Por z oliwkami
Kiedy po raz pierwszy zrobiłem por z oliwkami, spanikowałem, że nikomu się nie spodoba – ani mnie, ani moim bliskim. Byłem przekonany, że por „to nie jedzenie”, tylko warzywo do zupy, nie wiem czemu. Za pierwszym razem pomyliłem kilka kroków, dodałem oliwki za wcześnie i wyszły zbyt słone, ale szybko nauczyłem się, jak to zrobić lepiej. Od tamtej pory robiłem tę wersję, wprowadzając drobne poprawki. Ratuje mnie zawsze, gdy mam ochotę na coś ciepłego, bez mięsa, ale nie za skomplikowanego, lub gdy leniuchuję, nie chce mi się iść na targ, a w lodówce czeka samotny por. Poza tym świetnie smakuje z prostym chlebem.
Czas całkowity: około 45 minut, z czego jakieś 10-15 minut przygotowujesz, a resztę czasu spędzasz z okiem na garnku. Wychodzi około 3-4 porcje, w zależności od apetytu. Trudność nie jest duża, mówię, nie musisz się martwić o delikatne sosy czy wykwintne dania. To taki przepis, przy którym naprawdę można rozmawiać przez telefon podczas gotowania, byle tylko nie zapomnieć garnka na ogniu.
Składniki (na średni garnek, dla 3-4 osób):
4 grube łodygi pora, najlepiej z długą białą częścią – zieloną część zachowaj na zupę lub inny przepis, tutaj potrzebujesz tylko białej, bo jest delikatna i dobrze się gotuje. Pokrój por na kawałki grubości około 1 palca, nie za drobno.
1 średnia cebula, pokrojona w piórka – nadaje słodyczy, nie musi być idealnie posiekana, ale nie mogą być też ogromne kawałki.
200 g czarnych oliwek – najlepsze są te z pestką i grubą skórką, bez nadzienia. Nakłuwam je wykałaczką przed gotowaniem, pomaga to uniknąć eksplozji i sprawia, że oddają odpowiednią ilość soli.
250 g soku pomidorowego – nie gęstego koncentratu, bo wyjdzie zbyt intensywne; jeśli masz domowy sos pomidorowy, tym lepiej, ważne, żeby nie był zbyt kwaśny.
3 liście laurowe – aromatyzują sos, nie zapomnij ich wyjąć z talerza przy podawaniu, wyjmujesz je na końcu.
1 łyżeczka cukru – nie dla słodyczy, ale żeby „okiełznać” kwasowość pomidorów.
Sól i pieprz – do smaku, ale uważaj, bo oliwki są już dość słone. Ja dodaję sól dopiero po dodaniu oliwek.
Trochę posiekanej świeżej pietruszki – dla świeżości na końcu.
Opcjonalnie: 4-5 łyżek oliwy – dla mnie wystarczy zwykła oliwa, ale jeśli masz oliwę z oliwek, nadaje jeszcze lepszy smak. Jej rolą jest „zmiękczenie” pora i połączenie smaków.
Sposób przygotowania:
1. Na początku oczyszczam por z zewnętrznych liści, czasem jest zakurzony lub wyschnięty. Odcinam zieloną część, dokładnie myję białą (czasem między warstwami kryją się resztki ziemi) i kroję, jak mówiłem, na kawałki grubości około palca.
2. W garnku lub naczyniu, które można włożyć do piekarnika, umieszczam pokrojoną cebulę i por z 4-5 łyżkami oliwy, na małym ogniu. Nie spiesz się, musi się zmiękczyć, a nie smażyć. Około 10 minut – możesz przykryć, żeby się nie przypaliło.
3. Kiedy cebula i por staną się szklisty i miękkie, wlewam sok pomidorowy. Jeśli widzisz, że jest zbyt gęsty, dodaj pół szklanki wody, żeby miały miejsce do gotowania bez przypalania.
4. Teraz czas na oliwki – dodaję je po nakłuciu każdej wykałaczką (wiem, to trochę pracochłonne, ale naprawdę robi różnicę w smaku). Delikatnie mieszam, żeby nie uszkodzić pora.
5. Wrzuć do garnka liście laurowe, posyp cukrem (nie pomijaj, w przeciwnym razie sos wyjdzie kwaśny), świeżo mielonym pieprzem. Sól tylko jeśli to konieczne, oliwki już dodają smaku. Pozwól wszystkiemu gotować się na małym ogniu, pod przykryciem, przez około 10-12 minut. Ważne: nie mieszaj zbyt często, żeby nie zgnieść pora.
