Ciasto z orzechami i wiśniami
Przysięgam, że za każdym razem, gdy zabieram się za pieczenie tego ciasta, wracam do starej kuchni, z blatem pełnym okruchów z orzechów i miską pełną dobrze odsączonych wiśni z kompotu, bo zawsze zapominam je odsączyć na pół godziny przed. Po raz pierwszy zrobiłem to ciasto na chybił trafił, z oczami na zeszycie mamy i telefonem na brzegu zlewu, żeby nie zapomnieć kroków, i dałem za dużo orzechów na dno – nie róbcie jak ja, bo ciasto się nie zwiąże i nie będzie takie smaczne. Raz zapomniałem nawet wyłożyć formę i męczyłem się wieczność, żeby oderwać papier z dna. Więc, jeśli mnie pytasz, najtrudniejsze w tym przepisie to nie zapomnieć wykonać kroków we właściwej kolejności, reszta idzie sama. Nie trzeba być jakimś wielkim szefem, wychodzi za pierwszym razem, jeśli się nie spieszysz.
Pieczenie trwa około 20-25 minut, plus jakieś 15-20, żeby wszystko przygotować. Z formy 20x35 wychodzi u mnie około 12-14 większych kawałków, powiedzmy 12, jeśli jesteś hojny. To nie jest jakaś wielka sztuka, powiedziałbym, że każdy, kto nie zapomniał całkowicie, jak ubić białka, da radę bez emocji.
Robię to ciasto za każdym razem, gdy zostaje mi słoik wiśni z ciast i nie mam ochoty na coś wyszukanego. Lubię, że robi się je szybko, ma puszysty spód, a wiśnie nadają lekko kwaśny smak, który przełamuje słodycz ciasta, a ta warstwa orzechów sprawia, że jest, tak, bardziej „poważne”. To też jedno z ciast, które wszyscy w rodzinie tolerują, ponieważ można je podawać zarówno na sucho, jak i z czekoladą na wierzchu. Często nawet nie zdąży dobrze ostygnąć. I jest dobra nawet po dwóch dniach (jeśli jeszcze zostanie). Szczerze mówiąc, wielokrotnie uratowało moją reputację, gdy nie wiedziałem, co zabrać na kawę lub do gościa, który miał ochotę na opowieści.
Więc, powiem ci, co potrzebujesz. I dlaczego.
Słoik wiśni bez pestek (około 320 g) – dobrze je odsączam, lekko wyciskam między dłońmi, żeby nie zwilżyć zbyt mocno ciasta, bo w przeciwnym razie będzie nasiąknięte.
200 g mielonych orzechów – nie muszą być mąką, ani dużymi kawałkami, ale jeśli są zbyt drobno zmielone, nie będzie tej fajnej tekstury.
5 jajek – wydają mi się idealne tutaj, nie nadają się za małe, bo ciasto nie wyrośnie.
5 łyżek cukru – używam odpowiednich łyżek, nie czubate, i dodaję jedną łyżkę więcej, jeśli wiśnie są zbyt kwaśne.
6 łyżek mąki – również odpowiednich, ani czubatych, ani równo, ale zawsze sprawdzam konsystencję ciasta, żeby nie było zbyt lejące.
2 łyżki wody – te sprawiają, że ciasto jest bardziej puszyste, żeby nie wyszło suche.
1 paczka cukru wanilinowego – dla smaku, możesz dodać też ekstrakt, jeśli masz.
1 paczka proszku do pieczenia – do ciasta, żeby wyrosło, oczywiście.
Do polewy: 100 g ciemnej czekolady (lub mlecznej, jeśli nie jesteś fanem gorzkiej), plus łyżka oleju lub masła (ja używam tego, co mam pod ręką, obie opcje działają równie dobrze, tylko nie dodawaj za dużo, bo nie lubię, gdy polewa „cieknie” z ciasta).
1. Pierwsza rzecz, którą robię: odsączam wiśnie na sitku, żeby cały syrop poszedł, ewentualnie lekko je dociskam łyżką, żeby sok wyszedł jeszcze lepiej. Jeśli są z kompotu, zostawiam je przynajmniej na 20 minut, w przeciwnym razie ciasto będzie lepkie.
2. Wykładam formę papierem do pieczenia – bez wyjątku, w przeciwnym razie nie masz szans, żeby odwrócić ciasto na ładną stronę. Raz zrobiłem bez, nie powtórzyłem błędu.
3. Rozsypuję mielone orzechy na dnie formy. Powinien być cienki layer, żeby papier był widoczny między nimi. Nie musi pokrywać wszystkiego jak asfalt, wystarczy, żeby każdy kawałek ciasta miał trochę orzechów na spodzie.
4. Rozkładam wiśnie na orzechach, jak najrówniej. Jeśli dasz za dużo, nie ma co robić, ciasto będzie bardziej wilgotne, ale nie będzie się trzymać tak „prosto”, gdy je odwrócisz. Więc, z umiarem.
