Tradycyjne kiełbasy wieprzowe
Zrobiłem domowe kiełbasy wieprzowe już kilka razy, szczególnie w okresie świątecznym, gdy masz świeże mięso i chcesz dokładnie wiedzieć, co do nich wkładasz. Czasami siedzę z kimś przy stole i widzę, jak bardzo to docenia, chociaż sam nie jestem dużym konsumentem. Ostatni raz zrobiłem małą partię, wystarczającą dla rodziny i kilka do zamrożenia.
Szybkie info
Czas całkowity: 4-5 godzin (w tym przerwa na aromatyzowanie i napełnianie)
Porcje: około 5-6 kg kiełbas (20-24 sztuki, w zależności od grubości jelit)
Trudność: średnia
Składniki
5 kg mięsa wieprzowego (mieszanka z brzucha, udźca i trochę słoniny)
10 metrów jelit wieprzowych solonych lub świeżych
2-3 łyżki soli (najlepiej gruboziarnistej)
1,5 łyżki słodkiej papryki
1/2 łyżki ostrej papryki (lub do smaku)
świeżo mielony czarny pieprz (około 2 łyżeczki, w zależności od preferencji)
2 główki czosnku (obrane, około 16-20 ząbków)
(w razie potrzeby) 50-100 ml zimnej wody, do zmiękczenia masy
Sposób przygotowania
1. Mięso myję i osuszam, następnie kroję na kawałki odpowiednie do maszynki do mielenia. Używam kawałków z brzucha i udźca, z odrobiną słoniny, aby kiełbasy nie były zbyt suche.
2. Przepuszczam mięso przez maszynkę do mielenia, używając średniego sitka (nie za drobno, aby nie stało się pastą).
3. Czosnek obieram, zgniatam praską lub drobno siekam. Dodaję czosnek, sól, pieprz i paprykę bezpośrednio do mielonego mięsa w dużej misce.
4. Dokładnie mieszam ręką. Jeśli zauważę, że masa wydaje się zbyt sucha, dodaję kilka łyżek zimnej wody, po trochu.
5. Przykrywam miskę i odkładam mięso do lodówki na co najmniej 1 godzinę. W tym czasie smaki się łączą i lepiej osadzają.
6. W międzyczasie dokładnie myję jelita, zarówno na zewnątrz, jak i wewnątrz. Trzymam je pod zimną wodą i sprawdzam, czy nie mają pęknięć lub dziur. Jeśli zbyt intensywnie pachną, trzymam je w zimnej wodzie z octem przez 5-10 minut.
7. Przygotowuję maszynkę do mielenia lub specjalne urządzenie, zakładam lej do kiełbas, a koniec jednego jelita przeciągam na rurkę, zostawiając 8-10 cm luzu na końcu (wiążę tam mocny węzeł).
8. Wkładam masę mięsną do maszyny i zaczynam delikatnie napełniać jelito, nie forsując go. Trzymam ręką i kieruję napełnianiem, aby nie było zbyt mocno upchane ani żeby jelito się nie przebiło. Zazwyczaj pracuję z kimś, kto trzyma koniec.
9. Formuję kiełbasy o długości 20-25 cm, a przy każdej sekcji skręcam 2-3 razy, aby oddzielić każdy kawałek.
10. Gdy skończę z mięsem, związuję pozostały koniec i układam kiełbasy na tacy.
11. Kiełbasy wieszam na drewnianym pręcie lub ruszcie, w chłodnym i przewiewnym miejscu, na 12-24 godziny, aby obeschły i dojrzały. Jeśli nie mam odpowiedniego miejsca, kładę je w lodówce na tacy przykrytej czystym ręcznikiem.
12. Jeśli chcę je wędzić, zabieram do wędzarni (drewno bukowe lub owocowe), na 5-6 godzin dla delikatnego wędzenia.
13. Aby je przechować, trzymam w zamrażarce lub w roztopionej słoninie, w szczelnych słoikach.
Dlaczego często robię ten przepis
Wróciłem do domowych kiełbas z praktycznych powodów. Mogę kontrolować składniki, wiem na pewno, jaki będą miały smak i mogę je dłużej przechowywać. Przepis jest dość elastyczny — czasami robię tylko kilogram, innym razem większą partię, a mam je w zamrażarce aż do Wielkanocy.
Porady i wariacje
Porady
Nie upychajcie zbyt mocno mięsa w jelitach, aby nie pękły podczas przygotowania.
Jeśli macie czas, odstawcie masę mięsną na noc do lodówki, aby uzyskać intensywniejszy smak.
Po napełnieniu, delikatnie nakłujcie kiełbasy wykałaczką, szczególnie jeśli widzicie pęcherzyki powietrza.
