Wegan ciasto z kremem
Pierwszy raz, kiedy próbowałem zrobić to ciasto, zostawiłem biszkopt w piekarniku, aż prawie stał się okruszkami na brzegach. I nie kłamię, próbowałem go pokroić nożem i wyciągnąłem połowę, same okruszki. Wypiłem dwie kawy i powiedziałem, że nie zostawię tego tak, będę próbować, aż mi się uda. Od tamtej pory robiłem je wiele razy, zwłaszcza gdy przychodzi ktoś, kto nie je jajek ani mleka. To rodzaj ciasta, które robisz, gdy nie masz ochoty na komplikacje ani na wyszukane składniki. Naprawdę, czasami używam tego, co znajdę w szafce, ale i tak wychodzi słodkie i naprawdę smaczne. Ma też polewę i krem, biszkopt jest syropowaty, to znaczy, że nie budzisz się z czymś suchym w ustach, jak mi się zdarzyło w innych wersjach „postnych”. Lubię je też schłodzone z lodówki, by poczuć ten lekko twardy krem, prawie jak w starych tortach weselnych, jeśli pamiętacie. Wiem, że wielu mówi, że jest ciężkie, że jest dużo kremu, ale... bądźmy szczerzy, kawałek nikogo nie zabił. Miałem raz gości i zabrali ze sobą pudełko, więc uważam, że warto.
Teraz, dla tych, którzy chcą się za to zabrać i nie mają cierpliwości: to nie jest szybkie ciasto, ale też nie musisz spędzać godzin przy garnku. Trwa to około dwóch godzin, wliczając schłodzenie i nałożenie polewy (jeśli się nie śpieszysz, następnego dnia jest jeszcze lepsze). Na dużą blachę, taką jak do pieczenia, wychodzi około 18-24 porcji, w zależności od tego, jak skąpo lub hojnie kroisz kawałki. Uważam, że to średni poziom trudności, nie potrzebujesz jakichś specjalnych umiejętności, tylko nie spiesz się, by wyjąć biszkopt, zanim będzie gotowy, i nie zapomnij o soli w kremie (tak, dodaj szczyptę, to robi różnicę).
Dlaczego często zabieram się za to połączenie? Jest łatwe do zrobienia, nawet jeśli nie masz jajek ani mleka w domu. Nie musisz ubijać białek, nie musisz topić czekolady na parze. Jeśli odzwyczaiłeś się od słodyczy z dzieciństwa, to ciasto wyciągnie cię z impasu. Jest też tanie, bo nie ma w sobie nic drogiego. A krem z margaryny, chociaż niektórzy mówią, że jest ciężki, mi się podoba. Próbowałem też robić je z masłem, ale nie ma tego samego retro klimatu. Poza tym, pasuje na każde przyjęcie, postne lub nie, brak jajek w ogóle nie jest odczuwalny. Jest dobre z herbatą lub mocną kawą, a przez kilka dni zachowuje świeżość, nie wysychając (nie gwarantuję, jeśli masz małe dzieci w domu, bo znika natychmiast).
Składniki. Zobacz, że wszystkie są proste i większość na pewno masz już w domu. Nie potrzebujesz specjalnej wagi, używam klasycznej szklanki o pojemności 250 ml.
Na biszkopt:
– 3 szklanki mąki (około 375-390 g, jeśli jesteś bardziej pedantyczny)
– 1,5 szklanki cukru (300-320 g, ale nie szkodzi, jeśli masz o 20 g mniej)
– 2 łyżki kakao (nie „z wierzchem”, chociaż tak mi się chce to wsypać)
– 1 opakowanie proszku do pieczenia (10 g, wolę nie mieszać go bezpośrednio z płynami)
– 2 łyżeczki sody (może być też 1,5 łyżeczki, żeby nie miało gorzkiego smaku)
– szczypta soli (wydobywa smak, nie skąp)
– 2 szklanki wody (500 ml, nie dodaję mineralnej, chociaż próbowałem, nie zauważyłem różnicy)
– 1/2 szklanki oleju (120 ml, z słonecznika, żeby nie miał intensywnego zapachu)
– 2 łyżeczki octu (dodaję zwykły, z słoika, nie jabłkowy, też działa)
Rola składników, dla ciekawskich:
Mąka trzyma wszystko razem, cukier daje objętość i słodycz, kakao nadaje biszkoptowi lekko gorzkiego smaku, proszek do pieczenia z sodą pomaga mu rosnąć, woda to „płyn” bazowy, olej daje trochę wilgotności, a ocet pomaga w aktywacji sody. Sól, tak, wydobywa smak.
