Faszerowane grzyby

Obudziłem się pewnego dnia z nieodpartą chęcią na nadziewane pieczarki, ale nie te z tych gotowych, które można znaleźć w sklepie, tylko chciałem je zrobić samodzielnie, jak u siebie w domu, z całym zestawem. Problem w tym, że w sklepie znajdowałem tylko małe pieczarki wielkości palca, które niezbyt nadają się do nadziewania. Więc przez dwa dni czaiłem się przy dziale warzywnym i kiedy w końcu złapałem około 8 większych sztuk – nie takich wielkości dłoni, ale wystarczająco dużych, żeby można je było porządnie nadziać – pomyślałem: „Dobra, dzisiaj zabieram się do pracy”. Nie wiem, co zrobiłem najpierw, ale oczyściłem pieczarki tak, jak robiła to mama: zdjąłem skórkę, wyciągnąłem nóżki (zawsze je lubiłem, bo można je posiekać do wszystkiego), a potem pomyślałem, co do nich włożyć, żeby nie były za suche, ale też, żeby nie ciekły. Ile razy robię ten przepis, zawsze znajduję coś do zmiany – raz dodaję więcej sera, innym razem pomijam białko, ale w zasadzie zawsze zostaję przy tym samym.

Całość trwa około 45-50 minut, od czyszczenia do wyjęcia z piekarnika. Jest to na 2-3 osoby, w zależności od tego, jak bardzo są głodne – ja przyznaję, że połowę zjadam sam. To wcale nie jest trudne, uważam, że to poziom „może to zrobić każdy, byleby tylko nie zapomniał czegoś na ogniu”. W praktyce zajmuje to tyle czasu, ile potrzebujesz, żeby pogadać z kimś w kuchni lub przeglądać kilka postów w internecie, aż wszystko się zrobi.

Robię je dość często z dwóch prostych powodów. Po pierwsze, bo to jedno z niewielu dań, gdzie mięso i warzywa naprawdę dobrze się komponują, bez uczucia ciężkości po jedzeniu. Po drugie, jeśli masz jakieś resztki sera lub zioła w lodówce, tutaj możesz wrzucić wszystko, nikt się nie obrazi. U mnie już stało się to metodą „generalnego sprzątania składników”. A jeśli ktoś przyjdzie niespodziewanie, to jest to rodzaj jedzenia, które wrzucasz do piekarnika i nie musisz się stresować, nie trzeba go pilnować jak małego dziecka.

Używam tak: około 8 dużych pieczarek champignon (około 300 g, jeśli chcesz się trzymać wagi, chociaż ja wybieram na oko, te z dużą główką i grubą nóżką, bo inaczej nie ma sensu). Do nadzienia dodaję około 150 g mielonego mięsa wieprzowego – może być też mieszanka wieprzowo-wołowa, ja zawsze mam wieprzowe, bardziej tłuste, i wychodzi bardziej soczyste. Potrzebny jest też solidny kawałek zielonej cebuli, nie cienkie paski, żeby czuć, że tam jest, plus około 50 g startego sera (z torebki lub cokolwiek masz, nie musi być specjalne). Jedno białko jajka (choć jeśli zapomnisz o nim, to nie będzie tragedii, tylko lekko zwiąże nadzienie i doda mu puszystości). Sól, pieprz – dodaję na oko, ale to około pół łyżeczki soli i trochę świeżo mielonego pieprzu. Plus odrobina oliwy z oliwek do natłuszczenia blachy i pół szklanki wody do pieczenia, żeby pieczarki się nie przypaliły od spodu.

