Ciasto wiśniowe z kremem czekoladowym
Pierwszy raz, kiedy zrobiłem to ciasto z wiśniami i kremem czekoladowym, było na weekend z przyjaciółmi. Użyłem kompotu, który miałem w spiżarni, oraz czekolady, która zawsze zostaje po świętach. Blaty wychodzą różne: jeden z orzechami, a drugi z kakao, a kwaśne wiśnie równoważą gęsty krem. Spróbowałem złożyć je inaczej niż klasycznie, w warstwy, i umieściłem krem czekoladowy pomiędzy pionowymi paskami. Zajęło to trochę czasu, ale efekt jest interesujący.
Czas całkowity: około 2 godziny (w tym chłodzenie i składanie)
Porcje: 20-24
Trudność: średnia
Składniki
Blat 1:
- 4 żółtka
- 3 białka
- 6 łyżek cukru
- 4 łyżki oleju
- 4 łyżki wody mineralnej
- 2 łyżki kakao
- 8 łyżek mąki
- 1 opakowanie proszku do pieczenia (10 g)
- wiśnie z kompotu, dobrze odsączone, bez pestek (około 300 g)
- sól (szczypta)
- odrobina esencji kakaowej (lub waniliowej, opcjonalnie)
Blat 2:
- 4 białka
- 6 łyżek cukru
- 4 łyżki mielonych orzechów (nie bardzo drobnych)
- 2 łyżki mąki
- sól (szczypta)
Krem:
- 250 ml śmietany kremówki (nieosłodzonej)
- 300 g czekolady do pieczenia (najlepiej z 50% kakao lub nawet bardziej gorzkiej)
- 2 łyżeczki oleju (około 10-15 ml)
- 3 żółtka
- 10 g żelatyny
- 100 ml soku z kompotu (do żelatyny)
- sól (szczypta)
Sposób przygotowania
1. Przygotowanie blatu 1
Oddziel 3 białka od żółtek (4 żółtka do blatu plus 3 białka). Ubij białka ze szczyptą soli, aż będą sztywne. Dodaj cukier, miksując, aż będą błyszczące. Po kolei dodawaj żółtka, olej, wodę mineralną, esencję. Na koniec delikatnie wmieszaj przesianą mąkę, kakao i proszek do pieczenia. Ciasto jest dość napowietrzone i płynne.
2. Przygotowanie blachy i dodanie wiśni
Użyj blachy o wymiarach 26x40 cm. Możesz posmarować ją olejem, jeśli nie masz papieru do pieczenia, działa tak samo. Wlej ciasto, wyrównaj. Równomiernie posyp odsączonymi wiśniami. Wiśnie trochę opadną podczas pieczenia.
3. Blat 2
Ubij białka ze szczyptą soli, aż dobrze się zwiększą. Stopniowo dodawaj cukier, kontynuując miksowanie, aż masa stanie się sztywna. Dodaj wcześniej wymieszane orzechy i mąkę. Orzechy nie muszą być mielone na drobno – większe kawałki dodają tekstury.
4. Wylewanie blatu 2
Nałóż łyżką ciasto z blatu 2 na już uformowaną warstwę z wiśniami. Staraj się rozłożyć równomiernie, nie niszcząc za bardzo dolnej warstwy. Ostrożnie wyrównaj.
5. Pieczenie
Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika na 180°C, na środkową półkę. Piecz przez około 40 minut. Blat lekko się rumieni i przechodzi test wykałaczki.
6. Chłodzenie blatu
Wyjmij blat z blachy i pozostaw do całkowitego ostygnięcia na kratce, jeśli masz.
7. Przygotowanie kremu czekoladowego
W garnku podgrzej śmietanę (nie doprowadzając do wrzenia). Dodaj kawałki czekolady, szczyptę soli, pozwól, aby się rozpuściła na bardzo małym ogniu, mieszając prawie ciągle. Gdy wszystko będzie jednolite, dodaj olej i żółtka. Trzymaj na małym ogniu i szybko mieszaj, aby żółtka się nie ścięły, przez kolejne 20-30 sekund. Natychmiast zdejmij z ognia. Odstaw do ostygnięcia, mieszając od czasu do czasu, aby nie powstała skórka. Krem musi być całkowicie zimny przed dodaniem żelatyny.
