Baklawa z Nutellą i orzechami

Pamiętam pierwszy raz, kiedy zrobiłem tę kombinację. Była już wieczór, przyszli do nas przyjaciele i miałem ochotę na coś słodkiego, ale nie na klasyczne ciasto, tylko coś szybkiego, z płatkami. Miałem pudełko Nutelli prawie na wykończeniu i paczkę ciasta francuskiego zapomnianą w lodówce (typowy przypadek). I, w stylu „zobaczymy, co wyjdzie”, zaimprowizowałem ten przepis na baklawę z Nutellą i orzechami. W kuchni zrobił się chaos, ale powstała najdziwniejsza i najsmaczniejsza baklawa, jaką kiedykolwiek zrobiłem. Po raz pierwszy przypaliłem syrop, bo zagadałem się i zapomniałem o nim na ogniu, ale wszystko poprawiłem i ta kombinacja stała się moją obsesją. Od tamtej pory testowałem ją z małymi poprawkami, aż znalazłem wersję, która naprawdę mi odpowiada. Nie oczekujcie estetyki z magazynu, ale smak jest dokładnie taki, jaki trzeba, zwłaszcza dla tych, którzy pragną autentycznego słodkiego smaku.

Szybko powiem wam dwie-trzy przydatne rzeczy. Jeśli działasz sprawnie i nie zaczynasz czytać powieści między etapami (jak ja czasami), to zajmie około 1 godziny - 1 godziny i 15 minut, łącznie z sprzątaniem. Porcje są na około 16 solidnych kawałków, a nie cienkich pasków. Jeśli masz starszy piekarnik, który nie piecze równomiernie, dodaj 5 minut na końcu. To nie jest trudne, ale musisz uważać, aby nie wysuszyć zbytnio płatków i nie pominąć kroku z prażeniem orzechów.

Dlaczego zacząłem to robić często? Prosto: wyciąga cię z każdej opresji, gdy masz gości i chcesz zrobić wrażenie, nie męcząc się z wyrafinowanymi deserami. Poza tym, jest smaczna i drugiego dnia, a nawet lepsza – i myślę, że wszyscy doceniają tę kombinację chrupkości, masła, czekolady i aromatycznego syropu. Orzechy nadają konsystencję, Nutella przenosi wszystko w nowoczesny wymiar (bądźmy szczerzy – wszyscy mamy do niej słabość), a syrop z migdałami i miodem łączy to wszystko. Jeśli nie lubisz zbyt słodkiego, możesz dostosować syrop. U mnie rzadko zostaje na trzeci dzień, bo znika, zwłaszcza przy kawie. Pasuje też na śniadanie, nie śmiejcie się – próbowałem z jogurtem greckim.

Składniki – dokładnie tyle, aby wyszło tak, jak trzeba, na standardową blachę (około 28x38 cm), czyli 16 sycących kawałków. Oto, co potrzebujesz i dlaczego:

1 paczka ciasta francuskiego – około 400g (potrzebujesz do warstw, które trzymają wszystko razem; jeśli są za grube, wysychają; jeśli za cienkie, uważaj, aby się nie porwały przy smarowaniu)
1 paczka masła (200g, z którego roztopisz wszystko, ale nie używaj całego, aby baklawa nie pływała; ja używam około 180g; masło jest podstawą dla płatków, sprawia, że są delikatne i rumiane)
1 słoik Nutelli (350g, potrzebujesz około trzech czwartek – jeśli użyjesz całego, wyjdzie dla mnie trochę za słodkie, ale ty zdecyduj według smaku)
300g orzechów (prażysz i kruszysz tak drobno, jak chcesz – nadają chrupkości i podstawowego aromatu)
Do syropu: 1 litr wody, 150g cukru (ja zmniejszyłem z 200g, bo za słodkie nie jest w moim guście), 200g miodu (miód aromatyzuje i łączy wszystko), 1 buteleczka esencji migdałowej (nie pomijaj, bez niej brakuje tego „czegoś”)
To są podstawowe składniki. Nie powinno być nic skomplikowanego, ale upewnij się, że płatki są świeże (nie suche, bo się łamią i zostaniesz z ciastem na blasze).

Teraz opowiem, jak ja to robię, krok po kroku, ze wszystkimi drobiazgami, z którymi zmagałem się przez lata.

