Pieczeń rybna z mąką kukurydzianą i ziemniakami
Kilka miesięcy temu obudziłem się z ogromną ochotą na rybę, ale nie smażoną w oleju, a raczej na coś prostego, pieczonego, jak robił tata, gdy wracał z wędkowania. Kiedy po raz pierwszy próbowałem, całkowicie zapomniałem o ziemniakach i musiałem improwizować z kaszą – nie było źle, ale to nie to samo. Od tego czasu doskonaliłem tę kombinację sandacza z pieczonymi ziemniakami, ponieważ, nie wiem czemu, ale pieczona ryba z odrobiną mąki kukurydzianej smakuje o wiele lepiej i świetnie komponuje się z chrupiącymi ziemniakami. Nie zapominaj, że zapach w kuchni jest idealny, nikt cię nie goni z domu jak po smażeniu.
No dobrze, nie jest to wcale szybkie jak omlet, ale też nie spędzisz całego dnia w kuchni. Zaczynam rano od rozmrożenia ryby, jeśli nie mam świeżej, kroję ziemniaki, ale wszystko trwa około 45-60 minut, wliczając w to rozmowy i sączenie wina. Wychodzi na luzie dla 4-5 osób, jeśli jesz jak ja, bez sałatki i innych dodatków. Trudność... powiedzmy, to rodzaj przepisu, w którym po prostu nie można się spieszyć, nie ma w tym wielkiej filozofii, ale też nie wyjdzie, jeśli pominiesz kroki lub nie przestrzegasz ilości. Przy drugiej próbie już wychodzi z oka.
Nie sądzę, żeby kiedykolwiek zrobiłem ten przepis i żeby blacha się nie opróżniła tego wieczoru. Sandacz to taki rodzaj ryby, że nawet wybredni go jedzą – mięso nie jest tłuste, nie ma tego błotnistego smaku, a jeśli użyjesz imbiru i odrobiny cytryny, to nawet nie poczujesz, że to „prawdziwa” ryba, wiesz, o co mi chodzi. Robię to często, bo zawsze wychodzi, nie miałem nieprzyjemnych niespodzianek. I nie wiąże się z smażeniem, nie napełniasz kuchni zapachem, a te pieczone ziemniaki z kurkumą i czosnkiem... właściwie, gdybym miał wybierać, tylko tak bym je robił.
Pozwól, że zostawię tutaj, jak to zazwyczaj robię, ze wszystkimi gramaturami, żeby nie było dyskusji.
Na sandacza:
– 1,5 kg sandacza, pokrojonego (grubsze filety, żeby się nie wysuszyły, ale jeśli masz kawałki z ościami, też będzie dobrze)
– 1/2 łyżeczki pasty z papryczek chili (można też użyć tej węgierskiej, Eros Pista, ale niech nie będzie z nasionami, jeśli nie chcesz, żeby było za ostre)
– 1/2 łyżeczki proszku imbirowego (wyciąga zapach ryby, nie przesadzaj, bo stanie się mydlany)
– 1 łyżka soku z cytryny (świeżo wyciśnięty, nie ten z butelki)
– 1 łyżeczka słodkiej lub wędzonej papryki (dodaje koloru i delikatnego aromatu)
– sól (ja dodaję około 2 łyżeczki na całą rybę, ale spróbuj przed dodaniem)
– mąka kukurydziana (około 70-80 g, tyle, żeby pokryć rybę, nie żeby ją ubierać jak kotleta)
– 2 łyżki oleju (olej do skropienia na wierzchu, nie powinien stać w kałuży)
Na ziemniaki:
– 1,5 kg ziemniaków (wybierz te z różową lub żółtą skórką, nie te wodniste)
– 1 łyżeczka kurkumy (dla koloru i delikatnego smaku, można też bez, jeśli nie masz)
– 4 ząbki czosnku, drobno posiekane (nie ścieraj na tarce, bo będzie gorzki, jeśli się przypali)
– 4 łyżki oleju (więcej nie dodaję, będą ciężkie)
– sól do smaku
– duża garść świeżej pietruszki, grubo posiekanej (na końcu, nie wkładaj do piekarnika, bo stanie się suchą trawą)
Teraz, kroki, które zapisuję dokładnie tak, jak je robię, ze wszystkimi moimi zwykłymi potknięciami:
1. Zaczynam od ziemniaków. Obieram je i kroję na grubsze plastry lub kostki, żeby się nie kruszyły w piekarniku. Dokładnie je myję, zostawiam w zimnej wodzie na około 5 minut, aby puściły skrobię. Odcedzam, delikatnie osuszam ręcznikiem, żeby nie były wodniste (nie rumienią się, jeśli są mokre), i wrzucam do dużej miski. Dodaję sól, kurkumę, posiekany czosnek i olej. Mieszam ręką, nie łyżką, tak lepiej widzę, czy są całkowicie pokryte.
