Chleb żytni z płatkami kukurydzianymi

Pamiętam, że gdy po raz pierwszy spróbowałem tego chleba żytniego z płatkami kukurydzianymi, wyszedł mi coś w rodzaju kamienia. Dałem za dużo mąki, zostawiłem go do wyrośnięcia w dość zimnej kuchni i nie wiem jak, ale wydaje mi się, że wszystkie płatki uciekły na dno. Mimo to, po kilku próbach i nauczeniu się, żeby nie spieszyć się z wyrabianiem, zacząłem bawić się proporcjami i naprawdę wyszedł miękki z chrupiącą skórką, tak jak lubię. To chleb, który zawsze robię, gdy brakuje mi pomysłów i mam ochotę na coś innego na śniadanie lub obok dobrej zupy. Dobrze, więc powiem wam, jak go zwykle robię, bez zbędnej filozofii.



Całość zajmuje około półtorej godziny, wliczając wyrastanie i pieczenie. Zazwyczaj przygotowuję na około 6 porządnych kromek, tyle, żeby wystarczyło dla dwóch-trzech smakoszy lub, jak to się mówi, dla tych, którzy siedzą przy stole. To taki chleb, który nie sprawia problemów, jeśli nie wkładasz ręki do worka z mąką z zamkniętymi oczami. Nie jest zbyt skomplikowany, ale też nie można go robić w pośpiechu, jeśli chcesz, żeby był puszysty, uwierz mi.



Co sprawiło, że powtarzałem go tyle razy? Bo jest jakoś pomiędzy klasyką a nowością. Ma coś rustykalnego od tej żytniej mąki, ale też chrupiącego od płatków kukurydzianych. Poza tym, serio, nie wiem, co zrobić z resztkami płatków, które i tak nikt nie zjada rano, ale tutaj wrzucam je bez wyrzutów sumienia i naprawdę dobrze się sprawdzają. Jest też dość sycący, na długo zaspokaja głód. I to, co mi się bardzo podoba, to że nie potrzebujesz jakichś specjalnych narzędzi czy wyrafinowanych technik. Działa nawet w tej starej formie do keksów, jeśli nie masz nic innego pod ręką.



Składniki (z tym, co ja przetestowałem, że działa):

- 1/2 kostki świeżych drożdży (czyli 25 gramów; jeśli masz tylko suche, patrz na wskazówki poniżej)
- 1 łyżeczka cukru (pomaga w aktywacji drożdży, nie sprawia, że chleb jest słodki, spokojnie)
- 100 gramów płatków kukurydzianych (zwykłe cornflakes, nie słodzone)
- 100 gramów płatków żytnich (te, które wyglądają jak płaskie paski)
- 300 ml letniej wody (nie gorącej, żeby nie zabić drożdży, idealnie około 35°C, ale nie ma kto ma termometr w domu)
- sól, około 1 łyżeczki lub do smaku (ja daję więcej, lubię bardziej słony, ale to kwestia gustu)
- 400 gramów mąki pszennej (używam typu 650; jeśli dasz 000, wyjdzie jeszcze bardziej puszysty, ale zobacz, ile potrzeba)
- 3 łyżki oleju (może być słonecznikowy, oliwa, co masz pod ręką; nadaje elastyczność i trochę błyszczącej skórki)
- gruboziarnista sól do posypania na wierzchu, opcjonalnie (ale ja nie pomijam tego kroku, naprawdę robi różnicę)
- jeszcze trochę płatków żytnich i kukurydzianych do posypania na koniec



A teraz, jak to robię ja, krok po kroku, z wszystkimi przekleństwami, gdy coś mi wypadnie na podłogę.

1. W dużej misce wrzucam pół kostki drożdży i rozcieram ją z cukrem i łyżeczką soli (ten krok z solą wywołał pewne dyskusje, ale u mnie drożdże nie umierają od łyżeczki, mówię, żeby nie pomijać – pomaga w smaku). Rozgniatam wszystko łyżką drewnianą, aż powstanie rodzaj pasty.

2. Wlewam letnią wodę do mieszanki i dokładnie mieszam, aż wszystko się rozpuści, lub jak najwięcej. Nie robię piany jak przy babce, tylko rozpuszczam.

3. Dodaję płatki żytnie i kukurydziane. Rada: trochę rozdrabniam płatki kukurydziane rękami przed dodaniem, w przeciwnym razie zostają duże kawałki w cieście, a chleb łamie się dziwnie, gdy go kroisz. Następnie stopniowo dodaję mąkę. Nigdy nie wrzucam wszystkiego naraz – w zależności od użytej mąki, może wymagać więcej lub mniej.

4. Zaczynam mieszać najpierw łyżką, a potem, gdy nie da się więcej, wyrabiam rękami (ja nie mam problemów, wyrabiam bezpośrednio na stole). Po około dwóch minutach wyrabiania, gdy wydaje się, że ciasto się połączyło, wlewam olej i wyrabiam jeszcze przez około 5 minut, aż nie będzie się kleić do rąk i będzie elastyczne, ale wciąż miękkie, nie jak plastelina.

