Ciasto z kremem kasztanowym
Pierwszy raz, kiedy spróbowałem tego ciasta z kremem z kasztanów, pomyliłem kolejność warstw i wyszły mi dwa wyraźne poziomy, jakby przypadkowy biszkopt. Nie sądziłem, że komuś się to spodoba, ale zniknęło w mgnieniu oka. Teraz nie pomijam żadnego kroku i, szczerze mówiąc, robię to dość często – u nas znika w ciągu dwóch dni, niezależnie od tego, jak duża jest blacha. To rodzaj deseru, który wydaje się skomplikowany, ale wcale taki nie jest, jeśli podejdziesz do tego krok po kroku. To nawet miła rutyna w niedzielne popołudnie, gdy nikt się nie spieszy, a ty chcesz czegoś słodkiego, ale nie przesadnego.
Pozwól, że powiem ci, ile czasu to zajmuje i czego się spodziewać. Ja, z wszystkimi przerwami na zaglądanie do piekarnika i sprzątanie okruszków, kończę w około półtorej godziny, maksymalnie dwie, z chłodzeniem i całym procesem. Porcje? To zależy, jak dużą kroisz, ale z normalnej blachy piekarnika wyjmuję około 12-16 kawałków. Jest to trochę bardziej pracochłonne niż zwykły biszkopt, ale nie ma w tym żadnej filozofii. To znaczy, jeśli kiedykolwiek ubijałeś białka i robiłeś jakąś śmietanę, nic cię nie zaskoczy.
Składniki – na zwykłą blachę do pieczenia (30x22 cm u mnie, ale możesz dostosować):
Biszkopt:
5 jajek – oddziel białka, bo potrzebujesz ich, żeby utrzymały pianę i nadały wilgotności
8 łyżek cukru – dla słodkości i stabilizacji piany
3 łyżki wody – aby beza była bardziej puszysta
3 łyżki oleju – trochę tłuszczu, żeby biszkopt nie był suchy
8 łyżek mąki – struktura biszkoptu, żeby wszystko się trzymało razem
2 łyżki kakao – smak i kolor, nie do zignorowania
½ opakowania proszku do pieczenia (około 5-6g) – nie jest konieczne, ale sprawia, że biszkopt jest bardziej puszysty
Krem:
250g puree z kasztanów mrożonych lub z puszki – to jest główny bohater, musi być aromatyczny, nie mdły
250ml śmietany (najlepiej z mleka, nie roślinnej) – dla kremowości i lekkiej tekstury puree
Syrop:
Około 150ml wody
2-3 łyżki cukru (lub do smaku)
1 łyżeczka aromatu rumowego (ja dodaję około łyżeczki, ale to zależy od smaku)
Polewa:
Tarta czekolada – ile chcesz, ja dodaję pół tabliczki, bo tak mi się podoba
Sposób przygotowania, żeby nie tracić czasu:
1. Zaczynasz od biszkoptu. Najpierw oddzielasz białka – białka do dużej miski (możesz to robić ręcznie, ale jeśli masz mikser, to lepiej, szczerze). Posypujesz je szczyptą soli i ubijasz, aż zaczną tworzyć miękkie szczyty. Teraz zaczynasz dodawać cukier – ja dodaję po łyżce, ubijam trochę, znów łyżka, znów ubijam. Kiedy powstanie prawdziwa beza, dodajesz wodę, ciągle ubijając. Zobaczysz, że stanie się jasna i błyszcząca, dokładnie o to chodzi.
2. Żółtka mieszaj osobno z olejem, jak przy majonezie, żeby się nie zważyły. Wylewasz tę mieszankę na pianę z białek, cierpliwie, cienkim strumieniem. Teraz nie ubijaj już mikserem, tylko użyj szpatułki i delikatnie wymieszaj, od dołu do góry, żeby nie wypuścić powietrza.
3. Osobno mieszaj mąkę z kakao i proszkiem do pieczenia. Zaczynasz przesiewać wszystko do mieszanki, jak deszcz. Ja dodaję po dwie-trzy łyżki na raz i delikatnie mieszam. Nie spiesz się, bo inaczej zrobią się grudki i biszkopt opadnie.
4. Kiedy skończysz, wyłóż blachę papierem do pieczenia. Wylej mieszankę i delikatnie wyrównaj, nie naciskając za mocno, tylko żeby była mniej więcej równa.
