Nadziewany kalmar

Pierwszy raz, kiedy próbowałem zrobić nadziewane kalmary, napełniłem je do pełna, nie zostawiając miejsca na ryż, a oczywiście połowa nadzienia wydostała się z kalmarów jak lawa, prosto do sosu. Wtedy się zdenerwowałem, ale nie miałem ochoty przestawać, wszystko pięknie pachniało. Teraz wiem lepiej: już w moim przypadku weszło mi w nawyk, by zostawiać przestrzeń, nie robić jak na początku. Jeśli Ty też miałeś takie przygody, wiedz, że nie jesteś sam. No i nawet jeśli nie zalałeś całej kuchni sokiem, to i tak musisz mieć oczy na patelni, bo nie ma żartów z napełnianiem cienkich rzeczy jak kalmar.

Szybko i praktycznie opowiem Ci, jak to wygląda, bez zdjęć czy opowieści o zachodach słońca. Robię to mniej więcej co dwa tygodnie, zwłaszcza gdy znajdę świeże kalmary lub sepie, albo mrożone, bo nie mam uprzedzeń. Zajmuje to trochę czasu, to nie jest 20 minut. Myślę, że zajmie Ci około półtorej godziny, wliczając czas na czyszczenie i stanie przy kuchence, dla około 4 osób. Nie mówię, że to trudne, ale też nie jest to coś, co można zrobić na szybko. Jeśli nie masz cierpliwości lub nie lubisz czyścić galaretowatych rzeczy, to nie jest koniecznie dla Ciebie.

Więc, żeby nie kręcić w koło, piszę składniki, jak ich używam i dlaczego dodaję każdy z nich do garnka. Nie musisz wiele zmieniać.

4 duże kalmary lub sepia, około 200-250g sztuka (wybieram to, co znajdę, oczyszczone – bo to kłopot, jeśli nie są oczyszczone, ale jest też taniej, jeśli masz cierpliwość, by je oczyścić samemu)
2 szczypiorki (dla świeżości, nie dodaję tylko suchej)
1 średnia cebula biała lub żółta (czerwona też może być, jeśli nie masz, dla słodyczy w nadzieniu i jako warstwa na dnie garnka)
pęczek świeżego koperku (mrożony też może być, ale nie suchy; daje cały urok)
1 szklanka białego wytrawnego wina (około 120 ml, raz dodałem słodkie, ale mi się to nie podobało)
1 szklanka ryżu okrągłego, około 200 g (najbardziej kleisty, jaki znajdziesz, żeby trzymał nadzienie razem)
400 ml sosu pomidorowego (z puszki lub domowej roboty, ważna jest też tekstura, nie za płynna)
sól, pieprz (do smaku, nigdy nie będę ich mierzył łyżeczką)
3-4 łyżki oliwy z oliwek (i do nadzienia, i na wierzch, żeby wszystko nie było suche)
1-2 szklanki wody (około 250 ml każda, tylko jeśli uważasz, że w garnku jest za mało płynów)
wykałaczki (koniecznie, jeśli nie chcesz mieć ryżu i macki na dnie garnka)

Możesz też na koniec dodać trochę cytryny lub kilka gałązek pietruszki, jeśli nie lubisz koperku, ale ja tego nie robię.

Dobrze. Przechodzę do kroków, bo inaczej nie będzie to jasne.

1. Kalmary muszą być dobrze oczyszczone, a nie powierzchownie. Przepłukuję je zimną wodą, sprawdzam, czy nie zostały resztki skóry lub dziób (ten twardy z głowy). Dobrze je umyj także w środku. Odstaw na sitku, żeby nie były pełne wody, gdy je napełniasz.

2. Główki i macki nie wyrzucaj. Kroję je drobno nożem i wrzucam na patelnię z łyżką oliwy z oliwek. Smaż przez kilka minut, żeby puściły morski zapach. Niektórzy kroją je grubo, ja wolę drobno, żeby nie czuć dużych kawałków w nadzieniu.

3. Szczypiorek kroję w plasterki. Cebulę suchą również drobno. Dodaję je do macki na patelni, na małym ogniu, aż zmiękną, nie muszą być smażone.

4. Posyp posiekanym koperkiem. Możesz dodać go na oko, ale niech będzie hojnym dodatkiem. Koper wydobywa cały urok, jeśli dodasz go za mało, będzie mdłe. Raz próbowałem z pietruszką, ale wydało mi się zbyt "zielone".

5. Całość podlewam szklanką białego wina. Doprowadzam do wrzenia, żeby odparował alkohol. Jeśli nie masz wina, nie umierasz, możesz dodać łyżkę soku z cytryny i trochę wody, ale to już nie to samo.

6. Teraz ryż: wrzucam go bezpośrednio na cebulę i podsmażone macki, mieszam, dodaję sól i pieprz do smaku. Jeszcze przez 2-3 minuty na ogniu, żeby ryż się podgrzał, nie smażę go.

