Ciasto orzechowe z czekoladą
Nie wiem, jak to się dzieje, że zawsze, gdy zabieram się za robienie tego tortu, w kuchni panuje totalny chaos, a nieuchronnie ktoś pojawia się dokładnie wtedy, gdy nie mam ochoty na pomoc. Po raz pierwszy spróbowałem go na moje urodziny, kilka lat temu. Zapomniałem posmarować formę po brzegach i biszkopt przykleił się tak, że wyglądał jak glina. Przysiągłem wtedy, że nigdy więcej nie zrobię tortów z orzechami, ale po tygodniu zmieniłem zdanie, gdy już ochota na słodkie wróciła. Od tamtej pory robię go przynajmniej dwa lub trzy razy w roku, zazwyczaj na święta lub gdy tęsknię za tym starym smakiem, jak u babci. Nigdy nie robię go identycznie, zawsze coś zmieniam – to w kremie, to w dekoracji – i zawsze wychodzi inaczej, ale wciąż smacznie. Kiedy go kroję, jest pełen orzechów, a warstwa kremu pachnie kakao i rumem, dokładnie tak, jak trzeba.
Szybko podzielę się z wami kilkoma przydatnymi informacjami: tort zajmuje około 3-4 godziny, wliczając chłodzenie biszkoptu i kremu, ale większość tego czasu to czas oczekiwania, nie ciągłej pracy. Jeśli jesteś szybszy, możesz go wyjąć już po 2,5 godziny, ale tylko jeśli masz wszystko przygotowane. Wychodzi duży tort, na około 12-16 porcji, w zależności od tego, jak hojnie kroisz kawałki (ja nie oszczędzam na porcjach, żeby było jasne). To nie jest deser, który przygotowujesz w pośpiechu, potrzebujesz trochę cierpliwości i chęci do brudzenia misek i trzepaczek, ale nie jest to niemożliwe do zrobienia, jeśli wcześniej bawiłeś się w pieczenie.
Dlaczego przywiązałem się do tego przepisu, szczerze mówiąc? To rodzaj tortu, który przywołuje mi na myśl długie stoły, pełne ludzi i śmiechu, a nie tylko coś słodkiego. Biszkopt jest pełen orzechów (i nie oszczędzam na orzechach, bo nie znoszę tortów „o smaku gąbki”), krem ma wyraźny smak kakao i masła, syrop jest trochę gęsty, żeby czuć, że dobrze się wchłonął, a nie tylko „spryskany”, żeby nie udusić biszkoptu w gardle. A do tego dobrze trzyma się w lodówce, więc mogę go zrobić dzień wcześniej, bez stresu.
Składniki (dokładnie tak, jak ich używam, na formę o średnicy 26 cm):
Biszkopt:
10 jajek – pomagają uzyskać objętość i teksturę, a poza tym oddzielam je, żeby biszkopt był puszysty, a nie kleisty
10 łyżek cukru (z górką) – dla słodyczy, nie oszczędzaj, biszkopt i tak nie będzie przesadnie słodki
10 pełnych łyżek mielonych orzechów (nie za drobno, żeby zostały kawałki) – dodaje aromatu i tej fajnej tekstury
5 łyżek bułki tartej – nadaje lekkości biszkoptowi, inaczej staje się zbyt ciężki, zwłaszcza z tyloma orzechami
5 łyżek mąki – trzyma wszystko razem, nie pomijaj jej, bo to nie jest ciasto z jajek
Szczypta soli i mały szczyptę proszku do pieczenia – dla stabilności i wzrostu
Krem:
450 gramów masła (żeby było tłuste, minimum 80%, w temperaturze pokojowej) – nadaje konsystencję i „smaruje” wszystko dobrze, inaczej się nie zwiąże
150 gramów cukru (około 10 łyżek z górką) – dla słodyczy
160 gramów dobrej kakao (około 12 łyżek) – intensywny smak czekolady pochodzi stąd, nie używaj taniego kakao, robi różnicę
250 ml mleka – łączy wszystko, rozrzedza krem
Syrop:
500 ml wody – baza syropu
400 gramów cukru (jeśli chcesz lżejszy, daj 300, ale u mnie działa z 400) – smak i tekstura
1 łyżeczka esencji rumowej (lub 50 ml prawdziwego rumu, jeśli masz ochotę) – charakterystyczny aromat
Do dekoracji (opcjonalnie):
250 ml śmietany kremówki (nie słodzonej) – żeby zrobić lekki krem, jeśli chcesz dekorować
200 gramów czekolady gorzkiej lub mlecznej – do dekoracyjnego ganache
Sposób przygotowania – przejdźmy przez to krok po kroku, żebyście nie mówili, że nie powiedziałem jasno:
1. Biszkopt
Najpierw upewnij się, że wyciągniesz jajka z lodówki, żeby nie były lodowato zimne. Ostrożnie oddziel białka od żółtek – jeśli mała skorupka wpadnie do miski, wszyscy wpadają w panikę. Ubijam je osobno, białka z szczyptą soli, aż nic nie wyleci, gdy odwrócę miskę do góry nogami (nie próbuj, jeśli się denerwujesz). Żółtka mieszam z cukrem (mikserem lub ręcznym trzepaczem, w zależności od tego, ile mam ochoty) aż zrobią się kremowe i rozjaśnią. Ważne, żeby się nie spieszyć, bo inaczej cukier nie rozpuści się równomiernie i będzie nieprzyjemny w biszkopcie.
