Ostropel oltenański z kurczakiem

Znalazłem się w tej sytuacji w niedzielę, kiedy chciałem odtworzyć coś, co robiła moja babcia, ale oczywiście z tym, co znalazłem w lodówce. Zabrałem się za grillowanie, już myślałem o spróbowaniu innego stylu kurczaka, a nie wiecznego pustego grilla. Miałem też trochę suszonego czosnku od sąsiadów, zebranych w zeszłym roku, oraz kilka pomidorów, które wrzeszczały, żeby je wrzucić na grill. Za pierwszym razem solanka wyszła mi trochę za słona, przyznaję, a kurczak był trochę gruby w piersi, nie przesiąkł wystarczająco. Teraz jednak myślę, że wiem dokładnie, co mu potrzeba i ile cierpliwości trzeba mieć. A pomysł z krojeniem polenty nitką widziałem u kogoś starszego ode mnie, przy długim stole rodzinnym. Pamiętajcie: nie komplikujcie się „finezjami”. To proste jedzenie, ale bardzo smaczne.

Czas: około 1,5 godziny, jeśli poruszacie się sprawnie. Porcje: 4 osoby (2 głodne + 2 z normalnym apetytem). Poziom: myślę, że średni, czyli nie jest to idealne na pierwszy grill w życiu, ale da się, jeśli będziesz uważać.

Składniki i do czego ich używam:

1 cały kurczak (1,4 – 1,8 kg, mniej więcej to, co znajdziesz w sklepie, lub z gospodarstwa, jeśli masz). Wolę młodszego, nie starego, bo nie chcesz żuć go przez godzinę.
1 główka czosnku (mała, ale jeśli jesteś fanem, nic nie stoi na przeszkodzie, by wziąć większą). Dla tego aromatycznego i lekko pikantnego smaku w solance.
7-8 zdrowych pomidorów (około 500-600g, żeby uzyskać obfity sos). Do solanki – zwłaszcza jeśli są soczyste, to wszystko idzie szybciej.
4-5 ostrych papryczek (lub przynajmniej 2, jeśli nie wszyscy wytrzymują ostrość). Dla tych, którzy chcą, nie musisz ich wrzucać bezpośrednio do solanki, bo nie wszyscy to tolerują.
Duża sól (koniecznie, do nacierania mięsa i miażdżenia czosnku). Bez dużej soli nie poczujesz tego samego.
Świeżo mielony pieprz lub prosty mix przypraw do kurczaka (ja użyłem tego, co miała sąsiadka w sklepie: mieszanka z odrobiną papryki, tymianku, pieprzu i suszonego czosnku).
1-1,5 litra gorącej wody (do solanki, nie musi się lać, ale musi wystarczyć, by przykryć mięso).
Do polenty: 400g mąki kukurydzianej (nie tej instant!), 1 litr wody, 1 łyżeczka soli, 30g masła (nie jest konieczne, ale polenta wychodzi lepsza), i dodaj więcej wody, jeśli czujesz, że za bardzo się związała.
Do sałatki z pieczonej papryki: 6-8 papryk słodkich lub kapia (ja wymieszałem, żeby nie było nudno), około 2 łyżki oleju słonecznikowego, 1 łyżka octu winnego, sól i pieprz do smaku, 1-2 ząbki czosnku (nie wszyscy dodają, ale ja tak robię).

Jak ja to robię, krok po kroku, ze wszystkimi potknięciami:

1. Pierwsza rzecz: kurczak. Dokładnie go myję, osuszam ręcznikiem i kroję. To znaczy, że tnę udka (w stawach, żeby nożem nie uderzać w kości), skrzydła, piersi rozcinam wzdłuż, a każdą część nacinam po stronie mięsnej. Nie rób cienkich pasków, bo wyjdzie suche; chcesz, żeby miało grubość, ale żeby się przesiąkło.

