Ciasto orzechowe (z białek jaj)
Nie pamiętam dokładnie, kiedy po raz pierwszy zrobiłem ten placek, ale na pewno było to po serii wypieków, kiedy zostały mi białka i nie wiedziałem, co z nimi zrobić. Trzymałem je w słoiku w lodówce, a za każdym razem, gdy go otwierałem, patrzyłem na nie jak na eksperyment laboratoryjny i mówiłem sobie: „Ech, wyrzucę je, nie sądzę, żeby się do czegoś przydały”. Ale jakoś czułem się winny. I przypomniałem sobie o tym cieście, które za każdym razem dostosowywałem. Za pierwszym razem wyszło zbyt suche, za drugim zbyt słodkie, potem raz dałem za dużo orzechów, a innym razem za mało. Teraz myślę, że znalazłem wersję, która mi się podoba, nawet ja, który nie przepadam za słodkościami. Robi się szybko, nie potrzebujesz wymyślnych składników, a nie wiem dlaczego, ale za każdym razem, gdy je piekę, dom pachnie dzieciństwem i mam wrażenie, że ktoś powinien przyjść na kawę.
Dobrze, żeby nie zapomnieć: całe przygotowanie zajmuje około godziny, w tym mycie naczyń, a w piekarniku ciasto spędza około 35-40 minut. Dla standardowej formy na ciasto (takiej klasycznej, około 30 cm długości) wychodzi około 10-12 kawałków, w zależności od tego, jak grubo je kroisz. Trudność… powiedzmy „łatwe do średniego”. Jeśli kiedykolwiek ubijałeś białka, nie ma szans, żebyś to zepsuł. To bardziej kwestia cierpliwości niż talentu.
Lubię je robić za każdym razem, gdy zostają mi białka, ale nie tylko. Ma puszystą teksturę, nie opada w środku i nie musisz ubijać żółtek, aż bolą cię ręce. Poza tym jest przyjazne dla wszystkiego, co masz w spiżarni: nie potrzebujesz masła, nie potrzebujesz śmietany, można dać mniej orzechów, jeśli ich nie masz, a nawet bez kolorowych cukierków wychodzi, tylko wygląda smutniej. Możesz je zrobić w każdej chwili, aby mieć na kawę lub gdy niespodziewanie przyjdą goście. Przyznaję, że czasami robię je, gdy chcę szybko pozbyć się jakichś zbłąkanych płatków z szafki — tych z kakao, których nikt już nie chce, wrzucam je prosto do ciasta i nikt się nie skarży.
1. Zaczynam od białek. Wrzucam białka (tak, żeby było ich tyle, co w szklance, mierzę prostą szklanką, nie ważę) do dużej miski i zostawiam na 10 minut w temperaturze pokojowej. Jeśli wyjmiesz je prosto z lodówki, nie ubiją się tak dobrze. Dodaję szczyptę soli, nie więcej, żeby nadać im dobrego smaku. I tak, używam miksera za każdym razem, nie mam cierpliwości do rózgi. Ubijam, aż staną się sztywne, ale nie robię z nich bezy, tylko żeby dobrze trzymały się na rózdze.
2. Cukier dodaję stopniowo, nie wszystko na raz, bo inaczej się nie rozpuści, a to kiepsko, jeśli czujesz nierozpuszczony cukier w cieście. Dwie-trzy łyżki, ubijam ponownie, aż piana będzie błyszcząca, i tak dalej, aż skończę cukier. Tutaj możesz się pobawić: jeśli masz dużą szklankę, może wyjść zbyt słodkie, ja nigdy nie dodaję całego cukru, jeśli wydaje mi się, że to za dużo.
3. Olej wlewam powoli, jak do majonezu, przy niskich obrotach miksera. Nie używam masła, nie wychodzi tak lekko. Jeśli dodasz za dużo oleju, zepsuje to teksturę i ciasto opadnie, więc nie przesadzaj. Około 50 ml wystarczy.
4. Po oleju dodaję cukier waniliowy (koniecznie, nie pomijaj), proszek do pieczenia i sok z cytryny (około tyle, ile wyciśnie normalna cytryna, nie przesadzaj, żeby nie było zbyt kwaśne, ale też nie bez smaku). Skórkę ścieram bezpośrednio do ciasta. Nie używaj skórki z cytryny z supermarketu, bo zepsuje wszystko. Jeśli nie mam cytryny, czasami dodaję pomarańczę, ale to nie to samo.
5. Gotowe, tutaj odkładam mikser. Wyjmuję łyżkę drewnianą (nie plastikową, nie wiem dlaczego, ale z drewnianą mam wrażenie, że nie wypuszczam powietrza z białek). Wsypuję mąkę w deszczu, po łyżce, i delikatnie mieszam, z cierpliwością, żeby nie opadło ciasto. Jeśli wsypiesz całą mąkę naraz, wyjdzie zbite i ciężkie, i nie wyrośnie ładnie.