7. Po tym jak mieszanka lekko ostygnie, biorę kalmary i napełniam je za pomocą łyżeczki, nie do pełna, około trzech czwartych. Zamykam je wykałaczkami w tej szerokiej szczelinie, żeby nadzienie nie wydostało się podczas gotowania. Za pierwszym razem napełniłem za mocno i pękły, więc nie powtarzaj tego błędu. Tutaj nie należy się spieszyć, żeby nie zerwać kalmara.

8. Na dnie szerszego garnka kładę pozostałą cebulę, pokrojoną w plasterki, żeby nic się nie przypaliło. Na to układam nadziewane kalmary, jeden obok drugiego, nie ściśnięte, ale też nie pływające w sosie.

9. Wlewam sos pomidorowy i wodę, aby przykryła je do połowy, dodaję jeszcze sól, pieprz i 2 łyżki oliwy z oliwek na wierzch.

10. Przykrywam pokrywką i gotuję na małym średnim ogniu przez około 45-60 minut. Co jakiś czas sprawdzam, czy nie ma za dużo lub za mało płynu (jeśli zbyt mocno odparuje, dodaję szklankę ciepłej wody).

11. Są gotowe, gdy kalmar jest miękki na widelcu, a ryż napęczniał, nie jest grudkowaty. Na koniec, jeśli chcesz, skrop odrobiną cytryny. Nie wyjmuj wykałaczki, dopóki nie ostygną trochę, w przeciwnym razie ryzykujesz, że nadzienie wyleje się wszędzie. Zostawiam je na co najmniej 10-15 minut przed pokrojeniem.

Często robię ten przepis, bo się nim nie nasycisz, jest sycący, ale nie obciąża żołądka. Nadaje się na lunch, kolację, na zimno i na ciepło, w zależności od apetytu i tego, kto przychodzi w odwiedziny. Mogę to zrobić z każdym rodzajem kalmara lub sepia, nie musisz mieć dokładnie tego z supermarketu, a ponadto dobrze przechowuje się w lodówce, więc nie tracisz, jeśli zrobisz podwójną porcję. Ryż wchłania smaki i nie musisz się martwić o dodatki. I, szczerze mówiąc, nie czuję się winny, jeśli podaję to dzieciom, nie ma w składnikach nic skomplikowanego ani podejrzanego.

Porady, wariacje i pomysły na podanie

Porady
Nie napełniaj kalmarów za mocno, bo ryż się powiększa i ryzykujesz, że pękną lub wszystko się wyleje.
Oczyść kalmary jak należy, jeśli zostanie skóra, zbiera się brzydko podczas gotowania i jest twarda do przeżuwania.
Jeśli używasz mrożonych kalmarów, pozwól im powoli się rozmrozić w lodówce, w przeciwnym razie staną się gumowate podczas gotowania.
Nie dodawaj na początku za dużo wody, bo nadzienie wyjdzie rozmiękłe.
Używaj ryżu okrągłego (do risotto, np. Arborio), długi ryż nie będzie dobrze trzymał nadzienia i wyjdzie suchy.

Zamienniki składników i adaptacje
Możesz używać każdego rodzaju mięczaka z "tubą" (np. mała ośmiornica), ale tekstura jest nieco inna.
Jeśli nie chcesz wina, dodaj sok z cytryny z wodą, lub nic, ale wino daje dyskretny smak.
Możesz zastąpić koperek pietruszką, jeśli nie lubisz koperku (nie jest to samo, ale pasuje).
Dla wersji bezglutenowej upewnij się, że nie kupujesz ryżu wstępnie ugotowanego z dodatkami, ale klasyczny przepis nie zawiera glutenu.
Jeśli chcesz bez ryżu (na diecie), możesz dodać quinoa lub bulgur, ale pamiętaj, że tekstura się zmienia.
Bez oliwy z oliwek? Użyj oleju słonecznikowego lub winogronowego, nie jest to koniec świata, ale smak nie będzie już tak pełny.

Wariacje
Możesz dodać do nadzienia kawałki papryki lub suszonych pomidorów, jeśli chcesz więcej koloru.
Jedna lub dwie drobno posiekane ząbki czosnku będą pasować, ale nie za dużo, bo przykryją wszystko.
Próbowałem też z odrobiną startego sera wymieszanego z ryżem, ale tylko na koniec, przy podawaniu, nie w nadzieniu – inaczej się przypali.
Jeśli nie masz świeżego koperku, użyj mrożonego, suszony jest bez sensu, nie daje aromatu.

Pomysły na podanie
Podaję je na półmisku z sosem, niektórzy wolą z chlebem, inni z ziemniakami na parze lub prostą sałatką.
Bardzo dobrze komponuje się z zimnym białym winem, a nawet z lekkim piwem, jeśli nie jesteś fanem wina.
Jeśli masz gości i chcesz, żeby wyglądało bardziej "świątecznie", możesz pokroić nadziewane kalmary na grube plastry, z sosem na wierzchu i odrobiną cytryny.
Nadają się też na zimno, jeśli masz cierpliwość, by je zostawić w temperaturze pokojowej na chwilę – zwłaszcza latem. Uważam, że są nawet lepsze następnego dnia, ryż wchłania sos i aromat, nie ma nic złego w gotowaniu z wyprzedzeniem, jeśli chcesz uprościć sobie posiłek.

