Mój pierwszy barszcz - ponad

Nigdy nie zapomnę, jak przy pierwszej próbie zapomniałem na ogniu o głowach ryb i prawie zamieniłem je w zabawki dla kotów – obudziłem się z kuchnią pełną pary i, oczywiście, garnków pachnących jak… Delta Dunaju po burzy. Dobrze, nie ma sprawy, nauczyłem się na własnych błędach. Od tamtej pory zupa rybna ściga mnie jak test cierpliwości, ale także jako ta stara, rodzinna przyjemność. Zawsze gotuję w tej starej, lekko uszkodzonej misce, którą uratowałem od babci. Wiem, wydaje się to głupie, ale jakoś smakuje lepiej, gdy używam jej. U mnie zupa rybna nie jest protokołem, żeby było jasne, bawię się składnikami w zależności od tego, co mam w lodówce, ale nauczyłem się trzymać kilku prostych zasad, żeby zupa nie wyszła wodnista i bez smaku. Nie bójcie się głów i ikry – naprawdę mają smak, nie są tylko dla znawców.

Szybkie informacje

Gotowe w jakieś godziny – jeśli nie jestem zbyt marzycielski i trzymam się roboty. Z poniższych ilości spokojnie wyjdzie 6-7 porcji, nie żartuję, nie oszczędzam na objętości, gdy robię zupę rybną, zawsze ktoś wpada na obiad. Poziom trudności, co tu mówić, jest gdzieś na poziomie średnim. To nie jest tak, że musisz trzymać stoper w ręku, ale musisz być trochę uważny na kolejność działań, żeby nie obudzić się z rybą w papce i surowymi warzywami.

Dlaczego często robię ten przepis

Lubię, bo nie muszę się zbytnio komplikować i udaje mi się oczyścić lodówkę z różnych warzyw, które w przeciwnym razie zapomniałbym tam zostawić. Ikra rybia, którą wyrzucałem, gdy byłem mały (tata mówił, że jest „dla prawdziwych mężczyzn”, nie miałem pojęcia dlaczego), nadaje bardzo fajnej kremowości. Poza tym, po dniu pracy, ma się ochotę na coś kwaśnego i sycącego, a nie na przezroczystą zupę szpitalną. A jeśli mam dużą głowę suma, wrzucam ją bez wahania, niech wszyscy się cieszą. Ta zupa nadaje się na każdą okazję: po świętach, gdy zrobiliśmy grillowanie na potęgę i dopada nas wyrzuty sumienia, ale także gdy chcemy szybko pozbyć się gości, nie dając odczuć, że się zbytnio męczyliśmy.

Składniki + ilości i role

- Głowy i ikra z około 3 małych sumków (ja miałem 1,2 kg w stanie surowym, ale używam około 800-900 g netto), jak najświeższe – na słodką zupę, to jasne
- 2 marchewki – dodają słodyczy i trochę koloru, żeby zupa nie była jak deszczowa woda
- 1 duża cebula czerwona (lub dwie mniejsze) – baza smaku, bez której żadna dobra zupa się nie uda
- 1 kawałek pora (około 20 cm, biała i jasnozielona część) – nadaje lekki smak, ale także aromat
- 1 duża czerwona papryka – wnosi kolor i pewnego rodzaju świeżość
- 1 ostra papryka – według upodobań, ja daję pół i usuwam nasiona (bo inaczej nikt nie zje)
- 1 plaster selera (około wielkości dłoni, powiedzmy 80 g) – dla głębi, ten aromat „poważnej zupy”
- 1 łyżeczka pasty z ostrej papryki, typu Eros Pista lub coś podobnego – dla dodatkowej mocy, żeby zupa ożyła
- 4 średnie ziemniaki (około 500 g) – dla konsystencji, trochę się rozpuszczają i nadają gęstości
- 4 ząbki czosnku – aromatyzują zupę, ale nie przytłaczają innych smaków
- 4 łyżki oleju – do smażenia warzyw, bez nich wszystko wychodzi mdłe
- 100-150 ml zakwasu z buraków (lub więcej/mniej, w zależności od tego, jak kwaśne chcesz)
- Sól, do smaku (ja dodaję około 2 łyżeczki na początku, potem dostosowuję na końcu)
- Dobrą pęczek świeżego koperku i pietruszki – do podania, dla smaku i żeby dobrze wyglądało

