Ciasto z miodem i dżemem

Nigdy nie zapomnę pierwszego razu, kiedy zabrałem się za to ciasto z miodem i dżemem. Była sobota, nagle najadłem się ochoty na coś słodkiego "jak u mamy", ale już przy drugiej warstwie połowa ciasta przykleiła mi się do dna blachy, a przyznaję, że pierwszą serię warstw trochę przypaliłem – były cienkie jak moskitiera i w ciągu kilku minut przeszły od "ładnego żółtego" do "no, jakoś to będzie". Szybko nauczyłem się, że te warstwy pieką się bardzo szybko i nie ma miejsca na lenistwo w pobliżu piekarnika. Od tamtej pory robiłem je wiele razy, dostosowując tu i ówdzie, zmieniając rodzaje miodu, a nawet dżem, i prawie za każdym razem miałem tę samą reakcję: wszyscy podkradają w ukryciu, zanim dobrze zmiękną, bo nie mają cierpliwości.

Z tego, co zauważyłem, przygotowanie zajmuje około 2 godzin, wliczając w to chłodzenie warstw i przygotowanie kremu, ale wiesz, że najlepiej jest, gdy spędzą noc w lodówce – warstwy zmiękną i nie będą się kruszyć. Wychodzi około 16-20 dobrych kawałków, jeśli kroisz w kwadraty, co jest odpowiednie dla dużej rodziny lub gości, bo nikt nie zadowoli się jednym kawałkiem. To nie jest najprostsze ciasto na świecie, muszę przyznać, zwłaszcza za pierwszym razem, kiedy masz do czynienia z tym lepkim ciastem i nie wiesz, czy dodałeś wystarczająco mąki, ale to też nie jest coś bardzo skomplikowanego. Oceniam to na poziomie średnim – czyli, jeśli już używałeś miksera i wałkowałeś jakieś ciasto, na pewno sobie poradzisz.

Robię to często, bo mam wspomnienia z dzieciństwa związane z tymi warstwami, a także dlatego, że wszystkim to smakuje, niezależnie od tego, czy są wybredni, czy nie. Poza tym bardzo lubię, jak słodycz miodu łączy się z kwaśnym dżemem – nic nie wychodzi lepkie ani mdłe, zwłaszcza jeśli nie przesadzisz z dżemem. Co mi się podoba, to to, że można dostosować to do swojego gustu lub tego, co masz w spiżarni, i świetnie pasuje zarówno do kawy, jak i do herbaty, a także do szklanki zimnego mleka.

Przechodzę do listy składników, bo inaczej tylko będę opowiadać:

Na warstwy:
450 g mąki pszennej (ja używam typu 000, ale może być też 650, tylko może wchłonąć więcej płynów – mąka nadaje strukturę, więc bez improwizacji, musi być dokładna i dobrze przesiania)
6 dużych łyżek miodu (zawsze używam miodu akacjowego, bo jest bardziej płynny i aromatyczny, ale można też z kwiatowego – miód nie tylko nadaje smak, ale także pomaga w elastycznej strukturze warstw)
1 łyżka jogurtu (dodaje trochę wilgoci i nie pozwala warstwie zbyt mocno wyschnąć)
100 g tłustego masła (ja używam powyżej 80% tłuszczu, dla smaku i żeby warstwy nie były chrupiące)
2 duże jajka (związane z ciastem, oczywiście)
50 ml mleka (dla trochę nawilżenia, pomaga w elastyczności ciasta i nie sprawia, że jest twarde jak kamień)
wanilia, według uznania (wolę płynny ekstrakt, ale może być też cukier waniliowy)
skórka otarta z jednej pomarańczy (opcjonalnie, ale naprawdę zmienia aromat – nie jest konieczne, ale u mnie nigdy nie brakuje)
½ łyżki proszku do pieczenia (pomaga, aby warstwa nie była jak placek, ale raczej lekko napowietrzona)
½ łyżki sody oczyszczonej (dodaje trochę tekstury i koloru do warstw, dobrze reaguje z sokiem z cytryny)
½ łyżeczki soku z cytryny (aby zneutralizować proszek do pieczenia i sodę, żeby nie pozostał ten dziwny smak – nie pomijaj tego kroku)

