Bawarois z łososia i awokado
Nie wiem dlaczego, ale kiedy pierwszy raz zrobiłem ten bawarski deser z łososiem i awokado, była niedziela wieczorem, zapomniałem wyjąć łososia z lodówki i znalazłem go zamrożonego. Nie miałem co robić, więc położyłem go na kaloryferze. Wiem, nie jest to zbyt akademickie, ale kto nie rozmrażał czegoś na kaloryferze, niech pierwszy podniesie patelnię! W każdym razie wyszedł. Od tamtej pory robię go ciągle, za każdym razem trochę inaczej. Teraz już wiem, co działa, a co nie; przeszedłem przez etapy zbyt dużą ilością cebuli (okropne, nie próbujcie), z niedojrzałym awokado (więc nie, nie wkładaj go do mikrofalówki). Najbardziej podobało mi się, gdy spróbowałem go na uroczysty obiad z moimi rodzicami i spojrzeli krzywo na „bawarski” – podobno to deser, prawda? Nie, to nie jest deser, jest słony i świetnie nadaje się na początek bardziej specjalnego posiłku.
Szybkie informacje, żebyście się nie pogubili. Zajmuje to około 30 minut, jeśli się pospieszysz i nie filozofujesz przy krojeniu cebuli. Robisz dwie solidne porcje lub trzy mniejsze na przystawkę, w zależności od tego, na co masz ochotę przy stole i czy ma to być tylko przystawka. Poziom: łatwy do średniego, tzn. nie może to być pierwszy raz, gdy widzisz awokado, ale nie ma nic skomplikowanego w montażu, chyba że chcesz, aby wyglądał dokładnie jak w restauracji.
Dlaczego robię to cały czas? Ponieważ przygotowuje się bez gotowania (możesz tylko ugotować krewetki, jeśli nie bierzesz gotowych), nie brudzisz zbytnio kuchni i zostawia miejsce na kombinacje. To jedna z tych rzeczy, które wyglądają drogo, ale możesz je przygotować na luzie w domu, w spokoju, i czujesz się jak na brunchu lub uroczystym posiłku, nie tracąc całego dnia na patelnię i piekarnik. Poza tym, awokado + łosoś to jedna z najlepszych przyjaźni, jakie próbowałem w ostatnich latach.
1. Obierz i pokrój w kostkę dwa dobrze dojrzałe awokado. Nie zielone, nie brązowe, nie mączyste – powinno być miękkie, ale nie rozpadające się przy krojeniu. Jeśli jest zbyt twarde, połóż je na kaloryferze na 2 dni, u mnie to działało.
2. Umieść kostki w misce, najlepiej nie metalowej (awokado nie lubi stali nierdzewnej ani aluminium, oksyduje).
3. Posiekaj drobno małą cebulę (szalotkę lub, jeśli nie, jedną żółtą – ale nie za ostrą). Wskazówka: włóż posiekaną cebulę w ręcznik papierowy i lekko dociśnij. Zostaw ostrą sok w ręczniku.
4. Pokrój drobno pół czerwonej papryki (możesz użyć też kapiji, pasuje też papryka słodka, nawet trochę ostrej, jeśli lubisz). Dodaj także małego pomidora obrane ze skórki, bez nasion, pokrojonego w kostkę, ale tylko jeśli jest sezon i smakuje. Jeśli nie, lepiej bez, bo sprawi, że przepis będzie wodnisty i bez sensu.
5. Weź około 80-100g wędzonego łososia (kupujesz w cienkich plasterkach). Pokrój dwie szersze plastry, aby użyć ich jako „pokrywy” w montażu. Resztę pokrój w małe kostki i wrzuć do miski z awokado i warzywami.
6. Wyciśnij trochę soku z cytryny, ale nie za dużo, bo zrobi się kwaśne – ja dodaję około łyżki, a jeśli mam ochotę na coś fancy, to zetrę trochę skórki (tylko żółtą część, bo inaczej jest gorzka).