Na syrop:
– 150 g cukru (lubię go karmelizować, a nie dodawać bezpośrednio do wody)
– 250 ml wody
– 1 fiolka esencji rumowej (lub według uznania, ja dodaję sporo, żeby pachniało dzieciństwem)
Rola: zmiękcza biszkopt, żeby nie obudzić się z suchym ciastem.
Na krem:
– 400 g margaryny (koniecznie w kostce, nie w słoiku, bo jest bardziej zwarta)
– 300 g cukru pudru (mniej, jeśli nie lubisz aż tak słodkiego)
– 4 łyżki kakao
– 1 esencja rumowa (także, dodaj według smaku)
– szczypta soli (nie ma tego w starych przepisach, ale mi się podoba)
– 1 łyżka mielonej kawy (do dekoracji, nie do podstawowego kremu)
Rola: margaryna trzyma wszystko razem i nadaje tę „gęstą” teksturę, cukier puder sprawia, że jest delikatny, kakao, oczywiście, nadaje smak czekolady, esencja dla aromatu, sól intensyfikuje, a kawa, tylko na końcu, dla tych, którzy chcą.
Na polewę:
– 150 g cukru
– 1 łyżka kakao
– 60 ml wody
Rola: cienka, błyszcząca warstwa, tylko po to, by nadać wygląd poważnego ciasta.
Sposób przygotowania. Ja robię tak, może tobie bardziej pasuje inaczej, zobaczysz w trakcie.
1. Biszkopt
W dużej misce umieszczam mąkę, cukier, proszek do pieczenia, sodę, sól i kakao. Mieszam trzepaczką, żeby nie było grudek kakao (mnie się to zdarzyło, a nie rozpuszczają się podczas pieczenia, zostają plamy). Oddzielnie mieszam wodę, olej i ocet, przez około 10 sekund widelcem. Nie wlewam płynów bezpośrednio do suchych składników, tylko stopniowo, około połowy, delikatnie mieszam łyżką drewnianą (nie mikser, nie ma takiej potrzeby), a potem resztę. Ważne: nie mieszaj za dużo, tylko do połączenia. Jeśli „ubijesz” zbyt mocno składniki, biszkopt wyjdzie gęstszy, jak w nieudanym cieście.
Rozkładam całą masę w formie posmarowanej odrobiną oleju i oprószonej mąką. Klasyczna blacha do pieczenia, 30x40 cm. Wyrównuję masę tyłem łyżki, delikatnie, żeby nie zniszczyć ciasta. Wkładam do nagrzanego piekarnika na 175-180°C, średni ogień. U mnie trwało to około 35-40 minut, ale na końcu sprawdzam wykałaczką, żeby wyszła czysta z środka. Jeśli się pośpieszy i wyjmiesz za wcześnie, środek opadnie. Zostawiam biszkopt do ostygnięcia w formie, nie wyjmuję, bo jest kruchy i łatwo się łamie, gdy jest ciepły.
2. Syrop
Gdy biszkopt stygnie, zabieram się za syrop. W małym garnku umieszczam cukier na średnim ogniu, pozwalam mu się lekko skarmelizować (nie pozwalam mu się przypalić, bo jest gorzki). Kiedy jest lekko brązowy, ostrożnie wlewam wodę (uważaj na parę, skwierczenie i krople, nie stawiaj się nad nim jak ja, bo się poparzysz). Gotuję na małym ogniu, aż cały skarmelizowany cukier się rozpuści. Wyłączam, studzę przez około 10 minut, a potem dodaję esencję rumową. Syrop musi być zimny, gdy go wlewasz na biszkopt, inaczej ciasto się rozpadnie i będziesz miał czekoladową zupę.
