Pyszne ciasto transylwańskie
Pierwszy raz, gdy spróbowałem tego ciasta, całkowicie zapomniałem o upieczeniu orzechów i zorientowałem się, że wszystko miało smak „surowy”, chociaż wyglądało dobrze. Teraz się śmieję, ale wtedy byłem naprawdę zdenerwowany, bo cała kuchnia pachniała wanilią i czekoladą. Na stole zostały mi też okruszki chałwy. Teraz, gdy się za to zabieram, wyciągam składniki z wyprzedzeniem, żeby nie zaskoczył mnie widok.
Czas: około dwóch godzin, w tym chłodzenie, więcej, jeśli ciągle będziesz podjadać krem. Robię na 14-16 porcji, w zależności od tego, jak małe kroję kawałki. Nie jest trudne, ale nie jest to też ciasto, które można szybko wrzucić do piekarnika, gdy goście pukają do drzwi. Powiedziałbym, że trudność jest na średnim poziomie — trzeba mieć cierpliwość do biszkoptu i nie zgubić się przy kremie.
Składniki (na standardową blachę, powiedzmy 28x38 cm):
Na biszkopt:
8 jajek (dodają objętości, sprawiają, że biszkopt jest lekki i puszysty)
12 łyżek mąki (zapewnia strukturę, żeby się nie kruszył)
8 łyżek gorącej wody (pomaga w konsystencji, ciasto staje się gładsze)
1 opakowanie proszku do pieczenia (żeby ładnie urosło)
12 łyżek cukru (słodzi i pomaga w ubijaniu żółtek)
Na krem waniliowy:
500 ml mleka (baza kremu, nadaje ten „mleczny” smak)
6 łyżek mąki (zagęszcza krem)
200 g cukru (słodzi)
1 opakowanie margaryny Rama (przyznaję, czasem daję masło, wtedy krem smakuje lepiej)
3 opakowania cukru wanilinowego (dla aromatu)
Nadzienie i dekoracja:
300 g chałwy (jak najbardziej kolorowej, pokrojonej w słupki)
250 g orzechów (koniecznie uprażonych i grubo posiekanych, nie mielonych)
300 g czekolady do pieczenia (może być gorzka, żeby nie była zbyt słodka)
50 ml mleka i 1 łyżka masła (do polewy, żeby nie pękała przy krojeniu)
Sposób przygotowania
1. Biszkopt. Żółtka z cukrem i gorącą wodą ubijaj dobrze mikserem, aż będą puszyste i jaśniejsze. Nie zostawiaj ich na chwilę, cukier musi się rozpuścić, w przeciwnym razie poczujesz kryształki później. Białka ubijaj osobno, z odrobiną soli. Muszą być sztywne, żeby można było odwrócić miskę bez wylania (pamiętam, że za pierwszym razem ubijałem za krótko i biszkopt opadł). Łączysz obie masy delikatnie, dużymi ruchami, żeby nie zniszczyć piany.
Mąkę mieszaj z proszkiem do pieczenia i przesiewaj bezpośrednio do jajek. Ostrożnie wmieszaj, nie ubijaj zbyt mocno. Kiedy nie widzisz już mąki, przestań. Wylej wszystko do blachy wyłożonej papierem do pieczenia, wyrównaj i włóż do nagrzanego piekarnika do 180°C na około 25-30 minut. Z doświadczenia, jeśli włożysz wykałaczkę i wyjdzie czysta, jest gotowe. Nie trzymaj go zbyt długo, bo wyschnie.
Kiedy wyjmiesz biszkopt, odwróć go na wilgotny ręcznik i pozostaw do ostygnięcia. To robi różnicę — nie pęka i nie staje się kruchy. Po ostygnięciu przetnij go na pół, poziomo, długim nożem.
2. Krem. W dużym garnku wymieszaj mąkę, cukier i zimne mleko za pomocą trzepaczki, żeby nie powstały grudki. Postaw na małym ogniu i ciągle mieszaj. Kiedy zacznie gęstnieć (jak gęstszy budyń), zdejmij z ognia i pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Jeśli dodasz margarynę/masło przed ostygnięciem, krem się zwarzy — i nie pozbędziesz się tego nieestetycznego wyglądu, ile byś nie miksował.
