Piernik

Pierwszy raz, kiedy próbowałem zrobić pierniki tą metodą, prawie wypełniłem całą kuchnię parą karmelową, bo zapomniałem mieć pod ręką ciepłą wodę, a gdy ją wlałem na spalony cukier, przestraszyłem się, że wszystko wyleje się z garnka. Śmiałem się, sprzątałem, powtarzałem i od tamtej pory wracam do tego przepisu przynajmniej raz na sezon, bo inaczej się nie da – za dobre, za „nasze” w smaku, a dzieciom i dorosłym pasuje, i do porannej kawy, i na wynos.

Cała ta zabawa trwa około dwóch godzin, wliczając pieczenie i polewę, ale musisz pamiętać, że ciasto musi stać w chłodzie przez kilka godzin, więc nie zaczynaj, jeśli potrzebujesz ich na dziś wieczorem. Wychodzi około dwóch dużych blach, czyli 40-60 sztuk (zależy od kształtów, ja nie mam cierpliwości do małych). Nie powiedziałbym, że to trudne, ale na pierwsze pieczenie nie jest łatwe – musisz wiedzieć, żeby nie bać się karmelu i nie zapomnieć o piernikach w piekarniku.

Składniki:
3 żółtka – nadają ciastu spójność i kolor, nie pomijaj
200 g cukru do karmelu – dla prawdziwego smaku piernika
100 ml ciepłej wody – do gaszenia karmelu, żeby nie było pary, która poparzy nos
200 ml mleka – pomaga w homogenizacji i sprawia, że ciasto jest bardziej kruche
200 g cukru (innego niż ten do karmelu) – to nie pomyłka, naprawdę tyle, nie dodawaj za dużo, bo wyjdzie za słodkie
3 łyżeczki (czubate) cynamonu – to dusza przepisu, nie oszczędzaj
1 łyżka czubata sody amonowej – nie wkładaj łyżeczki, tylko łyżkę, i upewnij się, że jest świeża, nie wilgotna
50 g smalcu (ja biorę wieprzowy, ale może być też masło, jeśli upierasz się) – nadaje wyjątkową kruchość, nie bój się, nie zostawia smaku „słoniny”
Mąka ile wejdzie – około 1 kg u mnie, ale zależy to też od mąki i od ręki
Do polewy:
3 białka
250 g cukru pudru
2 opakowania cukru wanilinowego (czyli praktycznie 16 g)
1 łyżeczka soku z cytryny

Sposób przygotowania:

1. Najpierw wsyp cukier (200 g) do garnka z grubym dnem na średnim ogniu i pozwól mu się roztopić. Mieszaj od czasu do czasu, żeby się nie przypalił, chcesz tylko, żeby był brązowy, nie czarny. Gdy całkowicie się roztopi, zdejmij garnek z ognia i ostrożnie wlej ciepłą wodę (zacznie wrzeć, skakać, ale szybko się uspokoi). Mieszaj i pozwól mu ostygnąć – nie wlewaj gorącego do ciasta, bo wszystko się popsuje.

2. Podgrzej mleko (żeby było tylko ciepłe) i rozpuść w nim sodę amonową. Będzie lekko dziwnie pachnieć, nie martw się, zniknie podczas pieczenia.

3. W dużej misce utrzyj żółtka z cukrem (drugim zestawem, 200 g), aż nie poczujesz ziarenek pod palcami. Dodaj lekko roztopiony smalec (żeby nie był lodowaty), cynamon i mleko z sodą. Dobrze wymieszaj trzepaczką lub mikserem.

4. Gdy karmel jest tylko ciepły (nie gorący!), wlej go do mieszanki i ponownie wymieszaj.

5. Teraz zaczyna się zabawa z mąką. Na początku wsyp około pół kilograma i wymieszaj, a następnie stopniowo dodawaj resztę, aż uzyskasz dość twarde, ale wciąż lepkie ciasto, jeśli długo będziesz trzymać rękę w nim. Jeśli dodasz za dużo mąki, będą twarde jak ciastka. Lepiej zostawić je lekko lepkie, bo po schłodzeniu i tak stwardnieje.

6. Owiń ciasto w folię spożywczą i włóż do lodówki na co najmniej 4-5 godzin, ja czasem zapominam do następnego dnia. Ważne, żeby się schłodziło i „związało”, w przeciwnym razie będzie się źle kleić do stołu.

