Ciasto Oltina

Pierwszy raz, kiedy zrobiłem ten makowiec, myślałem, że ubiję drożdże i mąkę z powodu tych wszystkich wyrabianek. Nie jestem mistrzem, ale wiem, co to znaczy dobrze wyrośnięty makowiec. Miałem kilogram mąki, którą dostałem od przyjaciółki, dokładnie takiej „dobrej do pieczenia”, i pomyślałem, że nie powinienem jej marnować w szafie. Szczerze mówiąc, byłem sceptyczny – mój makowiec zawsze wychodzi inaczej niż na zdjęciach w internecie, czasami pęka, czasami nadzienie jest za dużo, czasami wychodzi trochę jak keks. Ale tym razem trzymałem się ilości w nadzieniu i, zobacz niespodziankę! Nie mogłem się powstrzymać i dodałem trochę chałwy do jednego, bo nie miałem orzechów. Myślę, że to jest najfajniejsza część makowca, i tak czy inaczej wracasz do niego, zawsze trafia na stół na Wielkanoc lub Boże Narodzenie. Żałuję, że nie zrobiłem dwóch blach, bo szybko zniknęły.

Szybkie informacje

Z ilości podanych poniżej wychodzą mi dwa dość duże makowce. Czas? Wyrabianie i wyrastanie zajmuje prawie trzy godziny, łącznie z czasem na ciasto i nadzienie. Pieczenie trwa około 45-50 minut. Więc zarezerwuj sobie około czterech godzin, żeby nie zaskoczyło cię to w ostatniej chwili. Nie jest trudno, jeśli masz cierpliwość, ale to nie jest pierwszy raz, kiedy otwierasz piekarnik.

Składniki

Na makowce (2 duże sztuki):

Mąka pszenna (najlepiej typ 00, 1000 g) – żeby wszystko ładnie się połączyło i ciasto wyrosło puszyste.
Mleko (500 ml, około 1,8% tłuszczu) – lekko podgrzewam, pomaga drożdżom.
Masło (200 g, minimum 60% tłuszczu) – nadaje smak i kruchość, nie pomijaj go ani nie używaj margaryny.
Żółtka (5 sztuk) – dodają puszystości i koloru ciastu.
Cukier (250 g) – do ciasta. Możesz dać mniej, jeśli nie lubisz bardzo słodkiego.
Drożdże suche (2 opakowania, około 14 g łącznie) – żeby makowiec dobrze urósł.
Esencja rumowa (pół fiolki) – tutaj nie musisz trzymać się dokładnie tego, co piszę, ale rum to podstawa.
Esencja waniliowa (pół fiolki) – dla tego dziecięcego zapachu, tak to czuję.
Skórka otarta z cytryny – nadaje świeżości, ja daję jedną całą.
Szczypta soli – nie zapomnij, inaczej ciasto nie będzie miało dobrego smaku!

Na nadzienie:

Białka (5 sztuk) – sztywna piana, żeby nadzienie się trzymało.
Cukier (400 g) – nie przerażaj się, że to dużo, makowiec nie będzie przesadnie słodki.
Kakao (100 g) – nadaje kolor i aromat. Możesz użyć karobu, jeśli nie chcesz kakao.
Mielone orzechy (400 g) – obowiązkowe, jeśli nie masz, zobacz poniżej alternatywy.
Mleko (1 filiżanka, około 80 ml, 1,5% tłuszczu) – łączy składniki, nie dodawaj za dużo, żeby nie było zbyt mokre.
Rodzynki (około 100 g) – opcjonalne, ale ja je dodaję, żeby nikt nie był smutny.
Esencja rumowa i waniliowa (po pół fiolki) – nadają nadzieniu aromatu.

Do smarowania:

Żółtko (1 sztuka) + olej rzepakowy (2 łyżki) – mieszam i smaruję makowce przed pieczeniem.

Jeśli chcesz, w jednym z makowców możesz zastąpić nadzienie pokrojoną chałwą, wychodzi świetnie, zwłaszcza jeśli nie masz wystarczająco dużo orzechów.