Gdy masz obie masy, wlewam żółtka do białek i, przy małej prędkości miksera lub trzepaczki, krótko mieszam, nie ubijam za długo, żeby nie stracić całej piany. Orzechy dodaję w deszczu, nie wszystko na raz, a za pomocą łopatki silikonowej lub trzepaczki (nie drewnianą łyżką, bo jest zbyt ciężka), mieszam szerokimi ruchami, żeby nie zniszczyć napowietrzenia. Bułkę tartą i mąkę dodaję na końcu, też w deszczu, plus proszek do pieczenia.
Całą masę wlewam do okrągłej formy o średnicy 26 cm (spód z papierem do pieczenia, brzegi posmarowane masłem). Nigdy nie napełniam formy do pełna, bo biszkopt jeszcze urośnie, a jeśli zostawisz go bez nadzoru, ryzykujesz, że wykipi. Wkładam do nagrzanego piekarnika do 180°C i zapominam o nim na około 35-40 minut, ale po 30 minutach zawsze zaglądam przez okno piekarnika. Kiedy włożę wykałaczkę i wychodzi czysta, jest gotowy. Nie otwieram drzwi piekarnika w pierwszych 30 minutach, bo inaczej znajdę go opadniętego w środku. Jeśli jednak, tak jak u mnie zdarzyło się to dwa razy, lekko opadnie w środku, nie wpadaj w panikę – po wystudzeniu mogę delikatnie wyrównać górę nożem lub wyciąć wgłębienie szklanką.
2. Syrop
Wkładam do małego garnka wodę z cukrem na średnim ogniu. Mieszam na początku, potem zostawiam, żeby gotowało się przez około 10 minut, aż uzyska lekko lepką konsystencję (nie chcę tylko wody z cukrem). Gdy ostygnie, dodaję rum lub esencję rumową – jak mocno chcesz, ja mówię, żebyś się nie oszczędzał na rumie, bo to robi całą różnicę.
3. Krem
Masło musi być miękkie, wyjęte z lodówki co najmniej dwie godziny wcześniej. Jeśli zapomniałem, kroję je w kostkę i podgrzewam w mikrofalówce przez około 20-30 sekund, ale nie pozwalam mu się roztopić. W wyższej garnku (bo inaczej kakao będzie wszędzie) wkładam cukier, kakao i mleko i dobrze mieszam trzepaczką. Stawiam na małym ogniu i ciągle mieszam, aż zacznie robić małe bąbelki na brzegu i czuję, że lekko zgęstniało. Nie zostawiaj bez nadzoru, bo szybko się przypala, a potem śmierdzi przypalonym, co nie jest pożądane.
Gdy krem jest gotowy (zobacz, że nie musi być super gęsty, tylko nie może być wodnisty), szybko go schładzam: wkładam garnek do naczynia z zimną wodą lub bezpośrednio do zlewu z zimną wodą i mieszam jak szalony, bo nie mam cierpliwości czekać. Musi być znośny w dotyku, nie gorący. Dodaję miękkie masło, kostka po kostce, i ubijam po każdej dodanej porcji mikserem. Nie dodawaj całego masła na raz, bo krem się zwarzy i straci teksturę.