5. Zostawiam miskę przykrytą czystym ręcznikiem (lub folią spożywczą, jeśli mam ochotę na fanaberie) do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na około 45-50 minut, aż podwoi swoją objętość. Jeśli w kuchni jest zbyt zimno, stawiam miskę blisko kaloryfera lub w ciepłym, ale wyłączonym piekarniku.

6. W międzyczasie smaruję formę (używam formy do keksów, może być też inna mniejsza forma do pieczenia) odrobiną oleju, żeby się nie przykleił.

7. Wyjmuję ciasto na blat posypany odrobiną mąki, formuję je jeszcze dwa-trzy razy i wkładam do formy. Smaruję pędzlem cukierniczym (lub ręką, jeśli nie mogę znaleźć pędzla, bo zawsze go gubię) cienką warstwą oleju na wierzchu.

8. Posypuję płatkami żytnimi, może też odrobiną kukurydzianych i gruboziarnistą solą. Na tym etapie nie żałuję, bo podczas pieczenia płatki stają się chrupiące, a sól zostaje na skórce.

9. Zostawiam chleb do wyrośnięcia w formie jeszcze na około 20 minut, nie dłużej, bo inaczej opadnie po upieczeniu. W międzyczasie nagrzewam piekarnik do 200 stopni (elektryczny, bez wentylatora u mnie, ale zobacz, jak to działa u ciebie).

10. Wkładam formę do piekarnika i przez około 40 minut co jakiś czas na nią zerkam. Jest gotowy, gdy nabierze ładnego, złotego koloru, a jeśli lekko stuknę w dno, brzmi pustawo (wiem, brzmi zabawnie, ale naprawdę działa).

11. Wyjmuję chleb z formy od razu, zostawiam do ostygnięcia na kratce (lub na drewnianej desce, jeśli nie mam wolnej kratki). Nie kroję, gdy jest gorący, choć kusi, bo inaczej go zepsuję i nóż się klei. Jest dobry, gdy jest ciepły, ale czekam jeszcze chwilę.



PRZYDATNE WSKAZÓWKI, WARIACJE I POMYSŁY NA PODANIE

PRZYDATNE WSKAZÓWKI

- Płatki kukurydziane powinny być proste, nie słodkie ani glazurowane. Raz próbowałem z resztkami dziecięcych cornflakes i wyszło dziwne w smaku.
- Jeśli dodasz za dużo mąki, chleb wyjdzie gęsty i trudny do przeżucia. Zatrzymaj się, gdy ciasto przestaje się kleić, ale pozostaje elastyczne.
- Wyrastanie to klucz, nie pomijaj go. Jeśli jest zbyt ciepło w pomieszczeniu, skróć czas, jeśli zimno, wydłuż.
- Możesz zrobić ciasto też mikserem z hakiem, jeśli nie masz ochoty wyrabiać ręcznie, ale szczerze mówiąc, to też trochę pracy.
- Aby uzyskać bardziej chrupiącą skórkę, spryskuję ścianki piekarnika odrobiną wody w pierwszych minutach pieczenia (sprayem lub wrzucając 2-3 kostki lodu na dno piekarnika).

ZAMIENNIKI

- Jeśli nie masz świeżych drożdży, użyj opakowania suchych drożdży (7 gramów). Mieszaj je bezpośrednio z mąką, nie musisz ich wcześniej rozpuszczać.
- Możesz zastąpić płatki żytnie płatkami owsianymi, wychodzą równie dobre, może nawet bardziej miękkie w środku.
- Dla prawie dietetycznej wersji użyj 50% mąki pełnoziarnistej i resztę białej. Uważaj, potrzebujesz więcej wody, a nie wyjdzie tak puszysty, ale ma bardziej intensywny smak.
- Bezglutenowy? Użyj specjalnej mieszanki mąki bezglutenowej z sklepu, ale pamiętaj, że to inna historia z wyrastaniem i potrzeba więcej cierpliwości.
- Płatki kukurydziane można zastąpić innymi chrupiącymi zbożami, chociaż tekstura może się nieco zmienić.

WARIACJE

- Dodaj do ciasta kilka nasion – słonecznika, dyni, sezamu, co masz w spiżarni.
- Dla ciekawszego smaku dodaj łyżeczkę nasion kminku lub kolendry. Nie każdemu to odpowiada, ale mówię, spróbuj przynajmniej raz.
- Jeśli chcesz słodszy chleb, możesz zwiększyć cukier do dwóch łyżek, ale ja nigdy nie czułem potrzeby.
- Szybka wersja na śniadanie: pokrój grube kromki i lekko je podsmaż na patelni z odrobiną masła.

PODANIE

- Świetnie smakuje z tłustym masłem i odrobiną miodu, lub nawet z kwaśnym dżemem.
- Doskonale pasuje do zup kremowych, zup czy sałatek z serem.
- Jeśli zostało ci go na następny dzień, świetnie nadaje się na ciepłe kanapki, zwłaszcza z jajkiem sadzonym lub awokado.
- Nie próbowałem z jogurtem, ale słyszałem, że świetnie smakuje z grubymi plasterkami rzodkiewki lub ogórka.



