Tarta z kapustą i czerwoną cebulą
Zastanawiam się nad pierwszym razem, kiedy próbowałem zrobić tartę z kapustą i cebulą... znalazłem ogromną kapustę w ogrodzie, naprawdę nie miałem pojęcia, co z nią zrobić, a czerwona cebula już zaczynała kiełkować w spiżarni i szkoda było ją wyrzucać. W pośpiechu znalazłem stary przepis w gazecie, ale przez lata tak go zmieniłem, że dziś nie przypomina już oryginału. Na początku dawałem za dużo sera, spód tarty był miękki, a raz nie miałem cierpliwości z ciastem i się rozpadło. Teraz, po pięciu lub sześciu próbach i tylu samych umytych blachach, czuję, że znalazłem wersję, która zadowala mnie i składniki, i kubki smakowe. Poza tym, wychodzi w sam raz, żeby zjedli i dzieci, i teściowa, która nie docenia niczego, co jest zielone.
Szybkie informacje, żeby nie tracić czasu: wszystko trwa około dwóch godzin, jeśli nie tracisz czasu, patrząc na telefon między etapami. Uważam, że wystarcza na 6 porcji, lub 4, jeśli jesteście z tych, którzy nie jedli nic przez cały dzień. Nie jest to trudne, ale potrzebujesz cierpliwości z ciastem, więc nazwałbym to „średnim z małymi problemami”.
Dlaczego robię to często? Szczerze mówiąc, to przepis, do którego wrzucasz wszelkie resztki serów lub warzyw, które masz w lodówce i zawsze wychodzi. Ale też dlatego, że świeża kapusta z ogrodu ma swój urok i warto ją włożyć do piekarnika przynajmniej raz na sezon. To też kwestia dumy – jeśli już nad tym pracowałem, niech się nie zmarnuje. Poza tym, wydaje mi się, że to rodzaj tarty, która dobrze syci i smakuje również na zimno następnego dnia, więc to dobra sprawa, jeśli masz gości lub, zwłaszcza, jeśli nie chcesz gotować czegoś nowego każdego dnia.
Składniki – jeśli ich nie masz, znajdziesz alternatywy na końcu:
Ciasto:
125 g białej mąki – tutaj nie popełnij błędu, nie dodawaj różnych rodzajów mąki, klasyczna jest bezpieczniejsza
100 g mąki razowej – dla bardziej rustykalnej, wiejskiej tekstury, jeśli nie masz, też może być biała, ale to nie to samo
150 g zimnego masła – pokrojonego w kostkę, nie wyciągaj go całkowicie z lodówki, bo się rozpuści i nie „kruszy” się poprawnie
1 ubite jajko – łączy składniki, nie ignoruj go
1 żółtko (ubite z odrobiną wody) – do posmarowania ciasta na końcu, będzie błyszczące
Farsz:
100 g świeżej kapusty – nie kiszonej, nie próbuj eksperymentować, bo wyjdzie kwaśna, a to nie to, co trzeba
100 g czerwonej cebuli – dla ładnej słodyczy, może być też biała, ale straci kolor
100 g sera słonego – używałem wszystkiego, od owczego sera po twardszy twaróg, ważne, żeby był bardziej słony i nie topniał całkowicie (nie używaj mozzarelli, bądźmy poważni)
1 łyżka gęstej śmietany – łączy warzywa, nie dodawaj za dużo, bo farsz będzie zbyt miękki
Sól i pieprz do smaku – ja nie dodaję dużo soli, jeśli ser jest już słony, ale można poprawić po wymieszaniu wszystkiego
I to wszystko, nie komplikuj sobie.
Sposób przygotowania – piszę bezpośrednio, jak ja to robię, z małymi potknięciami:
1. Pierwsza i najnudniejsza część, ale konieczna: ciasto. W dużej misce (lub misce, jeśli nie chcesz sprzątać później, ale będzie trochę ciasno) wsypuję białą i razową mąkę, mieszam delikatnie, żeby nie powstały grudki. Masło kroję na małe kostki, wielkości orzecha włoskiego (za duże nie wymiesza się, za małe szybko się rozpuszczają). Zaczynam mieszać palcami, nie całą dłonią, tak powstają „kruszonki”, i to nie jest żart: powinno wyglądać jak wilgotny piasek z plaży. Jeśli zaczyna się zbyt mocno kleić, dodaję trochę więcej mąki. Ubite jajko wlewam do tej mieszanki i szybko mieszam – nie trzeba wyrabiać jak na chleb, tylko zebrać wszystko razem, aż powstanie miękkie i nieklejące się ciasto. Formuję je w kulę, zawijam w folię spożywczą (czasami daję dwa razy, bo przywiera w rogach, nie pytaj dlaczego) i wkładam do lodówki na co najmniej 25 minut. Będzie mu to dobrze służyć.