8. Hydratacja żelatyny
Namocz żelatynę w 100 ml soku z kompotu. Gdy napęcznieje (po 10 minutach), umieść naczynie na kąpieli wodnej lub na bardzo małym ogniu, mieszając, aż całkowicie się rozpuści (nie pozwól, aby się zagotowała).
9. Wmieszanie żelatyny w krem
Lekko ubij schłodzony krem mikserem, aby go ujednolicić. Powoli wlej ciepłą żelatynę i miksuj krótko. Wszystko musi być szybkie, żelatyna szybko się wiąże w kontakcie z zimnym kremem.
10. Cięcie blatu i składanie
Usuń suche brzegi blatu. Pokrój blat wzdłuż na paski o szerokości około 3 cm. Ułóż je w blaszce, zostawiając kilka milimetrów odstępu między nimi, aby można było wlać krem pomiędzy.
11. Wlewanie kremu
Ostrożnie wlej krem pomiędzy paski i wyrównaj nożem lub szpatułką. Lekko pokryj całą powierzchnię. Wstaw do lodówki na co najmniej godzinę, aby krem się ustabilizował.
12. Porcjowanie
Pokrój ciasto tak, aby krem był widoczny pionowo, jak litera T na środku każdej porcji. Ciasto kroi się łatwiej po kilku godzinach w lodówce.
Dlaczego często robię ten przepis
To deser o mieszanej teksturze i zrównoważonym smaku. Wiśnie przełamują słodycz kremu, a blaty pozostają wilgotne nawet po 2-3 dniach w lodówce. Pasuje do talerza z różnymi ciastami lub jako samodzielny deser, szczególnie na święta. Możesz użyć innych owoców lub zmienić krem, więc nie ograniczaj się do składników.
Wskazówki
- Nie używaj bardzo soczystych wiśni bezpośrednio z kompotu. Dobrze je odsącz, w przeciwnym razie blat będzie wilgotny.
- Żelatyna całkowicie się rozpuści tylko wtedy, gdy nie będzie gotować. Wyłącz ogień przy pierwszych bąbelkach.
- Aby uzyskać równe porcje, użyj długiego noża, zwilżając go przed każdym cięciem.
- Jeśli krem wydaje się płynny na początku, stężeje wyraźnie w lodówce.
Zamienniki
- Zamiast wiśni możesz użyć czereśni z kompotu, moreli lub nawet owoców leśnych (też odsączonych).
- Śmietana może być roślinna, jednak ostateczna tekstura będzie inna.
- Mąkę można częściowo zastąpić mąką migdałową w blacie 2.
Wariacje
- Aby uzyskać więcej czekolady, podwój krem. Możesz złożyć jak tort, a nie tylko jako ciasto blaszane.
- Jeśli nie masz orzechów, możesz użyć prażonych orzechów ziemnych, pokrojonych na duże kawałki.
- Blat można pokroić w kostki, aby zrobić mini-ciasta indywidualne.
Pomysły na podanie
- Można posypać kakao lub cukrem pudrem przed podaniem.
- Na uroczyste posiłki udekoruj świeżymi wiśniami lub startą czekoladą.
- Dobrze komponuje się z espresso lub mocną kawą.
Często zadawane pytania
1. Czy mogę użyć mrożonych wiśni?
Tak, ale muszą być całkowicie rozmrożone i dobrze odsączone. Nie wkładaj mrożonych wiśni bezpośrednio na blat.
2. Co zrobić, jeśli krem się nie zetnie?
Jeśli przestrzegałeś ilości żelatyny i zostawiłeś ciasto w lodówce, powinno stężeć. Zbyt płynny krem może oznaczać niewystarczającą ilość żelatyny lub niewłaściwe rozpuszczenie.
3. Czy można zrobić blaty osobno, a nie nałożone?
Tak, możesz upiec blaty osobno, a potem ułożyć jeden na drugim, jednak efekt będzie nieco inny pod względem tekstury.
4. Jaką czekoladę powinienem użyć?
Idealna jest czekolada do pieczenia z zawartością kakao powyżej 45%. Czekolada mleczna sprawia, że krem jest zbyt miękki i słodki.
