Pierogi z kapustą jak w Transylwanii

Pierwszy raz, kiedy próbowałem zrobić te pierogi z kapustą, zafajdałem cały stół, myślę, że nawet podłoga była mączna na koniec. Nie mówiąc już o tym, że pierwsza partia była prawie surowa w środku, ale chrupiąca na wierzchu – oczywiście nie rozwałkowałem ich wystarczająco i położyłem jedną na drugą, żeby się trochę skleiły, a potem przeklinałem przez pół godziny, gdy je odklejałem. Teraz się śmieję, ale wtedy miałem ochotę je wszystkie wyrzucić. W międzyczasie nabrałem odwagi. Może też z ambicji, bo w naszej rodzinie zawsze były lubiane i zawsze znalazł się ktoś, kto powiedział „nie dałeś wystarczająco kapusty” lub „nie zrobiłeś ciasta jak trzeba”. Cóż, nie jest łatwo zadowolić wszystkich, ale po tylu próbach, zaczynam robić te pierogi prawie z automatu. A mimo to, za każdym razem lubię trochę poeksperymentować z nadzieniem lub ciastem, w zależności od nastroju i tego, co mam w lodówce.

Jeśli chodzi o czas, to przygotowanie całości zajmuje mi około 2 godzin, z czego faktycznie zajmuję się nimi przez jakieś 30-40 minut. Reszta to wyrastanie i leniuchowanie w kuchni, ewentualnie zmywam kilka naczyń. Wychodzi około 16 dużych pierogów, w zależności od tego, jak cienko rozwałkujesz ciasto i ile kapusty dodasz. To jest na dużą blachę, tak dla 4-6 normalnych osób lub 2 głodnych osób. Jeśli chodzi o trudność, powiedziałbym, że średnia. Nie ma w tym nic skomplikowanego, ale trzeba mieć cierpliwość i nie spieszyć się z wyrastaniem ciasta czy duszeniem kapusty, bo inaczej nie wyjdzie jak należy.

Nie wiem dokładnie, dlaczego ciągle wracam do tych pierogów, ale myślę, że to coś z zapachem cebuli smażonej z kapustą, który przypomina mi długie popołudnia, kiedy wchodziłem do kuchni, żeby spróbować z garnka, a babcia mnie upominała. Jest też fakt, że są sycące, tanie i, szczerze mówiąc, jeśli zostanie jedna na drugi dzień, wydaje mi się, że smakuje jeszcze lepiej. Poza tym to nie są jakieś delikatne pierogi, ale zdrowe, które można zabrać ze sobą, na długą drogę lub obok słoika z kiszonkami. Nawet nie zauważasz, kiedy znikają z talerza, zwłaszcza gdy ktoś niespodziewanie przychodzi.

1. Zaczynam od ciasta. Wkładam około kilograma mąki do dużej miski (nie rzucajcie kamieniami, jeśli nie mierzę dokładnie na gram, ja dodaję na oko i uzupełniam, jeśli widzę, że jest potrzeba). Robię wgłębienie na środku, dodaję 50 gram świeżych drożdży (lub paczkę suchych, jeśli to mam), łyżeczkę cukru i 200 ml lekko podgrzanego mleka – tak, żeby było ciepłe, żeby nie zabić drożdży. Mieszam trochę, żeby rozpuścić drożdże, a potem dodaję około 200 ml ciepłej wody, jedno jajko, sól tyle, ile wchodzi między trzy palce. Zaczynam mieszać łyżką lub bezpośrednio ręką, w zależności od nastroju, aż się zwiąże. Jeśli czujesz, że jest zbyt gęste, dodaj więcej wody lub mleka, jak chcesz. Ciasto powinno być bardziej miękkie niż do chleba, ale nie powinno mocno lepić się do rąk. Wyrabiam przez około 7-8 minut, czasami 10, aż stanie się elastyczne, a potem przykrywam i zostawiam na około godzinę w cieple, żeby wyrosło.

2. W międzyczasie zajmuję się kapustą. Biorę około 1 kg kapusty (świeżej, nie kiszonej, chociaż można też z kiszoną, jeśli chcesz bardziej kwaśną wersję), kroję jak najdrobniej – czasami tarką, innym razem bezpośrednio nożem. Posypuję łyżką soli, dobrze mieszam i zostawiam na około 20 minut, żeby puściła sok. Potem dobrze odciskam, nie żeby była twarda, ale żeby nie pływała w wodzie.