2. Posyp mięso solą ze wszystkich stron, wystarczająco, ale nie przesadnie. Mielisz pieprz, posypujesz mieszanką przypraw do kurczaka, jeśli masz, ale nie zanurzaj w przyprawach, żeby nie stracić smaku kurczaka z grilla.

3. W międzyczasie rozgrzewasz grill. Jeśli masz podwórko i drewno, to inna sprawa, ale można też na kuchence, na patelni grillowej lub na grillu. Natrzyj grill kawałkiem słoniny lub olejem, żeby się nie przykleiło.

4. Pomidory wrzucasz pierwsze na grill. Nacinaj je w X na spodzie i pozwól im dobrze się upiec ze wszystkich stron, żeby łatwo zdjąć skórkę. Uważaj, żeby cały sok nie wyciekł do żaru. Jeśli masz duży grill, możesz jednocześnie piec papryki – pamiętaj, żeby je ciągle obracać.

5. Gotujesz około 1-1,5 litra wody. W dużej misce miażdżysz czosnek z grubą solą. Dobrze go ucierasz, aż powstanie pasta (nie zapomnij potem umyć rąk, bo inaczej będziesz pachnieć czosnkiem przez dzień).

6. Upieczone pomidory szybko obierasz, gdy są gorące, miażdżysz widelcem bezpośrednio na czosnek. Nie rób z nich całkowitego puree, zostaw trochę tekstury, żeby solanka była „mocniejsza”.

7. Wlewasz wrzącą wodę do mieszanki czosnku i pomidorów, żeby przykryło. Możesz najpierw wlać 1 litr, a potem dodać więcej, jeśli widzisz, że masz więcej mięsa. Spróbuj: jeśli czujesz, że brakuje soli, dodaj więcej (solanka powinna być słodsza niż zupa, nie jak sól z Morza Martwego, ale żebyś poczuł, że to nie jest czysta woda).

8. Gdy grill jest rozgrzany, wrzucasz mięso. Najpierw na grubsze części, nie spiesz się z ogniem, nie chcesz spalić kurczaka na zewnątrz, a w środku, żeby pozostał surowy. Obracaj kawałki co 4-5 minut, aż zobaczysz, że z nacięć zaczyna wypływać lekko krew. Przy normalnym kurczaku 25-35 minut to w porządku. Jeśli masz skórę, pozwól jej się zrumienić, a potem odłóż na bok przy serwowaniu, jeśli ci nie odpowiada.

9. Podczas gdy kurczak się piecze, ściągasz z grilla pieczone papryki, wkładasz je do miski przykrytej pokrywką lub folią, żeby „spociły się” – łatwiej się obierają. Po około 10 minutach zdejmujesz skórkę, ogonek i nasiona.

10. Robisz polentę: gotujesz wodę z solą, gdy zaczyna wrzeć, dodajesz mąkę kukurydzianą w deszczu, ciągle mieszając, żeby nie powstały grudki (ja wlewam ręką, nie filiżanką). Na małym ogniu, około 25 minut, mieszaj od czasu do czasu. Jeśli widzisz, że jest za gęsta, dodaj trochę gorącej wody. Gdy jest gotowa, dodaj masło, zdejmij z ognia i zostaw na „uspokojenie” na 3-4 minuty, a potem przełóż na drewnianą deskę. Jeśli masz nitkę, pokrój w plastry, jeśli nie, użyj dobrze naostrzonego noża.

11. Pieczone papryki łamiesz na paski, wkładasz do miski, solisz, pieprzysz, dodajesz olej, ocet i, jeśli masz ochotę, drobno posiekany czosnek. Delikatnie wymieszaj, nie rozdrabniaj.

12. Gdy kurczak jest gotowy, przenosisz go bezpośrednio do miski z solanką. Jeśli nie mieści się wszystko, wlej solankę na mięso do głębokiej formy. Nie przykrywaj całkowicie, tylko niech się trochę „nasyci” sosem (15-20 minut, żeby wchłonął aromat).