Sposób przygotowania

1. Przygotowanie ciasta
Podgrzałem mleko – nie rób go zbyt gorącego, tylko na tyle, żeby było letnie w dotyku, inaczej zabijesz drożdże. Wlałem całe mleko do miski miksera (jeśli masz maszynę do wyrabiania, to samo). Dodałem przesianą mąkę (lepiej przesiać, nie wiem dlaczego, ale wychodzi bardziej puszyste, może to tylko w mojej głowie). Na mąkę dodałem lekko ubite żółtka z cukrem i aromatami (rum, wanilia, skórka cytrynowa). Roztopiłem masło i dodałem je, ale nie gorące. Na koniec posypałem solą i drożdżami.

Włączam wyrabianie na programie do ciasta (około 10-15 minut, jeśli robisz ręcznie), aż ciasto stanie się elastyczne i odchodzi od brzegów miski. Nigdy nie zostawiam miksera samego, zawsze sprawdzam i, jeśli jest zbyt twarde, dodaję łyżkę mleka, a jeśli zbyt miękkie, szczyptę mąki.

2. Wyrastanie
Pierwszy raz zostawiłem ciasto do wyrastania w cieple w misce, około 1,5-2 godziny, aż dobrze wyrosło (jeśli używasz maszyny do chleba, ma specjalny program, w przeciwnym razie przykryj miskę folią spożywczą lub ściereczką). Po tym, jak ładnie urosło i prawie wyszło z miski, delikatnie je wyjąłem i umieściłem w większej misce, przykrytej, żeby wyrastało jeszcze przez godzinę. Możesz pominąć ten krok, jeśli się spieszysz, ale odczujesz to w końcowej teksturze.

3. Nadzienie
W tym czasie przygotowałem nadzienie. Ubiłem białka na sztywną pianę z cukrem. Następnie dodałem kakao, orzechy, letnie mleko (nie zimne, nie gorące), rodzynki i aromaty. Mieszam wszystko łyżką od dołu do góry, żeby nie straciło objętości. Nadzienie powinno być jak gęsta pasta, ani płynna, ani zbyt sucha. Jeśli widzisz, że trzyma się na łyżce, jest gotowe. Jeśli nie masz wystarczająco dużo orzechów, dodaj to, co masz – migdały też się nadają, albo chałwę, tak jak ja zrobiłem.

4. Formowanie i napełnianie makowców
Podzieliłem ciasto na dwie części. Na stole posmarowanym odrobiną oleju (nie mąką, bo się za bardzo obciąży) rozwałkowałem każdy kawałek rękami, nie wałkiem, na grubość palca. Położyłem połowę nadzienia, dobrze je rozłożyłem i ciasno zwinąłem jak rolkę. Ważne, żeby nie zerwać ciasta podczas zwijania, ale też nie zostawiać pustych miejsc. Na pewno na początku nadzienie wyjdzie na bok, ale się przyzwyczaisz.

5. Ostateczne wyrastanie i pieczenie
Każdą rolkę włożyłem do blachy wyłożonej papierem do pieczenia. Blachy powinny być wyższe, inaczej wyjdzie na zewnątrz i będziesz płakać za makowcem. Przykryłem je ściereczką i zostawiłem na około 30 minut, żeby jeszcze trochę urosły. W tym czasie nagrzałem piekarnik do 180°C (nie na wentylacji).

Przed włożeniem ich do piekarnika, posmarowałem makowce ubitym żółtkiem z olejem – nadają połysk i kolor. Włożyłem je do piekarnika na dolną półkę i piekłem przez około 45-50 minut. Po pierwszych 30 minutach, jeśli zbyt szybko się zrumienią z góry, przykrywam je papierem do pieczenia lub folią aluminiową. Są gotowe, gdy w całym domu pachnie i jeśli włożysz wykałaczkę w środek, wychodzi czysta.

6. Studzenie i krojenie
Kiedy je wyjmuję, zostawiam w blachach na 10 minut, a potem przekładam na kratkę, żeby ostygły, inaczej spodnią część zwilżą. Nie zaczynaj kroić, gdy są gorące, bo zniszczysz całą pracę. Trudno się powstrzymać od pokusy, ale warto.