Gdy jest zimny, dodaj margarynę lub masło pokrojone w małe kostki oraz cukier wanilinowy. Miksuj na wysokich obrotach, aż uzyskasz gładki i puszysty krem. Lubię dodać pół na pół margaryny i masła, gdy chcę czystszy smak.
3. Składanie. Przekrój biszkopt na dwie równe warstwy (jeśli nie wyjdzie idealnie, nie ma sprawy — można to zaaranżować z kremem). Połowę kremu rozsmaruj na pierwszej warstwie. Rozsyp słupki chałwy (żeby były jak najbardziej równomiernie, żebyś znalazł je w każdym kęsie), a następnie posyp uprażonymi i grubymi orzechami. Na to idzie reszta kremu, a potem druga połowa biszkoptu.
4. Polewa. Czekoladę do pieczenia pokrój na małe kawałki, umieść na parze lub bezpośrednio w garnuszku z mlekiem i masłem. Mieszaj, aż stanie się płynna i wylej na ciasto, jednym ruchem, bez wracania w to samo miejsce, żeby nie stwardniała. Jeśli chcesz, żeby była błyszcząca, nie dodawaj zbyt dużo mleka.
Pozwól ciastu schłodzić się przez kilka godzin. Ja nie mam cierpliwości i zawsze kroję kawałek, gdy jest jeszcze miękkie, ale idealnie byłoby przynajmniej 3-4 godziny w lodówce.
Dlaczego robię to tak często? Bo pasuje na każdą uroczystość, nie jest wcale „tania” w smaku, a chałwa i orzechy tworzą świetne połączenie. Nigdy za dużo jej nie zostaje — jest słodka, ale nie ciężka, gromadzi ludzi przy stole i wygląda spektakularnie na blacie. Ratuje mnie, gdy nie chcę robić tortu, ale mimo to chcę czegoś świątecznego i z kremem z dzieciństwa.
Porady, wariacje i pomysły na podanie
Przydatne porady:
Nie pomijaj prażenia orzechów — jeśli użyjesz surowych, będą miały gorzki posmak, jakby były z tektury. Jeśli krem się zwarzy, dodaj odrobinę zimnego masła i miksuj dalej, najczęściej wraca do normy. Biszkopt należy kroić dopiero po całkowitym ostudzeniu, w przeciwnym razie przykleja się do noża i łamie.
Nie pozwól, żeby czekolada się gotowała, bo stanie się twarda jak szkło. Kiedy ją topisz, nie odchodź od niej. I nie dodawaj zbyt dużo mleka do polewy, stanie się wodnista i nie ułoży się ładnie na cieście.
Zamienniki:
Zamiast margaryny możesz użyć masła (ja tak wolę, ale jeśli nie chcesz mleka, trzymaj się klasycznej wersji). Dla wersji bezglutenowej użyj mąki bezglutenowej zarówno do biszkoptu, jak i do kremu — tutaj dobrze sprawdza się mąka ryżowa, nie wpływa na teksturę.
Chałwę można zastąpić suszonymi owocami, jeśli nie lubisz tej żelatynowej konsystencji (nie jest tak słodka, ale smakuje ok).
Jeśli chcesz „lżejszą” wersję, użyj mniej cukru i więcej orzechów dla konsystencji.
Wariacje:
Niektórzy posypują odrobiną startej skórki pomarańczowej lub cytrynowej w kremie, dla odrobiny świeżości. Może być, ale nie przesadzaj, żeby nie przykryć wanilii. Zamiast zwykłej czekolady, możesz zrobić mozaikę z białej czekolady, jeśli chcesz, żeby wyglądało bardziej świątecznie.
W kremach, jeśli chcesz eksperymentować, możesz zastąpić cukier wanilinowy prawdziwą laską wanilii lub esencją.