13. Przy podawaniu każdy nakłada sobie mięso na talerz, z chochlą solanki, obok gorącej polenty i sałatki z pieczonej papryki. Pieczoną ostrą paprykę podaję osobno, każdy bierze tyle, ile wytrzyma. Zobaczysz, jak dobrze smakuje „siorbanie” solanki z kawałkiem polenty...

Dlaczego robię to dość często? To rodzaj jedzenia, które zbiera ludzi przy stole bez zbędnej filozofii. Robi się je z prostych składników, wyciąga z monotonii codziennych zup lub pieczeni w piekarniku. Poza tym, nie wymaga, żebyś stał przy kuchni, dużą część możesz przygotować z przyjaciółmi na grillu na świeżym powietrzu. Jest sycące i nie potrzebujesz skomplikowanych dodatków. U nas, gdy chcemy coś rustykalnego, to najlepiej się sprawdza.

Porady, wariacje, pomysły na podanie

Porady (naprawdę przydatne, moim zdaniem):
Nie stawiaj mięsa za daleko od żaru, ale też nie przylegaj – 10-15 cm to idealnie. Jeśli grillujesz zbyt blisko, spali się na zewnątrz, a w środku pozostanie surowe.
Nie zostawiaj kurczaka do marynowania wcześniej, nie ma sensu, cały urok polega na tym, żeby nabrał aromatu bezpośrednio z solanki i grilla.
Solanka powinna być słodsza i bardziej czosnkowa, niż myślisz na początku, w przeciwnym razie po wlaniu na mięso stanie się trochę mdła.
Nie zdejmuj polenty za wcześnie, pozwól jej gotować się przynajmniej 20-25 minut, żeby nie była surowa w środku.
W sałatce z papryki, nie oszczędzaj na oleju i nie dodawaj zbyt dużo octu. Lepiej spróbować i dostosować.

Zamienniki:
Jeśli nie znosisz czosnku, użyj mniej lub tylko pocieraj kilka plasterków solą, a resztę zostaw w spokoju.
Można też zrobić z udźcem lub piersią indyka, jeśli nie masz kurczaka. Nawet z królika – wychodzi świetna solanka.
Do polenty bezglutenowej, jak to jest, tylko nie używaj masła z resztkami czegoś innego.
Możesz zamienić ocet w sałatce z papryki na sok z cytryny, jeśli nie masz nic innego w domu.
Jest w porządku z kurczakiem już pokrojonym w sklepie – jeśli brakuje ci czasu lub nie lubisz kroić.

Wariacje:
Kto chce bardziej pikantnie, może dodać posiekaną ostrą paprykę bezpośrednio do solanki, ale uwaga, bo gryzie! Łatwiej dla dzieci: całkowicie usuń ostrą paprykę.
Widziałem warianty z odrobiną świeżego lubczyku lub pietruszki w solance, dodaje świeżości, ale ja nie zawsze dodaję.
Niektórzy dodają też pieczoną cebulę, pokrojoną w grube plastry, obok pomidorów – nie przeszkadza mi, ale tak jest prościej.
Z kurczakiem z podwórka (jeśli masz), potrzebujesz dłuższego czasu pieczenia, ale smak jest zupełnie inny.
Nie omijaj polenty. Jeśli zrobisz ją zbyt rzadką, nie utrzyma się w solance, a jeśli zbyt gęstą, trudno ją przeżuć. Znajdź złoty środek.

Pomysły na podanie:
Najlepiej wszystko położyć na środku stołu, żeby każdy mógł sobie nakładać. Polenta na drewnianej desce, mięso z solanką w dużej misce, pieczone papryki w innej misce.
Pasuje do szybkich przetworów (ogórki w solance) lub pokrojonych pomidorów i cebuli obok.
Jeśli jest zimno, mała szklanka śliwowicy na początek – jeśli nie, zimna woda z lodówki.
Na deser, proste owoce: jabłka, śliwki, winogrona – nic wyszukanego.