7. Dodaj dwie solidne łyżki majonezu (domowego, jeśli masz, w przeciwnym razie sklepowy też jest ok, ale nie może być słodki). Raz dodałem jogurt dla kogoś, kto był na diecie, ale nie ma tej samej „okrągłości”, wiesz. Wymieszaj wszystko delikatnie, żeby nie zrobić puree, tylko dobrze pokryć.
8. Sól, pieprz, a jeśli masz, szczyptę pieprzu cayenne – ja go uwielbiam, dodaje ostrości, która „podnosi” łososia i awokado. Nie dodawaj za dużo, bo cię poparzy.
9. Weź stalowy pierścień (to jest sztuczka, bez niego możesz włożyć do szklanki lub małej miski, ale to nie jest tak eleganckie). Połóż plaster łososia na dnie, następnie wypełnij mieszanką awokado i warzyw, lekko dociśnij tyłem łyżki, ale nie rozgnieć całkowicie. Przykryj drugim plasterkiem łososia. Powoli zdejmij pierścień – jeśli stał w chłodzie przez 10 minut wcześniej, lepiej się trzyma.
10. Obok zrób szybką sałatkę: liście sałaty (rukola, młody szpinak, co masz), wymieszane z oliwą z oliwek i octem balsamicznym (nie za dużo, żeby się nie rozmiękła). Wyciśnij trochę cytryny, dodaj kilka ugotowanych krewetek (lub gotowych, jeśli nie chcesz gotować). Niektórzy dodają też dodatkowe awokado, ja wolę pół limonki pokrojonej w plastry, lepiej wygląda na talerzu.
11. Grzanki – za każdym razem je podaję. Jeśli masz ochotę, możesz natrzeć chleb ząbkiem czosnku, ale nie przesadzaj, żeby nie przyćmić smaku łososia.
Wskazówki i porady: jeśli zostawisz to w lodówce na około 30 minut przed podaniem, lepiej trzyma się, gdy podnosisz pierścień, a smaki się mieszają. Nawet nie marzyłem o tym za pierwszym razem, ale ucz się na własnych błędach: nie wkładaj resztek awokado z wczoraj, utlenia się, robi się szare, wygląda źle i smak jest dziwny.
Przydatna rzecz: jeśli nie masz pierścienia, weź prostą szklankę z wyciętym dnem (ja poświęciłem jedną starą), działa tak samo.
Jeśli chodzi o napoje, pasuje prawie każde białe, schłodzone, ale nie słodkie. Szampan, jeśli chcesz zaimponować, ale prosecco lub wytrawne sauvignon blanc jest idealne. Niektórzy mówią, że pasuje też różowe, ja wolę tylko białe. Z piwem nie pasuje, według mnie, ale jeśli już chcesz, może lekkie, niepasteryzowane piwo jasne.
Inne warianty i modyfikacje: możesz użyć zamiast wędzonego łososia dowolnej wędzonej ryby (pstrąg, makrela, nawet wędzony tuńczyk, ale jest trudniejszy do znalezienia). Dla wersji bezrybnej użyj świeżego sera z koperkiem, wychodzi jak wegetariański tatar. Dla wegan, wyjmujesz łososia, dodajesz ciecierzycę, oliwki, kapary i dobre oliwy, ale to już nie to samo. Zamiast majonezu, możesz spróbować kremu z nerkowców lub jogurtu sojowego dla osób z alergiami.
Na pełne menu, ten przepis dobrze sprawdzi się na początku – możesz go podać po cięższym daniu głównym, takim jak polędwica wołowa lub pierś z kaczki, albo coś lżejszego, jak makaron z owocami morza. Na deser coś kwaśnego (sernik z owocami leśnymi lub panna cotta z limonką).
Podobne przepisy do wypróbowania: tatar z tuńczyka z awokado (robisz tak samo, tylko zamieniasz łososia na surowego tuńczyka w kostkę i marynujesz go trochę w sosie sojowym i imbirze), mus z awokado z krewetkami lub nawet sałatka z jajkiem i awokado, dla tych, którzy nie kochają ryb.