4. Ganache (opcjonalnie, tylko jeśli masz ochotę dekorować)
Podgrzewam śmietanę kremówkę (żeby nie zagotowała się, tylko była dobrze ciepła), dodaję pokrojoną czekoladę, szybko mieszam, aż stanie się błyszcząca i jednolita. Szybko schładzam w zamrażarce przez około 20 minut, a potem ubijam mikserem, aż stanie się jaśniejsza i puszysta. Z tym możesz zrobić róże lub wzory na torcie, jeśli masz ochotę i cierpliwość.
5. Złożenie
Całkowicie wystudzony biszkopt kroję na 3 poziome plastry (jeśli biszkopt wyszedł wypukły, wyrównuję go wcześniej). Każdy plaster kładę na talerzu i dobrze nasączam. Jeśli nie dam wystarczająco syropu, pozostanie suchy i nie będzie dobry; jeśli dam za dużo, stanie się papką, więc wlewam łyżką i sprawdzam palcem. Dzielę krem na 3 części: dwie części do warstw i resztę na wierzch i boki. Dekoruję ganache, jeśli mam ochotę, lub tylko kakao, prażonymi orzechami, kilkoma cukierkami, w zależności od tego, co mam w domu.
Porady, wariacje i pomysły na podanie
Przydatne porady:
- Biszkopt wychodzi bardziej delikatny, jeśli idealnie oddzielisz jajka, bez śladu żółtka w białkach.
- W przypadku kremu, miękkie masło jest święte. Jeśli jest zbyt twarde, nie wymiesza się dobrze i pozostaną grudki.
- Syrop musi być zimny, gdy go wlewasz na biszkopt, w przeciwnym razie biszkopt zmięknie zbyt mocno.
- Jeśli masz cierpliwość, zostaw tort na noc w lodówce. Smak całkowicie się zmienia, wszystkie aromaty się „łączą” (wiem, sprzeczę się sam, ale naprawdę czuć różnicę).
- Jeśli się spieszysz, włóż biszkopt do zamrażarki, aby szybko się schłodził, ale nie zapomnij go tam zostawić, bo stanie się gąbkowaty.
Zamienniki składników:
- Jeśli chcesz wersję bezglutenową, możesz użyć bułki tartej i mąki bezglutenowej. Pamiętaj jednak, że biszkopt może wyjść trochę gęstszy, ale i tak będzie dobry.
- W wersji bez laktozy, krem można zrobić z margaryny roślinnej (nie ma tego samego smaku, ale jest ok), a śmietana może być z mleka roślinnego lub kokosowego.
- Jeśli nie masz ochoty na tyle orzechów, możesz dać tylko 7-8 łyżek, a resztę skompensować większą ilością bułki tartej lub mąki, ale to nie to samo.
- Zamiast esencji rumowej, możesz dodać ekstrakt waniliowy, pomarańczowy lub nawet trochę koniaku, jeśli wolisz inny aromat.
- Ganache do dekoracji nie jest konieczny, czasami w ogóle go nie robię, tylko dodaję trochę kakao lub startej czekolady.
Wariacje:
- Możesz dodać między warstwy dżem wiśniowy lub morelowy pod kremem, to daje bardzo dobrą kwaskowatość.
- Jeśli lubisz coś bardziej chrupiącego, posyp kilka kawałków prażonych orzechów między warstwami.
- Dla dzieci, bez alkoholu i z kremem czekoladowym z mlekiem, żeby nie był tak gorzki.
Pomysły na podanie:
- Idealnie pasuje do gorzkiego espresso lub mocnej kawy, łagodzi słodycz.
- Jeśli masz gości, podaj obok kilka wiśni z dżemu lub czereśni.
- Obok kieliszka likieru czekoladowego lub trochę rumu, jeśli jest dla dorosłych.
Najczęściej zadawane pytania
1. Biszkopt opadł w środku, dlaczego?
Najprawdopodobniej zbyt długo mieszałeś po dodaniu składników suchych do jajek lub jajka nie były wystarczająco dobrze ubite. Inną możliwością jest to, że otworzyłeś drzwi piekarnika zbyt wcześnie lub temperatura nie była stabilna. Jeśli to się powtarza, możesz po prostu odkroić opadłą część i nie będzie to widoczne podczas składania.