Sposób przygotowania

1. Dokładnie umyj głowy ryb i ikrę. Ja zanurzam je w 2-3 zimnych wodach i lekko pocieram pod bieżącą wodą, bo zawsze zostaje krew lub małe resztki. Nie ma sensu ich tak zostawiać, psują smak, wiem z doświadczenia.

2. W dużym garnku wlej 3 litry zimnej wody, dodaj łyżeczkę soli i wrzuć do środka głowy i ikrę. Gdy zacznie wrzeć, zmniejsz ogień i gotuj przez 10 minut. Nie trzymaj dłużej, bo się rozpadną i stracisz wszystko.

3. Ostrożnie wyjmij głowy i ikrę (dobrze sprawdzi się łopatka z dziurkami). Ja zostawiam tylko ikrę, tę wrzucam z powrotem na końcu. Głowy – niech zatrzyma ten, kto chce, w mojej rodzinie biją się o policzki i oczy, każdy ma swoje przyjemności.

4. Przecedź bulion z kości i mięsa, aby pozbyć się wszelkich pozostałych kości lub skórek, bo nie chcesz trafić na coś takiego w zupie. Wlej klarowny płyn z powrotem do garnka, na ogień.

5. Obierz i umyj warzywa. Cebulę, pora, marchewki, papryki i seler pokrój w kostkę. Nie muszą być milimetrowe, ale nie mogą być też za duże, bo będą się długo gotować. Czosnek posiekaj grubo, nie ścieraj na tarce, bo się zgubi.

6. Rozgrzej olej na dobrej patelni i wrzuć warzywa (oprócz ziemniaków) do smażenia przez około 6-7 minut, tylko tyle, żeby nabrały zapachu i lekko zmiękły. Dodaj pastę z ostrej papryki i mieszaj – nie pozwól, żeby się przypaliło.

7. Włóż podsmażone warzywa do bulionu rybnego, na małym ogniu. Po około 10 minutach dodaj pokrojone w kostkę ziemniaki (ja kroję je na wielkość pół jajka, żeby pozostały całe podczas gotowania). Ziemniaki gotują się szybko, nie wrzucaj ich na początku, bo się rozpadną.

8. Gotuj na małym ogniu jeszcze przez 15-20 minut, aż warzywa będą miękkie. Sprawdzam widelcem, jeśli wchodzi łatwo, jest gotowe.

9. Wlej zakwas (zacznij od 100 ml, spróbuj i zobacz, czy chcesz więcej kwaśności), sól do smaku, dobrze wymieszaj i pozwól, żeby jeszcze raz zagotowało. Tutaj to już twoja sprawa, jak kwaśne chcesz, możesz dodać też sok z cytryny, jeśli nie masz prawdziwego zakwasu, ale to nie to samo.

10. Włóż ikrę z powrotem do zupy, zostaw na dwie minuty i wyłącz ogień. Posiekaną zieleninę posyp na końcu, bezpośrednio do garnka lub każdemu na talerz, jak wolisz.

Gotowe, je się na gorąco, z białym chlebem, jeśli masz ochotę – nie polecam podawać z kaszą, chociaż wiem, że są ludzie, którzy o to proszą. Zupa powinna mieć wyraźny smak ryby, czuć też warzywa, a nie tylko kwaśność i wodę.

Porady, wariacje i pomysły na podanie

Przydatne porady

- Nie gotuj ryby za długo, bo się rozpadnie. 10 minut wystarczy, wierz mi.
- Przecedź płyn, nawet jeśli wydaje się czysty. Nie masz pojęcia, ile małych kości się ukrywa, szczególnie jeśli używasz dużych głów.
- Smaż warzywa – nie pomijaj tego kroku, nadaje smaku.
- Jeśli dodasz za dużo zakwasu lub ostrej papryki, nikt już tego nie uratuje, więc bądź ostrożny i próbuj zawsze przed dodaniem więcej.
- Ikra nie powinna być trzymana na ogniu zbyt długo na końcu, bo stanie się jak dziwna kremowa masa i nikt jej nie doceni przy stole.