Używajcie rękawiczek spożywczych podczas mieszania przypraw, aby nie pobrudzić się za bardzo papryką i czosnkiem.
Zamienniki
Słoninę można pominąć, ale kiełbasy będą bardziej suche.
Zielony czosnek (na wiosnę) nadaje inny aromat, ale czosnek suszony lepiej pasuje do klasycznego przepisu.
Jeśli nie macie ostrej papryki, można dodać trochę pieprzu.
Wariacje
Dla smaku można dodać suszony tymianek (1 łyżeczkę) lub mielony kolendrę.
Kto chce, może dodać też odrobinę wytrawnego czerwonego wina do masy.
Można używać mięsa z dzika lub wołowiny, ale trzeba mieć odpowiedni procent tłuszczu dla soczystości.
Pomysły na podanie
Kiełbasy smaży się na patelni lub piecze w piekarniku, całe lub pokrojone.
Można je gotować na małym ogniu przed smażeniem, aby były bardziej soczyste.
Dobre z fasolą, duszoną kapustą lub po prostu z musztardą i chlebem.
Najczęściej zadawane pytania
Czy mogę używać jelit sztucznych?
Tak, ale tekstura i ostateczny smak będą nieco inne niż w przypadku jelit naturalnych.
Jak długo kiełbasy wytrzymują w lodówce?
Świeże kiełbasy wytrzymują do 3 dni w lodówce. Aby dłużej je przechować, wkładam je do zamrażarki lub do słoniny.
Czy mogę zmniejszyć lub zwiększyć ilość przypraw?
Tak, proporcje dostosujcie do smaku. Smak można przetestować, smażąc łyżkę masy przed napełnieniem jelit.
Czy można zrobić kiełbasy bez czosnku?
Można, ale czosnek nadaje charakterystyczny smak. Dla tych, którzy go nie tolerują, można go pominąć lub znacznie zmniejszyć ilość.
Czy muszę wędzić kiełbasy?
Nie jest to obowiązkowe. Są dobre i świeże, ale wędzenie lepiej je konserwuje i dodaje smaku.
Wartości odżywcze (szacunkowe na 100 g)
Kalorie: 300-350 kcal
Białko: 16-18 g
Tłuszcze: 27-30 g
Węglowodany: poniżej 1 g
Wartości te różnią się w zależności od ilości słoniny lub tłuszczu, który używasz.
Przechowywanie i podgrzewanie
Surowe kiełbasy przechowuje się w zamrażarce, w małych porcjach, do 3-4 miesięcy. Po usmażeniu lub upieczeniu, wytrzymują 2-3 dni w lodówce. Jeśli umieścisz je w słoninie (confis), wytrzymują kilka tygodni w chłodzie. Aby je podgrzać, wkładasz je bezpośrednio na patelnię, do piekarnika lub na parze.
Myjemy mięso, kroimy je w kostkę, a następnie przepuszczamy przez maszynkę do mięsa. Czyścimy czosnek i go rozgniatamy. W większym garnku umieszczamy mielone mięso, rozgnieciony czosnek, sól, pieprz do smaku, słodką i ostrą paprykę. Dokładnie mieszamy i odstawiamy mięso na około 1 godzinę do lodówki, aby wchłonęło smaki przypraw. Myjemy jelita zarówno na zewnątrz, jak i wewnątrz; wlewając wodę do środka, możemy zobaczyć, gdzie są pęknięte. Przymocowujemy narzędzie do kiełbas do maszynki do mięsa, a następnie zakładamy osłonkę i na końcu robimy supeł. Wkładamy mięso do maszynki, a następnie kręcimy; ktoś trzyma koniec osłonki, aby łatwiej ją napełnić. Robimy je tak dużymi, jak chcemy; zrobiliśmy nasze mniejsze, skręcamy je, gdy osiągniemy pożądaną wielkość, i kontynuujemy napełnianie osłonki w ten sam sposób, aż skończymy całą masę mięsną. Na noc wieszamy je na drewnianej rurce w chłodnym miejscu lub, jeśli nie masz tej opcji, wkładasz je do lodówki. Moja rodzina chciała, żeby były wędzone, więc mama zabrała je na wieś i trochę je wędziła następnego dnia po ich przygotowaniu. To zadanie należało do niej. Przechowuje się je w chłodnym miejscu, w zamrażarce lub w smalcu. My kilka z nich włożyliśmy w smalec. Smacznego, kochani!
Składniki: brzuch wieprzowy, łopatka wieprzowa, trochę boczku (pierwsze 3 składniki miały łącznie 5 kg), około 10 metrów jelit, 2-3 łyżki soli, pieprz, 1 łyżka i 1/2 słodkiej papryki, 1/2 łyżki ostrej papryki, 2 główki czosnku
