Muffiny wytrawne

Budziłem się znowu z lodówką pełną resztek serów, jakąś szynką zapomnianą w rogu, kilkoma pieczarkami, które trzymam od jakiegoś czasu „żeby ich nie wyrzucać”, i znowu wpadałem w panikę na myśl, że znowu przychodzą do nas przyjaciele i muszę mieć coś na stół. Właściwie, to zdarza mi się prawie przy każdej okazji lub kiedy nagle nachodzi mnie chęć gotowania, bez większego planu. Kiedy po raz pierwszy spróbowałem tej kombinacji, całkowicie zapomniałem posmarować formy na muffiny – wszystko się przykleiło, połamałem połowę z nich, kiedy próbowałem je wyjąć, zdenerwowałem się, ale wszyscy i tak je zjedli, bo były pyszne. Potem odkryłem papier do pieczenia na muffiny i pozbyłem się stresu. Teraz robię je znacznie bardziej na luzie i, szczerze mówiąc, to jeden z tych przepisów, które można wyciągnąć z kapelusza z tym, co się ma pod ręką.

Szybka informacja, bo wiem, że wielu tylko patrzy, ile to trwa, prawda? Mnie zajmuje to około 15-20 minut na przygotowanie wszystkiego i około 25-30 minut w piekarniku (zależy od piekarnika, u mnie przy 200 stopniach wszystko działa dobrze). Z jednej tury wychodzi około 12-14 muffinów, w zależności od tego, jak pełne są formy. To rodzaj przepisu dla początkujących – nie ma w nim wielkiego ryzyka. Jeśli masz trochę cierpliwości z składnikami i nie wrzucasz wszystkiego na raz, wychodzi pyszna rzecz, obiecuję.

Dlaczego robię to tak często? Bo pasuje na każdy stół z większą liczbą osób – czy to duży stół, czy mam gości w biegu. Nie martwię się o porcjowanie, krojenie, kręcenie półmisków, te muffiny to rodzaj, który kładzie się na stole i same się biorą. I mogę do nich wrzucić prawie wszystko, co mam pod ręką: jakieś wędliny, pieczarki, ser, warzywa. To także dobry sposób na pozbycie się resztek, nie oszukuj się.

Składniki – więc, co jest absolutnie potrzebne, żeby te muffiny wyszły tak, jak lubię:

3 jajka – to podstawa, trzyma wszystko razem, nie pomijaj jajek, bo wyjdzie smutna masa
3 łyżki gęstej śmietany (nie tej do gotowania, super płynnej) – nadaje kremowości i smaku, jeśli dodasz tylko mleko, nie będzie to samo
4 łyżki mąki – żeby miały konsystencję, inaczej będą się rozpadać jak zmęczony omlet
300 g startego sera żółtego – to tu jest sedno, nadaje smaku i elastyczności, możesz użyć dowolnego sera, ale polecam nie pomijać sera żółtego; jeśli masz jakieś resztki fety, też się nada
250 g wędzonej karkówki – pokrojonej w jak najmniejsze kostki, nie w duże paski, żeby nie gryźć tylko mięsa
50 g bekonu – smażę go wcześniej, nie wrzucam surowego, bo nadaje inny smak, aromaty się lepiej łączą
200 g pieczarek (ja używam z puszki, szczerze mówiąc, ale jeśli mam świeże, wrzucam też je) – pieczarki dodają trochę soczystości, inaczej wszystko staje się suche
Dwie dymki – pokrojone w cienkie plasterki, nie za dużo, bo nie chcesz, żeby wyszła tarta cebulowa
Olej – tyle, żeby zeszklić cebulę i pieczarki, nie musisz zalewać garnka
Sól, pieprz – nie przesadzaj, bo już mamy ser i słoną wędlinę
Świeży koperek – mały pęczek, na oko, lubię, gdy jest wyczuwalny
Do dekoracji: 150 g mascarpone, posiekany świeży koperek, odrobina soli

Kroki przygotowania, na serio, jak ja to robię (za każdym razem znajduję jakieś skróty lub „optymalizacje”, ale baza pozostaje ta sama):

1. Zaczynam od bekonu – smażę go na małej patelni, bez oleju, tylko tyle, żeby puścił tłuszcz i lekko się zrumienił. Wyjmuję na talerz, zostawiam do ostygnięcia. Jeśli go nie usmażysz, zauważysz, że daje bardziej „surowy” smak, to nie to samo.

