Ciasto czekoladowe

Kilka lat temu zrobiłem ten tort na urodziny przyjaciela – myślę, że było to w pośpiechu i z emocjami, a szczerze mówiąc, pierwszy blat pękł mi na środku, bo za szybko wyciągnąłem formę z piekarnika. Wtedy się zdenerwowałem, ale ostatecznie wszystko zniknęło. Nie miało już znaczenia, że brzegi nie były idealne. Prawda jest taka, że za każdym razem, gdy go robię, wychodzi trochę inaczej, ale zawsze znika z talerza. To rodzaj tortu, przy którym, jeśli masz cierpliwość do kremu i nie żałujesz czekolady, naprawdę nie da się źle zrobić.

Nie traćmy czasu: cała historia trwa około 2 godziny (bez chłodzenia blatów i kremu), z czego dużą część czasu spędzasz czekając z herbatą w ręku. Z podanych poniżej składników wychodzi solidny tort, na 12-14 porcji. To nie jest przepis dla początkujących, ale też nie potrzebujesz jakiejś skomplikowanej techniki. Musisz umieć oddzielić jajko i wymieszać tak, żeby nic nie wylać, to wszystko.

Składniki – i do czego są potrzebne, bo zauważyłem, że niektórzy pytają

Na blat:

250 g masła – używam go, aby blaty były miękkie i pełne smaku, nie próbuj zastępować go margaryną, to nie to samo
250 g gorzkiej czekolady – podstawa, bez tego tortu nie ma, nadaje teksturę i aromat prawdziwej czekolady, nie takiej z kakao
400 g cukru – tak, wydaje się dużo, ale ten blat naprawdę musi być słodki, żeby zrównoważyć kakao
300 g mąki – trzyma wszystko razem, nie za ciężko
60 g kakao – intensyfikuje smak, nie pomijaj tego, inaczej nie poczujesz, że to tort czekoladowy
1 opakowanie proszku do pieczenia (około 10 g) – żeby ładnie urosło, żeby nie wyszedł płaski
4 jajka – do związania blatu i nadania mu puszystości
2 łyżki oleju – według mnie sprawiają, że blat jest bardziej delikatny, nie znam się na chemii, ale tak wychodzi lepiej
300 ml mleka – rozrzedza i pomaga w teksturze blatów, inaczej jest za gęste
Na krem:

300 g gorzkiej czekolady – również dla smaku, nie dodawaj czekolady mlecznej, krem nie wyjdzie dobrze
400 ml śmietany do ubijania (tłustej, minimum 30%) – żeby wyszedł puszysty i stabilny krem

Na dekorację:

650 g cukru pudru – tak, to dużo, ale potrzebne do polewy, inaczej nie utrzyma kształtu
6 łyżek kakao – intensywny smak, żeby nie było tylko cukru na torcie
150 g masła – łączy polewę i sprawia, że jest kremowa
5 łyżek mleka – tyle, żeby polewa nie była zbyt gęsta
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego – nadaje aromat i wydobywa smak kakao

Sposób przygotowania

1. Najpierw robię blat. Wkładam masło, połamane kawałki czekolady i cukier do małego garnka na małym ogniu, mieszam, aż wszystko się roztopi, ale nie doprowadzam do wrzenia – gdy jest jednolite, zdejmuję z ognia. Pozwalam mu ostygnąć przez kilka minut (jeśli dodasz jajka, gdy jest zbyt gorące, ugotujesz je i zrobisz omlet, a tego nie chcesz).

2. W dużej misce przesiewam mąkę, kakao i proszek do pieczenia. Jeśli nie przesiewasz, możesz mieć grudki, zwłaszcza w kakao. To nie tragedia, ale nie wygląda dobrze po pokrojeniu.

3. Ubijam jajka mikserem przez kilka minut, aż staną się lekko puszyste. Następnie powoli wlewam olej, żeby się połączył. Na końcu dodaję zimne mleko, również powoli, żeby się nie zważyło.