Zamienniki składników i adaptacje

- Nie masz zakwasu? Użyj soku z cytryny, ale dodaj go na końcu, po wyłączeniu ognia, żeby zupa nie zgorzkniała.
- Możesz dodać koncentrat pomidorowy, jeśli chcesz coś bardziej kolorowego i „śródziemnomorskiego”, chociaż ja pozostaję przy klasycznym stylu.
- Bezglutenowe: nie ma tu nic z glutenem, ale uważaj na chleb obok.
- Dietetyczne: zmniejsz olej do połowy i użyj więcej zieleniny, zostaw ziemniaki, jeśli chcesz lżejszą zupę.
- Nie możesz znaleźć suma? Możesz użyć karpia, karasia, węgorza, każdego ryby z tłustym mięsem i niezbyt dużą ilością ości. Unikaj ryb filetowych – będą mdłe.

Wariacje

- Możesz zastąpić por cebulą zieloną, zwłaszcza wiosną, zupa będzie miała słodszy smak.
- Jeśli nie chcesz ostrej, odłóż pastę z papryki i użyj tylko słodkiej papryki, ale wtedy zupa będzie łagodniejsza.
- Dla dzieci możesz całkowicie pominąć ostrą paprykę i ikrę, lub możesz zmiksować warzywa na końcu, jeśli nie chcą widzieć kawałków.
- Niektórzy dodają makaron na końcu, ale wtedy to już nie jest zupa rybna, to po prostu zupa ze wszystkim, nie wchodzę w to.

Podanie

- Najlepiej smakuje z świeżym białym chlebem, ale niektórzy wolą zimną kaszę, każdy ma swoje.
- W głębokich misach, z dużą ilością posiekanej zieleniny na wierzchu, a jeśli masz ochotę, odrobiną świeżej, pokrojonej ostrej papryki.
- Jako napój, dobrze komponuje się z zimnym, wytrawnym winem białym, lub jeśli czujesz się rustykalnie, mała szklanka śliwowicy przed.
- Nie polecam śmietany do podania, przykrywa smak ryby.

Często zadawane pytania

Czy mogę użyć filetów rybnych zamiast głów i ikry?
Nie wyjdzie tak samo, szczerze. Filet nie nadaje wystarczającego smaku zupie i nie ma wystarczającej tłustości, aby zupa była „okrągła”. Jeśli chcesz użyć filetów, wrzuć przynajmniej kości do gotowania osobno na bulion.

Jak kwaśny powinien być zakwas?
To zależy od gustu, ale nie tak, żeby zęby ci się zacięły. Ja zaczynam od 100 ml na garnek 3 litrowy i dodaję więcej według smaku. Ważne jest, aby dodać go na końcu i mieć naturalny zakwas, a nie z torebki.

Co robić, jeśli dodałem za dużo zakwasu i wyszło za kwaśne?
Możesz dodać surowego ziemniaka pokrojonego w drobną kostkę, gotujesz przez 10 minut i wyjmujesz. Możesz też zrównoważyć to gorącą wodą lub, jeśli to konieczne, odrobiną cukru (nie za dużo, żeby się nie poczuło).

Czy muszę zbierać pianę z ryby?
Tak, zawsze powstaje piana, gdy gotuje się rybę, nawet jeśli jest bardzo świeża. Zbieraj ją łyżką, w przeciwnym razie bulion pozostaje mętny i gorzki.

Czy można zrobić zupę z ryb mrożonych?
Można, ale muszą być całkowicie rozmrożone wcześniej, i nie mają tego samego intensywnego smaku jak świeże. Poza tym, mrożone ryby często zostawiają nadmiar wody i czasami zupa wychodzi bardziej wodnista, więc zmniejsz ilość wody o około 300 ml, jeśli używasz mrożonego.