2. Podczas gdy ciasto ma swoją siestę w chłodzie, zajmuję się farszem. Kapustę kroję w cienkie paski – zazwyczaj długim nożem, ale można też użyć mandoliny, jeśli masz ochotę na sprzątanie później. Dobrze mieszam ją z solą w misce przez około 2-3 minuty, aż lekko zmięknie i puści sok. Odstawiam na sitku, nie oszczędzaj czasu, bo inaczej wyjdzie z wodą w tarcie, a tego nie chcesz.
3. Cebulę kroję w piórka, nie w kostkę, tak lepiej wygląda, gdy kroisz kawałek i daje słodszy smak. Jeśli szczypie w oczy, trzymaj cebulę w lodówce pół godziny przed krojeniem – zauważyłem, że to działa.
4. Ser kroję w kostkę wielkości paznokcia małego palca, mniej więcej tak. Nie kruszę go, żeby nie zrobiła się pasta. W dużej misce mieszam kapustę (dobrze odsączoną, bo inaczej obudzisz się z kałużą w blaszce), cebulę i ser, plus solidną łyżkę śmietany – nie przesadzam, jedna wystarczy. Solę i pieprzę ostrożnie, bo ser już jest słony. Wszystko tutaj próbuję, jeśli czuję, że jest zbyt mdłe, dodaję jeszcze szczyptę soli lub pieprzu.
5. Wracam do ciasta. Wyciągam je z lodówki, posypuję stół mąką – trochę, żeby się nie kleiło. Lekko spłaszczam dłonią, a potem wałkuję – od środka do brzegów, cierpliwie, nie naciskaj mocno, bo się porwie. Staram się zrobić cienki placek, około 3 mm, o średnicy o 5-6 cm większej niż forma do tarty (ja używam 20-21 cm, jeśli masz większą, wałkuj trochę cieńsze).
6. Smaruję formę masłem (trochę więcej na brzegach) i posypuję mąką, żeby się nie kleiła. Ostrożnie układam ciasto w formie, pozwalam brzegom lekko zwisać, jeszcze ich nie tnę, układam je dopiero po pieczeniu, bo inaczej się skurczą i będzie źle.
7. Wkładam formę do lodówki na kolejne 15 minut. Kusi, żeby pominąć ten krok, ale mniej się kurczy podczas pieczenia i nie pęka na brzegach.
8. W międzyczasie nagrzewam piekarnik do 190°C. Wyciągam formę, nakłuwam widelcem spód ciasta w kilku miejscach – po 10-15 dziurek, żeby nie napuchło jak balon.
9. Wycinam papier do pieczenia, lekko go nawilżam pod strumieniem wody, szybko osuszam ręką i kładę na cieście. Na wierzch wsypuję szklankę fasoli (używam tej samej do każdej tarty, bo się nie psuje). Wkładam do piekarnika na 15 minut, na środkowej półce.
10. Po 15 minutach wyciągam fasolę i papier (uważaj, gorące!), smaruję ciasto żółtkiem wymieszanym z wodą, a potem wkładam ponownie do piekarnika na kolejne 5 minut, żeby nabrało koloru i nie było surowe.
11. Obniżam temperaturę piekarnika do 150°C. Nakładam farsz na ciasto, wyrównuję go tyłem łyżki. Nie naciskam, tylko delikatnie rozprowadzam. Wkładam do piekarnika na około 30 minut, znów na środku, aż lekko się zrumieni na brzegach i ser będzie stopiony tu i ówdzie.
12. Wyciągam tartę, zostawiam na około 10-15 minut, bo inaczej będzie się źle kroić. Brzegi tnę ząbkowanym nożem, gdy jest prawie zimna, inaczej się łamią.
Praktyczne wskazówki, wariacje, pomysły na podanie – oto co jeszcze próbowałem lub się dowiedziałem:
PRAKTYCZNE WSKAZÓWKI:
Nie dodawaj za dużo śmietany – jeśli chcesz coś lżejszego, możesz pominąć, ale dobrze łączy składniki.
Jeśli wydaje ci się, że ciasto jest zbyt kruszące, dodaj łyżkę bardzo zimnej wody podczas mieszania, ale nie więcej!