2. Rozkładam ziemniaki na dużej blaszce, wyłożonej papierem do pieczenia, żeby się nie przykleiły. Wkładam do nagrzanego piekarnika na 200°C (poziom 6 w starych piekarnikach). Powinny piec się przez około 40 minut, ale w połowie obracam je szpatułką. Pierwszy raz zapomniałem o nich i przypaliłem z jednej strony – od tego czasu cały czas na nie patrzę po 20 minutach.
3. Podczas gdy ziemniaki się pieką, zabieram się za rybę. Filety dokładnie osuszam ręcznikiem papierowym. W miseczce mieszam pastę z papryczek chili, imbir, cytrynę, paprykę i sól. Nacieram każdy kawałek sandacza tym mieszanką – nie jak w marynacie, tylko żeby pokryło wszędzie. Zostawiam na 10 minut na stole, żeby wchłonęło trochę aromatu. (Czasami się śpieszę i pomijam ten krok, ale czuć różnicę w smaku, nie wiem czemu.)
4. Na talerzu kładę mąkę kukurydzianą, obtaczam każdy kawałek ryby w niej, dobrze strzepuję nadmiar (żeby nie było grubej skórki ani grudek). Zdarzyło mi się dać za dużo i nie lubię, gdy czuję tylko mąkę przy kęsie.
5. Wyciągam czystą blachę, wykładam ją papierem do pieczenia i układam kawałki sandacza. Każdy skrapiam odrobiną oleju (nie wlewaj z butelki, nakładaj łyżką lub palcami, w przeciwnym razie wszystkie trafią w jeden kąt).
6. Piekarnik powinien być już ciepły od ziemniaków (więc wkładasz oba na raz, jeśli masz dwie blachy i duży piekarnik; jeśli nie, musisz poczekać na ziemniaki). Rybę zostawiam na około 18-20 minut, w połowie ostrożnie obracam – jeśli filety są cienkie, wyjmij je wcześniej, szybko się wysuszą. Kiedy widzisz, że zaczynają się rumienić na brzegach, są gotowe.
7. Na koniec wyciągam ziemniaki, posypuję posiekaną pietruszką, zapach jest niesamowity. Rybę wyjmuję na półmisek, nie trzymam przykrytej, żeby nie zmiękła ta delikatna skórka.
WSKAZÓWKI I WARIACJE
Przydatne wskazówki:
– Nie pomijaj osuszania ryby ręcznikiem, nawet jeśli się spieszysz – w przeciwnym razie nie trzyma się mąka i powstaje dziwna skórka.
– Jeśli dodasz zbyt dużo ostrej pasty, sandacz nie ma już smaku, tylko dusi nos i oczy.
– Ziemniaki muszą być suche przed włożeniem do piekarnika, w przeciwnym razie wyjdą jak miękkie poduszki, a nie chrupiące.
– W przypadku ryby, nie dodawaj zbyt dużo mąki, ma to być tylko cienka warstwa, aby wchłonęła wilgoć z wierzchu.
Zamienniki składników:
– Jeśli nie masz sandacza, sprawdzą się także okonie, dorsze, a nawet filety z szczupaka, ale musi być ryba z jędrnym mięsem, nie zbyt tłusta.
– Mąkę kukurydzianą można zastąpić mąką kukurydzianą bezglutenową lub nawet bułką tartą panko, jeśli chcesz bardziej chrupiącej skórki i nie przeszkadza ci pszenica.
– Bez kurkumy w ziemniakach nikt nie umrze, tylko będą jaśniejsze.
– Sok z cytryny można zastąpić limonką lub nawet odrobiną octu jabłkowego, jeśli naprawdę nie masz nic innego.
Wariacje:
– Możesz położyć cienkie plastry cytryny pod każdym kawałkiem ryby przed włożeniem do piekarnika, ale musisz trochę zmniejszyć sok z cytryny w marynacie, żeby nie był kwaśny.
– Jeśli chcesz bardziej aromatycznego smaku, dodaj trochę suszonego tymianku do ziemniaków, zaskakująco dobrze pasuje.
– Testowałem również z cukinią pokrojoną w krążki, umieszczoną obok ziemniaków, ale szybko się rozmiękcza – dla tych, którzy są na diecie, też tak można.
Pomysły na podanie:
– Zawsze, ale to zawsze wyciągam kieliszek białego, wytrawnego wina z lodówki (nie słodkiego, to nie pasuje).
– Pasuje również z prostą sałatką z pomidorów z czerwoną cebulą i odrobiną oliwy z oliwek, jeśli chcesz świeższego posiłku.