3. Biorę dużą cebulę, drobno kroję, wrzucam na patelnię z około 100 ml oleju – tak, nie oszczędzaj, kapusta wchłonie tyle oleju, ile chce i będzie smaczniejsza. Najpierw smażę cebulę, aż lekko się zrumieni, ale nie spali. Następnie dodaję odciśniętą kapustę, na średnim ogniu, często mieszając. To trwa, nie spiesz się, około 30 minut, aż kapusta zmięknie i zacznie się lekko karmelizować. Nie powinna stać się brązowa, tylko być lekko złota w niektórych miejscach i pachnieć dobrze. Na koniec dodaję mielony pieprz, według smaku. Wiele osób dodaje pieprz od początku, ale ja uważam, że lepiej dodać go na końcu, żeby nie był gorzki.

4. Wyrośnięte ciasto wykładam na stół (na drewnianą deskę, jeśli mam szczęście, że jest wolna), dobrze posypuję mąką, żeby się nie przykleiło. Rozwałkowuję na grubość około pół centymetra, może cieńsze, jeśli chcę pierogi z chrupiącymi brzegami. Kroję kwadraty o boku około 12-15 cm, a resztki recyklinguję, odkładam na ostatnią turę, bo też są dobre.

5. Na każdym kwadracie kładę solidną łyżkę smażonej kapusty. Nie kładź za dużo, bo nie będziesz mógł złożyć i pęknie. Zbieram rogi do środka i dobrze je sklejam. Odwracam paczuszkę z zlepieniem w dół i lekko rozwałkowuję wałkiem, nie zgniatając całej kapusty na jedną stronę. Ważne jest, aby trzymać nadzienie w miarę w środku, żeby nie mieć pieroga pustego przez trzy czwarte.

6. Teraz możesz je smażyć na gorącym oleju – tak mi się podobają, bo stają się chrupiące i złote ze wszystkich stron. Oleju powinno być wystarczająco dużo, nie tylko cienka warstwa, aby pokrywał je mniej więcej do połowy. Przewracaj kilka razy, żeby się nie spaliły i upiekły z boku. Wyjmujesz na papier, żeby nie były tłuste.

7. Lub, jeśli nie chcesz, żeby cały dom pachniał smażeniem, możesz je piec w piekarniku, na papierze do pieczenia, w wysokiej temperaturze (220°C), przez około 20-25 minut, aż staną się rumiane. Jeśli masz ochotę, możesz je posmarować roztrzepanym jajkiem na wierzchu, ale czasami wydają mi się smaczniejsze tylko z odrobiną oleju, bo jajko nadaje blask, ale może utwardzić skórkę. Piekarnik powinien być nagrzany wcześniej, inaczej wyschną.

Nie komplikuję się z jajkiem na końcu, ale jeśli chcesz blasku, możesz dodać. Możesz też spróbować z mąką pełnoziarnistą, jeśli chcesz bardziej rustykalny smak, lub z odrobiną kminku w kapuście, dla tych, którzy lubią ten aromat. Doskonale pasują do zimnego jogurtu lub szklanki kefiru, a jeśli jest sezon, kładę je obok pokrojonych pomidorów, nawet jeśli to nie jest klasyczne połączenie. Niektórzy jedzą je z kiszonkami, kiszoną kapustą lub ogórkami, ale ja wolę tylko z jogurtem, bo dobrze przełamuje tłustość smażenia.

Jeśli chcesz pełne menu, podaj te pierogi obok prostej zupy (jak zupa ziemniaczana lub warzywna) i gotowe, masz posiłek, który syci. Lub, jeśli chcesz coś sycącego do zabrania w drogę, zapakuj je w papier do pieczenia, wytrzymają nawet na jednodniową wycieczkę.

Możesz zmieniać nadzienie, jeśli wydaje ci się, że kapusta jest zbyt łagodna. Próbowałem też z duszonym szpinakiem z cebulą i czosnkiem, lub nawet z drobno pokrojonymi pieczarkami smażonymi na patelni. Jeśli masz resztki słonego sera, można je połączyć z kapustą, chociaż zmienia to trochę klasyczny smak. Dla tych, którzy wolą słodkie, można dodać startą dynię, ale to już zupełnie inna historia – wtedy nie są już pierogami z kapustą.

Najlepiej smakują na ciepło, świeżo zrobione, z gęstym jogurtem lub śmietaną. Mam przyjaciół, którzy wolą je zimne, z pudełka, ale ja nie potrafię się powstrzymać, żeby nie zjeść jednej zaraz po tym, jak lekko ostygną. Z filiżanką czarnej herbaty lub, jeśli mam ochotę, ze szklanką zimnego piwa. I na pikniku, z pomidorami lub kiszonkami w słoiku.