6. Spróbuj sosu – jeśli czujesz, że trzeba, dodaj sól lub wodę. Kiedy por jest miękki, ale nadal trzyma formę, wyłącz ogień.
7. Rozgrzewam piekarnik do 200°C, a następnie wkładam naczynie do piekarnika bez pokrywki, żeby sos lekko odparował i uzyskał ładną skórkę na wierzchu. Zazwyczaj wystarczy 10 minut. Nie zostawiaj go za długo, bo inaczej wyschnie lub się przypali.
8. Wyjmuję liście laurowe, posypuję świeżą pietruszką, gdy danie jest jeszcze ciepłe i gotowe. Lubię zostawić je na 5 minut, żeby „oddychały” przed podaniem.
Dlaczego często robię to danie? To taki przepis, przy którym nie czujesz braku mięsa i naprawdę syci. Podaję go, gdy mam wegetariańskich gości lub gdy ktoś prosi o post. Można je podgrzać bez utraty smaku, a jeśli zostanie na następny dzień, czasami wydaje mi się nawet lepsze, bo smaki się przenikają. Poza tym lubię, że nie ma 1000 kroków, nie brudzę wszystkiego i robi się z prostych składników.
Porady, wariacje i pomysły na podanie
Praktyczne porady:
- Nie pomijaj etapu nakłuwania oliwek, w przeciwnym razie mogą eksplodować podczas gotowania lub, co gorsza, nadać sosowi zbyt słony-gorzki smak.
- Używaj pora z jak najjaśniejszą łodygą, zielona część jest bardziej włóknista i tutaj nie pasuje.
- Jeśli sok pomidorowy jest bardzo gęsty, rozcieńcz go ciepłą wodą przed użyciem. Jeśli masz koncentrat, dodaj tylko 2-3 łyżki, a resztę wody.
- Nie mieszaj zbyt często po dodaniu oliwek, bo por łatwo się łamie i nie wygląda ładnie na talerzu.
- Uważaj z solą: ja próbuję na końcu, dopiero wtedy wiem, czy i ile jeszcze trzeba, po tym jak oliwki zrobiły swoje.
Zamienniki:
- Możesz zastąpić czarne oliwki zielonymi, ale muszą być bez nadzienia (te z pastą paprykową lub migdałami wcale się nie nadają).
- Dla wersji bardziej dietetycznej możesz zmniejszyć ilość oliwy o połowę lub nawet podsmażyć cebulę na wodzie (wyjdzie lżej, chociaż nie jest tak smaczne, szczerze mówiąc).
- Jeśli chcesz bezglutenowo (chociaż przepis nie zawiera glutenu), zwróć uwagę tylko na chleb, z którym to podasz.
- Dla wersji bez cukru możesz dodać szczyptę sody do sosu, ale nie przesadzaj, bo będzie czuć w smaku.
Wariacje:
- Jeśli masz ochotę, możesz na początku dodać 1-2 drobno starte marchewki, nadadzą trochę koloru i słodyczy.
- Próbowałem dodać ząbek czosnku, pokrojony w plasterki, po podsmażeniu cebuli i pora – nadaje intensywniejszy smak, ale nie każdemu to odpowiada.
- Możesz dodać trochę suszonego tymianku razem z liściem laurowym, ale ostrożnie, żeby nie zdominował innych aromatów.
- Zamiast soku pomidorowego możesz użyć drobno pokrojonych pomidorów z puszki, ale musisz je dłużej gotować.
- Dla tych, którzy chcą gęstszy sos, pod koniec możesz dodać łyżkę pasty pomidorowej, ale musi być rozcieńczona odrobiną wody.
Podanie:
- Doskonale smakuje z chlebem wiejskim, z grubą skórką, lub z bardziej zwartą polentą.
- Obok możesz podać talerz z serem feta dla tych, którzy nie przestrzegają postu.
- Najlepsze wino to białe wytrawne, jeśli chcesz coś do picia, ale pasuje też słaby czarny herbata lub woda mineralna.
- Czasami podaję to jako dodatek do warzywnych kotletów.
- Jeśli chcesz zaimponować, posyp talerz odrobiną świeżo startego skórki cytrynowej przy podawaniu.
Często zadawane pytania
Czy por trzeba sparzyć przed gotowaniem?
