Szarlotka z bezą
Pierwszy raz, kiedy spróbowałem tego ciasta, zapomniałem dobrze ubić białka i opadły na jabłka, jakby to była roztopiona chmura. Potem zrobiłem je jeszcze pięć lub sześć razy, szczególnie gdy miałem na stole jabłka, które były trochę zwiędłe i nikt ich już nie chciał jeść. Pasuje zarówno do twardych jabłek, jak i do miękkich, byle nie były całkowicie rozgotowane. Zwykle zabieram się za to, gdy mam ochotę wrzucić wszystko do miski i nie myśleć za dużo o szczegółach, bo naprawdę trudno jest się pomylić.
Cała robota trwa około godziny, łącznie z pieczeniem i sprzątaniem w kuchni, z czego naprawdę pracujesz jakieś 20-25 minut. Wychodzi około 12 normalnych porcji, jeśli nie zabierzesz się za „wyrównywanie” brzegów podczas krojenia. Poziom trudności... nie jest to nic, co by cię przeraziło. Może to zrobić każdy, tylko musisz mieć mikser do białek, inaczej się strasznie nudzisz.
Na część ciasta potrzebujesz:
4 żółtka – to podstawa, łączy wszystko i nadaje kolor.
12 łyżek cukru – tak, wydaje się dużo, ale połowa zostaje w bezie.
12 łyżek mleka – żeby ciasto było bardziej miękkie i puszyste.
12 łyżek oleju – olej sprawia, że ciasto jest puszyste i nie wysycha.
1 proszek do pieczenia – klasycznie, do wyrośnięcia.
Skórka otarta z jednej cytryny – bez białej części, nadaje dobry smak, inaczej prawie nie czujesz.
18 łyżek mąki – mąka łączy wszystko, żeby wyszło coś, a nie płyn.
2-3 jabłka, w zależności od tego, jakie są duże – jabłka są praktycznie „nadzieniem” i świeżym elementem w cieście.
Na bezę:
4 białka – to, co zostaje z żółtek, tutaj nic nie wyrzucasz.
8 łyżek cukru – tak wychodzi sztywna, słodka piana.
1 opakowanie cukru wanilinowego – dla smaku, nie jest konieczne, ale szkoda bez tego.
Pierwszy krok, zazwyczaj przygotowuję blachę od początku, żeby nie stresować się później. Blacha średniej wielkości, około 25x35 cm, wyłożona papierem do pieczenia lub posmarowana odrobiną oleju, jeśli nie masz. Rozgrzewam również piekarnik, 180 stopni, bo wszystko idzie szybciej.
1. Żółtka wkładam do miski z cukrem (12 łyżek, ile potrzeba na całe ciasto). Dobrze ubijam mikserem przez 2-3 minuty, aż staną się jasne i cukier się rozpuści. Jeśli masz cierpliwość, wyjdzie jeszcze bardziej delikatne.
2. Następnie wlewam mleko, nie wszystko na raz, ale w 2-3 porcjach, żeby nie zważyło się. To samo z olejem – wlewam powoli, mieszając, nie nagle, nie wiem dlaczego, ale jeśli wlejesz wszystko naraz, ciasto wychodzi ciężkie i tłuste.
3. Trę skórkę z cytryny, ale tylko żółtą część, biała jest gorzka. Mieszam.
4. Na to wsypuję mąkę (te 18 łyżek, ale nie ubijaj ich łyżką, tylko wkładaj łyżką, tak, na równo), wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Przesiewam mąkę przez sitko, ale nie przejmuję się, jeśli trochę wypadnie na stół. Też mikserem, ale na niskich obrotach, żeby nie rozpryskiwać wszystkiego.
5. Gdy ciasto jest gęste, prawie jak gęsta śmietana, wlewam je do blachy, nie tracę czasu. Szybko wyrównuję.
Teraz jabłka. Myję je, obieram, kroję na ćwiartki, a potem na plasterki, nie za cienkie. Niektórzy zostawiają skórkę, ale ja zazwyczaj ją usuwam, dzieci marudzą, jeśli ją znajdą. Plasterki jabłka układam bezpośrednio na cieście, nie czekam, żeby je wtykać czy układać, ale staram się rozłożyć je równomiernie, żeby każda kawałek miał plasterek jabłka.
