Kadayif
Pamiętam pierwszy raz, kiedy odważyłem się zrobić kadayif w domu, nawet nie wiedziałem dokładnie, na co się decyduję. Kupiłem pudełko specjalnych nitek w małym sklepie, nie miałem pojęcia, jak bardzo mogą się kleić i jak dziwne są, gdy je wyciągniesz. Powstała chmura nitek wszędzie, przysięgam. Miałem zbyt drobno posiekane orzechy, masło nie było wystarczająco miękkie, a zapomniałem, żeby syrop dobrze ostygł – tak oto obudziłem się z jakimś rodzajem lepkiego budyniu, a nie z chrupiącym i syropowym deserem, o którym marzyłem. Ale się zmobilizowałem, zrobiłem sobie kawę i zacząłem powtarzać, aż wyszło tak, jak powinno: chrupiące z wierzchu, wilgotne w środku, z dużymi orzechami, które czuć w każdym kęsie. Teraz robię to, nie mówię, że co tydzień, ale przynajmniej raz na dwa-trzy miesiące, zwłaszcza kiedy mam ochotę na coś bogatego, pysznego, co wytrzyma trzy dni w lodówce i mogę podzielić się z sąsiadami.
Szybkie informacje
Kręcę się przy tym przepisie co najmniej dwie godziny, jeśli wezmę pod uwagę czas, w którym zostawiam, aby syrop wchłonął. Zwykła blacha (około 28x40 cm, ja czasami wkładam też do okrągłych form, w zależności od tego, co mam pod ręką), 12-16 porcji, w zależności od tego, jak bardzo jesteśmy głodni. Poziom nie jest całkowicie dla początkujących, ale też nie jest to coś, co sprawiłoby, że złamałbyś sobie głowę. Najtrudniejsza wydaje mi się część z oddzielaniem nitek, potem wszystko leci już gładko.
Dlaczego często robię ten przepis
Nie mam cierpliwości do wyrafinowanych ciast, a tutaj wszystko jest na widoku – lubię chrupiącą teksturę, która kontrastuje z orzechami, lubię czuć aromat masła i gęsty syrop. Poza tym, nie wymaga jajek, nie musisz się martwić o skomplikowane kremy, nie musisz pilnować, czy ciasto urosło. Robię to, kiedy chcę deser, który dobrze się trzyma, który nie psuje się następnego dnia i który mogę pokroić, a szczerze mówiąc, to jedno z niewielu słodkich dań, które je mój tata, który nie ma cierpliwości do ciast z bitą śmietaną i kremami.
Składniki
– 500 g nitek do kadayif (to ten rodzaj, który wygląda jak cienkie nitki makaronu, gotowy, w torebkach w lodówkach w sklepach orientalnych. Nawet nie próbuj z innym rodzajem makaronu, nie ma porównania.)
– 200 g tłustego masła (82% to najlepsze, powinno być aromatyczne, bo inaczej od razu poczujesz, jeśli jest niskiej jakości)
– 500 g orzechów (ja zostawiam dość duże kawałki, żeby miały teksturę, nie przerabiam ich na mąkę – to grzech)
– 1 łyżeczka cynamonu (opcjonalnie, ale ja zawsze dodaję; nadaje zapach i ciepły odcień)
Do syropu:
– 1 kg cukru
– 1300 ml wody (tak, 1,3 litra, nie mniej, bo się źle zwiąże i nie wystarczy)
– sok z połowy cytryny (tylko nie z jednej super dużej, bo będzie za kwaśny)
Rola każdego składnika: nitki to podstawa, bez nich nic nie zrobisz, masło nadaje smak i chrupkość, orzechy dla aromatu i konsystencji, cynamon dla dodatkowego zapachu. Syrop to ten, który wszystko razem trzyma, nawilża, łączy, bez niego masz tylko stos smażonych nitek z orzechami.
Sposób przygotowania
1. Rozdziel nitki, bez litości. To najnudniejszy, a jednocześnie zen moment: otwórz opakowanie nitek kadayif i delikatnie, po kawałku, rozdziel każdy kłębek nitek, aby nie pozostały grube kulki, w przeciwnym razie masło i syrop nie wnikną tam, gdzie powinny. Zajęło mi jakieś trzy próby, żeby nauczyć się, żeby nie łamać wszystkich nitek, zostawiając je na około 5-6 cm – ani za krótkie, ani jak kłębek.
2. Orzechy: wrzuć je do malaksera, ale nie miel je na pył. Daj 2-3 krótkie pulsacje, aby pozostały widoczne kawałki. Jeśli nie masz malaksera, duży nóż i cierpliwość. Następnie wymieszaj z cynamonem.
3. Roztopienie masła: tutaj próbowałem na różne sposoby, ale u mnie najlepiej działa roztopienie masła w kąpieli wodnej, nie bezpośrednio na ogniu – roztapia się równomiernie i nie przypala. Odstaw je na bok, aby nie było gorące, gdy go użyjesz, bo w przeciwnym razie nitki zmiękną zbyt szybko.