2. Krem się zwarzył, czy można go uratować?
To zależy, jak poważnie. Jeśli widzisz, że zaczyna się rozdzielać, możesz lekko podgrzać krem w kąpieli wodnej, energicznie mieszając. Najlepiej jest dodawać masło stopniowo i dobrze miksować od samego początku, z cierpliwością. Jeśli nadal nie chce się związać, nie martw się – przykryj tort, w smaku nie będzie tego czuć, tylko w wyglądzie.
3. Czy można zamrozić biszkopt lub cały tort?
Biszkopt, tak – dobrze zawijam w folię spożywczą, zostawiam do całkowitego ostygnięcia i wkładam do zamrażarki. Gdy go wyjmiesz, pozwól mu powoli się rozmrozić w lodówce, a nie na stole. Gotowy tort także można zamrozić, ale krem może trochę zmienić teksturę po rozmrożeniu, zwłaszcza jeśli ma dużo masła.
4. Tort wychodzi bardzo słodki, czy mogę zmniejszyć cukier?
Możesz dostosować cukier według gustu – w biszkopcie możesz zmniejszyć o łyżkę lub dwie, ale w kremie i syropie nie zmniejszaj drastycznie, bo wpłynie to na teksturę. Jeśli dodasz mniej cukru do syropu, gotuj go krócej, aby nie stał się gęstym karmelem.
5. Jeśli nie mam miksera lub robota, jak to zrobić?
Można to zrobić także trzepaczką ręczną, tylko że będziesz miał trochę zakwasu mięśniowego, zwłaszcza przy ubijaniu białek i kremu. W pozostałych przypadkach nie ma wielkiej filozofii, tylko miej cierpliwość i dobrze mieszaj.
Wartości odżywcze (na kawałek – szacunkowo, przy dużej porcji, około 1/16 tortu):
Biszkopt, z dużą ilością orzechów i jajek, ma białko, tłuszcze i trochę błonnika, ale także sporo kalorii. Średni kawałek ma około 420-500 kcal, w zależności od ilości kremu. Z całości, około 40-45% to tłuszcze (głównie z orzechów i masła), 45% węglowodany (większość to cukier i trochę mąki), a reszta to białka (z jajek i orzechów). Jeśli masz problemy z cukrem lub tłuszczami, nie jedz dwóch kawałków pod rząd. Ale jeśli jesz go rzadko i delektujesz się każdym kęsem, nikt nie umrze od kawałka tortu na specjalne okazje. Dobrze się trzyma w lodówce, więc nie musisz się stresować, że szybko się zepsuje.
Jak przechowywać i podgrzewać
Po tym, jak jest gotowy i całkowicie ostygnięty, przykryj go folią lub pokrywką i włóż do lodówki. Może stać spokojnie 4-5 dni, nie psując się, a wręcz staje się lepszy z dnia na dzień, biszkopt wciąż wchłania krem i syrop. Jeśli chcesz podzielić go na kilka dni, pokrój na kawałki i pakuj osobno, aby nie wyschły na brzegach. Tort nie jest podgrzewany (oczywiście), wyciągnij go 20 minut przed podaniem, aby osiągnął temperaturę pokojową, bo tak smakuje lepiej – masło w kremie staje się miękkie i nie ma smaku zimnego z lodówki. Jeśli dodałeś ganache lub dekoracje z czekolady, nie zostawiaj go w ciepłym miejscu, bo wszystko się roztopi na torcie i krem spłynie na talerz.
I to wszystko. Jeśli nie wyjdzie dokładnie tak, jak chciałeś za pierwszym razem, nie martw się – i tak wszyscy go zjedzą, bo jest smaczny, nawet bez idealnych zdjęć jak w internecie.