Wkładam blachę do piekarnika, na środkowej półce, i zapominam o niej na około 20-25 minut. W tym czasie zajmuję się bezą: białka wkładam do czystej miski, inaczej nie ubije się na pianę, i ubijam mikserem na wysokich obrotach przez około 3-4 minuty. Gdy zaczynają robić się sztywne, dodaję cukier, też w deszczu, potem cukier wanilinowy, i ubijam jeszcze chwilę, aż będzie sztywna i lśniąca.
Po 20-25 minutach wyjmuję blachę i nakładam bezę na wierzch, łyżką, a potem rozprowadzam ją tyłem łyżki lub szpatułką, nie naciskając zbyt mocno, żeby nie wymieszać z jabłkami. Wkładam blachę z powrotem do piekarnika, ale zmniejszam trochę temperaturę do około 160 stopni, inaczej beza za szybko się przypali i nie upiecze się w środku. Trzymam około 20 minut, aż lekko się zrumieni na wierzchu.
Zostawiam do całkowitego ostygnięcia w blaszce, jeśli zabiorę się za wyjmowanie jej na ciepło, pęka i beza przykleja się wszędzie.
Robię to ciasto dość często, bo nie stresuje mnie, a jest to jedyne ciasto z jabłkami, którego dzieci nie odrzucają, nawet z bezą (zwykle nie lubią bezy, ale tutaj akceptują, bo jest słodka i nie sucha jak w niektórych tartach). Jest świetne, bo można szybko zrobić coś słodkiego bez dużego wysiłku, używając tego, co masz już w lodówce. Pasuje na każdy rodzinny posiłek lub gdy masz gości i nie masz czasu na skomplikowane desery. A do tego ratujesz jabłka, które mogą się zepsuć.
Porady, wariacje i pomysły na podanie
Porady:
Nie zostawiaj bezy długo po ubiciu, nakładaj ją od razu na ciasto, gdy jest jeszcze sztywna, w przeciwnym razie zacznie się rozpływać.
Jeśli białka mają odrobinę żółtka lub tłuszczu, nie ubiją się na pianę – dobrze umyj miskę i końcówki miksera.
Uważaj, żeby nie wyjmować ciasta zbyt wcześnie przed bezą – jeśli położysz ją na surowym cieście, wymiesza się, nie wyjdą ładne warstwy.
Jabłka nie mogą być zbyt soczyste, osusz je trochę, jeśli są zbyt miękkie, lub skrop je odrobiną soku z cytryny, jeśli nie używasz ich od razu, żeby nie oksydowały.
Zamienniki:
Bezglutenowe – możesz użyć specjalnej mąki bezglutenowej, też 18 łyżek, wychodzi dobrze, może tylko trochę bardziej kruszące.
Mleko można zastąpić mlekiem roślinnym (sojowym, migdałowym), nikt nie zauważy różnicy.
Zamiast jabłek, robiłem też z gruszkami lub śliwkami, ale nie wkładaj ich za dużo, bo wyjdzie mokre.
Jeśli nie chcesz bezy, zostaw tylko ciasto z jabłkami, ale zmniejsz trochę cukru.
Olej można zastąpić roztopionym masłem, jeśli chcesz bogatszego smaku, ale nie przesadzaj, bo wyjdzie zbyt gęste.
Wariacje:
Możesz dodać do ciasta odrobinę cynamonu lub gałki muszkatołowej.
Bezé można połączyć z mielonymi orzechami na końcu, posypując na wierzchu przed włożeniem do piekarnika – zmienia całkowicie smak.
Dla tych, którzy wolą mniej cukru, zmniejsz ilość w cieście do połowy, ale zostaw bezę słodką, bo inaczej wyjdzie mdłe.
Pomysły na podanie:
Najczęściej kroję na kawałki i podaję do kawy rano, pasuje też idealnie z prostym jogurtem lub słodką śmietaną.
Jeśli jest ciepłe, beza może się przykleić do noża, więc pozwól jej ostygnąć. Możesz posypać odrobiną cukru (choć nie bardzo tego potrzebuje).