2. Na tej samej patelni lub w garnku, wrzucam odrobinę oleju (zależy ile puścił bekon) i podsmażam cebulę na małym ogniu – nie zostawiam jej do spalenia, tylko żeby zmiękła. Po około 2 minutach wrzucam pieczarki (jeśli są z puszki, dobrze je odsączam wcześniej, inaczej puszczą wodę i wszystko się „ugotuje” w nieodpowiedni sposób).

3. Po kolejnych 4-5 minutach dodaję pokrojoną w kostkę wędzoną karkówkę, nie za dużą, tylko żeby się lekko zrumieniła. Smażonego bekonu także wrzucam – wszystko do dużej miski, żeby na końcu łatwiej było wymieszać.

4. Jajka ubijam osobno z solą (tyle, ile weźmiesz między palce, nie przesadzaj), potem dodaję śmietanę. Jeśli jajka są bardzo małe, dodaję trochę więcej śmietany, jeśli są duże, to tak wystarczy. Dobrze ubijam trzepaczką lub mikserem, żeby były puszyste.

5. Do mieszanki jajek dodaję mąkę, po jednej łyżce, nie wszystko na raz, ciągle mieszam, żeby nie powstały grudki – za pierwszym razem wrzuciłem wszystko na raz i zrobiła się gęsta masa, trudna do wymieszania, więc polecam cierpliwość.

6. Ścieram ser żółty (lub ser, który mam pod ręką) i dodaję do jajek ze śmietaną i mąką – mieszam dobrze.

7. Do dużej miski z cebulą, pieczarkami, karkówką i bekonem dodaję także posiekany koperek, tutaj nie ma problemu, jeśli dodasz więcej, lubię, gdy zieleń jest widoczna.

8. Zostawiam wszystko do ostygnięcia na około 5-10 minut (jeśli jest zbyt gorące, jajka się ścięgną w nieodpowiedni sposób, kiedy je wymieszasz i nie będziesz miał muffinów, tylko utwardzoną omletę). Po ostudzeniu nadzienia, mieszam z mieszanką jajek i sera.

9. W międzyczasie przygotowuję formę na muffiny, wkładam specjalny papier, żeby nie martwić się, że coś się przyklei. Jeśli nie masz papieru, dobrze posmaruj masłem – działa, ale i tak wracam do papieru za każdym razem.

10. Dużą łyżką nakładam mieszankę do każdej formy do trzech czwartych wysokości – jeśli wrzucisz więcej, ryzykujesz, że wypłynie, ale kto jest doskonały, mnie się zdarzyło, że wylało się na boki, i tak to się kroi przy serwowaniu, żadna tragedia.

11. Wkładam formę do piekarnika, na 200 stopni (wcześniej nagrzanego!) i trzymam około 25 minut, zależy od piekarnika – patrzę, żeby były rumiane i jędrne w dotyku. Każdy piekarnik ma swoje, ale nie wyciągaj ich za wcześnie, bo się nie utrzymają.

12. Wyjmuję je z piekarnika, zostawiam w formie na 5 minut, potem na kratce do ostygnięcia. Jeśli wrzucisz je od razu do lodówki, spocą się i zmiękną, więc cierpliwości.

13. Do dekoracji mieszam mascarpone z odrobiną soli i posiekanym świeżym koperkiem. Nakładam za pomocą rękawa cukierniczego (jeśli mam ochotę), w przeciwnym razie łyżeczką, tyle, żeby na każdej muffinie był mały „czubek” – nie nakładaj za dużo, bo przykryjesz cały smak.