– Na pełne menu możesz dodać cienki sos czosnkowy z pietruszką lub nawet sałatkę z surowych warzyw z marchewką i selerem.
CZĘSTE PYTANIA
Co zrobić, jeśli nie mam świeżego sandacza?
Można użyć również mrożonego, tylko trzeba go powoli rozmrozić w lodówce przez noc, a potem dobrze osuszyć przed przyprawieniem, w przeciwnym razie się łamie i nie trzyma skórki.
Czy mogę użyć innego rodzaju ziemniaków?
Tak, ale unikaj bardzo małych nowych ziemniaków, ponieważ nie uzyskają tej chrupiącej tekstury w piekarniku. Różowe lub żółte zachowują się najlepiej.
Jak pikantna wychodzi ryba?
Zależy od tego, ile pasty z papryczek dodasz i jak ostra jest. Jeśli chcesz tylko aromatu, daj mniej niż pół łyżeczki lub użyj ostrej papryki zamiast pasty.
Czy można wszystko zrobić bezglutenowo?
Tak, zastępujesz mąkę kukurydzianą certyfikowaną jako bezglutenową lub bułką tartą z kukurydzy. Uważaj również na pastę z papryczek, niektóre mogą zawierać śladowe ilości.
Jak przechowuję rybę, jeśli zostanie?
Wkładam ją do szczelnego pojemnika w lodówce, maksymalnie na 1-2 dni. Nie trzymaj dłużej, bo pieczona ryba wysycha w chłodzie. Przy ponownym podgrzewaniu używaj piekarnika, nie mikrofalówki, w przeciwnym razie wyjdzie jak guma.
WARTOŚCI ODŻYWCZE
Gdybym miał się kierować obliczeniami, na jedną przyzwoitą porcję (sandacz z ziemniakami, bez sałatek i innych dodatków) wychodzi około 350-400 kalorii, z czego około 28-30g białka, 35-40g węglowodanów i 10-12g tłuszczu (więcej z oleju i ziemniaków). Ryba, zwłaszcza sandacz, jest uboga w tłuszcze nasycone, ma trochę omega-3 (nie tyle co łosoś, ale jest ok), a pieczone ziemniaki, bez dużej ilości oleju, nie są bombą kaloryczną. Jeśli nie dodasz zbyt dużo soli lub oleju, naprawdę nadaje się dla tych, którzy są na diecie lub chcą lżejszego posiłku. Uważaj tylko na porcje, bo trudno się zatrzymać po jednej.
JAK PRZECHOWYWAĆ I PODGRZEWAĆ
Rybę nie trzyma się długo w lodówce, po 1-2 dniach wysycha i traci urok. Jeśli zostanie, wkładam ją do pojemnika z pokrywką, ale najlepiej podgrzewam w piekarniku, na papierze do pieczenia, w 160°C, przez około 7-8 minut, żeby się całkowicie nie wysuszyła. Ziemniaki również tak, tylko musisz je obrócić, żeby znów się zarumieniły, w przeciwnym razie staną się miękkie. Nie polecam mikrofalówki, ani do ryby, ani do ziemniaków – wszystko staje się rozmokłe i tracisz całą pracę.
To wszystko na temat tej kombinacji sandacza z pieczonymi ziemniakami. Jeśli masz składniki pod ręką i trochę cierpliwości, nie ma możliwości, żeby nie wyszło dobrze.
Sandacz jest mieszany z solą, imbirem, papryką, pastą z papryki i sokiem z cytryny. Ryba jest obtaczana w mące kukurydzianej i strząsana z nadmiaru. Umieść sandacza w piekarniku na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skrop oliwą. Piecz, aż stanie się złocisty (około 20 minut). Obróć go z boku na bok. Gdy nagrzejesz piekarnik do ryby, ziemniaki powinny być już przygotowane. Obierane, krojone i myte ziemniaki mieszają się z oliwą, kurkumą, solą i czosnkiem. Podczas serwowania posyp pietruszką ziemniaki. Podawaj sandacza na ciepło z ziemniakami i kieliszkiem schłodzonego białego wina. Wybierz świeżo złowioną rybę z wód płynących.
Składniki: 1,5 kg sandacza, porcjowanego, 1/2 łyżeczki pasty z ostrych papryczek [eros pista], 1/2 łyżeczki proszku imbirowego, 1 łyżka soku z cytryny, czerwona papryka, sól, mąka kukurydziana, 2 łyżki oleju. Do ziemniaków: 1,5 kg ziemniaków, 1 łyżeczka proszku kurkumy, 4 ząbki czosnku, posiekane, 4 łyżki oleju, świeża pietruszka, sól.