Dlaczego zawsze wracam do tego makowca

Myślę, że nie ma święta, na którym nie proszą mnie o ten makowiec. Jest puszysty, aromatyczny, nie kruszy się, smakuje dobrze nawet drugiego i trzeciego dnia, jeśli zdąży. Lubię, że mogę żonglować nadzieniem, jest sycący, ale nie ciężki, i możesz go zrobić, gdy masz gości lub po prostu chcesz zaspokoić starą zachciankę. Na święta nie brakuje go w domu, ale szczerze mówiąc, pasuje też do dobrej kawy w sobotni poranek.

Porady, wariacje i pomysły na podanie

Przydatne porady

Nie spiesz się z wyrastaniem, inaczej makowiec wyjdzie zbity, nie puszysty. Zawsze zostawiam ciasto w cieple, z dala od przeciągu.
Podczas wyrabiania, jeśli nie masz robota, wyrabiaj ręcznie przynajmniej 15-20 minut. Gdy już nie klei się do rąk, jest gotowe.
Nadzienie powinno być gęste – jeśli jest zbyt płynne, wycieka i dno staje się lepkie.
Używaj letniego mleka, nie gorącego! Straciłem tak jedno ciasto, nie rośnie, nic mu nie można zrobić.
Wykładaj blachy papierem do pieczenia, to bardzo ułatwia wyjmowanie.
Jeśli widzisz, że makowiec za szybko się przypieka z góry, połóż na nim lekko zwilżony papier do pieczenia w piekarniku.

Zamienniki składników

Mleko możesz zastąpić mlekiem roślinnym (migdałowym, owsianym), ale smak będzie inny.
Zamiast orzechów możesz dodać orzechy laskowe, migdały, a nawet mielone nasiona słonecznika, jeśli się odważysz.
Dla wersji bezglutenowej użyj specjalnej mąki, ale trzeba też dostosować płyny, inaczej łatwo się kruszy (próbowałem, wychodzi, ale nie jest tak puszyste).
Cukru może być mniej lub możesz użyć cukru kokosowego, dla tych, którzy są na diecie.

Wariacje przepisu

Jeden z makowców może być tylko z pokrojoną chałwą lub kombinacją chałwy i rodzynek – wychodzi bardziej kolorowy i miękki.
Możesz dodać do nadzienia małe kawałki czekolady gorzkiej lub mleka skondensowanego, jeśli chcesz czegoś bardziej dekadenckiego.
Możesz zrobić makowiec „warkoczony”, tnąc rolkę wzdłuż i lekko ją skręcając przed włożeniem do blachy – wychodzi efektownie.
Jeśli chcesz zrobić mini, podziel ciasto na cztery i piecz w małych formach na keks.

Pomysły na podanie

U mnie w domu świetnie smakuje z zimnym mlekiem lub czarną kawą rano.
Możesz zrobić „kanapkę” z masłem lub dżemem między dwiema kromkami, zwłaszcza jeśli stwardnieje po dwóch dniach.
Pasuje dobrze do słodkiego wina lub wiśniówki na święta.
Sztuczka: jeśli masz gości, pokrój na grube plastry, podgrzej przez 10 sekund w mikrofalówce i posyp cukrem.

Często zadawane pytania

Jak długo muszę wyrabiać ciasto?
Minimum 10-15 minut w mikserze, jeśli chcesz puszystości. Ręcznie, dłużej, może nawet 20 minut. Jest gotowe, gdy nie klei się do rąk i staje się elastyczne.

Co zrobić, jeśli ciasto nie rośnie?
Albo drożdże były stare, albo mleko było za gorące. Lub zostawiłeś w zimnym przeciągu. Spróbuj przenieść miskę blisko ciepłego piekarnika lub na kaloryfer i poczekaj dłużej.

Czy mogę użyć świeżych drożdży?
Tak, dla podanych ilości wystarczy około 40 g świeżych drożdży, ale muszą być najpierw rozpuszczone w odrobinie letniego mleka i cukru i pozostawione do wyrośnięcia, zanim dodasz je do ciasta.

Czym mogę zastąpić jajka w wersji wegańskiej?
To skomplikowane, ale próbowałem z aquafabą (woda z ciecierzycy) i wychodzi, tylko że tekstura nie jest taka sama, a nadzienie musi być związane odrobiną skrobi.