Porady, wariacje i pomysły na podanie – powiem, co jeszcze próbowałem i co się udało (lub nie):

Przydatne porady:
– Jeśli masz tylko świeże pieczarki, pokrój je cieniej i podsmaż dłużej na patelni, żeby pozbyły się wody, inaczej masa stanie się zbyt płynna.
– Nie pomijaj chłodzenia mieszanki mięsa + pieczarek przed dodaniem jajek, w przeciwnym razie „przykleją się” i powstaną grudki jajek, nie chcesz omletu w muffinach.
– Papier do muffinek naprawdę pomaga, zwłaszcza jeśli masz starą formę.
– Nie obciążaj muffinów zbyt dużą ilością składników – za każdym razem, gdy dodawałem „żeby było bogato”, nie urosły lub nie utrzymały się dobrze w rękach.
– Przy serwowaniu, jeśli chcesz, żeby były bardziej odświętne, możesz posypać je także czerwonymi ziarnami pieprzu (wygląda dobrze, niekoniecznie w smaku).

Zamienniki składników i adaptacje:
– Jeśli chcesz, żeby były lżejsze, zamień wędzoną karkówkę i bekon na chudą szynkę lub nawet gotowaną pierś z kurczaka smażoną na patelni – nie mają tego samego smaku, ale są smaczne.
– Dla wersji bezglutenowej możesz użyć mąki bezglutenowej lub nawet mąki migdałowej, ale trzeba dostosować ilość (zacznij od 3 łyżek i zobacz teksturę).
– Ser – jeśli nie masz sera żółtego, użyj dowolnego sera, który masz: emmentalera, twardej mozzarelli, nawet resztek sera koziego, ale nie bardzo miękkiego.
– Dla wegetarian, pomiń mięso, ale podwój ilość pieczarek i dodaj jakieś czerwone papryki lub szpinak smażony – wychodzi zaskakująco smaczne.

Wariacje:
– Jeśli lubisz przyprawy, możesz dodać także trochę wędzonej papryki lub nawet płatków chili do mieszanki.
– Próbowałem też z pokrojonymi oliwkami, ale nie za dużo, bo przykrywają inne smaki.
– Jeśli masz resztki brokułów lub cukinii, możesz je szybko podsmażyć i dodać do mieszanki.

Pomysły na podanie:
– Na półmisku, obok prostej sałatki z rukoli lub mieszanki sałat, lub jako część zimnego bufetu.
– Obok nich możesz położyć także pokrojone na pół pomidory cherry.
– Pasują do białego, wytrawnego wina (kto pije) lub zimnej lemoniady.
– Są idealne na wynos, nie ciekną, nie kruszą się i nie przeszkadzają zapachem.
– Na śniadanie, z zimnym jogurtem, są rewelacyjne.

Często zadawane pytania – wiem, że wszyscy mają wątpliwości co do takich przepisów, więc odpowiem od razu:

1. Czy mogę użyć tylko sera żółtego, czy muszę dodać inny ser?
Możesz użyć tylko sera żółtego, ale można też połączyć z twardym serem, jak sucha feta lub mozzarella dla dodatkowej tekstury. Próbowałem również z samym serem żółtym i jest w porządku, ale połączenie z czymś bardziej słonym lub lekko wędzonym zmienia trochę smak.

2. Jeśli nie mam pieczarek, mogę dodać coś innego?
Pewnie, możesz dodać paprykę, cukinię, brokuły, szpinak – każdą warzywo, które lubisz i które nie zostawia zbyt dużo wody. Ważne, żeby dobrze je podsmażyć wcześniej, żeby nie rozrzedziły masy.

3. Czy mogę zrobić muffiny wcześniej, na dzień lub dwa?
Tak, dobrze się przechowują w lodówce przez 2-3 dni, wystarczy trzymać je w zamkniętym pojemniku. Możesz je lekko podgrzać w piekarniku lub w mikrofalówce, ale w piekarniku zachowują chrupkość.

4. Czy muffiny można zamrażać?
Próbowałem, wychodzą w porządku po rozmrożeniu, ale tekstura jest trochę bardziej wilgotna. Wkładasz je do szczelnej torby i zostawiasz do naturalnego rozmrożenia, potem wkładasz do piekarnika na około 5 minut. Nie zamrażałbym z kremem mascarpone na wierzchu – dodaj go po podgrzaniu.