Najczęściej zadawane pytania

1. Co zrobić, jeśli kalmar pęknie podczas gotowania i wyjdzie nadzienie?
Nie panikuj, zdarza się, to tylko mniej estetyczne. Spróbuj następnym razem nie napełniać go do pełna i nie gotować na dużym ogniu. Możesz je jeść w każdym razie, smak się nie zmienia.

2. Jak wybierać świeże kalmary?
Szukaj takich, które są białe lub lekko żółtawe, bez zielonych plam lub podejrzanego zapachu. Jeśli są z zamrażarki, nie powinny mieć lodu (to znak, że były rozmrażane i ponownie mrożone).

3. Czy można użyć innego ryżu niż okrągły?
Można, ale nie będzie tak dobry. Długi ryż nie wiąże nadzienia tak dobrze, więc będzie bardziej suchy i ma tendencję do rozpraszania się.

4. Czy mogę dodać warzywa do nadzienia?
Tak, ale nie przesadzaj. Mała papryka, drobno pokrojona, pasuje. Nie dodawaj marchewki ani chrupiących rzeczy, bo nie ugotują się na czas i nie mają odpowiedniej tekstury.

5. Czy sos pomidorowy jest obowiązkowy?
Nie jest konieczny, ale bez niego wyjdzie bardziej mdłe. Jeśli nie lubisz pomidorów, możesz zrobić z wodą, winem i cebulą, ale sos nie będzie się tak dobrze łączył.

6. Jak wiem, że jest gotowe?
Wbij widelcem w kalmar: jeśli wchodzi łatwo i nie czujesz oporu, jest gotowe. Ryż powinien być miękki, ale nie papkowaty.

Wartości odżywcze (przybliżone, na porcję)
To nie jest danie "dietetyczne", ale też nie jest obciążające. Porcja ma około 350-400 kcal, z około 30 g węglowodanów (z ryżu), 18-20 g białka (głównie z kalmara i macek) oraz 10-12 g tłuszczu, większość z oliwy z oliwek. Jest dość sycące, bez obciążania żołądka. Tłuszcze są "dobre", nie ma smażenia, a białko z kalmara jest łatwe do strawienia. Jeśli chcesz, żeby było lżejsze, zmniejsz ryż, ale nadzienie nie wyjdzie tak dobrze związane. Bezglutenowe, jeśli nie dodasz nic innego. Mało soli, nie ma przetworzonych rzeczy. Nie ma dodanego cukru, tylko pomidory z sosu.

Jak przechowywać i podgrzewać

Jeśli zostanie, wrzucasz wszystko z sosem i kalmarami do pojemnika, do lodówki, wytrzymuje dobrze 2-3 dni, a nawet dłużej, jeśli masz świeże składniki. Podgrzewając, nie wkładaj ich bezpośrednio do mikrofalówki, bo kalmar stwardnieje. Najbezpieczniej jest wrzucić je do garnka z pokrywką, na małym ogniu, z odrobiną wody lub sosu, i powoli podgrzewać. Nie mieszaj zbyt mocno, bo nadzienie jest bardziej delikatne po schłodzeniu. Nadają się też na zimno, jeśli masz cierpliwość, by zostawić je w temperaturze pokojowej na chwilę – zwłaszcza latem. Uważam, że są nawet lepsze następnego dnia, ryż wchłania sos i aromat, nie ma nic złego w gotowaniu z wyprzedzeniem, jeśli chcesz uprościć sobie posiłek.

Dokładnie czyścimy kałamarnice wewnątrz i na zewnątrz, a następnie odstawiamy je do odsączenia na sitku. Drobno siekamy głowę z mackami i smażymy je na patelni z olejem przez chwilę, potem siekamy zieloną cebulkę i również ją dodajemy, następnie dodajemy posiekany koper i dusimy z winem. Dodajemy ryż, sól i pieprz do smaku. Pozwalamy, aby się zagotowało, a następnie zostawiamy do lekkiego ostygnięcia. Bierzemy po jednym kalmarze i za pomocą łyżki napełniamy je jeden po drugim i przebijamy otwór wykałaczką, aby nadzienie nie wypłynęło. W garnku kroimy cebulę w krążki i układamy ją na dnie garnka, następnie dodajemy kałamarnice i wlewamy sos pomidorowy na wierzch, doprawiamy solą, pieprzem do smaku, olejem i 1-2 szklankami wody, przykrywamy i gotujemy, aż kałamarnice będą miękkie. Smacznego!

 Składniki: 4 duże kalmary, 2 liście cebuli dymki, 1 cebula, 3 dojrzałe pomidory, 1 szklanka białego wina, sól, pieprz, oliwa z oliwek, 1 filiżanka kleistego ryżu

 Tagi:  nadzieniowy kalmar