7. Wyjmij ciasto i pozostaw na 10-15 minut w temperaturze pokojowej, żeby można było z nim pracować, ale nie za długo, bo zmięknie. Podziel je na dwie części, żeby nie męczyć się z całym na raz.

8. Na stole posyp trochę mąki i rozwałkuj ciasto na grubość około 0,5 cm. Nie próbuj cieńsze, bo nie będą tak dobre. Wycinaj kształty – ja używam, co mi wpadnie w ręce, gwiazdki, serduszka, małe szklanki, może być wszystko.

9. Układaj je na blachach wyłożonych papierem do pieczenia lub posmarowanych odrobiną oleju, ale z odstępami między nimi (rosną podczas pieczenia). Nie wypełniaj blachy zbyt mocno.

10. Pieczenie: piekarnik nagrzany na małym ogniu. Ja piekę w 160°C przez około 6-8 minut, ale musisz je obserwować. Nie powinny się zbytnio zrumienić, tylko lekko złociste na brzegach. Jeśli zostawisz je za długo, na początku będą twarde.

11. Wyjmij je i pozwól całkowicie ostygnąć przed polewą, w przeciwnym razie polewa natychmiast się rozpuści i spłynie.

12. Polewa: ubij białka na sztywną pianę mikserem, stopniowo dodawaj cukier puder, cały czas miksując. Gdy nie możesz już miksować (staje się ciężka i lepką), dodaj cukier wanilinowy i sok z cytryny. Kontynuuj ubijanie, aż dobrze się połączy, żeby nie spływało.

13. Możesz je ozdobić rękawem cukierniczym (ja używam torebki z odciętym rogiem lub łyżeczki), albo zanurzyć bezpośrednio w polewie i wyciągnąć na papier do pieczenia, żeby wyschły. Pozwól im stać przez kilka godzin, czasem je obracaj, żeby nie pozostały wilgotne od spodu.

Gotowe, tak to u mnie wygląda.

Dlaczego często robię ten przepis? Bo to wcale nie są te suche, bezduszne pierniki ze sklepu. Po ostygnięciu wydają się chrupiące, ale po kilku godzinach (lub do następnego dnia) stają się miękkie i kruche, nawet jeśli na początku przeraża cię, że są twarde jak beton. Poza tym aromat karmelu i cynamonu nie ma odpowiednika w niczym kupionym. Świetnie nadają się na wynos, na deser, na stół świąteczny i do kawy. Gdy raz je zrobisz, dobrze się przechowują i nie ma paniki, że musisz zjeść wszystko w jeden dzień.

Porady, wariacje i pomysły na podanie

Porady:
- Nie oszczędzaj na cynamonie, w przeciwnym razie wyjdzie coś mdłego, bez charakteru.
- Soda amonowa musi być świeża, w przeciwnym razie nie wyrosną i nie będą kruche.
- Nie pracuj zbyt długo z ciepłym ciastem, bo będzie się kleić do wszystkiego i się zdenerwujesz.
- Nie zostawiaj pierników zbyt długo w piekarniku. Lepiej, żeby były lekko miękkie przy wyjmowaniu, stwardnieją, a potem zmiękną na stole.
- Jeśli chcesz gładkiej polewy, pozwól im wyschnąć na kratce, a nie bezpośrednio na blaszce/papierze.
- Jeśli masz dzieci, pozwól im ozdabiać, nie ma sensu być perfekcjonistą.

Zamienniki składników i adaptacje:
- Smalec: może być też masło, ale tekstura będzie nieco bardziej „ciastkowa”, nie tak krucha. Kto przestrzega postu, może spróbować margaryny, ale nie wyjdzie tak samo.
- Bezglutenowe: użyj mąki bezglutenowej, ale może być potrzebne mniej lub trzeba to skompensować odrobiną skrobi kukurydzianej.
- Soda amonowa: nie zastępuj jej proszkiem do pieczenia, to nie to samo, ale jeśli nie masz w ogóle, możesz spróbować, wyjdzie coś innego, nie klasyczne pierniki.
- Spalony cukier: jeśli boisz się robić karmel, użyj syropu karmelowego ze sklepu, ale to nie ten sam smak, moim zdaniem.

Wariacje:
- Możesz dodać też gałkę muszkatołową, mielony imbir lub goździki, jeśli lubisz ten aromat, ale ja pozostaję przy cynamonie.
- Jeśli chcesz, możesz dodać rodzynki lub kawałki orzechów bezpośrednio do ciasta, ale nie będziesz mógł ich tak ładnie wyciąć.
- Polewa może być zabarwiona barwnikiem spożywczym, jeśli masz ochotę na efekty wizualne dla dzieci.
- Kształty mogą być dowolne, nie muszą być tylko gwiazdki i choinki.