Nie ma takiej potrzeby, jeśli pokroisz go wystarczająco cienko i gotujesz powoli, ładnie się zmięknie bez sparzenia. Jeśli jest bardzo gruby, możesz go krótko sparzyć, ale nigdy nie miałem takiej potrzeby.
Czy można to zrobić bez oliwek?
Tak, ale wtedy to już nie to samo danie. Możesz dodać, jako alternatywę, drobno pokrojone grzyby lub kawałki pieczonej papryki, ale smak jest inny. Oliwki nadają smak i naturalną sól.
Czy mogę użyć koncentratu zamiast soku pomidorowego?
Tak, ale dobrze go rozcieńcz i upewnij się, że nie jest zbyt słony lub kwaśny. Cieplejszy sok pomidorowy daje przyjemniejszy sos na końcu.
Co zrobić, jeśli wyjdzie zbyt słone?
To łatwe do osiągnięcia, jeśli używasz bardzo słonych oliwek. Możesz dodać trochę wody pod koniec i gotować odkryte, a może nawet dodać plaster surowego ziemniaka – wchłonie sól, wyjmujesz na końcu.
Czy mogę dodać inne zioła niż pietruszkę?
Jeśli nie lubisz pietruszki, sprawdzi się także lubczyk lub odrobina koperku, ale nie za dużo, żeby nie zdominowało pora.
Jak zrobić, żeby nie przywierało w piekarniku?
Zrób to w naczyniu z grubym dnem i nie zostawiaj bez sosu. Jeśli jednak za bardzo odparuje, możesz przykryć folią lub częściowo pokrywką, żeby nie wyschło.
Jakie oliwki wybrać?
Czarne, z pestką, nie za duże. Te bez pestek lub błyszczące mają tendencję do bycia bardziej mdłe lub chemicznie traktowane. Jeśli znajdziesz oliwki w prostym solance, są idealne.
Wartości odżywcze (przybliżone, na porcję)
Normalna porcja ma około 180-220 kcal (zależy też od ilości oliwy lub z czym podajesz). Z tego około 10-13 g pochodzi z tłuszczów (oliwki + oliwa), reszta to węglowodany z pora, sosu pomidorowego i cukru. Białka nie ma wiele, około 2-3 g na porcję. Nie ma cholesterolu, jest bogate w błonnik (por jest mistrzem w tym), ma witaminę C, trochę żelaza i antyoksydantów z oliwek i pomidorów. Jeśli zmniejszysz ilość oliwy i nie przesadzisz z chlebem, łatwo można to włączyć do diety niskokalorycznej lub wegetariańskiej. Nadaje się również dla tych, którzy przestrzegają postu lub potrzebują posiłku bez nabiału i jajek. Nie zawiera glutenu, jeśli nie podajesz go z tradycyjnym chlebem.
Jak przechowywać i podgrzewać
Jeśli ugotowałeś więcej lub zostały resztki, pozwól im całkowicie ostygnąć w temperaturze pokojowej, a następnie włóż do pojemnika z pokrywką w lodówce. Wytrzymuje 2-3 dni bez problemu, może nawet 4, jeśli jest dobrze przykryte i lodówka działa prawidłowo. Przy podgrzewaniu włóż wszystko do małego naczynia z 1-2 łyżkami wody, żeby się nie wysuszyło, przykryj i podgrzewaj na małym ogniu lub w piekarniku, delikatnie mieszając, żeby nie zgnieść pora. Można też w mikrofalówce, ale wtedy może stać się „papkowate”, więc wolę na kuchence. Wskazówka: pietruszkę posypuj dopiero po podgrzaniu, w przeciwnym razie zwiędnie i nabierze gorzkiego smaku. Jeśli chcesz, możesz zamrozić, ale szczerze mówiąc, przy rozmrażaniu tekstura pora staje się miękka i łamliwa, nie polecam, chyba że nie zależy ci na wyglądzie. Nigdy nie miałem cierpliwości, by czekać dłużej niż dwa dni, zawsze to zjadam wcześniej.
Składniki: 4 por leśne z długimi białymi łodygami, pokrojone na małe kawałki; 1 średnia cebula, pokrojona w plasterki; 200 g czarnych oliwek, nakłutych wykałaczką; 250 g soku pomidorowego; 3 liście laurowe; 1 łyżeczka cukru; sól i pieprz; pietruszka.