Najlepiej smakuje jako przystawka na przyjęciu, gdzie masz gości, którzy nie są skrupulatni w kwestii surowych lub wędzonych ryb. Jeśli masz przyjaciół, którzy nie znoszą wędzonego łososia, wiedz, że nie przekonasz ich tym przepisem, smak jest zbyt intensywny. Z sałatką obok jest jeszcze lżej. Dobrze sprawdzi się też jako lekka kolacja w letni dzień, ale ja wolę go na uroczystym posiłku, nawet na Sylwestra.
Często zadawane pytania, bo dostaję ich sporo za każdym razem, gdy publikuję zdjęcia tego dania:
1. Jakiego wędzonego łososia użyć?
Ja kupuję w Lidlu lub Kauflandzie, w tych płaskich paczkach. Nie kosztuje fortunę i ładnie się dzieli na plastry. Ważne, żeby nie był zbyt mokry lub z sosami, żeby nie miał zapachu zepsutej ryby, bo jest już zepsuty. Jeśli masz budżet i ochotę, może być też ten krojony z świeżego filetu, ale nie jest to konieczne.
2. Co mogę użyć zamiast majonezu?
Gęsty jogurt grecki, naturalny ser do smarowania, lub, jeśli chcesz wersję wegańską, krem z nerkowców. Majonez jajeczny nadaje bogatszy smak, ale nie jest to obowiązkowe. Próbowałem też z sosem śmietanowym, ale wydawał mi się zbyt kwaśny.
3. Jak zapobiec utlenianiu awokado?
Natychmiast po pokrojeniu wlej sok z cytryny, wymieszaj i trzymaj przykryte. Nie zostawiaj na powietrzu, nie odkładaj przygotowania po pokrojeniu. Czasami, jeśli szybko wymieszasz z cebulą i papryką, nawet się nie utlenia. Ale cokolwiek robisz, jedz go w tym dniu.
4. Czy mogę przygotować to wcześniej i przechować w lodówce?
Tak, ale nie dłużej niż 3-4 godziny, i przykryte folią spożywczą bezpośrednio przylegającą do powierzchni. Nie wygląda tak samo dobrze, awokado z czasem zmieni kolor i tekstura się pogorszy. Sałatkę i chleb rób tuż przed podaniem, w przeciwnym razie zmiękną.
5. Mogę użyć tuńczyka, pstrąga lub innej ryby?
Tak, pasuje do każdej wędzonej ryby, musi być pokrojona cienko. Nawet do drobno posiekanych krewetek. Nie polecam świeżego surowego łososia, chyba że dbasz o higienę i źródło.
Wartości odżywcze, orientacyjnie (na porcję przystawki, bez grzanki): około 270-310 kcal, w zależności od ilości majonezu i łososia, które dodasz. Awokado dostarcza wiele dobrych tłuszczów, około 12-15g/porcję, ale także dużo błonnika i witamin (E, K, B6, kwas foliowy). Łosoś ma białko (około 10-12g), plus zdrowe tłuszcze Omega 3. Jeśli dodasz za dużo majonezu i chleba, kalorie wzrosną, ale w przeciwnym razie jest to naprawdę lekka opcja w porównaniu do sałatek z ziemniakami lub pasztetami. Bezglutenowe, jeśli nie dodasz chleba. Niski w węglowodany (około 8-10g/porcję, większość z awokado i warzyw). Nie jest dla tych, którzy chcą niskotłuszczowej diety, ale nie zawiera złego cholesterolu, tylko to, co przynosi żółtko lub majonez. Jest odpowiedni dla osób na diecie śródziemnomorskiej, rybnej lub bez czerwonego mięsa.
Jak przechowywać i podgrzewać – nie ma co podgrzewać, bo nic nie jest gotowane. Możesz przechowywać w lodówce, przykryte, przez około 4-5 godzin, ale nie dłużej, po czym awokado robi się szare, a tekstura się psuje. Nie polecam robienia go dzień wcześniej, traci swój urok. Jeśli chcesz się zorganizować, pokrój warzywa i trzymaj je osobno, a awokado pokrój i wymieszaj na miejscu. Jeśli jednak coś zostanie, użyj go następnego dnia w kanapce, z pomidorami i odrobiną oliwy z oliwek. Nie mroź, nie ma sensu.