3. Nasączanie biszkoptu
Łyżką lub pędzelkiem, delikatnie, wlewam syrop na całą powierzchnię. Jeśli wydaje ci się, że to za dużo syropu, nie wlewaj całego, ale ja lubię, gdy jest dobrze nasączone. Zostawiam w temperaturze pokojowej na około godzinę-dwie, przykryte folią, żeby wchłonęło cały płyn.
4. Krem
Margaryna, w temperaturze pokojowej, jeśli zapomnisz ją wyjąć z lodówki, będzie trudna do ubicia, bo nie ubije się dobrze. Kroję ją na małe kawałki, wkładam do miski i zaczynam ubijać trochę, żeby zmiękła. Następnie stopniowo dodaję cukier puder, inaczej wszędzie się rozsypie (obudziłem się z białymi chmurkami w kuchni). Dodaję kakao, stopniowo, a potem esencję rumową i szczyptę soli. Ubijam mikserem przez około 5-6 minut, żeby była jak najdelikatniejsza. Jeśli masz cierpliwość, krem staje się naprawdę puszysty, ale nigdy nie będzie jak ten z masłem i jajkami. Dla mnie jest dobra, gęsta, czekoladowa. Nie dodaję kawy do głównego kremu, tylko do dekoracji.
5. Montaż
Nakładam 80% kremu na nasączony biszkopt, bezpośrednio w formie. Wyrównuję szpatułką lub tyłem łyżki, staram się nie naciskać zbyt mocno, tylko równomiernie przykryć. Resztę kremu trzymam w lodówce, do dekoracji. Lubię robić lekkie paski widelcem na powierzchni, nie dla wyglądu, ale tak, jak widziałem u mamy.
6. Krojenie i dekoracja
Porcjonuję ciasto, zazwyczaj w kwadraty lub romby. Wyjmuję kawałki szeroką szpatułką, żeby ich nie połamać. Układam je na talerzu (lub bezpośrednio na papierze, jeśli jest dla rodziny).
7. Polewa
Cukier, kakao i woda na małym ogniu, w małym garnku. Mieszam ciągle, żeby się nie przypaliło. Pozwalam, by zagotowało się raz lub dwa, aż lekko zgęstnieje (nie musi być jak budyń, tylko jak gęstszy sos). Zostawiam na kilka minut do ostygnięcia, a potem wlewam łyżką na każdy kawałek. Jeśli chcesz cienką warstwę, rozprowadzaj dobrze. Polewa twardnieje na cieście, gdy całkowicie ostygnie.
8. Ostateczne dekorowanie
Do reszty zachowanego kremu dodaję łyżkę mielonej kawy (nie rozpuszczalnej). Mieszam i dekoruję każde ciasto według uznania – mały czubek, pasek lub po prostu tyle, ile zmieści się na końcu noża. Wkładam do lodówki na co najmniej godzinę, żeby krem stwardniał i było łatwiej podać.
Porady, wariacje i pomysły na podanie
Przydatne porady:
Nie mieszaj biszkoptu zbyt mocno, nie podkręcaj piekarnika na maksimum, bo biszkopt się brzydko popęka. Jeśli włożysz wykałaczkę za wcześnie, będziesz się denerwować, zostaw go, żeby był upieczony, nie miękki. W kremie, jeśli chcesz, żeby był lżejszy, możesz dodać 1-2 łyżki mleka migdałowego lub sojowego. Miej cierpliwość, żeby wszystko ostygło przed złożeniem, inaczej krem natychmiast się roztopi i rozsmarujesz go jak masło na chlebie.