5. Czy mogę zrobić bez żelatyny?
Bez żelatyny krem nie utrzyma się między paskami blatu, będzie wyciekał przy krojeniu. Dla wersji bez żelatyny użyj gęstszej ganache z większą ilością czekolady lub masła.
Wartości odżywcze (na porcję, oszacowane dla 20 kawałków)
- 220 kcal
- 6 g białka
- 23 g węglowodanów
- 11 g tłuszczu
- Cukier: 15 g
- Błonnik: 2 g
Większość kalorii pochodzi z kremu czekoladowego i orzechów.
Przechowywanie i podgrzewanie
Przechowuj ciasto w lodówce, przykryte, do 4 dni. Blaty pozostają wilgotne. Nie zaleca się mrożenia – krem zmienia teksturę. Ciasto nie jest podgrzewane, podaje się na zimno. Jeśli chcesz je transportować, upewnij się, że jest dobrze schłodzone i pokrojone.
Na ciasto nr 1, ubijamy białka na sztywno z odrobiną soli, używając trzepaczki lub miksera, a następnie stopniowo dodajemy cukier, wodę mineralną, olej, esencję i żółtka, jedno po drugim. Stopniowo dodajemy mąkę wymieszaną z dwoma łyżkami kakao i proszkiem do pieczenia. Wykładamy blachę papierem do pieczenia lub smarujemy olejem, jak zrobiłem ja z braku papieru (użyłem blachy o wymiarach 26/40 cm), wlewamy masę i wyrównujemy, a następnie posypujemy wiśniami bez pestek, odsączonymi z kompotu. Na ciasto nr 2, ubijamy białka na sztywno z odrobiną soli, stopniowo dodajemy cukier, a następnie orzechy wymieszane z mąką. Nie należy mielić orzechów za drobno, pozostawiamy również większe kawałki, aby czuć je w cieście podczas jedzenia. Łyżką układamy ciasto nr 2 na cieście nr 1 w blaszce i wyrównujemy, a następnie wkładamy blachę do piekarnika na 40 minut w 180 stopniach, ale nie zapominamy o teście patyczkiem. Na krem, łamiemy czekoladę na kawałki i wkładamy do naczynia z płynną śmietaną. Dodajemy szczyptę soli i stawiamy naczynie na wolnym ogniu, ciągle mieszając, aż czekolada się rozpuści. Miałem lekko gorzką czekoladę. Gdy czekolada się rozpuści, dodajemy olej i 3 żółtka i dobrze mieszamy na ogniu, zostawiamy na kilka sekund i gasimy ogień. Krem schładzamy, aż ostygnie ciasto (około godziny). Gdy ciasto ostygnie, odcinamy brzegi i je usuwamy, kroimy cienkie paski ciasta, około 3 cm i lekko je od siebie oddalamy, aby stworzyć przestrzenie między nimi. Żelatynę namaczamy w soku z kompotu, a gdy podwoi swoją objętość, rozpuszczamy ją na wolnym ogniu, ciągle mieszając. Wkładamy mikser do schłodzonego kremu i mieszamy z gorącą żelatyną, a następnie natychmiast wylewamy krem na ciasto i wygładzamy ładnie końcem noża. Wkładamy blachę do lodówki, a następnie porcjujemy tak, aby część z czekoladą znajdowała się w środku porcji ciasta. W ten sposób tworzy się literka T z czekolady. Ciasto można nasączyć sokiem z kompotu, który pozostał. Dla miłośników czekolady można podwoić ilości na krem (tak jak zrobię to następnym razem).
Składniki: Baza 1: 4 żółtka, 3 białka, 6 łyżek cukru, 4 łyżki oleju, 4 łyżki wody mineralnej, 2 łyżki kakao, 8 łyżek mąki, 1 opakowanie proszku do pieczenia, kwaśne wiśnie z kompotu, esencja kakaowa, sól. Baza 2: 4 białka, 6 łyżek cukru, 4 łyżki mielonych orzechów, 2 łyżki mąki, sól. Krem: 250 g śmietany płynnej, 300 g czekolady do gotowania, 2 łyżeczki oleju, 3 żółtka, sól, 10 g żelatyny, 100 ml soku z kompotu.