5. W nagrzanym piekarniku do 180°C (średni, u mnie na gazie), wkładasz blachę. Po 25-30 minutach zrób klasyczny test patyczkiem – jeśli wychodzi czysty, wyjmij. Ważne: nie otwieraj piekarnika przed upływem 20 minut, bo inaczej biszkopt opadnie jak w bajkach. U mnie idealnie wychodzi po 27 minutach.
6. Pozwól biszkoptowi ostygnąć w blaszce, żeby się nie złamał, gdy go wyjmiesz. Ja wyjmuję go na papier i przewracam na kratkę po 10 minutach, żeby nie zrobił się skroplony.
7. Krem: puree z kasztanów musi być rozmrożone, w przeciwnym razie zbierze się w grudki i będziesz miał problem. Jeśli są duże okruszki, ja ścieram je na dużych oczkach lub rozgniatam widelcem. Ubij śmietanę mocno, ale nie za długo, żeby nie zrobiło się masło (to błąd, który popełniłem raz – zostaje piaskowe, jeśli przesadzisz). Najpierw lekko homogenizujesz puree z kilkoma łyżkami płynnej śmietany, jeśli jest twarde, a potem dodajesz resztę ubitej śmietany i delikatnie mieszaj szpatułką, żeby nie zniszczyć powietrza.
8. Syrop: zagotuj wodę z cukrem, pozwól mu się rozpuścić. Odstaw, dodaj aromat rumowy i pozwól ostygnąć. Syrop jest łagodny, nie rób go zbyt słodkim, bo puree z kasztanów jest już słodkie.
9. Montaż: biszkopt lekko nakłuj widelcem, żeby syrop się wchłonął. Nasącz go równomiernie na całej powierzchni (ja używam pędzla kuchennego lub dużej łyżki). Rozsmaruj krem równomiernie, nie pocieraj za mocno, żeby nie zedrzeć biszkoptu. Na wierzchu zetrzyj trochę czekolady – jeśli krem jest bardziej miękki, czekolada ładnie się przykleja. Wstaw blachę do lodówki na minimum 2 godziny, żeby smaki się przegryzły. Jeśli masz cierpliwość, następnego dnia smakuje jeszcze lepiej.
Dlaczego wracam do tego przepisu? Po pierwsze, nie jest to słodki walec, więc nie czujesz się syty po dwóch łyżkach. Po drugie, biszkopt zawsze wychodzi puszysty, krem jest gęsty, ale lekki, a smak kasztanów jest dokładnie taki, jak trzeba – nie obciąża, nie sprawia, że czujesz się ciężko po posiłku. Robię go na urodziny, na rodzinne obiady, lub po prostu kiedy trafię na dobre puree z kasztanów w promocji. Poza tym, sprawdza się równie dobrze latem, jak i zimą, nie zależy od sezonu.
Porady, wariacje i pomysły na podanie
Przydatne wskazówki i częste błędy
Jeśli ubijesz śmietanę za długo, może się rozdzielić i nie będziesz miał gładkiego kremu. Szukaj naturalnej śmietany, nie roślinnej, bo inaczej zostaje sztuczny posmak. Puree z kasztanów nie może być lodowate, w przeciwnym razie nie wymiesza się ładnie. Przy biszkopcie ważne, żeby nie ubijać mąki mikserem – to kwestia tekstury, wychodzi bardziej gęsty, jeśli tak zrobisz.
Jeśli chcesz, aby biszkopt był wyższy, podwój składniki i piecz w mniejszej blaszce – tylko pamiętaj, że potrzebujesz więcej czasu w piekarniku.
Zamienniki składników i adaptacje
Możesz zrobić biszkopt bezglutenowy, używając mąki ryżowej lub mieszanki bezglutenowej – tekstura będzie nieco inna, bardziej puszysta, ale nie tak elastyczna. Jeśli chcesz lżejszą wersję, możesz zmniejszyć cukier o połowę (wychodzi w porządku), a dla wersji bez nabiału użyj śmietany roślinnej – nie jest moją ulubioną, ale w razie potrzeby się sprawdzi.
Wariacje przepisu
Wiele osób dodaje trochę rumu do kremu z kasztanów, ale dla mnie to za dużo, bo już masz rum w syropie. Możesz dodać cienką warstwę kwaśnego dżemu (wiśnie lub porzeczki) między biszkopt a krem – daje ciekawy akcent, jeśli chcesz coś zmienić.