Składniki (na dwie duże porcje lub trzy mniejsze):
- 2 dobrze dojrzałe awokado – kremowa baza, dodaje dobre tłuszcze i smak „masła”
- 80-100g wędzonego łososia – na warstwę i nadzienie, nadaje główny smak i sól
- 1 mała cebula (szalotka lub żółta, nie bardzo ostra) – dla odrobiny „ukąszenia” i słodyczy
- 1/2 czerwonej papryki – kolor i chrupkość
- 1 mały pomidor obrany, bez nasion (opcjonalnie) – smak i odrobina kwaskowatości
- 2 łyżki majonezu – łączy wszystko i nadaje „gładkość”
- sól, świeżo mielony pieprz – podstawowe, oczywiście
- szczypta pieprzu cayenne (opcjonalnie) – lekko pikantny
- sok z małej cytryny – zapobiega utlenianiu i dodaje kwasowości
- starta skórka z cytryny (tylko żółta część, opcjonalnie) – aromat
- na sałatkę: liście sałaty (mieszanka, co masz w domu), oliwa z oliwek extra virgin, ocet balsamiczny, sól, sok z cytryny
- 3-4 ugotowane krewetki (opcjonalnie, do dekoracji lub dodatkowego smaku)
- plasterki limonki do dekoracji
- grzanki – dla chrupkości i do „rozsmarowania” nadzienia
Przygotowanie jest proste, montaż również, ale efekt wydaje się skomplikowany: to jest w rzeczywistości sekret francuskiej kuchni. Przechodzimy do przygotowania tataru z awokado. W niemetalowej misce mieszamy średniej wielkości kostki awokado z drobno posiekaną cebulą, pokrojonym w kostkę pomidorem i czerwoną papryką oraz odrobiną drobno posiekanego wędzonego łososia. Dodajemy majonez, przyprawy, sok z cytryny oraz trochę startej skórki cytrynowej i dobrze mieszamy. Połączenie nie jest przypadkowe; wybrałem te warzywa zarówno ze względu na kolor, jak i na teksturę, będzie przyjemnie odkrywać jedząc połączenie miękkiego, chrupiącego i kremowego, jednocześnie odczuwając słodycz awokado oraz wędzony smak łososia i pikantny aromat z papryki cayenne. Po przyprawieniu tataru z awokado, wycinamy za pomocą stalowego pierścienia dwa krążki wędzonego łososia. Na półmisku zaczynamy ostateczny montaż. Umieszczamy stalowy pierścień w wybranym miejscu, zaczynając od pierwszego kręgu wędzonego łososia, następnie dodajemy tatar z awokado z łososiem, aż pierścień będzie pełny, delikatnie dociskając tyłem łyżki, aby uzyskać jednolitą kompozycję, a na koniec dodajemy ostatni krąg łososia. Obok układamy małą sałatkę z różnych liści sałaty skropionych octem balsamicznym i oliwą z oliwek, dodajemy odrobinę soku z cytryny, krewetkę i plasterek zielonej cytryny. Podajemy z grzankami. Ta przystawka była moją propozycją w kategorii 'sous chef' w restauracji i została bardzo doceniona przez tych, którzy ją spróbowali; mam nadzieję, że ją wypróbujesz i że Ci się spodoba. Smacznego!
Składniki: pierścienie ze stali nierdzewnej do montażu, wędzony łosoś, dojrzałe awokado, mała szalotka lub łagodna cebula, czerwona papryka i opcjonalnie obrany pomidor, sól, pieprz, odrobina pieprzu cayenne, 2 łyżki majonezu, cytryna. Do sałatki mieszanej potrzebujemy zielonej sałaty, limonki, krewetek, lub krewetek, tostowanych paluszków chlebowych.