Czy mogę zamrozić zupę?
Nie polecam, ponieważ ikra i warzywa nie mają tej samej tekstury po rozmrożeniu. Możesz, ale przy ponownym podgrzewaniu stają się papkowate. Lepiej przechować w lodówce, patrz poniżej.

Wartości odżywcze (przybliżone)

Porcja jest dość sycąca, ale nie bardzo kaloryczna. Przy 400-450 ml/porcja, szacuję około 150-180 kcal, z czego białko to około 18-20 g (dzięki rybie i ikrze), węglowodany 15-18 g (warzywa i ziemniaki) oraz lipidy około 4-6 g (użyty olej i tłuszcz z ryby). Nie ma dodanego cukru, błonnik pochodzi z warzyw, a zakwas zawiera pewne probiotyki, teoretycznie. Jeśli użyjesz więcej zieleniny i zostawisz ziemniaki, spadnie również kaloryczność. Jest odpowiednia dla tych, którzy są na diecie, nie powoduje wzdęć i naprawdę wspomaga trawienie, tak mi się wydaje. Poza tym, ryba dostarcza omega 3 i dobre minerały. Jeśli dodasz śmietanę do podania (choć nie polecam), doda jeszcze 30-40 kcal do porcji.

Jak przechowywać i podgrzewać

Zupa rybna dobrze przechowuje się w lodówce, około 2-3 dni. Należy ją trzymać w przykrytym garnku lub pojemniku z pokrywką. Przy podgrzewaniu, ustaw na bardzo małym ogniu, tylko na tyle, żeby się podgrzała, nie pozwól jej wrzeć, bo ikra i ryba się rozpadną i stracą teksturę. Jeśli dodałeś dużo zieleniny, wrzuć jeszcze garść świeżej przy każdym podgrzewaniu, aby zachować świeżość. Nie polecam trzymać jej dłużej niż 3 dni, bo ryba zmienia smak i może łatwo fermentować, zwłaszcza jeśli stała w cieple. Jeśli zostało ci za dużo, możesz przekształcić to w ryż z rybą (wyjmujesz płyn, dodajesz ryż i gotujesz, aż wszystko się połączy). Ale zazwyczaj u mnie nie zostaje nawet na drugi dzień.

Głowy i oczyszczone mleczka gotuje się w 3 litrach słonej wody przez 10 minut. Odcedź i zachowaj mleczka; głowy mogą być skubane przez tych, którzy je lubią. Oczyść, umyj i pokrój cebulę, por, czosnek, marchew i paprykę w kostkę. Lekko podsmaż warzywa na oleju, dodaj pastę z ostrych papryczek i bulion rybny. Dodaj ziemniaki po dziesięciu minutach [gotują się szybciej]. Gdy wszystkie warzywa są ugotowane, dodaj borszcz i sól do smaku. Podawaj z gotowanymi mleczkami i dużą ilością zieleniny. Ci, którzy nie chcą zakwaszać borszczem, mogą zastąpić go sokiem z cytryny, przecierem pomidorowym lub śmietaną.

Borszcz - zupa rybna wymaga wielu warzyw, szczególnie cebuli i papryki. Krojenie ziemniaków jak profesjonalista na desce do krojenia zapobiega niepożądanym wypadkom. Podczas czyszczenia ryby nie wyrzucaj mleczek; są smaczne. Mają smak i konsystencję podobną do mózgu. Mogą być szybko przygotowane w omlecie na śniadanie.

 Składniki: głowy i wątroby z 3 sumów, sól, 2 marchewki, 1 czerwona cebula, 1 kawałek pora, 1 duża czerwona papryka, 1 ostra papryka, 1 plaster selera, 1 łyżeczka pasty z ostrej papryki, 4 ziemniaki, 4 ząbki czosnku, 4 łyżki oleju, świeży koper, świeża pietruszka, 100-150 ml barszczu.

 Tagi:  zupa rybna