem jest to, że nie ma dużo smażenia, nie ma tłustego sosu, możesz kontrolować wszystko z podstawowych składników. Czosnek i pietruszka również pomagają w trawieniu.

Jak przechowywać i podgrzewać

Po ostudzeniu zawijam w folię lub wkładam do pojemnika z pokrywką, w lodówce wytrzymuje około 2-3 dni bez problemów. Kiedy chcę go podgrzać, wkładam do blachy, przykrytą folią aluminiową lub pokrywką, do piekarnika na 150°C na 10-15 minut – nie do mikrofalówki, bo traci teksturę i staje się „gumowate”. Na zimno świetnie sprawdza się jako przystawka, na cienkich plasterkach, z odrobiną cytryny na wierzchu lub sosem śmietanowym z czosnkiem, żeby było bardziej orzeźwiające. Jeśli skóra wyschnie podczas podgrzewania, mogę ją posmarować odrobiną masła lub oleju wcześniej. Ja nie przechowuję dłużej niż 3 dni, bo u nas nie zdąży stać ani tyle…

 Składniki: 2 szczupaki (po 1,5 kg) miąższ z chleba 200 ml mleka 1 pęczek pietruszki 1 pęczek cebuli dymki 1 główka czosnku sól pieprz 50 g masła 2 jajka 1 łyżka smalcu cytryna

 Tagi:  sielawa faszerowana