4. Teraz do mąki wymieszanej z kakao wlewam płynną masę jajeczną oraz ostudzoną roztopioną czekoladę. Mieszam dużą szpatułką lub łyżką, żeby nie zostały suche grudki mąki, ale też nie ubijam ciasta zbyt mocno (blat tortowy to nie chleb, nie chcesz, żeby był gęsty).

5. Dzielę powstałe ciasto na trzy równe części. Jeśli chcesz być precyzyjny, możesz zważyć, ale wystarczy też na oko. Piecz kolejno trzy blaty w okrągłej formie o średnicy 24 cm, wyłożonej papierem do pieczenia. Każdy blat piecz przez około 20-25 minut w temperaturze 170°C (piekarnik nagrzany). Robię test wykałaczką, jeśli wychodzi czysta – gotowe. Jeśli nie masz trzech foremek, piecz po kolei, nie ma problemu. Nie wyciągaj blatu od razu z formy, zostaw na 5-10 minut, potem na kratce do ostygnięcia, nie układaj ich jeden na drugim (zaparzą się i zmiękną).

6. Krem czekoladowy. Wkładam kawałki czekolady ze śmietaną do garnka, również na małym ogniu, delikatnie mieszam, żeby się nie przypaliło. Nie doprowadzam do wrzenia, tylko rozpuszczam i mieszam, aż będzie jednolite. Gdy jest gotowe, odkładam na bok, żeby osiągnęło temperaturę pokojową. Idealnie, jeśli włożysz do lodówki na co najmniej 3-4 godziny, ale można też na 20-30 minut do zamrażarki, jeśli się spieszysz (robiłem tak wiele razy, wychodzi ok, tylko nie zapomnij o tym). Gdy dobrze ostygnie, miksuję mikserem, aż stanie się puszyste i wyraźnie jaśniejsze.

7. Składanie. Na talerzu kładę pierwszy blat. Jeśli masz odpinaną obręcz do tortu, użyj jej, pomoże ci utrzymać równe warstwy. Rozsmarowuję połowę ubitego kremu, przykrywam drugim blatem, resztą kremu, a na wierzchu ostatni blat. Wkładam cały tort do lodówki na około 2 godziny, żeby warstwy się połączyły.

8. W międzyczasie robię polewę do dekoracji. Przesiewam cukier puder i kakao do miski (żeby nie było grudek). Dodaję roztopione masło i zaczynam miksować, powoli wlewam mleko, aż się połączy, na końcu dodaję ekstrakt waniliowy. Miksuję, aż cukier przestanie być wyczuwalny (bardzo ważne, inaczej poczujesz piaskowy cukier między zębami).

9. Wyjmuję tort z lodówki, pokrywam cienką warstwą kremu polewy, najpierw na górze, potem na brzegach. Co zostanie, wkładam do rękawa cukierniczego z końcówką w kształcie gwiazdy i robię różyczki z polewy na brzegach, lub co tam ci wyjdzie, żeby było ładnie. Ja nie dekoruję boków, zostawiam je takie, trochę rustykalne.

10. Wkładam tort do lodówki, aż go pokroję, minimum na godzinę, ale im dłużej stoi, tym lepiej się kroi.

Dlaczego zawsze wracam do tego przepisu

To nie jest najszybszy tort na świecie, ale na święta, urodziny, lub gdy mam ochotę na coś naprawdę czekoladowego, to zdecydowanie mój wybór. Ma bogaty smak, wilgotną teksturę, nie jest suchy jak wiele innych blatów, które próbowałem. Poza tym nie ma skomplikowanych składników – jeśli masz dobrą czekoladę i tłuste masło, reszta przychodzi sama. Możesz go dekorować, jak chcesz, pasuje i z owocami, i z cukierkami, i prosto. I, co najważniejsze, wytrzymuje w lodówce kilka dni, nie tracąc smaku.