4. Blacha: używam blachy do pieczenia o wymiarach 28x40 cm, ale może być jakakolwiek, byleby pomieściła wszystkie składniki. Nasmaruj dno i boki około 50 g roztopionego masła (pędzelkiem lub zgniecionym papierem do pieczenia w ręce, nie ma znaczenia). Nie oszczędzaj na maśle, bo inaczej się przyklei.
5. Montaż: podziel mentalnie nitki na 3 (lub nawet 4, jeśli masz cierpliwość, aby zrobić cieńsze warstwy, wyjdzie jeszcze lepiej). Połóż pierwszą warstwę, około jednej trzeciej nitek, równomiernie na dnie blachy. Na niej posyp połowę orzechów wymieszanych z cynamonem, rozprowadź, aby dotarły wszędzie. Kolejna warstwa nitek – jeszcze jedna trzecia. Tutaj, palcami, wbij kawałki masła z tego, co roztopiłeś (około 75 g), posyp resztą orzechów (lub, jeśli chcesz, zostaw na górną warstwę – ja zawsze zmieniam kolejność, nie jest to koniec świata). Przykryj wszystko resztą nitek, upewnij się, że dobrze dociskasz, aby boki nie były suche.
6. Dociskanie: jeśli masz dwie takie same blachy, połóż jedną na drugą i mocno dociśnij – to najrówniejsze. Jeśli nie, bezpośrednio czystymi dłońmi, dociśnij, ile możesz, aby się skompaktowało. To jest faza, która robi różnicę: jeśli nie dociśniesz, wszystko wyjdzie napowietrzone i dziwne.
7. Pozostałe masło: pokrój je na małe kostki i rozłóż na górnej warstwie – nie wylewaj, bo wszystko zbierze się w jednym rogu. Masło na wierzchu to to, co zrobi chrupiącą skórkę, więc nie pomijaj.
8. Pieczenie: zawsze nagrzewam piekarnik do 180°C (średnie), wcześniej. Wkładam blachę na środek i piekę od 45 do 60 minut, aż nabierze złotego koloru, nie ciemno brązowego. Jeśli widzisz, że przypala się na rogach, przykryj folią aluminiową.
9. Podczas pieczenia przygotowujesz syrop: w dużym garnku wrzuć cukier i wodę i mieszaj, aż cukier się rozpuści, na małym ogniu. Po pierwszym zagotowaniu, zwiększ ogień do średniego, gotuj przez około 15 minut – nie daj się zwieść pozorom, bo na początku wydaje się rzadki, ale zgęstnieje po ostygnięciu. Po wyłączeniu ognia dodaj sok z cytryny i zostaw na 10 minut, aby lekko ostygł, żeby nie był wrzący, gdy go wlewasz.
10. Kiedy wyciągniesz blachę z piekarnika, musi być jeszcze gorąca. Wylewaj syrop chochlą, powoli, aby wszystko nie utopiło się od razu, ale miało czas wchłonąć. Lubię wlewać najpierw na brzegi, a potem na środek, tak, aby dotarł równomiernie wszędzie. Jeśli wlejesz cały syrop od razu, górna część zmięknie za bardzo i nie pozostanie chrupiąca.
11. Pozwól blaszce stać co najmniej godzinę w temperaturze pokojowej, aby syrop się wchłonął. Jeśli się spieszysz, 30 minut, ale jest znacznie lepsze, gdy stoi dłużej.
12. Dekoracja: kto chce, może posypać trochę posiekanych pistacji na wierzchu, dla koloru i kontrastu. Ja, szczerze mówiąc, nie zawsze dodaję, uważam, że jest dobry i prosty.
Przydatne wskazówki, wariacje i pomysły na podanie
Przydatne wskazówki
– Jeśli zostawisz nitki w kłębkach, masło nie wniknie i pozostaną suche. Poświęć czas i rozdziel nitkę po nitce.
– Masło powinno mieć minimum 82% tłuszczu, w przeciwnym razie nie ma smaku i nie łączy jak należy. Nie używaj margaryny, stanie się lepkie.
– Nie przesadzaj z cynamonem, wystarczy szczypta, w przeciwnym razie przykryje wszystko. Wiele osób dodaje też wanilię, ale uważam, że tutaj nie ma sensu.
– W syropie nie zmniejszaj cukru, bo się nie zwiąże; jeśli chcesz, aby był mniej słodki, dodaj więcej wody, ale nie zmniejszaj cukru.
– Zbyt duża lub zbyt mała blacha psuje równowagę; powinien być warstwa 2-3 cm, nie grubsza, nie cieńsza.
Zamienniki składników i adaptacje
– Jeśli chcesz bezglutenowe: próbowałem z makaronem ryżowym, to nie to samo, ale jeśli naprawdę nie możesz jeść glutenu, też wyjdzie coś chrupiącego, chociaż nie będzie się tak trzymać.
– Masło można zastąpić masłem roślinnym (są naprawdę dobre, ale unikaj oleju palmowego, jeśli możesz).
– Dla wersji dietetycznych: użyj mniej cukru w syropie, ale zrekompensuj większą ilością cytryny i dodaj trochę miodu na końcu (nie będzie się tak dobrze przechowywać, ale jest „lżejsze”).