Pytania, które pojawiały się w trakcie:

Jak długo mogę trzymać te pierogi, żeby się nie wysuszyły ani nie stały twarde?
U mnie, trzymane w zamkniętym pojemniku lub przykryte czystym ręcznikiem, dobrze wytrzymują nawet 2 dni. Jeśli chcesz je przechować dłużej, lepiej włożyć je do lodówki, a przed podaniem włożyć na 2-3 minuty do piekarnika lub nawet na patelnię, żeby się podgrzały i wróciły do odpowiedniej tekstury.

Czy mogę użyć kiszonej kapusty?
Tak, ale dobrze ją opłucz, inaczej wyjdzie zbyt słona i kwaśna. Zmniejsz ilość soli, którą dodajesz na początku, ponieważ kiszona kapusta ma jej wystarczająco dużo. Kiszonej kapusty nadaje bardziej kwaśny smak, który mi, szczerze mówiąc, się podoba.

Czy te pierogi można zamrozić?
Próbowałem i wychodzi całkiem dobrze. Zostawiam je do całkowitego ostygnięcia, wkładam do woreczków strunowych i zamrażam. Kiedy chcę je zjeść, podgrzewam je bezpośrednio w piekarniku, nie rozmrażając wcześniej. Nie są jak świeże, ale są w porządku w razie potrzeby.

Jeśli nie mam mleka, czy mogę użyć tylko wody do ciasta?
Tak, też wyjdzie, tylko mogą być trochę twardsze na skórce, nie tak puszyste. Mleko sprawia, że są bardziej miękkie i smaczniejsze, moim zdaniem.

Jaki olej najlepiej użyć?
Olej słonecznikowy jest klasyczny, ale możesz użyć także rzepakowego lub, jeśli chcesz bogatszego smaku, trochę masła wymieszanego z olejem, zwłaszcza do kapusty. Nie polecam oliwy, zmienia całkowicie smak.

Na jednego średniego pieroga przypada około 180-220 kcal, w zależności od tego, ile oleju wchłonie i jak grubo zostawisz ciasto. Jeden pieróg ma około 30-35 gramów węglowodanów (z mąki i kapusty), około 5-6 g tłuszczy (olej z smażenia/pieczenia), białka około 4-5 g (z jajka i mąki). To dość sycący pieróg, zaspokaja głód, ale jeśli chcesz zmniejszyć kalorie, możesz je piec, z mniejszą ilością oleju. To nie jest coś dietetycznego, ale też nie bomba kaloryczna, a jeśli połączysz je z warzywami lub sałatką, zrównoważysz posiłek.

Jeśli zostaną, wkładam je do pojemnika z pokrywką lub owijam w papier do pieczenia, a potem w czysty ręcznik. W lodówce wytrzymują 2-3 dni bez problemu. Możesz je szybko podgrzać w piekarniku, w 180°C, przez 5-7 minut, lub na patelni, bez oleju, żeby znowu złapały trochę skórki. Można je też włożyć do tosterka, jeśli masz miejsce, ale nie zostawiaj ich za długo, bo zrobią się zbyt chrupiące. Zamrożone, wytrzymują nawet miesiąc, tylko że tracą trochę świeżości.

Składniki (żeby były jasne, żebyś nic nie zapomniał, a na końcu powiem, do czego służy każdy z nich):

- 1 kg mąki pszennej – do ciasta, nadaje konsystencję i teksturę
- 50 g świeżych drożdży (lub 1 paczka suchych) – żeby ciasto wyrosło, było puszyste
- 200 ml mleka – do bardziej miękkiego i smacznego ciasta
- 200 ml wody (około) – również do ciasta, żeby regulować konsystencję
- 1 jajko – sprawia, że ciasto jest bardziej kruche, nadaje też kolor
- sól – dla smaku, do ciasta i kapusty
- 1 łyżeczka cukru – pomaga w aktywacji drożdży i nadaje przyjemny smak
- 1 kg świeżej kapusty – główne nadzienie, dla smaku i tekstury
- 1 duża cebula – dla aromatu, łączy się z kapustą
- 100 ml oleju (słonecznikowego) – do smażenia kapusty, możesz użyć mniej, jeśli wolisz
- mielony pieprz – nadaje smak i odrobinę ostrości
- opcjonalnie: jajko do posmarowania (jeśli chcesz blasku przy pieczeniu), kminek dla aromatu (dla tych, którzy wolą)