CZĘSTO ZADAWANE PYTANIA

1. Czy mogę użyć tylko mąki żytniej zamiast pszennej?
Odpowiedź: Szczerze mówiąc, nie polecam. Tylko z żytniej mąki ciasto staje się bardzo ciężkie, wolno rośnie, a chleb jest znacznie gęstszy, prawie jak cegła. Maksymalnie 50-60% żytniej, reszta pszenna, żeby pozostał puszysty i lekki.

2. Jak wiem, że ciasto wystarczająco wyrosło?
Odpowiedź: Sztuczka, którą zawsze stosuję – jeśli nacisnę palcem i ciasto powoli wraca na miejsce, a nie nagle, to jest gotowe do pieczenia. Jeśli zostaje wgłębienie, zostawiłeś za długo, ale jeszcze można to uratować podczas pieczenia.

3. Co robić, jeśli nie mam czasu na długie wyrabianie?
Odpowiedź: Wyrabianie pomaga w elastyczności i ostatecznej teksturze. Jeśli naprawdę nie masz ochoty, możesz zostawić ciasto do wyrośnięcia na dłużej, około półtorej godziny, i złożyć je dwa razy co 30 minut. Nie wyjdzie tak samo, ale będzie akceptowalne.

4. Dlaczego płatki kukurydziane odrywają się na wierzchu po upieczeniu?
Odpowiedź: Czasami się zdarza, zwłaszcza jeśli nie przyciśniesz ich lekko w cieście lub jeśli dodasz je za późno. Posypuję je od razu po posmarowaniu ciasta olejem, żeby lepiej się trzymały.

5. Czy mogę zamrozić ten chleb?
Odpowiedź: Tak, można go zamrozić bez problemu. Kroję na kromki, wkładam między arkusze papieru i do woreczka, a potem wyjmuję tyle, ile potrzebuję. Ładnie się odgrzewa w tosterze lub przez kilka minut w piekarniku.



WARTOŚCI ODŻYWCZE (PRZYBLIŻONE)

W jednej średniej kromce (z około 12 kawałków w chlebie) masz około 140 kalorii, z około 5-6g białka, 25g węglowodanów, około 2g błonnika (z żyta i płatków) i około 3-4g tłuszczu, w zależności od tego, ile oleju dodasz. Ma bardzo mało cukru, tylko tyle, żeby pomóc drożdżom. Co mi się podoba, to że w przeciwieństwie do zwykłego białego chleba, syci szybciej i nie budzisz się po dwóch godzinach z głodem w brzuchu. Jeśli chcesz zmniejszyć kalorie, zmniejsz trochę ilość oleju lub posyp mniej płatków na wierzchu. Nadaje się też dla dzieci, jeśli nie przesadzisz z gruboziarnistą solą.



JAK PRZECHOWYWAĆ I ODGRZEWAĆ

Ten chleb dobrze trzyma się w temperaturze pokojowej przez dwa-trzy dni, jeśli owiniesz go w czysty ręcznik lub włożysz do papierowej torby. Jeśli zostawisz na widoku, zwłaszcza latem, szybko wysycha z powodu płatków. Najlepiej, dla chrupiącej skórki, podgrzewaj kromki przez 2-3 minuty w piekarniku w 150°C lub bezpośrednio w tosterze. Jeśli zostało ci po trzech dniach, pokrój w kostki i zrób grzanki do zupy, nie wyrzucaj. Nie polecam trzymać go w lodówce, bo szybko twardnieje i traci swój urok. Zamrożony, wyjmujesz bezpośrednio do piekarnika i ożywa jak świeży.



Tak to wygląda u mnie i nie komplikuję się dekoracjami czy wyrafinowanymi rzeczami. To chleb, do którego zawsze bym wrócił, nawet jeśli na początku mi nie wyszedł.

Mieszamy drożdże z solą i cukrem. Dodajemy ciepłą wodę, płatki żytnie, płatki kukurydziane, a następnie mąkę. Mieszamy składniki, dodajemy olej i zagniatamy, aż ciasto przestanie lepić się do rąk. Smarujemy formę olejem, wkładamy chleb do formy, smarujemy go odrobiną oleju i posypujemy płatkami żytnimi oraz solą gruboziarnistą. Zostawiamy do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość (u mnie zajęło to około 45 minut), a następnie wstawiamy formę do piekarnika nagrzanego do 200 stopni, aż stanie się złociste (około 40 minut). Wyjmujemy chleb z formy, zostawiamy do ostygnięcia i podajemy. Smacznego!

 Składniki: 1/2 kostki świeżych drożdży 1 łyżeczka cukru 100 g płatków kukurydzianych 100 g płatków żytnich 300 ml letniej wody sól do smaku 400 g białej mąki 3 łyżki oleju

 Tagi:  chleb chleb żytni cukiernia