Na krem:
1 kostka tłustego masła, 200 g (znowu, powyżej 80% tłuszczu)
250 g cukru pudru (próbowałem z mniejszą ilością, ale krem się nie łączy)
300 ml mleka (ja używam pełnotłustego, półtłuste jest dość mdłe)
3 łyżki kaszy manny (to zagęszcza krem, nie pomijaj ich)
wanilia (na tyle, żeby poczuć, ja dodaję więcej niż do warstw)
5 łyżek dżemu morelowego (dla słodyczy i lekko kwaśnego smaku)
1 mały słoik dżemu śliwkowego, około 200 g (najlepszy jest domowy, z małą ilością cukru, żeby nie był lepkawy)

Dobrze, opowiem, jak to robię:

1. Zaczynam od warstw, bo one wymagają cierpliwości. Mąkę zawsze przesiewam i zostawiam trochę na końcu, żeby dodać według uznania. W osobnej misce mieszam proszek do pieczenia i sodę, neutralizuję sokiem z cytryny (będą robić małe bąbelki, co oznacza, że działają). W innym naczyniu roztapiam masło na małym ogniu – nie dopuszczam do wrzenia! – i pozwalam mu trochę ostygnąć. Następnie do tego masła dodaję miód (jeśli jest zbyt twardy, też go podgrzewam w kąpieli wodnej), jogurt i dokładnie mieszam. Lekko ubijam jajka widelcem, dodaję do mokrej masy, dodaję mleko, wanilię i skórkę pomarańczową.

2. Robię dołek w mące, wlewam całą mokrą mieszankę i zaczynam wyrabiać ręcznie lub łopatką od miksera, jeśli mam ochotę umyć więcej naczyń. Na początku wydaje się miękkie, lepkie, ale nie panikuj. Dodaję przesianą mąkę, po trochu, aż ciasto zacznie odchodzić od rąk i będzie elastyczne, ale nadal lekko lepkie – nie rób ciasta twardego, bo nie da się go rozwałkować.

3. Posypuję blat mąką, wyjmuję ciasto i dzielę je na cztery równe części. Nie ważę ich, ale robię to na oko. Każdą część zawijam w folię, żeby nie wyschła, i wałkuję każdą na papierze do pieczenia – robię warstwy jak najcieńsze, mniej więcej grubości ostrza noża, nigdy grube, bo tracą urok. Nie bój się, jeśli wydają się kruche, podczas pieczenia się "podniosą".

4. Piecze je pojedynczo, na odwrocie blachy (lub na papierze do pieczenia położonym bezpośrednio w blaszce, jeśli nie chcesz ich przemieszczać), w temperaturze 180°C, przez 4-5 minut. Na początku trzymałem je za długo i przypaliły się – muszą być tylko lekko złote na brzegach, w przeciwnym razie stwardnieją.

5. Po każdym pieczeniu wyjmuję je na kratkę, razem z papierem. Warstwy szybko stają się zimne. Jeśli pękają na rogach, nie ma problemu, naprawisz to podczas składania.

Podczas gdy warstwy odpoczywają, przechodzę do kremu:

6. Gotuję mleko z wanilią. Kiedy zaczyna wrzeć, wsypuję kaszę manną w deszczu i ciągle mieszam, żeby nie powstały grudki. Gotuję przez około 3-4 minuty, aż zgęstnieje i stanie się jak miękka kasza. Odstawiam do ostygnięcia, kładę folię bezpośrednio na krem, żeby nie utworzyła się skórka.

7. W międzyczasie ucieram miękkie masło z cukrem pudrem, aż stanie się lekkie, białe jak krem. Powoli dodaję dżem morelowy, nie wrzucam go od razu, żeby nie ściąć kremu. Ostudzoną kaszę manną dodaję na końcu, łyżka po łyżce. Smakuję i sprawdzam, czy nie trzeba dodać więcej cukru lub wanilii.

8. Teraz przechodzę do składania: kładę pierwszą warstwę na talerzu lub w blaszce, rozsmarowuję jedną trzecią kremu z kaszy manny, przykrywam drugą warstwą, znowu krem, trzecią warstwą. Na trzeciej warstwie nie kładę kremu, tylko grubą warstwę dżemu śliwkowego, żeby dobrze pokrył. Na dżemie kładę resztę pozostałego kremu i kończę ostatnią warstwą.

9. Przykrywam ciasto czystym papierem do pieczenia lub folią, kładę na wierzch blachę z ciężką książką lub deską do krojenia, żeby się docisnęło. Chłodzę – najlepiej do następnego dnia. Nie kroić wcześniej, bo warstwy są twarde i nie da się ich zjeść bez męczarni.

Na koniec kroję ostrym nożem, wycierając ostrze po każdym krojeniu, żeby nie ciągnąć za sobą kremu i dżemu. Wychodzi ładnie i czysto, jeśli masz cierpliwość i nie forsujesz.