Zamienniki składników i adaptacje:
Można używać dowolnego rodzaju białej mąki. Dla wersji bezglutenowej próbowałem z mieszanką specjalną do ciast bezglutenowych, wyszło nieco bardziej kruszące, ale trzymało się razem, gdy dodałem więcej syropu. Margarina może być zamieniona na wegańskie masło (ale nie będzie smakować tak samo). Dla tych, którzy nie przestrzegają postu, można zrobić też z masłem, ale tekstura będzie gęstsza, nie tak „postna”. Esencję rumową można zastąpić esencją migdałową lub waniliową, dla tych, którzy nie znoszą aromatu rumu, ale szczerze mówiąc, bez rumu to inne ciasto.
Wariacje:
Możesz dodać między biszkopt a krem dżem o kwaśnym smaku (wiśnie, morele), nie za dużo, żeby nie obciążało. Próbowałem też z mielonymi orzechami posypanymi na kremie, dla tekstury. Jeśli chcesz, żeby wyglądało świątecznie, posyp pokrojonymi drobno owocami kandyzowanymi lub wiórkami kokosowymi na wierzchu polewy, gdy jeszcze nie stwardniała. Polewę można też zrobić z roztopionej ciemnej czekolady z odrobiną oleju zamiast klasycznej wersji.
Pomysły na podanie:
Ciasto jest dość sycące, więc mały kawałek pasuje do czarnej kawy, bez cukru, aby zrównoważyć słodycz. Pasuje też z herbatą owocową, żeby nie wydawało się zbyt ciężkie. Jeśli chcesz zaimponować, umieść każdy kawałek na papierze do muffinek, wygląda bardziej świątecznie. Ja podawałem je też z wegańską śmietaną obok (z tej postnej), ale nie jest to konieczne. Dobre jest też z zimnym kompotem, jeśli masz sentyment. Porcja pasuje jako deser po lekkiej zupie i jakiejś potrawie warzywnej, żeby nie było wszystko ciężkie na jednym posiłku.
Często zadawane pytania
– Czy mogę użyć innego rodzaju cukru niż biały?
Tak, brązowy cukier też działa, ale smak będzie nieco inny, a kolor biszkoptu ciemniejszy. Do syropu wolę biały cukier, bo brązowy szybciej się przypala i nabiera gorzkiego smaku.
– Jeśli nie mam margaryny w kostce, mogę użyć czegoś innego?
Możesz spróbować wegańskiego masła (ze sklepu), ale nie używaj margaryny w słoiku, bo jest zbyt miękka i krem nie stwardnieje wystarczająco. Jeśli nie jest to wersja postna, tłuste masło też działa, tylko zostaw je w temperaturze pokojowej.
– Jak mam się dowiedzieć, że biszkopt jest upieczony?
Sprawdź wykałaczką dokładnie w środku. Jeśli wychodzi czysta, jest gotowy. Jeśli wyjdzie z wilgotnymi okruszkami, zostaw jeszcze 5 minut. Uważaj, żeby nie wysuszyć zbyt mocno, szczególnie na brzegach.
– Czy ciasto można zrobić bez kakao, żeby nie było gorzkie?
Tak, jeśli nie dodasz kakao, będzie to proste ciasto, tylko bardziej przypomina postny keks. Krem i tak nadaje główny aromat.
– Czym mogę zastąpić esencję rumową, jeśli mi się nie podoba?
Możesz dodać wanilię, startą skórkę pomarańczową lub nawet płynne espresso do syropu lub kremu, według upodobań.
– Czy ciasto wytrzymuje w zamrażarce?
Tak, pokrojone na kawałki, owinięte w folię spożywczą i włożone do zamrażarki, wytrzymuje do miesiąca. Przy rozmrażaniu, umieść w lodówce na noc, w przeciwnym razie krem zmienia teksturę.
Wartości odżywcze (przybliżone, obliczone dla jednej porcji z 20, ile ma duża blacha)
Kawałek ma około 270-300 kalorii, około 40 g węglowodanów, 13 g tłuszczy i 3 g białka. Jest bogate w cukier i tłuszcz, nie jest to deser dietetyczny, ale też nie jest to coś, co jesz codziennie (chociaż mógłbyś, jeśli nie martwisz się o kalorie). Dla osób z nietolerancją laktozy lub wegan, to dobra opcja. Jeśli robisz bezglutenowe, zmienia się tylko zawartość błonnika, w zależności od użytej mąki. Krem ma wystarczająco dużo tłuszczu, więc syci, nie potrzebujesz dwóch kawałków. Nie ma żadnych dziwnych dodatków ani przetworzonych składników, jeśli używasz czystej margaryny i dobrej kakao.