1. Zaczynam od orzechów. Ustawiam piekarnik na 170°C i rozkładam orzechy na blasze, bez oleju czy papieru, bezpośrednio. Zostawiam je na około 7-8 minut, aż poczuję wyraźny zapach prażonych orzechów – nie odchodź od nich, bo bardzo szybko się przypalają (zgubiłem wiele orzechów w ten sposób). Wyjmuję je, zostawiam na dwie minuty do ostygnięcia, a potem wkładam do czystego ręcznika i pocieram, aby skórka się odkleiła (nie całkowicie, ale na ile to możliwe). Kruszę orzechy – lubię zostawiać je większe, nie na proszek. Wkładam je do torby i kilka razy przejeżdżam wałkiem, nie komplikując sobie życia robotem kuchennym. Gdy są gotowe, odkładam je na bok.

2. Przechodzę do kremu z Nutellą. Uparty jak jestem, nigdy nie miksowałem w robocie – biorę szpatułkę, wkładam Nutellę do miski i, gdy jest jeszcze miękka, wlewam ją na pokruszone orzechy. Mieszam dobrze, ale nie za długo, żeby nie wyszła pasta. Musi być wystarczająco gęsta, aby nie spływała, gdy ją rozsmarowujesz na płatkach, ale nie może być betonowa. Jeśli jest za twarda (zwłaszcza zimą), wkładam miskę na kilka sekund na parę, ale nie rób jej płynnej! Dla tych, którzy chcą jeszcze gładszego kremu, można dodać trochę śmietany (ja nie dodaję, ale taka opcja istnieje).

3. Roztapiam masło, ale nie pozwalam mu się przypalić. Jeśli wlejesz zbyt gorące masło na płatki, powstaną dziury. Wlewam je do kubka i zostawiam na 3-4 minuty do ostygnięcia.

4. Teraz przychodzi czas na żmudny, ale jakoś przyjemny etap: płatki, smarowanie, krem, znów płatki. Wyjmuję płatki z lodówki tuż przed użyciem (w przeciwnym razie wysychają i łamią się). Smaruję blachę odrobiną roztopionego masła – to bardzo ważne, inaczej się przykleją. Następnie kładę pierwszy płatek. Czasami denerwuje mnie, jak szybko wysychają, więc przykrywam te, które czekają, lekko wilgotnym ręcznikiem. Kładę około 4-5 płatków jeden na drugim, smarując każdy masłem. Po tej warstwie nakładam pierwszą połowę kremu z Nutelli z orzechami – rozsmarowuję delikatnie, nie ciągnę zbyt mocno, bo jeśli rozerwę płatki, nadzienie wyleje się na blachę. Znowu kładę 4-5 płatków, każdy posmarowany masłem. Resztę kremu również nakładam na wierzch. Ostatnie płatki (jeszcze 4-5, w zależności od grubości), znów każdy smaruję masłem, a na wierzchu obficie smaruję resztą masła. Jeśli chcesz, możesz posypać na wierzchu odrobiną brązowego cukru – ładnie się prezentuje.

5. Krojenie – to nie tylko estetyka, to obowiązkowe, bo inaczej syrop nie wniknie dobrze. Kroisz bardzo ostrym nożem, bezpośrednio w blaszce, na kawałki kwadratowe lub romby, jak duże chcesz. Ja robię 16, bo wydają mi się odpowiednie.

6. Wkładam blachę do nagrzanego piekarnika na 180°C, na środkową półkę. Nie otwieram drzwi przez pierwsze 20 minut, bo płatki opadną. Po 25 minutach patrzę po raz pierwszy – powinny być złotobrązowe, a nie ciemno brązowe. W zależności od piekarnika, może to zająć od 25 do 35 minut. Jeśli widzisz, że z góry za szybko się rumienią, a nie są gotowe od dołu, możesz na ostatnie minuty położyć na wierzch papier do pieczenia.

7. Gdy baklawa piecze się w piekarniku, robię syrop – i tutaj nie ma co się spieszyć. W dużym garnku wlewam 1 litr wody i 150g cukru. Gotuję na średnim ogniu, aż cukier całkowicie się rozpuści i zacznie wrzeć. Gotuję jeszcze przez 8-10 minut, nie dłużej, żeby nie stał się karmelowy. Zdejmuję garnek z ognia, dodaję esencję migdałową i miód i ciągle mieszam, ale ostrożnie, miód nie powinien być gotowany. Jeśli dodasz miód za wcześnie, straci aromat i będzie się pienić.

8. Gdy baklawa ładnie się zrumieni, wyjmuję blachę, zostawiam na 2-3 minuty, a następnie powoli wlewam syrop łyżką na całą powierzchnię, koncentrując się na nacięciach. Ważne jest, aby baklawa była gorąca, a syrop w temperaturze pokojowej (nie odwrotnie), w przeciwnym razie płatki staną się miękkie lub, przeciwnie, pozostaną suche. Następnie wkładam blachę z powrotem do wyłączonego (ale ciepłego) piekarnika, z uchylonymi drzwiami, na kolejne 10 minut.