Nie spiesz się z chłodzeniem, bo inaczej całe ciasto odsuwa się od brzegów lub pęka.
Jeśli chcesz zrobić porcje dla większej liczby osób, podwój wszystko, nie tylko farsz, i użyj dużej blachy – nie oszczędzaj na maśle!
Jeśli ciasto się łamie, sklej je kawałkiem surowego ciasta, nie próbuj go wygładzać, bo będzie widać i nie wygląda to dobrze.
ZASTĘPSTWA:
Mąka razowa – może być tylko biała lub, dla czegoś dietetycznego, możesz spróbować z mąką pełnoziarnistą lub nawet owsianą (ale wyjdzie bardziej krusząca i sucha).
Ser słony – możesz użyć twardszego sera, lub sera koziego, ale dostosuj sól i nie spodziewaj się, że będzie się zachowywać identycznie.
Śmietana – gęsty jogurt sprawdzi się w braku, ale nie ma tego samego maślanego smaku.
Masło – teoretycznie może być też margaryna, ale nie ma tego samego smaku; jeśli chcesz wersję wegańską, użyj wysokiej jakości margaryny roślinnej i dodaj trochę więcej soli do ciasta.
WARIACJE:
Dla tarty bezglutenowej użyj mieszanki mąk bezglutenowych (ja próbowałem z połączeniem mąki ryżowej i migdałowej i wyszło akceptowalnie, ale znacznie bardziej kruszące).
Jeśli chcesz bez nabiału, użyj wegańskiego sera (ale nie ma tego uroku „słonego sera”, wiedz o tym).
Możesz dodać koper, kminek, trochę tymianku lub pietruszki do farszu, jeśli chcesz bogatszych aromatów.
Niektórzy dodają ubite jajka do farszu (ja tego nie robię), żeby wszystko lepiej się trzymało, ale wtedy bardziej przypomina „quiche” niż rustykalną tartę.
PODANIE:
Ja najczęściej jem ją z prostą sałatką z pomidorów (lub ogórków i papryki latem) i kubkiem kefiru lub maślanki. Dobrze smakuje z kiszonkami zimą, zwłaszcza jeśli farsz nie jest zbyt słony. Schłodzone białe wino dobrze pasuje, jeśli to uroczysty posiłek. Z klarowną zupą na przystawkę i owocowym deserem na koniec, masz pełne menu.
Często zadawane pytania (i co się z nich dowiedziałem):
1. Czy mogę użyć kiszonej kapusty?
Możesz, ale wyjdzie zupełnie inna tarta, bardzo kwaśna. Jeśli się upierasz, upewnij się, że ją umyjesz i dobrze odsączysz, w przeciwnym razie wszystko będzie mokre i bardzo słone. Osobiście nie polecam do tej tarty.
2. Czy mogę zrobić ciasto dzień wcześniej?
Tak, naprawdę jest lepsze, jeśli zostawisz je na noc w lodówce. Tylko wyciągnij je z wyprzedzeniem przed wałkowaniem, bo inaczej będzie twarde jak kamień i łatwo się łamie.
3. Czym mogę zastąpić ser, jeśli nie mam nic słonego?
Mogą być też półtwarde sery, takie jak gouda, ale dodaj więcej soli i może odrobinę startego parmezanu, jeśli masz. Unikaj miękkiego twarogu – robi za dużo wody.
4. Co zrobić, jeśli ciasto pękło na brzegach podczas pieczenia?
Możesz naprawić to na miejscu kawałkiem surowego ciasta wciśniętym palcami. Jeśli już jest upieczone, nie ma tragedii, tylko farsz może nieco wypływać. Forma wyłożona papierem do pieczenia pomaga.
5. Mogę dodać bekon lub szynkę?
Oczywiście! Czasami dodaję kilka plasterków bekonu lub kawałki szynki do farszu, nadaje dymny smak i dobrze syci. Nie dodawaj zbyt dużo, żeby nie zdominowała kapusty.
6. Czy można zamrozić?
Ugotowaną tartę tak, można zamrozić. Polecam pokroić ją wcześniej i umieścić w osobnych woreczkach, żeby rozmrozić tyle, ile potrzebujesz. Tekstura farszu może być nieco bardziej miękka po zamrożeniu, ale smak pozostaje w porządku.