6. Smaruję formę odrobiną oleju i mąki. Jeśli mam ochotę lub chcę, żeby wyszło ekstra ładnie, wkładam papier do pieczenia, ale często nie chce mi się z papierem, więc robię klasycznie. Wlewam około trzech czwartych ciasta do formy, wyrównując tyłem łyżki.
7. Teraz przychodzi czas na orzechy. Wsypuję grubą warstwę orzechów (około 100 g, ale nie ważę ich, ile mi w rękę wpadnie), posypuję je po cieście w formie. Dodaję też płatki z kakao, te małe okrągłe, które zostają mi na śniadanie — nie za dużo, tylko tyle, żeby było efektownie, gdy kroję ciasto. Jeśli masz inny rodzaj płatków, spróbuj, nie ma dramatu.
8. Na wierzchu wlewam resztę ciasta. Wyrównuję delikatnie, nie naciskając zbyt mocno, żeby nie zepchnąć wszystkiego na dno formy.
9. Posypuję kolorowymi cukierkami, jeśli mam, jeśli nie, pomijam. Na wierzchu dodaję jeszcze jedną warstwę orzechów (ale nie przesadzaj, tylko tyle, żeby było widać, że to nie jest ciasto wegańskie).
10. Wstawiam do nagrzanego piekarnika (około 170-180 stopni) i nie otwieram drzwi przez pierwsze 25 minut, cokolwiek by się działo. Dopiero po pół godzinie sprawdzam patyczkiem. Jeśli wychodzi czysty, jest gotowe. Jeśli nie, zostawiam na chwilę dłużej, nikt się nie obrazi. Nigdy nie trzymam się dokładnych minut, każdy piekarnik ma swoje kaprysy.
11. Kiedy jest gotowe, zostawiam je w formie, żeby ostygło przynajmniej 15-20 minut (bo inaczej się łamie), a potem delikatnie wyjmuję na talerz lub, jeśli się spieszę, od razu na kratkę od kuchenki. Kroję na kawałki, jak mi się chce, ale nie za cienko, żeby się nie kruszyło.
Moje porady: jeśli chcesz, żeby tekstura była jeszcze bardziej puszysta, możesz dodać łyżkę wody mineralnej do ciasta (ten trik znam od mamy). Zamiast płatków z kakao, możesz dodać rodzynki lub suszone morele pokrojone w drobno, ale nie wrzucaj ich bezpośrednio, obtocz je w mące, żeby nie opadły na dno. Jeśli masz ochotę na jeszcze więcej aromatu, odrobina esencji rumowej będzie świetna, szczególnie jeśli dodasz dużo orzechów. Pasuje idealnie do mocnej kawy lub zimnego mleka, jeśli jest lato. Nie jest to ciasto, które zaimponuje na przyjęciach, ale jeśli masz ludzi przy stole, zobaczysz, jak szybko znikają kawałki.
Jeśli chcesz zrobić małe menu z tym ciastem, to uważam, że dobrze pasuje na koniec lekkiej zupy krem lub po posiłku bez zbyt dużej ilości mięsa. Jeśli chcesz się pobawić, możesz zrobić mini kanapki słodkie z kwaśnym dżemem lub nawet z delikatnym serem kremowym. Na śniadanie pasuje z jogurtem do picia.
Jest wiele wariantów. Kiedyś dodałem trochę cynamonu i starte jabłka, ale niezbyt mi się podobało, zbyt mocno zmiękło. Innym razem próbowałem z drobno pokrojoną czekoladą zamiast płatków — i było ok, chociaż nie topnieje równomiernie. Jeśli chcesz, żeby było bardziej sycące, możesz zastąpić połowę mąki mąką pełnoziarnistą, ale bądź gotowy na to, że nie będzie już tak puszyste.
Najlepiej to ciasto smakuje z mocną, czarną kawą, bez cukru lub, jeśli jesteś w klasycznym stylu, z owocową herbatą. Lekko podgrzane, smakuje nawet z małą gałką lodów waniliowych. Nie powiedziałbym, że to ciasto na święta, ale na małą rodzinną rocznicę sprawdza się bardzo dobrze. Zabrałem je też na piknik, pokrojone w kostkę, z owocami obok.
Pytania, które mi zadawano lub które sam sobie zadawałem przez lata:
1. Co robić, jeśli nie mam wagi do składników?
Ja też nie zawsze używam wagi. Mierzę białka, cukier i mąkę tym samym kubkiem/szklanką. Nie musi być dokładnie na gram, ważne, żeby proporcje były mniej więcej równe (około 200 ml szklanka).