9. Po wyjęciu, zostawiam do ostygnięcia przynajmniej na godzinę (jeśli możesz wytrzymać), a potem wyjmuję kawałki szeroką szpatułką, układam na talerzu lub półmisku i, jeśli mam ochotę na fanaberie, posypuję odrobiną posiekanych orzechów na wierzchu.

Praktyczne porady:
Nie pomijaj kroku z prażeniem orzechów – zmienia to cały smak, jeśli dodasz surowe, wyjdzie mdłe.
Upewnij się, że smarujesz każdy płatek, w przeciwnym razie wyjdzie suchy, a po wlaniu syropu wszystko się sklei, zamiast być oddzielnymi płatkami.
Nie gotuj miodu z syropem – smaki znikają, a syrop staje się dziwny w konsystencji.
Baklawa jest lepsza po schłodzeniu przez 6-8 godzin, nie jedz jej od razu, chociaż pokusa jest duża.
Jeśli chcesz, aby była „lżejsza” (czyli nie tak ciężka), możesz zmniejszyć ilość masła, ale płatki będą nieco bardziej chrupiące, a nie miękkie.
Uważaj przy krojeniu – zły nóż robi katastrofę, wszystko się kruszy.
Nie wlewaj od razu całego syropu, w przeciwnym razie może „utopić” spód i pozostanie zbyt mokra.

Zamienniki i adaptacje:
Masło można zastąpić klarowanym lub nawet olejem kokosowym (dla wersji bezmlecznej), ale smak nie będzie ten sam.
Klasyczne ciasto francuskie nie może być całkowicie zastąpione, ale próbowałem też z ciastem bezglutenowym – trzeba je lepiej smarować, inaczej pęka i wchłania za dużo syropu, ale jest ok dla osób z nietolerancjami.
Orzechy można zmienić na laskowe, migdały lub pistacje, nawet na mieszankę – nadaje inny aromat, ale działa tak samo.
Nutellę można zastąpić dowolną kremową pastą czekoladową (bez mleka lub z mlekiem roślinnym dla wegan), ale zwróć uwagę na konsystencję – musi być smarowna, a nie twarda.
Cukier w syropie można zmniejszyć lub nawet zastąpić brązowym cukrem lub miodem całkowicie, ale wtedy staje się lekko gorzki.
Dla dietetycznej wersji możesz zmniejszyć masło i cukier, ale baklawa nie będzie tak krucha. Bezglutenowa wersja jest najtrudniejsza, ale można znaleźć specjalne płatki.
Esencja migdałowa jest opcjonalna, można użyć wanilii lub pomarańczy, jeśli wolisz, ale z migdałami jest najbardziej odpowiednia.

Wariacje:
Możesz dodać cynamon lub kardamon do syropu, aby nadać mu bardziej egzotyczny aromat (ja nie dodaję, ale znam ludzi, którzy tak robią).
Krem może również otrzymać odrobinę startej skórki pomarańczowej, jeśli chcesz czegoś świeżego.
Możesz również spróbować kombinacji z białą czekoladą, ale z umiarem, bo szybko staje się za słodka.
Dla tych, którzy chcą czegoś jeszcze bardziej bogatego, posyp między warstwami rodzynkami lub suszonymi owocami – u mnie to nie przeszło, ale ludzie mówią, że działa.

Pomysły na podanie:
Lubię podawać je zimne, prosto z lodówki, z mocnym espresso obok. Niektórzy wolą z herbatą, ale uważam, że pasuje też na śniadanie, z jogurtem greckim obok, jeśli chcesz, żebyś nie czuł, że jesz deser rano. Na uroczyste półmiski ładnie wygląda, gdy posypiesz posiekanym pistacjami lub cukrem pudrem, ale szczerze, nie jest to konieczne.

Często zadawane pytania (nawet od przyjaciół, którzy dzwonili do mnie o 11 w nocy, żeby zapytać):

1. Czy mogę użyć domowego ciasta? Tak, ale musisz je rozwałkować bardzo cienko i zawsze trzymać przykryte, w przeciwnym razie wyschną i wszystko wyjdzie twarde. Poza tym zajmuje dużo więcej czasu, a wysiłek jest inny.

2. Czy można zrobić bez orzechów? Teoretycznie tak, ale tracisz całą teksturę – możesz zastąpić innymi rodzajami orzechów: laskowymi, migdałami, pistacjami, mieszanką. Bez niczego chrupiącego, wyjdzie jak ciasto czekoladowe.

3. Co zrobić, jeśli baklawa wyjdzie zbyt miękka lub zbyt sucha? Jeśli jest miękka, wlałeś za dużo syropu lub piekłaś za krótko na końcu. Jeśli jest sucha, albo nie posmarowałeś wystarczająco płatków, albo nie dodałeś wystarczająco syropu lub za krótko moczyłeś po pieczeniu.