Biszkopt: Ubijamy białka z odrobiną soli. Żółtka ucieramy z cukrem, aż staną się białe i podwoją objętość. Powoli dodajemy żółtka do ubitych białek i dokładnie miksujemy, ale nie za długo, aby nie opadły! Następnie dodajemy orzechy (mielone drobno lub w większych kawałkach, w zależności od preferencji), łyżka po łyżce, i delikatnie mieszamy za pomocą trzepaczki w kształcie gruszki (lub silikonowej łopatki), a potem dodajemy bułkę tartą i na końcu mąkę. Pracuje się bardzo łatwo, gdy dodajemy suche składniki, aby biszkopt nie opadł! Wykładamy dno formy z wyjmowanym dnem papierem do pieczenia i dokładnie smarujemy boki masłem. Wlewamy masę do formy i pieczemy biszkopt w nagrzanym piekarniku w temperaturze 180 °C, aż przejdzie test patyczka (około 35-40 minut). Uwaga: jeśli biszkopt opadnie w środku po wyjęciu z piekarnika, oznacza to, że białka nie zostały dobrze ubite lub za długo mieszano masę podczas dodawania suchych składników. Jeśli tak się stanie (co zdarza się nawet w lepszych domach), wytnijcie środek biszkoptu szklanką, aby miał ładniejszy wygląd. Syrop: Na syrop, gotujemy wodę z cukrem w małym garnku przez około 10 minut, aż cukier się rozpuści, a syrop nabierze nieco gęstości (jeśli gotujemy krócej, syrop będzie bardzo rzadki, a chcemy, aby miał nieco lepką konsystencję). Po ostudzeniu dodajemy rum. Krem: Wyjmujemy masło z lodówki 2 godziny wcześniej (lub kroimy je w kostkę i podgrzewamy w mikrofalówce przez 30 sekund, jeśli się spieszymy). Masło powinno mieć kremową konsystencję, aby dobrze wkomponować się w krem. W wyższym garnku umieszczamy cukier, kakao i mleko i dokładnie mieszamy trzepaczką w kształcie gruszki, aż składniki się połączą. Mieszankę stawiamy na małym ogniu, ciągle mieszając trzepaczką, aby się nie przypaliła. Gotujemy, aż zacznie bulgotać (prawie do wrzenia) i uzyska gęstszą konsystencję (cukier połączy się z kakao). Aby szybciej schłodzić krem, napełniamy zlew zimną wodą i umieszczamy garnek z kremem w wodzie tak, aby przykrywała połowę garnka, a następnie mieszamy trzepaczką, aż krem osiągnie znośną temperaturę. Stopniowo dodajemy masło, łyżka po łyżce, i dobrze miksujemy po każdym dodaniu. Montaż tortu: Biszkopt kroimy na 3 równe części, jak wspomniano powyżej! Dobrze nasączamy, a następnie dzielimy krem na 3 równe części, aby umieścić je między warstwami oraz na wierzchu i bokach. Gwarantuję, że kremu wystarczy, aby pokryć tort, ja zrobiłem również ganache czekoladowy, aby ozdobić go różami, ale nie jest to konieczne. Tort dekorujemy kakao i cukierkami czekoladowymi, lub nawet prażonymi orzechami lub migdałami, ewentualnie wiśniami z dżemu lub innymi smakołykami. Na ganache czekoladowy (krem do dekoracji) dobrze podgrzałem śmietanę, a następnie dodałem pokruszoną czekoladę i wymieszałem trzepaczką, aż uzyskał błyszczący i jednolity wygląd. Odstawiamy do schłodzenia (w zamrażarce 15-20 minut), a następnie ubijamy mikserem, aż stanie się puszysty i jaśniejszy. Nakładamy krem do rękawa cukierniczego i formujemy róże lub inne kwiatki na bokach tortu lub na wierzchu (jak wolicie). Odstawiamy na co najmniej noc do lodówki, aby nabrał smaku i podajemy z wielką przyjemnością! Smacznego!
Składniki: Składniki na tort o średnicy 26 cm: Spód orzechowy: 10 jajek, 10 łyżek cukru (czubate), 10 czubatych łyżek mielonych orzechów, 5 łyżek bułki tartej, 5 łyżek mąki, szczypta proszku do pieczenia. Krem: 450 g miękkiego masła (w temperaturze pokojowej), 150 g cukru (10 czubatych łyżek), 160 g kakao (12 łyżek), 250 ml mleka (1 szklanka). Syrop: 500 ml wody, 400 g cukru (lub 300 g), 1 łyżeczka esencji rumowej (lub 50 ml rumu, napój alkoholowy). Krem do dekoracji (róże): opcjonalnie, 250 ml śmietany płynnej, 200 g czekolady gorzkiej (lub mlecznej).