Przydatne wskazówki, pomysły na wariacje i jak podawać:

Wskazówki
- Nigdy nie dodawaj za dużo mąki na początku; ciasto powinno być miękkie, elastyczne, niemalże chcesz dodać więcej mąki, ale nie rób tego! Po prostu posypuj ręce i blat, żeby się nie kleiło.
- Jeśli masz skrystalizowany miód, podgrzej go w kąpieli wodnej, nie bezpośrednio na ogniu, bo stanie się gorzki.
- Uważaj na pieczenie! Jeśli zostawisz warstwy dłużej niż 5 minut, mogą stać się łamliwe. Jeśli lekko się przypalą na brzegach, możesz je przyciąć.
- W kremie, jeśli masło się zsiądzie, odrobina ciepłej kaszy manny może to związać (nie jest to konieczne, ale u mnie działało kilka razy).
- Dżem powinien być jak najgęstszy, nie płynny – w przeciwnym razie wycieknie przy krojeniu.

Zamienniki i adaptacje
- Bez laktozy: użyj masła roślinnego i jogurtu/mleka roślinnego; wyjdzie prawie tak samo, tylko smak różni się trochę.
- Bezglutenowe: możesz spróbować mąki bezglutenowej, ale wiesz, że warstwy będą bardziej kruche i nie tak elastyczne – próbowałem z mieszanką do wypieków i było w porządku.
- Dżem: jeśli nie masz moreli, użyj brzoskwiń, nawet wiśni, ale powinny być jak najkwasze. Dżem śliwkowy powinien być gęsty, dżem typu magiun działa idealnie.
- Masło można zastąpić wysokiej jakości margaryną (nie polecam, ale jeśli nie masz wyjścia...).
- Jeśli chcesz mniej słodkie, zmniejsz cukier o 50 g, ale nie eliminuj go całkowicie, bo krem nie zwiąże się tak dobrze.

Wariacje
- Dla twistu możesz dodać zmielone orzechy na warstwę dżemu – dodaje chrupkości i interesującego smaku.
- Próbowałem też z dżemem malinowym lub borówkowym; nie jest źle, ale połączenie moreli/śliwek wygrywa.
- Czasami, na święta, dekoruję cukrem pudrem lub polewą czekoladową (dość rzadko, ale ładnie wygląda).

Jak podawać
- Porcjuję ostrym nożem i lubię to z czarną kawą lub herbatą. Jest dobra także na deser po lekkim posiłku, ponieważ nie jest zbyt ciężka.
- Dobrze smakuje z zimnym mlekiem, zwłaszcza dla dzieci.
- Raz podałem to z łyżką bitej śmietany, ale szczerze mówiąc, nie potrzebuje tego, jest wystarczająco bogata sama w sobie.
- Obok świeżych owoców (pomarańczy, kwaśnych jabłek) smakuje dobrze.

Często zadawane pytania

1. Dlaczego warstwy się kruszą, gdy je wałkuję lub piekę?
Prawdopodobnie dodałeś za dużo mąki lub piekłeś je za długo. Jeśli ciasto jest za twarde, warstwy nie będą się rozciągać elastycznie, tylko pękną. Podczas pieczenia, jeśli przekroczysz 5-6 minut, stają się sztywne.

2. Czy można to zrobić bez masła?
Możesz spróbować z margaryną roślinną (dobrej jakości, bez chemicznych posmaków), ale nie uzyskasz tego samego bogatego smaku. Z olejem nie wyjdzie, tekstura jest inna.

3. Czy dżem musi być koniecznie śliwkowy?
Niekoniecznie, możesz użyć dowolnego kwaśnego i dość gęstego dżemu: wiśnie, maliny, nawet jabłka, ale śliwki dają klasyczny aromat.

4. Czy mogę zrobić warstwy dzień wcześniej i złożyć je później?
Tak, tylko trzymaj je owinięte w folię, w suchym miejscu, nie zostawiaj na powietrzu, bo staną się łamliwe. W rzeczywistości często łatwiej jest zrobić je z wyprzedzeniem, żeby nie stresować się w dniu składania.

5. Czy ciasto można zamrozić?
Teoretycznie tak, ale po rozmrożeniu warstwy stają się dość miękkie i wilgotne, tracą swoją fajną teksturę. Lepiej przechowuj w lodówce i spożyj w ciągu 3-4 dni.