Pomysły na podanie:
To ciasto dobrze kroi się na małe kwadraty lub prostokąty, na dużym talerzu. Dobrze smakuje z czarną kawą lub bardziej wytrawną herbatą. Nie polecam jeść go z ciepłym mlekiem — cała delikatność kremu się traci. Jeśli chcesz włączyć je do pełnego menu, możesz podać je obok lekkiej sałatki lub po posiłku z chudym mięsem, bo jest dość sycące.
Najczęściej zadawane pytania
1. Czy mogę zrobić biszkopt z mniejszą ilością jajek?
Tak, ale nie polecam. Raz dałem tylko 6 i wyszedł dość suchy i cienki. Jeśli zmniejszasz liczbę jajek, zrekompensuj to odrobiną oleju lub jogurtu, w przeciwnym razie nie będzie miał puszystej tekstury.
2. Czy mogę użyć 100% masła zamiast margaryny w kremie?
Możesz. Ja naprawdę wolę. Krem jest smaczniejszy, ale staje się trochę twardszy w lodówce. Wyjmij ciasto 30 minut przed podaniem, żeby nie było jak beton.
3. Czym kroić ciasto, żeby polewa się nie kruszyła?
Długim nożem, zanurzonym w gorącej wodzie i osuszonym. Po każdym krojeniu znowu go osuszaj. Jeśli użyjesz zimnego noża, polewa pęka brzydko.
4. Czy można zrobić to dzień wcześniej?
Właściwie smakuje lepiej następnego dnia, smaki się przeplatają. Przechowuj w lodówce, przykryte folią spożywczą, żeby nie wchłonęło obcych zapachów.
5. Czy może być bez chałwy?
Tak, tylko z orzechami, ale to już nie to samo ciasto. Możesz zrekompensować to suszonymi owocami lub nawet dżemem, jeśli nie chcesz klasycznej wersji.
Wartości odżywcze (przybliżone)
Jedna porcja (około 100 g) ma około 350-400 kcal. Zależy to od ilości kremu i grubości polewy. Węglowodany w sporej ilości (cukier, mąka, chałwa), tłuszcze z margaryny/masła i orzechów oraz trochę białka z jajek i orzechów. To nie jest ciasto dietetyczne, ale też nie bomba kaloryczna wśród deserów z dużą ilością masła. Jeśli chcesz zmniejszyć kalorie, zmniejsz ilość cukru i użyj więcej orzechów — mają dobre tłuszcze i dają sytość.
To jednak ciasto z kremem i czekoladą, więc nie spodziewaj się, że będzie „fit”. Ja traktuję to jako deser na specjalne okazje, a nie na co dzień.
Jak przechowywać i podgrzewać
Przechowuj w lodówce, dobrze przykryte folią lub w pudełku, żeby biszkopt się nie wysuszył i nie wchłonął obcych zapachów. Wytrzymuje spokojnie 4-5 dni, jeśli nie zjesz go całego do tego czasu.
Nie podgrzewaj go klasycznie, bo polewa się roztopi i „rozpuści” krem, staje się dziwne. Jeśli pokroiłeś go i jest zbyt twarde z lodówki, wyjmij je 20-30 minut przed podaniem, w temperaturze pokojowej, żeby znowu stało się miękkie i aromatyczne. Jeśli chcesz, możesz lekko podgrzać kawałek w mikrofalówce (maksymalnie 10-15 sekund), ale nie jest to konieczne — wręcz lepiej smakuje na zimno.
Tak to robię, ze wszystkimi niezbędnymi improwizacjami i wszystkim, czego nauczyłem się na błędach.
Składniki: Baza: 8 jajek, 12 łyżek mąki, 8 łyżek gorącej wody, 1 opakowanie proszku do pieczenia. Krem waniliowy: 500 ml mleka, 3 opakowania cukru waniliowego, 6 łyżek mąki, 200 g cukru, 1 opakowanie margaryny. Inne składniki: 300 g rachat-lukumu, 250 g prażonych i grubo posiekanych orzechów, 300 g czekolady do gotowania.