Teraz moje kroki (notuję poniżej, jak zawsze to robię, z odpowiednimi uwagami):

1. Najpierw zabieram się do czyszczenia pieczarek. Zdejmuję skórkę z główki (to żmudna robota, jeśli są świeże, ale wtedy czujesz je bardziej „mięsiste” i nie zostają gliniaste po upieczeniu). Następnie delikatnie wyciągam nóżki, żeby nie popękała główka. Nóżek nie wyrzucam – siekam je tak drobno, jak potrafię.
2. Kroję zieloną cebulę i odkładam na bok – biała część idzie do podsmażenia, zieloną zostawiam na koniec, jeśli mam ochotę posypać trochę na gotowe, dla świeżości.
3. Rozgrzewam patelnię (zwykle używam małej żeliwnej patelni, ale może być cokolwiek), dodaję odrobinę oliwy (nie przesadzaj, lepiej dodawać w trakcie) i wrzucam najpierw cebulę, żeby się lekko zmiękła, około 1 minuty. Następnie dodaję nóżki pieczarek, żeby nadać im smak, przez około 2-3 minuty, aż puszczą wodę i odparuje. Nie muszą wyglądać jak sos, tylko nie mogą być twarde.
4. Dodaję mielone mięso i drewnianą łyżką rozdrabniam je na jak najmniejsze kawałki (nie lubię dużych grudek w nadzieniu, a nie gotuje się równomiernie, jeśli zostawisz je tak). Mieszam, aż mięso przestanie być różowe, około 5-6 minut na średnim ogniu. Jeszcze nie dodawaj soli, bo wydobywa za dużo wody z mięsa.
5. Zgaszam ogień i zostawiam mieszankę do ostygnięcia na około 10 minut, żeby jajko nie ścięło się, gdy je dodam.
6. Przekładam wszystko do miski, dodaję sól i pieprz do smaku, wrzucam też starty ser, a na końcu białko jajka – wkładam rękę lub łyżkę i mieszam, aż wszystko się połączy. Nie mieszaj zbyt długo, żeby nie wyszło jak pasta. Jeśli masz ochotę, możesz dodać zioła, ale ja uważam, że lepiej zostawić prosto, bo smakuje lepiej.
7. Przygotowuję blachę – zazwyczaj używam naczynia żaroodpornego lub ceramicznego, natłuszczam je odrobiną oliwy z oliwek, żeby nic się nie przykleiło, i układam pieczarki główką do dołu. Posypuję je odrobiną soli – nie wiem czemu, ale nadaje to lepszy smak podczas pieczenia i nie zostają mdłe.
8. Nadziewam każdą pieczarkę mieszanką mięsną – nie pakuj zbyt mocno, bo skurczą się w pieczeniu i wyjdzie na zewnątrz. Ustawiam je grzecznie, wlewam do blachy około pół szklanki wody (żeby pomogła w pieczeniu, żeby się nie przypaliły od spodu).
9. Wkładam blachę do piekarnika, na 180 stopni, na około 30 minut. Po 20 minutach zaglądam – jeśli wydają się za suche, dodaję odrobinę gorącej wody. Jeśli masz ochotę, możesz posypać odrobiną sera na wierzchu na 5 minut przed końcem, żeby się zrumienił.
10. Wyjmuję je i zostawiam na blacie na 5 minut, żeby się nie poparzyć – uwierz mi, zdarzyło mi się to kilka razy i nie warto.

Wskazówki, wariacje i pomysły na podanie

Wskazówki:
– Nie próbuj używać zbyt małych pieczarek, bo nie zmieści się w nich nic, a i tak za mocno się wysuszą w piekarniku. Lepiej zrobić mniej, ale większych.
– Nadzienie musi być schłodzone, gdy dodajesz białko, w przeciwnym razie ugotuje się na miejscu i nie zwiąże.
– Uważaj na ilość wody w blaszce – jeśli dasz za mało, się przypalą, a jeśli za dużo, będą wodniste. Możesz od czasu do czasu uzupełniać gorącą wodą, nie zimną, żeby nie obniżać temperatury.
– Nie przesadzaj z serem. Wiele osób kładzie grubą warstwę sera na wierzchu i nie czujesz już pieczarki, tylko słoną skórkę. Ja dodaję tylko do nadzienia, a czasem szczyptę na koniec.
– Przy podawaniu koniecznie zostaw je na 5 minut, żeby się „odprężyły”, inaczej nie ma sensu, poparzy się i wszystko zepsujesz.