5. Teraz zajmuję się ciastem. Oddzielam jajka, białka do dużej miski, żółtka odkładam na bok.
6. Ubijam białka na sztywną pianę z odrobiną soli, mikserem, aż będą trzymać szczyty, potem dodaję cukier i cukier wanilinowy, stopniowo, i miksuję, aż nie czuję granulek. W zasadzie, jeśli odwrócisz miskę, nie wypada.
7. Szybko wprowadzam żółtka, miksując, potem zatrzymuję się i przechodzę do drewnianej łyżki, bo tak nauczyłem się – nie wiem dlaczego, ale w przeciwnym razie wydaje mi się, że masa nie jest tak puszysta.
8. Dodaję mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia, plus te dwie łyżki wody (wolę wodę niegazowaną, ale może być też gazowana), i mieszam ostrożnie, od dołu do góry, żeby nie zepsuć napowietrzenia.
9. Wlewam całe ciasto na wiśnie w formie, delikatnie wyrównując szpatułką, nie naciskając za mocno, żeby wiśnie nie poszły na dno (i tak, czasami uciekają, nic się nie dzieje).
10. Wstawiam formę do nagrzanego piekarnika na 180 stopni (u mnie, na drugim poziomie od dołu, na wentylacji) i zostawiam na około 22 minuty. Po 20 minutach wkładam wykałaczkę, jeśli wychodzi czysta, jest gotowe. Jeśli nie, zostawiam maksymalnie 5 minut, żeby się nie wysuszyło.
11. Wyjmuję ciasto z piekarnika, zostawiam na 3-4 minuty, żeby się uspokoiło, a potem ostrożnie odwracam na drewnianą deskę, żeby mieć orzechy i wiśnie na wierzchu. Papier ściągam delikatnie, gdy jest jeszcze ciepłe, w przeciwnym razie się przykleja.
12. Do polewy: łamię czekoladę na kawałki, wkładam do małego garnka, z łyżką oleju lub masła. Roztapiam na bardzo małym ogniu, mieszając non-stop. Jeśli za bardzo się rozgrzeje, staje się trudna do rozsmarowania. Gdy się całkowicie roztopi, wlewam na już wystudzone ciasto, a potem rozsmarowuję nożem lub szpatułką. Gotowe, wystarczy, żeby się związało, gdy jest jeszcze błyszczące.
WSKAZÓWKI
Nie dodawaj więcej orzechów niż trzeba – pokryj cienko, w przeciwnym razie ciasto się do nich nie przykleja, łamie się, gdy je odwracasz.
Wiśnie powinny być jak najlepiej odsączone, możesz użyć też mrożonych owoców (odmrażasz i wyciskasz), lub innych kwaśnych owoców.
Co do jajek – jeśli są za małe, ciasto będzie płaskie i dość gęste. Jeśli masz duże jajka, możesz dodać łyżeczkę więcej mąki.
Ubijaj pianę, aż nie poczujesz w ogóle cukru, tylko wtedy ciasto wyjdzie puszyste.
Polewa nakładana jest dopiero po całkowitym ostygnięciu ciasta, w przeciwnym razie się topi i wchodzi w ciasto – nie jest to złe w smaku, tylko nie wygląda jak polewa.
ZAMIENNIKI
Jeśli nie masz wiśni, można użyć borówek, porzeczek lub nawet malin (jeśli nie przeszkadzają ci pestki).
Orzechy możesz zamienić na mielone migdały lub orzeszki ziemne, ale smak będzie inny, nie mogę powiedzieć, że nie wyjdzie dobre.
Możesz użyć mąki bezglutenowej (uniwersalnej mieszanki), tylko sprawdź konsystencję – czasami trzeba dodać łyżkę więcej.
Czekolada – jeśli chcesz coś bardziej dietetycznego, zrezygnuj z polewy lub użyj czekolady z ponad 80% kakao i oleju kokosowego.
VARIACJE
Bez polewy jest super, możesz posypać cukrem wanilinowym lub trochę wiórków kokosowych, jeśli chcesz, żeby wyglądało „inaczej”.
Jeśli chcesz się skomplikować, dodaj odrobinę cynamonu do orzechów, nada to interesujący akcent.
Można to też zrobić w małych porcjach, jak muffinki, ale czas pieczenia się skraca (około 12-15 minut, myślę).
PODAWANIE
Pasuje do kawy, zdecydowanie, lub herbaty. Próbowałem też z lodami waniliowymi, wychodzi deser jak z cukierni. Możesz nałożyć na nią trochę śmietany, jeśli lubisz słodko-kwaśne połączenia. Gdy jest ciepłe, nie polecam nakładać polewy, ale możesz dodać świeżej śmietany, jeśli masz ochotę.
CZĘSTO ZADAWANE PYTANIA
Jak kwaśne powinny być wiśnie?