Wartości odżywcze (wszystko w przybliżeniu, na dużą porcję, z 6 porcji):
Jedna porcja ma około 320-350 kcal, około 20 g tłuszczu (z masła i sera, nie daj się oszukać), 25 g węglowodanów, około 8-10 g białka. To wcale nie jest dieta, ale też nie bomba kaloryczna, której byś się spodziewał po tarcie z dużą ilością śmietany i sera. Jeśli użyjesz chudszego sera i lekkiej śmietany, zmniejszysz tłuszcze. Nie ma dodanego cukru, a kapusta przynosi trochę błonnika i witamin. Sól trzeba kontrolować (zwłaszcza z słonym serem), ale generalnie to tarta, która syci szybko i nie obciąża żołądka. Jeśli robisz mniejsze porcje i podajesz z surowymi warzywami, jest całkiem rozsądna na lunch.
Jak przechowywać i podgrzewać:
Jeśli coś zostało – co rzadko mi się zdarza – tarta wytrzymuje w lodówce około 3 dni. Przykryj ją folią lub włóż do pojemnika, żeby nie przejęła zapachów. Podgrzewając, można włożyć ją bezpośrednio do piekarnika (160-170°C, około 7-10 minut, na blasze wyłożonej papierem do pieczenia) – wtedy spód zostaje chrupiący. W mikrofalówce ciasto się zmiękcza, to nie jest tragedia, ale nie ma tego uroku na początku. Próbowałem też wersji na zimno, prosto z lodówki, z kwaśną sałatką, i zaskakująco dobrze smakuje, zwłaszcza latem. Jeśli zamroziłeś plastry, możesz je włożyć bezpośrednio do piekarnika bez rozmrażania, ale daj im kilka minut więcej, żeby się dobrze podgrzały. Nie polecam przechowywania dłużej niż 3-4 dni, bo ser zaczyna nabierać ciężkiego smaku.
Tak to robię i jem, z dobrymi i małymi potknięciami, ale wiedz, że każda tarta wychodzi inaczej i czasami to właśnie czyni ją interesującą.
Ciasto jest przygotowywane według przepisu z magazynu Smakołyki z Piekarnika, oczywiście z kilkoma modyfikacjami ;) 1. Przesiej mąkę do miski, dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i mieszaj palcami, aż uzyskasz okruchy. 2. Dodaj ubite jajko i wymieszaj, aż ciasto stanie się jednorodne. Uformuj kulkę z miękkiego, nieklejącego się ciasta, owiń je folią spożywczą i odstaw do lodówki na 20-30 minut. 3. Nasmaruj formę do tarty (użyłem formy o średnicy 20,5 cm, ale ilość ciasta nadaje się również do formy o średnicy 25,5 cm) masłem i posyp trochę mąką. Posyp trochę mąki na powierzchnię roboczą i wałek, a zaczynając od środka, rozwałkuj ciasto na grubość 3 mm i średnicę o 5 cm większą niż forma do tarty. 4. Ostrożnie umieść ciasto w formie (powinno zwisać poza krawędzie), przytnij brzegi nożyczkami kuchennymi, pozostawiając 1 cm poza krawędzią formy. Wstaw do lodówki na 15 minut przed pieczeniem. 5. Rozgrzej piekarnik do 190°C i nakłuj powierzchnię ciasta widelcem, aby uniknąć pęcherzy powietrza. 6. Wytnij kawałek papieru do pieczenia, o 5 cm większy niż boki tarty, zwilż go odrobiną wody i umieść w formie. 7. Wlej suche fasole do formy i piecz tartę przez 15 minut. 8. Usuń papier do pieczenia i fasolę, posmaruj ciasto ubitym żółtkiem i pozostaw w piekarniku jeszcze przez 5 minut. 9. Zmniejsz temperaturę do 150°C. Farsz (moje własne osobiste przepisy :D): 1. Umyj i pokrój kapustę w cienkie paski, posyp ją odrobiną soli i odstaw na chwilę do odsączenia. 2. Umyj, obierz i pokrój cebulę. 3. Pokrój solony ser w kostkę i wymieszaj go (ostrożnie) z odsączoną kapustą, cebulą i łyżką kwaśnej śmietany. Dopraw solą i pieprzem do smaku. 4. Wlej farsz na ciasto i piecz w piekarniku przez kolejne 30 minut, aż ser ładnie się zrumieni. Smacznego!
Składniki: Ciasto: 125 g mąki pszennej 100 g mąki pełnoziarnistej 150 g zimnego masła 1 ubite jajko 1 żółtko ubite z wodą Farsz: 100 g kapusty 100 g czerwonej cebuli 100 g słonego sera 1 łyżka 20% śmietany sól pieprz