Zamienniki:
– Możesz użyć mięsa z kurczaka lub indyka, jeśli chcesz coś chudszego. Może być też wołowina, ale jest trochę bardziej sucha, więc dodałbym odrobinę śmietany do nadzienia.
– Dla wersji bezmięsnej, możesz pominąć mielone mięso i dodać tylko nóżki, trochę szpinaku lub startych cukinii, ewentualnie kostkę tofu, jeśli jesteś wegetarianinem.
– Bezglutenowe jest proste, bo w tym przepisie i tak nie ma bułki tartej ani mąki. Jeśli chcesz coś dodać, możesz wrzucić łyżkę płatków owsianych bezglutenowych.
– Jeśli nie masz zielonej cebuli, może być też cebula żółta lub nawet trochę czosnku, tylko żeby nie był zbyt dominujący.

Wariacje:
– Nadzienie można łączyć z różnymi ziołami: pietruszką, koperkiem, bazylią, według własnych upodobań. Nie zmienia to podstawowego smaku, tylko nadaje świeżości.
– Możesz zastąpić część sera innym rodzajem sera – serem pleśniowym, mozzarellą, a nawet fetą, jeśli chcesz bardziej słony akcent.
– Lubisz ostre? Dodaj szczyptę chili do mięsa lub kilka cienkich plasterków świeżego chili do nadzienia.
– Przy podawaniu czasem kładę na nich łyżeczkę śmietany lub nawet sos jogurtowy z czosnkiem, żeby były bardziej orzeźwiające.
– Jeśli chcesz zrobić je całkowicie wegańskie, zrezygnuj z jajka i mięsa i naładuj nadzienie warzywami smażonymi (papryka, cukinia, marchew) i trochę tofu lub zmielonego ciecierzycy.

Podanie:
– Uważam, że idealnie pasują do prostej sałatki, pomidorów i ogórków, lub nawet do ugotowanego ryżu, żeby posiłek był bardziej sycący.
– Jeśli chcesz je podać jako przystawkę, możesz je również serwować na zimno, przekrojone na pół.
– Napój? Dobrze pasuje lekkie piwo lub kieliszek białego wina wytrawnego, ale nie jest to konieczne, szczerze mówiąc, woda z cytryną też dobrze się sprawdza.
– Pasują również jako dodatek do pieczeni, jeśli nie masz dość mięsa.

Często zadawane pytania

Czy można je przygotować wcześniej i upiec później? Tak, możesz przygotować nadzienie i nadziać pieczarki nawet 2-3 godziny wcześniej. Trzymasz je w lodówce, przykryte, a wkładasz do piekarnika, gdy potrzebujesz. Jeśli trzymasz je dłużej, zostaw je na chwilę w temperaturze pokojowej przed pieczeniem, w przeciwnym razie piekarnik musi pracować podwójnie, żeby je podgrzać.

Co jeśli nie chcę jajka w nadzieniu, czy może być bez? Tak, próbowałem i bez, zwłaszcza gdy nie miałem ochoty rozbijać jajka tylko dla białka. Nadzienie trzyma się dobrze, ale będzie mniej zwarte, może trochę wyciekać podczas pieczenia, ale to nie tragedia. Jeśli chcesz, żeby się związało bez jajka, możesz dodać łyżeczkę bułki tartej lub mąki ciecierzycy.

Jak zrobić, żeby pieczarki nie były zbyt wodniste? Uważaj, ile wody wlewasz do blachy i jak bardzo zmniejsza się w piekarniku. Pieczarki i tak puszczają wodę podczas pieczenia, więc jeśli widzisz, że są bardzo mokre, odlej trochę płynu w połowie czasu. Nie piecz ich przykrytych, tylko jeśli chcesz, żeby były jeszcze bardziej soczyste – ja wolę bez pokrywki, żeby uzyskały chrupiącą skórkę na wierzchu.