Często zadawane pytania

1. Mogę zrobić też z mięsem bez kości lub tylko piersią?
Tak, można, ale nie jest tak soczyste. Mięso z kością lepiej utrzymuje sok i nie wysycha tak łatwo na grillu. Jeśli używasz piersi, przekrój ją na pół wzdłuż i dobrze naciąć, żeby nie pozostała surowa w środku.

2. Co robić, jeśli nie mam grilla?
Możesz użyć patelni grillowej na kuchence lub nawet w piekarniku na grillu, ale wynik będzie nieco inny – nie będziesz mieć tego dymu z drewna. Niemniej jednak, też jest smaczne. Uważaj, żeby często obracać mięso, żeby nie wyschło.

3. Mogę użyć innego rodzaju mięsa?
Tak, indyk dobrze się sprawdza, nawet chudy wieprzowina, chociaż nie jest to tak tradycyjne. W przypadku wieprzowiny, skróć czas na grillu, bo gotuje się szybciej.

4. Jak wiem, że kurczak jest gotowy?
Wbij cienki nóż w najgrubsze miejsce – jeśli sok wypływa klarowny, jest dobry. Jeśli nie, zostaw na kilka minut. Nie kieruj się tylko kolorem na zewnątrz.

5. Można zrobić solankę z koncentratu lub pomidorów w puszce?
Można, ale tekstura będzie inna. Jeśli nie masz świeżych pomidorów, użyj całych lub przecieranych pomidorów z puszki, ale nie gęstego koncentratu, bo nie uzyskasz tej samej świeżości i smaku.

Przybliżone wartości odżywcze

Jeśli spojrzymy na „standardową” porcję (kawałek kurczaka, 150g polenty, solanka i sałatka), wychodzi około: 500-600 kcal na porcję (zależy, ile skóry i oleju dodasz do sałatki). Mięso z grilla nie ma nadmiaru tłuszczu, a polenta dostarcza czystych węglowodanów. Czosnek i pomidory dostarczają witamin i przeciwutleniaczy, nie obciążając. Jest sycące, ale nie obciąża żołądka. Dla tych, którzy dbają o makroskładniki: białko około 30g na porcję, węglowodany 50-60g, tłuszcze 15-20g (więcej, jeśli nie zdejmiesz skóry z kurczaka lub dodasz więcej masła do polenty). To posiłek, który naprawdę zaspokaja głód.

Jak przechowywać i podgrzewać

Jeśli zostanie mięso i solanka, wkładasz je do pojemnika w lodówce, oddzielnie od polenty (to wkładasz w folię lub pojemnik, żeby nie przejęła zapachów). Przechowuje się 2-3 dni spokojnie. Gdy chcesz podgrzać, wrzucasz mięso z sosem na małym ogniu do małego garnka, lub do mikrofalówki, ale nie gotuj za mocno, bo stanie się suche. Polenta jest najlepsza na świeżo, ale jeśli chcesz ją odświeżyć, pokrój w plastry i wrzuć na patelnię teflonową z odrobiną oleju, ładnie się zrumieni. Sałatka z pieczonej papryki, jeśli została, dobrze trzyma się w lodówce i 3-4 dni, staje się nawet smaczniejsza.

Tak to wygląda u mnie z tym daniem. To jedzenie z sensem, nie z kaprysem.