– Orzechy można mieszać z orzechami laskowymi, migdałami lub nawet pistacjami, jeśli masz ochotę na inny aromat.
Wariacje przepisu
– Możesz dodać rodzynki między warstwami, jeśli chcesz bogatszego smaku, ale nie dodawaj ich za dużo.
– Dla bardziej aromatycznego akcentu, możesz dodać odrobinę wody pomarańczowej do syropu (ja tego nie robię, ale widziałem u innych).
– Istnieje też wersja kadayif z serem słodkim, ale to inna historia, nie tutaj.
Pomysły na podanie
– Najlepiej smakuje z czarną kawą lub gorzką herbatą. Nie pasuje do mleka ani słodkich soków, bo staje się zbyt ciężkie.
– Lubię podawać go schłodzonego z lodówki, ale jest dobry też w temperaturze pokojowej, zwłaszcza jeśli chcesz, aby wierzch był chrupiący.
– Możesz podać go z lodami waniliowymi lub pistacjowymi, jeśli masz gości i chcesz zrobić wrażenie.
– Może być też na talerzu deserowym na końcu posiłku, po obfitym posiłku, ale podawaj w małych porcjach, bo jest sycący.
Często zadawane pytania
1. Gdzie kupić nitki do kadayif?
Znajdziesz je w sklepach orientalnych lub w specjalistycznych działach dużych supermarketów. Są w lodówce, w przezroczystych torebkach, napisane „kadayif”. Nie ma porównania z makaronem do zupy lub domowym.
2. Czy mogę użyć margaryny zamiast masła?
Szczerze, nie polecam. Nie smakuje tak dobrze i czuć różnicę. Jeśli nie chcesz lub nie możesz jeść nabiału, szukaj masła roślinnego o wysokiej zawartości tłuszczu, bez aromatów lub olejów utwardzonych.
3. Co zrobić, jeśli syrop jest zbyt rzadki lub zbyt gęsty?
Jeśli jest zbyt rzadki, gotuj go jeszcze 5-10 minut, ale nie przesadzaj, bo się skarmelizuje. Jeśli jest zbyt gęsty i „ciągnie” nitki, dodaj 2-3 łyżki wody i gotuj przez minutę. Kiedy go wlewasz, powinien być gęsty jak lekko związany kompot, nie jak miód.
4. Jak pokroić kadayif, żeby się nie kruszył?
Najlepiej pokroić go 20-30 minut po wlaniu syropu, kiedy jest jeszcze ciepły, ale nie gorący. Jeśli zostawisz go na całkowite wystudzenie, sklei się i będziesz musiał się namęczyć nożem. Użyj noża z cienkim ostrzem i tnij mocno, nie ciągnij za nitki.
5. Czy można zrobić bez orzechów lub z innymi rodzajami nasion?
Tak, można użyć orzechów laskowych, migdałów, pistacji lub nawet prażonych i pokrojonych nasion dyni – to nie jest klasyczny przepis, ale smakuje dobrze i jest ciekawsze w teksturze.
Wartości odżywcze (przybliżone)
Jeśli weźmiesz porcję 80-100 g (około dużego kawałka), ma około 350-400 kcal. Węglowodany pochodzą głównie z cukru i nitek, ponad 60-70 g na porcję. Białka z orzechów, gdzieś 4-6 g na porcję, tłuszcze również z orzechów i masła, myślę, że dochodzą do 16-18 g na porcję. To gęsty deser, dość sycący – nie jest na co dzień, ale raz na jakiś czas nie zaszkodzi. Poza tym orzechy dostarczają dobrych tłuszczów, trochę błonnika i nie ma nic przetworzonego poza nitkami i cukrem. Jeśli chcesz zrobić go lżejszym, zmniejsz cukier w syropie i część masła, ale szczerze, już nie będzie to samo.
Jak przechowywać i podgrzewać
Po całkowitym wystudzeniu przykryj folią spożywczą lub pokrywką i włóż do lodówki. Wytrzyma bez problemu 3-4 dni, a nawet staje się bardziej aromatyczny po dniu. Aby nitki na wierzchu się nie wysuszyły, nie zostawiaj odkrytego. Jeśli chcesz go podgrzać, wstaw porcję na 10-15 sekund do mikrofalówki – ale nie podgrzewaj zbyt mocno, bo stanie się miękki. Jeśli chcesz odzyskać chrupiącą teksturę, włóż na 5 minut do piekarnika w 160°C, częściowo przykryty folią. Mówię z doświadczenia, następnego dnia smakuje jeszcze lepiej, bo ma czas, aby wchłonąć cały syrop i połączyć smaki. Jeśli masz dużo, możesz włożyć do zamrażarki (bez syropu, tylko upieczony), a potem, gdy go wyciągniesz, podgrzać i dopiero wtedy wlać ciepły syrop. W ten sposób masz kadayif świeży, kiedy tylko masz ochotę.
Składniki: 500g vermicelli do kadayif, 200g masła, 500g grubo mielonych orzechów, cynamon, do syropu, 1 kg cukru, 1300 ml wody, sok z połowy cytryny