2. Co robić, jeśli zabraknie orzechów?
Możesz dodać orzechy laskowe, migdały, a nawet surowe pestki dyni, jeśli chcesz. Smak nie będzie taki sam, ale tekstura pozostanie fajna. Możesz nawet wcale ich nie dodawać, jeśli nie masz ochoty.
3. Co robić, jeśli nie mam kolorowych cukierków?
Zostaw je. Nie wpływają na smak, tylko wyglądają wesoło. Ja dodaję tylko, gdy mam, nie biegam specjalnie za nimi.
4. Czy można zrobić bez proszku do pieczenia?
Może się udać tylko z ubitymi białkami, jeśli będziesz super uważny przy mieszaniu, ale nie wyrośnie tak pewnie. Proszek do pieczenia pomaga, zwłaszcza jeśli nie chcesz niespodzianek.
5. Czy można zrobić z mniejszą ilością cukru?
Tak, bez problemu. Jeśli nie chcesz, żeby było bardzo słodkie, zmniejsz o jedną czwartą. Pamiętaj, że jeśli masz płatki lub cukierki, one też dodają trochę cukru.
Przybliżone wartości odżywcze: dla jednego kawałka (z 12) to około 130-150 kalorii, ale zależy to od tego, jak duży jest kawałek i ile cukru lub orzechów dodałeś. Większość kalorii pochodzi z cukru i orzechów, więc jeśli kroisz grubsze kawałki, miej to na uwadze. Masz około 3-4 gramy białka/kawałek, węglowodanów około 20-22, tłuszczów około 5-6 (więcej, jeśli dodasz dużo orzechów lub oleju). To nie jest ciasto dietetyczne, ale na pewno jest lżejsze niż ciasto z masłem i żółtkami. Ma białko z białek, ale nie wyobrażaj sobie, że zbudujesz mięśnie z tego.
Jak przechowywać: u mnie wytrzymuje dwa-trzy dni w temperaturze pokojowej, w pudełku lub przykryte folią. Jeśli włożysz do lodówki, wysycha i robi się gumowate, więc lepiej nie. Jeśli chcesz je podgrzać, rób to w piekarniku (nie w mikrofalówce, bo się rozmoknie). Możesz pokroić je i włożyć do zamrażarki, jeśli chcesz mieć „na szybko”. Gdy je wyjmiesz, zostaw na temperaturze pokojowej, aż się rozmrozi.
Składniki i ich rola:
— Białka: baza ciasta, nadają puszystości i strukturę.
— Sól: wzmacnia smak, pomaga w ubijaniu białek.
— Cukier: nadaje smak i objętość, pomaga w stabilizacji piany z białek.
— Mąka: trzyma wszystko razem, nadaje ciastu ciało.
— Orzechy: chrupiące i aromatyczne, ale także zdrowe tłuszcze.
— Płatki z kakao: kontrast tekstur, mały gorzki akcent.
— Olej: pomaga w delikatności, zastępuje masło, sprawia, że ciasto jest bardziej wilgotne.
— Sok i skórka z cytryny: równoważą słodycz, dodają świeżego smaku.
— Proszek do pieczenia: pomaga w wyrastaniu, zapobiega opadaniu ciasta.
— Cukier waniliowy: nadaje ciepły aromat, bez niego wydaje się, że czegoś brakuje.
— Kolorowe cukierki: tylko dla wyglądu, żeby nie było wizualnie nudne.
Miksujemy białka z solą i cukrem. Dodajemy olej (w cienkim strumieniu), cukier waniliowy, proszek do pieczenia, sok i skórkę z cytryny, kontynuując mieszanie. Gdy osiągniemy ten etap, przechodzimy z miksera na drewnianą łyżkę, dodając po jednej łyżce mąki i delikatnie mieszając, aż cała mąka zostanie wchłonięta. Smarujemy formę na chleb olejem i oprószamy mąką. Dodajemy 3/4 ciasta. Układamy solidną warstwę kawałków orzechów i kulek kakao na wierzchu, a następnie dodajemy pozostałe ciasto. Posypujemy kolorowymi kulkami cukru i kolejną warstwą kawałków orzechów, a następnie pieczemy chleb, aż przejdzie test wykałaczki i ładnie się zrumieni. Pozwalamy chlebowi ostygnąć w formie, następnie go wyjmujemy, kroimy w plastry i podajemy. Smacznego!
Składniki: 1 szklanka białek 1 szczypta soli 1 szklanka cukru 1 szklanka mąki 100 g orzechów włoskich 30 g płatków (kulki kakaowe) 50 ml oleju sok i skórka z 1 cytryny 1/2 opakowania proszku do pieczenia 2 opakowania cukru waniliowego kolorowe cukierki