Na specjalne okazje kroiłem ją też na okrągłe kształty za pomocą większej szklanki, żeby wyglądała bardziej wyjątkowo, ale beza trochę się traci na brzegach.
Najczęściej zadawane pytania
1. Czy mogę zrobić ciasto z całym jajkiem, a nie tylko z żółtkami?
Nie polecam, wychodzi cięższe i nie tak delikatne. Część z ubitymi białkami naprawdę robi różnicę w teksturze ciasta. Jeśli chcesz wrzucić wszystkie, nie ubijaj białek, tylko mieszaj i zobacz, że wyrośnie mniej.
2. Czy mogę użyć innego owocu zamiast jabłka?
Tak, ale nie z każdym. Śliwki, gruszki lub morele się nadają. Z brzoskwiniami lub bananami wyjdzie zbyt miękkie i nie będzie miało „warstw”. Nie wkładaj bardzo soczystych lub mrożonych owoców, jeśli ich nie odsączysz.
3. Dlaczego beza opada po wyjęciu z piekarnika?
Albo nie ubijałeś jej wystarczająco mocno, albo piekarnik był za gorący i zrumieniła się tylko na wierzchu, ale w środku jest surowa. Zawsze pozwól jej powoli ostygnąć z lekko uchyloną drzwiami piekarnika, jeśli masz cierpliwość.
4. Czy mogę zmniejszyć cukier w przepisie?
Tak, zwłaszcza jeśli nie chcesz bardzo słodkiego deseru. Możesz dać 8-10 łyżek do ciasta i 6 do bezy, ale poniżej 6-7 łyżek nie bardzo się da, beza nie ubije się jak należy.
5. Czy wychodzi dobrze, jeśli podwajam ilości?
Próbowałem i wychodzi, ale uważaj na blachę – musi być duża i zostaw miejsce na wyrośnięcie. Będzie piec się trochę dłużej, uważaj, żeby nie spalić ciasta lub bezy.
6. Mam jajka od kury, mogę użyć?
Tak, i nawet polecam. Tylko wiedz, że żółtko bardziej zabarwi ciasto, ale nie wpłynie na smak.
Wartości odżywcze (przybliżone)
Bądźmy szczerzy, to nie jest deser dietetyczny, ale też nie bomba kaloryczna jak ciasto z masłem i śmietaną. W jednej porcji 80-100g (przyzwoity kawałek) jest około 210-240 kcal. Ciasto ma trochę więcej kalorii, z oleju i cukru, a beza dodaje resztę. Jako makroskładniki, wygląda to tak: 30-35g węglowodanów/porcję, 6-7g tłuszczy, 3g białka, a błonnik zależy od jabłek. Jeśli zmniejszysz cukier i olej, kalorie też spadną, ale nie dramatycznie. To w porządku na domowy deser, którego nie jesz codziennie. Jabłka dodają odrobinę witamin i błonnika, więc nie czuj się winny, nawet jeśli dbasz o dietę.
Jak przechowywać i podgrzewać
To ciasto dobrze się trzyma, w lodówce wytrzymuje 3-4 dni bez problemu, tylko że beza wchłania wilgoć i staje się bardziej gumowa – nie jest tak chrupiąca, ale wciąż dobra. Przykrywam je folią, nie szczelnym wieczkiem, żeby nie zmiękło za bardzo. W temperaturze pokojowej wytrzymuje 1-2 dni, jeśli nie jest gorąco na zewnątrz, a potem polecam lodówkę. Nie próbuj podgrzewać w piekarniku lub mikrofalówce z bezą na wierzchu, bo się roztopi i wyjdzie jak syrop. Jeśli chcesz ciepłe, pokrój kawałek, zdejmij bezę i podgrzej ciasto osobno, potem znowu połóż bezę lub zostaw na zimno – u mnie tak działa najlepiej.
Szczerze mówiąc, w dniu, w którym je robisz, jest najlepsze. Po dwóch dniach warstwy nie są już tak oddzielone, ale smak pozostaje.
Składniki: 4 żółtka, 12 łyżek cukru, 12 łyżek mleka, 12 łyżek oleju, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, starta skórka z cytryny, 18 łyżek mąki, 2-3 jabłka, beza: 4 białka, 8 łyżek cukru, 1 opakowanie cukru waniliowego.