Czy można zamrozić?
Tak, w plastrach lub całych kawałkach, po całkowitym ostygnięciu. Pozwól mu się rozmrozić w temperaturze pokojowej, a potem lekko podgrzej w piekarniku. Nie pozostaje dokładnie taki sam puszysty, ale też nie staje się kamieniem.

Wartości odżywcze (przybliżone)

Dla jednego makowca o wadze 1 kg, jeśli pokroisz go na 16 plastrów, każdy plaster ma około 250-300 kcal, w zależności od ilości nadzienia. Z całości, około 10-12 g białka, 10-15 g tłuszczu (zależy, czy jest z masłem), około 35-40 g węglowodanów. To nie jest deser dietetyczny, ale też nie najadasz się tylko jednym, bo jest dużo orzechów, jajek, mleka – poważne kalorie, węglowodany, dobre tłuszcze z masła i orzechów. Jeśli zjesz tylko plasterek do kawy i nie przesadzasz, myślę, że dobrze wpisuje się w zrównoważoną dietę, zwłaszcza na okazje.

Jak przechowywać i podgrzewać

Jeśli nie zje się szybko, ja trzymam go owinięte w czysty ręcznik, w plastikowej torbie, w temperaturze pokojowej, do 4-5 dni. Nie wkładaj go do lodówki, stwardnieje i nabierze mdłego smaku. Jeśli minęły dwa dni i chcesz, żeby był świeży, podgrzej plasterek w mikrofalówce przez 10-15 sekund lub w piekarniku w 150°C przez pięć minut, przykryty wilgotnym papierem. Dla dłuższego przechowywania kroję go, wkładam do torby i zamrażam; kiedy chcę, wyjmuję tyle, ile potrzebuję. Działa, jest prawie jak nowy.

Przyznaję, że skorzystałem z Maricica ;) Ciepłe mleko dodaje się do maszyny do wyrabiania chleba, następnie dodaje się przesianą mąkę, jajka wymieszane z cukrem i esencjami, roztopione masło, szczyptę soli i drożdże. Maszynę ustawia się na program wyrabiania i wyrastania na około 90 minut ;) Po upływie 90 minut ciasto jest wyjmowane, ponieważ pokrywka już się uniosła, i umieszczane w większej misce, pozostawione do wyrośnięcia w miejscu wolnym od przeciągów przez około 60 minut. W międzyczasie przygotowuje się nadzienie. Białka ubija się z cukrem, kakao w proszku, mielonymi orzechami, ciepłym mlekiem, przyprawami i rodzynkami, mieszając aż do uzyskania miękkiej pasty. Ciasto dzieli się na dwie części, wałkuje na blacie roboczym i nakłada się pastę. Następnie każda część jest zwijana. Umieszczają je w formie wyłożonej papierem do pieczenia, smarują żółtkiem wymieszanym z odrobiną oleju i pieką w nagrzanym piekarniku przez około 45 minut w temperaturze 180 stopni. Smacznego.

Nie miałem wystarczająco dużo orzechów w domu, więc drugi bochenek wypełniłem tureckim przysmakiem ;) Wyszło równie smacznie.

 Składniki: Do Coca: mąka typ 000 Oltina 1000 g, pełnotłuste mleko 1,8% 500 ml, masło 60% tłuszczu 200 g, żółtka jaj 5 sztuk, cukier kryształowy Kristal 250 g, drożdże suche Dr. Oetker 2 opakowania, esencja rumowa 1/2 fiolki, esencja waniliowa 1/2 fiolki, skórka z cytryny. Do Farszu: białka jaj 5 sztuk, mleko 1,5% 1 filiżanka, kakao 100 g, cukier kryształowy 400 g, mielone orzechy włoskie 400 g, rodzynki ok. 100 g, esencja rumowa 1/2 fiolki, esencja waniliowa 1/2 fiolki. Do posmarowania: żółtko jajka 1 sztuka, olej słonecznikowy 2 łyżki.

 Tagi:  słodki chleb przepisy na boże narodzenie przepisy wielkanocne