Orientacyjne wartości odżywcze

Jedna porcja, około 130-150 gramów (jak solidny kawałek), ma około 320-350 kalorii, w zależności od tego, ile cukru i dżemu dodałeś. Węglowodany pochodzą głównie z mąki i miodu, plus cukier z kremu i dżemu, a tłuszcze są z masła i jajek. Białka nie ma zbyt wiele, ale też nie za mało, około 4-5 g na kawałek. To ciasto bardziej nadaje się na okazje, nie jest do jedzenia codziennie, ale też nie jest bombą kaloryczną, jeśli nie przesadzasz z porcjami. Ma tę zaletę, że nie używasz kupnych kremów pełnych chemikaliów i cukru, a także dokładnie wiesz, co do niej wkładasz.

Jak to przechowuję i jak podgrzewam

To ciasto przechowuje się w lodówce, dobrze owinięte folią lub w pudełku z pokrywką. Wytrzymuje nawet 4-5 dni bez psucia się, a wręcz staje się lepsze po jednym lub dwóch dniach – warstwy zmiękną i smaki się połączą. Nie podgrzewa się, bo to nie jest rodzaj deseru na ciepło; podaje się na zimno lub w temperaturze pokojowej, po wyjęciu z lodówki na około pół godziny przed podaniem. Jeśli pozostały kawałki są suche na końcach, możesz je przyciąć i użyć do deseru w szklance z jogurtem lub bitą śmietaną.

To wszystko, mam nadzieję, że moje kroki i opowieść pomogą. U mnie nie wytrzymuje długo, zawsze znika w niewyjaśniony sposób, i tak ciągle wracam do robienia jej znowu i znowu.

Arkusze przygotowuje się dość łatwo; przesiewamy mąkę (odkładamy garść, może nie zmieści się cała, w zależności od rodzaju mąki i wielkości jajek), a następnie mieszamy ją z sodą oczyszczoną i proszkiem do pieczenia, które zgasimy sokiem z cytryny. Masło roztapiamy, a następnie zostawiamy je do lekkiego ostygnięcia, dodajemy jogurt i miód i dokładnie mieszamy. Mieszankę masła i miodu kładziemy na mąkę, dodajemy jajka i mleko razem z wanilią i zagniatamy puszyste i elastyczne ciasto. Posypujemy ciasto mąką (pozostałą częścią mąki) i dzielimy je na 4 części na oko, następnie na dobrze posypanej mąką powierzchni (ja wałkowałem bezpośrednio na papierze do pieczenia) i wałkujemy 4 arkusze bardzo cienkie. Pieczemy arkusze w 180 stopniach przez maksymalnie 5 minut (zobaczysz, jak szybko się pieką, nie zostawiaj ich zbyt długo, arkusz jest cienki i łatwo się przypala). Podczas gdy arkusze stygną, przygotowujemy krem. Przygotowujemy kaszę manną: stawiamy garnek z mlekiem i wanilią na ogniu, a gdy jest gorący, wsypujemy kaszę manną, mieszając dobrze, aby zgęstniała. Nie zostawimy jej dłużej niż kilka minut i odstawimy do ostygnięcia. Miękkie masło zmiksujemy z cukrem pudrem, następnie dodamy dżem, łyżka po łyżce, dobrze mieszając, i w ten sposób dodamy również wystudzoną kaszę manną. Podzielimy krem na trzy równe części. Montaż: Kładziemy arkusz na dnie blachy, smarujemy go kremem z kaszy manny, następnie kładziemy kolejny arkusz, znowu krem z kaszy manny, następnie kolejny arkusz, który posmarujemy dżemem śliwkowym, a na dżemie resztę kremu z kaszy manny i znowu arkusz, którego już nie posmarujemy. Przykrywamy folią, kładziemy na wierzchu ciężar i wkładamy ciasto do lodówki (zostawiłem je na noc). Kiedy jest gotowe, kroimy je na porcje i podajemy z przyjemnością... to prawdziwa uczta :)

 Składniki: Ciasto: 450 g mąki, 6 łyżek miodu (użyłem gęstego miodu przechowywanego w lodówce, miodu akacjowego), 1 łyżka jogurtu, 100 g masła (85% tłuszczu), 2 duże jajka, 50 ml słodkiego mleka, wanilia, starta skórka z jednej pomarańczy, 1/2 łyżki proszku do pieczenia, 1/2 łyżki sody, 1/2 łyżeczki soku z cytryny. Krem: 1 opakowanie masła (200 g, 85% tłuszczu), 250 g cukru pudru, 300 ml mleka, 3 łyżki semoliny, wanilia, 5 łyżek dżemu morelowego, 1 słoik dżemu śliwkowego (200 g, najlepiej domowej roboty).

 Tagi:  ciasto miodowe