Przepisy na mamalugę (przygotowaną w moim stylu, inną niż ta, która jest nieco bardziej zwarta, aby można ją było odwrócić i pokroić nitką, jak na zdjęciach) oraz przepis na sałatkę z pieczonej papryki będą tematem osobnych postów, aby łatwiej je było znaleźć w wyszukiwarce. PRZYGOTOWANIE OSTRYPIOR W ogrodzie, w miejscu osłoniętym od wiatru i wysuszenia, rozpalamy ogień z drewna, z którego na końcu uzyskujemy żar do grillowania kurczaka. Bierzemy ekologicznego kurczaka z podwórka. Pomijamy okropny epizod, a kurczak był już pokrojony (zabity/podzielony), oskubany z piór i położony na desce do krojenia. Zazwyczaj usuwam skórę, ale na grillu lepiej się smaży, jeśli ją zachowamy (tłuszcz jest w tym przypadku niezbędny), możemy po prostu nie jeść jej, gdy jest na talerzu, jeśli nie chcemy. 1. Pierś kroimy na pół wzdłuż i nacinamy w romby, aby dobrze się upiekła. Jeśli kurczak jest mały, pomijamy ten krok. Udka dzielimy na pół w stawie, lub jeśli chcemy je całe, głęboko nacinamy w stawie, aby nie pozostała krew. Dodatkowo nacinamy w głębokie przekątne około 1 cm w mięsnych częściach. 2. Mięso solimy umiarkowanie i przyprawiamy z obu stron. 3. Kawałki kładziemy na wcześniej natłuszczonym i rozgrzanym grillu, w odpowiedniej odległości od żaru, aby się upiekły, zanim się przypalą tylko z wierzchu. Regularnie obracamy kawałki mięsa, dbając o to, aby żar się nie wygasił. Czas smażenia zależy od wielkości kurczaka. Dobrze smaży się również na okrągłym grillu z wodą postawionym na kuchence, płomień nie powinien być zbyt mocny, ponieważ nie ma czasu, aby się dobrze upiec. To trwa około 20-30 minut. 4. Jeśli grill jest wystarczająco duży, obok pieczemy również pomidory i paprykę. W przeciwnym razie pieczemy je przed kurczakiem, ponieważ potrzebujemy pomidorów do zalewy. Duże pomidory nacinamy na 4, aby szybciej i równomiernie się upiekły. 5. Gotujemy do wrzenia 1-2 filiżanki wody. 6. W międzyczasie obieramy czosnek, przeciskamy przez praskę lub rozgniatamy łyżeczką gruboziarnistej soli w drewnianym moździerzu. Przekładamy do dużej miski. 7. Upieczone pomidory obieramy i częściowo rozgniatamy widelcem w tej samej misce. 8. Wlewamy gorącą wodę na nie. Pieczoną paprykę zostawiamy osobno, ponieważ nie wszyscy jedzą ostro. Ponieważ przygotowaliśmy sałatkę z pieczonej papryki osobno, nie dodaliśmy też papryki słodkiej do zalewy, w przeciwnym razie dodajemy obrane. 9. Trzymamy pod przykryciem, aż kurczak będzie gotowy. 10. Usmażone mięso zanurzamy w zalewie, a jeśli nie ma miejsca, polewamy je zalewą łyżką drewnianą. 11. W międzyczasie przygotowano także mamalugę, którą odwracamy na drewnianą deskę i przykrywamy ściereczką do czasu podania. Mamalugę najlepiej kroić nitką. Niech Wam służy! W dzisiejszych czasach można przygotować to danie o każdej porze roku, warzywa i mięso są dostępne przez cały rok w sklepach.

 Składniki: DO OSTROPIOR1 potrzebujesz: czosnek z linki - 1 mała główka, pomidory z ogrodu - 8 sztuk, papryki z ogrodu (odpowiedni gatunek do potraw z raków, coś między tłustym a capia) - nie użyłem ich, bo zrobiłem sałatkę, ostre papryki - 4 (lub według liczby gości), sól i pieprz (użyłem mieszanki przypraw do grillowanego kurczaka), woda ze studni. DO SAŁATKI Z PIECZONYCH PAPRYK: czerwone i zielone papryki z ogrodu (tłuste, capia), olej, sól, pieprz, czosnek (opcjonalnie). DO MĄKI KUKURYDZIANEJ: mąka kukurydziana, sól, woda ze studni.

 Tagi:  ostropel z kurczaka