4. Jak długo wytrzymuje w lodówce? U mnie stoi bez problemu 4-5 dni, przykryta folią. Nawet mówię, że jest lepsza drugiego i trzeciego dnia, po tym jak syrop wniknie we wszystkie warstwy. Jeśli czujesz, że stwardniała za bardzo, zostaw ją w temperaturze pokojowej na 20 minut przed jedzeniem.

5. Czy mogę zamrozić baklawę? Próbowałem dwa razy – działa, ale tekstura lekko się zmienia, staje się bardziej wilgotna po rozmrożeniu. Najlepiej jest zamrozić przed wlaniem syropu, a potem dodać syrop po wyjęciu i lekko podgrzać.

6. Czy mogę użyć innego rodzaju kremu zamiast Nutelli? Tak, każda pasta do smarowania działa, w tym niektóre wegańskie lub z większą ilością orzechów, ale zwróć uwagę na konsystencję – jeśli jest zbyt płynna, spłynie i zrujnuje warstwy.

Wartości odżywcze (tak, żebyś się nie przestraszył, ale też nie zjadł całej blachy):

Jedna porcja (jeśli podzielisz blachę na 16) ma około 350-400 kcal, więc to nie jest deser na dietę, ale też nie bomba atomowa, jeśli nie przesadzasz. Węglowodany to około 45g na kawałek (z powodu płatków i miodu), tłuszcze to około 17-20g (z masła, Nutelli, orzechów), białko 4-5g (z orzechów i mąki). Jest dość bogata w cukier i tłuszcze, ale to nadaje jej tę fajną teksturę i sytość. Zaletą jest to, że orzechy przynoszą trochę omega-3 i błonnika, a jeśli chcesz, możesz lekko zmniejszyć cukier w syropie i masło. Dla tych, którzy dbają o sylwetkę, dwie małe porcje w tygodniu są rozsądne. To nie jest coś, co można jeść codziennie, ale na specjalne okazje, moim zdaniem, jest ok.

Jak przechowywać i podgrzewać:

Ja trzymam ją w lodówce, w pojemniku lub przykrytą folią spożywczą, żeby nie wchłonęła zapachów. Wytrzymuje 4-5 dni, nie psuje się, tylko płatki stają się z czasem bardziej miękkie (tak mi się podoba, szczerze mówiąc). Jeśli chcesz je podgrzać, wrzuć porcję na 10-15 sekund do mikrofalówki, nie dłużej, bo stanie się zbyt miękka. Dla tych, którzy wolą „chrupiące”, można podgrzać przez 5 minut w piekarniku w 120°C, ale uważaj, aby ich nie wysuszyć. W wysokich temperaturach, powyżej 25°C, nie zostawiaj na zewnątrz na noc, bo może się szybciej zepsuć, zwłaszcza z taką ilością masła i orzechów. Jeśli zrobiłeś za dużo, porcjonuj i zamrażaj kawałki bez syropu, jak powiedziałem wcześniej, a kiedy chcesz, rozmrażaj je i polewaj świeżym syropem (lub nawet miodem rozpuszczonym w odrobinie ciepłej wody).

To wszystko – historia baklawy z Nutellą i orzechami, którą ciągle adaptowałem i która zawsze ratuje mnie przed kryzysami słodkości. Jeśli masz więcej pytań, zostaw je w komentarzach (żartuję, wiem, że ludzie i tak będą dzwonić, gdy utkną z płatkami).

Najpierw przygotowuję krem: Orzech włoski jest lekko pieczony w piekarniku. Przy pomocy wałka, upieczony orzech włoski jest kruszony. Orzech jest mieszany z kremem czekoladowym Nutella. Arkusze ciasta smaruje się masłem, a następnie równomiernie rozkładamy krem między arkuszami. Umieszczamy blachę z baklawą w piekarniku na około 20-30 minut. W międzyczasie przygotowujemy syrop: Gotujemy wodę z cukrem i esencją migdałową. Po zagotowaniu wody wyłączamy ogień i dodajemy miód, ciągle mieszając. Syrop wlewamy na baklawę, gdy lekko się zarumieni. Wyłączamy piekarnik i zostawiamy baklawę na chwilę w piekarniku, aby wchłonęła syrop. Po lekkim ostudzeniu kroimy ją na kawałki i ładnie układamy na talerzu lub na płaskim talerzu.

 Składniki: 1 paczka ciasta francuskiego, 1 paczka masła, 1 słoik Nutelli, 300 g orzechów włoskich, 200 g miodu, 1 l wody, 150 g cukru, 1 esencja migdałowa.

 Tagi:  baklawa