Podanie:
- Z czarną herbatą lub gorzką kawą, smakuje wyśmienicie.
- Na półmisku z innymi ciastkami dobrze się trzymają i nie „ciekają” jak inne.
- Dla dzieci, pakuję je na wynos lub daję na śniadanie, nie zostawiają okruchów jak ciastka.
- Pasują też z odrobiną słodkiego serka jako szybki deser, ale to nie klasyka.

Najczęściej zadawane pytania

1. Czy mogę użyć tylko sody oczyszczonej, jeśli nie mam amonowej?
Odpowiedź: Możesz, ale tekstura będzie inna – będą bardziej zwarte i nie będą miały tej specyficznej kruchości, jaką daje soda amonowa. Soda amonowa nadaje tę napowietrzoną strukturę, a zapach znika podczas pieczenia.

2. Pierniki są twarde po upieczeniu, czy coś źle zrobiłem?
Odpowiedź: To normalne, że na początku są twarde, ale po ostygnięciu i kilku godzinach w zamkniętym pojemniku stają się kruche. Jeśli nadal nie są kruche, dodałeś za dużo mąki lub trzymałeś je za długo w piekarniku.

3. Czy smalec czuć w smaku?
Odpowiedź: Nie, smalec nie jest wyczuwalny, jeśli jest dobrej jakości i nie dodałeś go za dużo. Jeśli używasz masła, jest ok, ale tekstura będzie nieco inna.

4. Czy mogę zamrozić ciasto?
Odpowiedź: Tak, dobrze się zamraża, dobrze owijasz w folię i zostawiasz do rozmrożenia na noc w lodówce. Po rozmrożeniu musi stać chwilę w temperaturze pokojowej, żeby było do pracy.

5. Czy można zrobić bez polewy?
Odpowiedź: Oczywiście, czasem zostawiam je proste, gdy się spieszę lub nie mam ochoty na dodatkowe kroki. Polewa nie jest obowiązkowa dla smaku, ale wygląda lepiej i utrzymuje pierniki bardziej miękkie.

Wartości odżywcze (orientacyjnie)

Kalorie? Nie panikuj, nie zjesz dwóch blach na raz. W jednej sztuce ważącej około 25 g masz około 80-100 kcal (z powodu cukru i mąki). Większość energii pochodzi z węglowodanów (cukier i mąka), około 75%, reszta z tłuszczów (smalec lub masło), trochę z białka (żółtko i trochę z mąki). Jeśli chcesz wersję bez polewy, zmniejsz około 15-20 kcal/sztuka. Przepis to ciasto, a nie „zdrowa przekąska”, ale nie ma dodatków, a jeśli robisz to w domu, przynajmniej wiesz, co w nim jest. Sytość utrzymuje się długo, bo są gęste i bogate – nie da się zjeść ich za dużo naraz.

Jak przechowywać i podgrzewać

Po ostygnięciu i (ewentualnie) polaniu, wkładam je do metalowej puszki lub papierowej torby. Wytrzymują bez problemu 7-10 dni, czasem dłużej, jeśli nie dostanie się do nich wilgoć. Nie wkładaj do lodówki, bo stwardnieją i stracą swój urok. Jeśli zrobiłeś za dużo i wyschły, włóż plasterek jabłka do pojemnika – po jednym dniu pierniki znów zmiękną. Nie podgrzewam ich, bo to nie jest babka ani ciasto – ale jeśli naprawdę chcesz je zjeść na ciepło, wrzuć na 30 sekund do mikrofalówki, będą bardziej miękkie, ale nie jak świeże. Polewa może się roztopić, jeśli jest ciepło, więc lepiej zostawić je w temperaturze pokojowej.

 Składniki: 3 żółtka, 200 g karmelizowanego cukru rozpuszczonego w 100 ml ciepłej wody, 200 ml mleka, 200 g cukru, 3 łyżeczki cynamonu, 1 czubata łyżka (nie łyżeczka) wodorowęglanu amonu, 50 g smalcu, mąka według uznania (około 1 kg). Na lukier: 3 białka, 250 g cukru pudru, 2 opakowania cukru waniliowego, 1 łyżeczka soku z cytryny.

 Tagi:  piernik