5. Co robić, jeśli nie mam specjalnej formy na muffiny, mogę piec inaczej?
Możesz użyć małych ceramicznych form lub nawet foremek do keksów (potem pokroisz po upieczeniu), ale nie uzyskasz klasycznego kształtu muffina. Mimo to, dla tekstury i skórki, polecam specjalną formę z papierem.

6. Co zrobić, jeśli wydaje mi się, że masa jest zbyt słona?
Sprawdź przed dodaniem soli, bo już ser i mięso są słone. Jeśli jednak dodałeś za dużo soli, dodaj łyżkę śmietany lub trochę jogurtu do masy i dodaj kilka neutralnych warzyw – pomoże to zrównoważyć smak.

Wartości odżywcze – przybliżone, ale żebyś miał pojęcie, z czym się bawisz w jednym muffinie (na turę 12 sztuk):

Jeden muffin ma około 120-150 kcal (zależy, ile sera i mięsa dodasz). Białko pochodzi z jajek, sera i mięsa (około 8 g/szt). Tłuszcze – gdzieś około 10 g (ser żółty i bekon są tutaj gwiazdami). Węglowodany nie przekraczają 4-5 g/muffin, bo nie ma dużo mąki, a warzywa wnoszą minimalny wkład. To „konkretna” przekąska, nie jest do jedzenia w dziesiątkach, ale też nie jest to rodzaj przystawki pełnej mąki. Jeśli chcesz, żeby było jeszcze lżej, zobacz w wariacjach na chudą mięso i mniej śmietany. Mascarpone na wierzchu zwiększa tłuszcz i kalorie, ale jeśli położysz tylko „czubek”, jest w porządku. Nie zawiera cukru, więc nie martw się o to.

Jak przechowywać i podgrzewać:

Te muffiny dobrze się przechowują w lodówce, w pojemniku z pokrywką, przez około 3 dni bez problemu. Zachowują teksturę, jeśli zostawisz je w temperaturze pokojowej na 30 minut przed jedzeniem, lub wrzucisz na 5-7 minut do piekarnika w 160 stopniach (lub do mikrofalówki, ale nie będą miały chrupiącej skórki). Jeśli chcesz je przechować dłużej, możesz je zamrozić – tylko nie kładź kremu mascarpone wcześniej, bo zmienia teksturę po rozmrożeniu. Podgrzewasz je bezpośrednio zamrożone w piekarniku, na blaszce, przez kilka minut, i są jak nowe. Uwaga, po dniu-dwóch w lodówce, krem mascarpone twardnieje, ale jeśli wymieszasz go trochę widelcem przed nałożeniem, wraca do życia. I, powtarzam, nie wkładaj ich gorących bezpośrednio do pudełka, inaczej wytworzy się kondensacja i zmiękną.

To tyle – u mnie nigdy nie zostają, ale jeśli masz jakieś zapomniane muffiny, wiedz, że nawet na zimno, przy kawie rano, smakują wyśmienicie.

Usmażyłem bekon. Pokroiłem w kostkę wędzony kark. W garnku podsmażyłem zieloną cebulkę na odrobinie oleju, a następnie dodałem pieczarki. Po lekkim podsmażeniu dodałem kark i usmażony bekon. Doprawiłem, dodałem świeży koperek i wyłączyłem ogień. Jaja wymieszałem z odrobiną soli, śmietaną, a na koniec dodałem mąkę. Starty ser posypałem na mieszankę jaj, a następnie dodałem schłodzoną szynkę i pieczarki. Do formy na muffiny włożyłem papier do pieczenia, a następnie dodałem łyżkę mieszanki do każdej foremki. Wstawiłem blaszkę do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i piekłem, aż się zarumieniły. Pozwoliłem im ostygnąć, a następnie dodałem kleks mascarpone, który wymieszałem z solą i świeżym koperkiem.

 Składniki: 3 jajka, 3 łyżki śmietany, 4 łyżki mąki, 300 g startego sera, 250 g wędzonego karku, 50 g pokrojonego w kostkę bekonu, 200 g pieczarek z puszki, sól, pieprz, olej, cebula dymka, świeży koper. Do dekoracji: 150 g mascarpone, świeży koper, sól.

 Tagi:  słone muffiny ser delaco