Jak przechowywać i podgrzewać
Ciasto wytrzymuje w lodówce około 4-5 dni, przykryte folią spożywczą lub w pudełku z pokrywką, żeby nie przejęło zapachu od innych potraw. Zostawiam je w temperaturze pokojowej na 15-20 minut przed podaniem, żeby krem nie był zbyt twardy. Jeśli zrobiłeś za dużo i biszkopt wyschnie po około 3 dniach, możesz skropić każdy kawałek 1-2 łyżkami ciepłego syropu i zostawić na godzinę, zmięknie z powrotem. Nie podgrzewa się jak makowiec, nie ma sensu wkładać do mikrofalówki, chyba że chcesz, żeby krem był bardziej miękki. W przeciwnym razie dobrze się trzyma i w paczce na piknik lub w biurze, nie psuje się szybko. Jeśli masz kawałki z popękaną polewą, nie ma sprawy, smak pozostaje dobry. Ja na przykład znalazłem po 5 dniach kawałek zapomniany w lodówce i nadal był pyszny, tylko krem był trochę twardszy.
Tak to robię ja, ze wszystkimi drobnymi błędami i improwizacjami. I nigdy nie zostało w formie dłużej niż dwa dni, niezależnie od tego, ile nas jest przy stole.
W misce łączymy mąkę, cukier, proszek do pieczenia, kakao i sodę oczyszczoną. W innym naczyniu mieszamy wodę, olej i ocet. Wlewamy mieszankę płynną na mieszankę stałą, delikatnie mieszając drewnianą łyżką. Mieszanka wlewana jest do natłuszczonej i oprószonej mąką blachy do pieczenia. Blacha piecze się przez 35-40 minut w umiarkowanej temperaturze. Wyjmujemy blachę z piekarnika i zostawiamy ciasto do ostygnięcia. Karmelizujemy cukier w rondelku, dodajemy wodę, czekamy, aż spalony cukier całkowicie się rozpuści, gasimy ogień i dodajemy esencję rumową. Po ostudzeniu syropu wlewamy go na ciasto i zostawiamy do nasiąknięcia na około 2 godziny. Krem przygotowujemy w mikserze, mieszając margarynę (w temperaturze pokojowej) z cukrem pudrem, esencją rumową i 3-4 łyżkami kakao. Rozsmarowujemy 80% kremu na nasączonym cieście (w blaszce). Wyrównujemy krem, dekorujemy widelcem, a następnie porcjonujemy ciasto. Układamy kawałki ciasta na talerzu, dekorujemy klasycznym lukrem (topimy cukier w wodzie na małym ogniu, dodajemy kakao w proszku i gotujemy, aż lekko zgęstnieje). Do pozostałego kremu dodajemy 1 czubatą łyżkę mielonej kawy i dekorujemy ciasteczka. Wstawiamy talerz z ciastkami do lodówki na co najmniej 1 godzinę przed podaniem (aby masa margarynowa stężała). Smacznego!
Składniki: Baza: 3 szklanki mąki 1 1/2 szklanki cukru 1 paczka proszku do pieczenia 2 łyżeczki sody oczyszczonej 1 szczypta soli 2 szklanki wody 1/2 szklanki oleju 2 łyżeczki octu 2 łyżki kakao Syrop: 150 g cukru 250 ml wody 1 esencja rumowa Krem: 400 g margaryny Rama (w opakowaniu) 300 g cukru pudru 4 łyżki kakao 1 esencja rumowa (dodatkowo, 1 łyżka mielonej kawy do dekoracji kremu) Glazura: 150 g cukru 1 łyżka kakao 60 ml wody