Innym razem dodałem kawałki gorzkiej czekolady do kremu i lekko się rozpuściły, nadając teksturę – całkiem nieźle. Jeśli masz ochotę na coś bardziej świątecznego, możesz złożyć wszystko w szklankach, jako deser na porcję.
Pomysły na podanie
Najlepiej smakuje na zimno, pokrojone w równe kawałki, obok kawy lub małej szklanki słodkiego wina (pomarańczowego, jeśli masz pod ręką). Sprawdza się również na końcu posiłku, ale także jako deser w ciągu dnia, by zregenerować siły po tygodniu bieganiny. Czasami posypuję na wierzchu posiekanymi orzechami, jeśli mam pod ręką, lub kleksem śmietany.
Często zadawane pytania
Czy mogę użyć gotowego, słodzonego puree z kasztanów?
Tak, ale zmniejsz ilość cukru w syropie lub w śmietanie, inaczej będzie zbyt słodkie. Spróbuj przed wymieszaniem.
Jak dużo można nasączyć biszkoptu, żeby nie był rozmokły?
Może być lekko wilgotny, ale nie pływający. U mnie wystarcza około 100-120 ml syropu na całe ciasto, w zależności od tego, jak gęsty chcesz deser.
Czy mogę użyć czegoś innego zamiast tartej czekolady?
Tak, sprawdzi się także przesiane kakao, płatki czekolady lub pokrojone migdały. Nic nie dodawaj, jeśli nie masz ochoty.
Czy można to zrobić ze śmietaną roślinną?
Można, ale tekstura i smak są inne. Jeśli masz alergie lub nie możesz znaleźć innej, to w razie potrzeby się sprawdzi.
Czy to ciasto można zamrozić?
Nie polecam. Biszkopt nabierze wilgoci, a śmietana zmieni strukturę po rozmrożeniu.
Czy jest odpowiednie dla małych dzieci?
Jeśli nie przesadzisz z rumem i sprawdzisz, czy puree z kasztanów nie ma dodanego alkoholu, możesz dać dzieciom, ale jak każdy deser, z umiarem.
Wartości odżywcze (przybliżone)
Jeśli pokroisz ciasto na 16 kawałków, każda porcja ma około 220-250 kcal. Ciasto ma około 32g węglowodanów, 5g białka i 10g tłuszczu na kawałek – to też zależy od tego, ile czekolady dodasz na wierzch lub jak hojny jest krem. To nie jest deser dietetyczny, ale też nie jest bombą kaloryczną. W porównaniu do innych ciast z kremem, to nie zawiera masła, a śmietana nie jest przesadzona, więc jest nieco lżejsze dla żołądka. Jeśli pokroisz kawałki mniejsze lub zmniejszysz cukier, obniżysz też kalorie. To w porządku na normalnym posiłku, nie czujesz się obciążony, i nie ma w nim wysokiego poziomu tłuszczów nasyconych (szczególnie jeśli używasz śmietany z mleka, a nie roślinnej pełnej olejów).
Jak przechowywać i podgrzewać
Przechowuj w lodówce, dobrze przykryte folią spożywczą lub pokrywką, aby nie przejęło zapachów z innych potraw. Wytrzymuje spokojnie 3-4 dni, chociaż rzadko dociera do czwartego dnia u nas. Jeśli chcesz podać w temperaturze pokojowej, wyjmij blachę na około 20 minut przed podaniem – nie zmięknie, tylko krem się odpręży. Nie polecam podgrzewać w piekarniku ani mikrofalówce, śmietana może się rozdzielić, a krem stanie się miękki i zacznie się rozpływać. Jeśli robisz małe porcje i masz gości, możesz wyjąć kawałki i zostawić na talerzu przykrytym przez około 10-15 minut, wtedy lepiej się kroi, gdy nie jest lodowate.
To wszystko. Wiem, że historia wydaje się długa, ale po pierwszych dwóch razach nie będziesz już trzymać listy w ręku, po prostu zrobisz to w locie. Jeśli masz składniki pod ręką, nie ma możliwości, żeby coś poszło nie tak.
Składniki: Na spód: 5 jajek, 8 łyżek cukru, 3 łyżki wody, 3 łyżki oleju, 8 łyżek mąki, 2 łyżki kakao w proszku, 1/2 opakowania proszku do pieczenia. Na krem: 250 g puree z kasztanów, 250 ml śmietany. Na syrop: woda, cukier, esencja rumowa.