Używam wiśni z kompotu, nie zbyt kwaśnych, bo te z zamrażarki czasami są zbyt twarde w smaku. Jeśli czujesz, że są za kwaśne, dodaj jedną dodatkową łyżkę cukru do ciasta.
Czy mogę użyć świeżych owoców czy tylko z kompotu/zamrożonych?
Możesz, ale muszą być dobrze odsączone. Ze świeżymi owocami wychodzi naprawdę lepiej, nie zostawiają wody, tylko nie mogą być zbyt dojrzałe, bo stają się papkowate.
Co jeśli nie mam papieru do pieczenia?
Moja rada: nie próbuj bez, bo na pewno się przyklei. Jeśli jednak musisz, dobrze posmaruj formę masłem i posyp mąką, żeby móc odwrócić ciasto bez łamania. I tak nie wyjdzie tak estetycznie.
Czy można zrobić ciasto bardziej „fit”, bez cukru?
Możesz użyć słodzika, na przykład erytrytolu lub stewii, ale nie dodawaj za dużo, bo niektóre zostawiają metaliczny posmak. Spróbuj piany przed dodaniem żółtek.
Jak długo ciasto wytrzyma w temperaturze pokojowej?
Na ciepło, dwa dni jest ok, zwłaszcza jeśli dodasz polewę, bo chroni przed wysychaniem. W lodówce wytrzyma do 4 dni, tylko musi być przykryte, żeby nie przejęło zapachu z innych potraw.
WARTOŚCI ODŻYWCZE (przybliżone, na kawałek z 12)
Jeden kawałek ma około 200-220 kalorii, jeśli dodasz polewę. Bez polewy, lekko ponad 180 kcal. Makroskładniki: białko około 5-6g, tłuszcze z orzechów i jajek, gdzieś około 12g, węglowodany około 20-22g (cukier, mąka, czekolada). Orzechy są tłuste, ale mają dobre tłuszcze, plus błonnik, i jeśli nie przesadzisz z porcją, nie wpłynie to na sylwetkę. Wiśnie nie wnoszą wielu kalorii, tylko ten fajny kwaśny smak, a jajka pomagają w dostarczeniu białka i utrzymaniu sytości. Jedna-dwie porcje do kawy nie zaszkodzą, ale jeśli przesadzisz z pół formy... wiesz jak to jest.
JAK PRZECHOWYWAĆ I PODGRZEWAĆ
Ja trzymam ciasto przykryte folią, w temperaturze pokojowej (w chłodnym miejscu), przez około dwa dni bez obaw. Jeśli włożysz do lodówki, wytrzyma nawet cztery-pięć dni, ale musi być w pojemniku lub przykryte, bo inaczej wchłonie wilgoć i stanie się gąbczaste. Nie polecam podgrzewać, czekolada się topi i przykleja wszędzie, ale jeśli naprawdę chcesz ciepłe, włóż kawałek na 10 sekund do mikrofalówki i jedz łyżeczką – nie trzyma się ładnie, ale smak pozostaje dobry. Jeśli chcesz przechować dłużej, można zamrozić, ale tylko bez polewy, w folii a potem w woreczkach. Przy rozmrażaniu, w temperaturze pokojowej, polewaj po tym.
Odcedzamy wiśnie w sitku. Wyściełamy blachę 20x35 papierem do pieczenia. Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni. Kładziemy cienką warstwę orzechów na papierze do pieczenia, dobrze go pokrywając. Rozkładamy odcedzone wiśnie na orzechach. Odstawiamy to na bok i przygotowujemy ciasto: oddzielamy białka od żółtek w misce. Ubijamy białka na sztywną pianę z odrobiną soli, cukrem waniliowym i zwykłym cukrem. Dodajemy żółtka i mieszamy jeszcze trochę. Odkładamy mikser na bok i od teraz użyjemy drewnianej łyżki. Dodajemy mąkę, proszek do pieczenia i wodę. Mieszamy przez składanie i wlewamy mieszankę na wiśnie, a następnie wkładamy do nagrzanego piekarnika do 180 stopni. Robimy test wykałaczki; ciasto powinno być w piekarniku przez około 20-25 minut. Przewracamy ciasto i zdejmujemy papier do pieczenia. Gdy jest zimne, wkładamy kawałki połamanego czekolady i olej lub masło do małego garnka. Uważaj, aby nie spalić czekolady. Wlewamy roztopioną czekoladę na ostudzone ciasto i rozsmarowujemy ją ostrzem noża. Można je zostawić bez glazury. Nie dodawaj za dużo orzechów, bo ciasto się nie utrzyma. Jeśli lubisz wiśnie, dodaj więcej.
Składniki: Słoik 320 g wiśni bez pestek, 200 g mielonych orzechów, 5 jajek, 5 łyżek cukru, 6 łyżek mąki, 2 łyżki wody, 1 paczka cukru waniliowego, 1 paczka proszku do pieczenia. Do polewy: 100 g gorzkiej czekolady, łyżka oleju lub masła.