Czy mogę użyć innych rodzajów pieczarek? Można użyć też innych odmian, takich jak portobello lub nawet brązowe pieczarki, ważne, żeby były duże i miały wystarczająco głęboką główkę. Z pieczarkami pleurotus nie będzie to dobrze wyglądać, ponieważ nie można ich odpowiednio nadziać.

Z czym mogę je podać, jeśli chcę pełne menu? Oprócz sałatki, dobrze pasuje zupę krem z warzyw przed, lub nawet danie z ziemniaków lub pilaw po. Jeśli masz gości, możesz zrobić mini-przystawki i połączyć je z innymi przekąskami, takimi jak tartinki lub pieczone warzywa.

Wartości odżywcze (orientacyjnie)

Jeśli zrobisz je dokładnie z powyższymi składnikami, jedna porcja (czyli około 3-4 nadziewane pieczarki, czyli połowa blachy) ma około 200-250 kcal, może trochę więcej, jeśli dodasz więcej sera. Białka jest około 15-18 g na porcję, tłuszcze 10-12 g, a węglowodany bardzo mało (poniżej 5 g). Są dość sycące i nie czujesz się po nich ciężko, dlatego je lubię. Mielone mięso i jajko dostarczają białka, pieczarki i cebula dają błonnik, a ser trochę dobrego tłuszczu i smaku. Jeśli zrobisz je bez mięsa, kalorie nieco spadną, a błonnika przybędzie, ale białka będzie mniej – trzeba to zrównoważyć czymś innym, jeśli chcesz je trzymać w diecie. Nie są jakąś bombą kaloryczną, ale też nie są 100% dietetyczne, zwłaszcza jeśli hojnie dodasz sera.

Jak przechowywać i podgrzewać

Trzymam je w lodówce, przykryte, w pojemniku, maksymalnie przez dwa dni – nie dłużej, bo stają się zbyt miękkie i tracą swój urok. Jeśli chcesz je podgrzać, rób to w piekarniku, 10-12 minut w 170 stopniach, lub w mikrofalówce, jeśli nie masz cierpliwości, ale nie wychodzą tak dobre (nadzienie staje się bardziej miękkie, a pieczarka wodnista). Nie polecam mrożenia – po rozmrożeniu stają się papkowate i nie masz na nie ochoty. Najlepiej zrobić je, żeby zjeść na miejscu, a co zostanie, wrzucić do lodówki i rozwiązać to na lunch następnego dnia. Jeśli widzisz, że są zbyt suche po podgrzaniu, możesz dodać łyżeczkę wody do blachy i przykryć folią, żeby się nie wysuszyły całkowicie.

To całe zamieszanie z nadziewanymi pieczarkami – powtarzam je na różne sposoby i się nie nudzą. Tak czy inaczej, to rodzaj przepisu, który „prosi się” o dostosowanie w zależności od tego, co masz w lodówce i według gustu każdego.

Oczyściłem grzyby z ich skórki, drobno posiekałem ogonki. Na patelni podsmażyłem drobno posiekaną cebulę dymkę, razem z mielonym mięsem i ogonkami grzybów, aż zaczęły mięknąć. W misce przelałem mieszankę z patelni, doprawiłem solą i pieprzem, zetrzymałem ser i dodałem białko jajka, szybko mieszając, aby dobrze połączyć. W naczyniu żaroodpornym wlałem trochę oliwy z oliwek, dodałem grzyby, lekko je posoliłem i nadziałem. Wlałem 1/2 szklanki wody do naczynia i piekłem je w piekarniku przez około 30 minut.

 Składniki: 8 dużych grzybów champignon - ok. 300 g 150 g mielonego mięsa wieprzowego 1 cebula dymka 50 g sera 1 białko jajka sól pieprz

 Tagi:  grzyby nadzieniaki ser delaco