Wskazówki, wariacje i pomysły na podanie

Wskazówki i częste błędy:

Nie spiesz się z chłodzeniem blatów, inaczej zmiękną lub pękną, gdy je przeniesiesz.
Jeśli nie przesiewasz mąki i kakao, ryzykujesz grudki, które nie rozpuszczą się podczas pieczenia.
Nie wyciągaj kremu z zamrażarki zamrożonego, nie możesz go zmiksować, musi być zimny, ale miękki.
Sprawdzaj blaty wykałaczką, każdy piekarnik jest inny, u mnie czasem pieką się w 22 minuty, innym razem w 28.
Nie próbuj znacząco zmniejszać cukru – próbowałem, wychodzi mdły, a tekstura się zmienia, nie jest już tortem, tylko chlebem.
Do polewy nie używaj cukru kryształowego – tylko pudru, inaczej nie będzie gładka.

Zamienniki składników i adaptacje:

Jeśli chcesz wersję bezglutenową, możesz użyć mąki bezglutenowej do ciast (z ksantanem, idealnie), około 280 g. Blat nie będzie tak puszysty, ale da radę.
Czekolada mleczna w kremie? Nie polecam, nie zastyga tak dobrze. Jeśli chcesz słodszy, dodaj 1/4 czekolady mlecznej, a resztę gorzkiej.
Dla lżejszej wersji polewy możesz użyć serka mascarpone i roztopionej czekolady do dekoracji, ale nie wyjdzie tak błyszcząca.
Możesz nieco zmniejszyć masło w blacie, ale nie więcej niż 30-40 g, inaczej się wysuszy.

Wariacje:

Do blatu możesz dodać posiekane orzechy lub orzeszki (około 100 g), jeśli lubisz.
Między blatami możesz dodać cienką warstwę kwaśnego dżemu (maliny, wiśnie), to działa cuda ze smakiem.
Dla dorosłych, nasącz blaty odrobiną likieru kawowego lub rumu przed nałożeniem kremu.
Jeśli chcesz wyższy tort, podwój blat i użyj formy o średnicy 26-28 cm (lub zrób więcej warstw).

Pomysły na podanie:

Lubię go na zimno, prosto z lodówki, z małym espresso lub zimnym mlekiem.
Na święta dobrze wygląda udekorowany owocami leśnymi, granatem lub kandyzowaną pomarańczą.
Jeśli masz gości, podawaj z prostą bitą śmietaną lub lodami waniliowymi.
Obok tortu dobrze pasuje kieliszek wytrawnego czerwonego wina (jeśli jesteś fanem), ale także z mocną kawą.

Często zadawane pytania

1. Czy mogę użyć taniej czekolady?
Możesz, ale będzie to czuć w smaku i teksturze kremu. Idealna jest gorzka czekolada 50-60% kakao – nie bierz czekolady do gotowania z tłuszczami roślinnymi, nie uzyskasz tej elastycznej i aromatycznej kremowej konsystencji.

2. Czy muszę używać śmietany do ubijania?
Tak, musi być tłusta śmietana (powyżej 30%), inaczej krem nie ubije się dobrze. Jeśli użyjesz chudej śmietany lub sztucznej śmietany, krem będzie miękki i wodnisty.

3. Czy ten tort jest za słodki? Czy mogę zmniejszyć cukier?
Możesz zmniejszyć o około 40-60 g cukru w blacie, ale nie baw się zbyt dużo, ponieważ gorzka czekolada potrzebuje równowagi. W polewie jednak nie zmniejszaj cukru zbyt mocno – nie będzie się rozprowadzać i nie utrzyma formy.

4. Jak zrobić, żeby blaty się nie kleiły?
Posmaruj formę masłem i włóż papier do pieczenia, także na ściankach, jeśli chcesz mieć pewność, że nie będzie się kleić. Wyjmij blat, gdy jest prawie zimny, nie gorący.

5. Czy mogę zrobić wszystko z jednego blatu i potem pokroić?
Teoretycznie tak, ale trudniej go pokroić bez łamania, a blaty mogą wyjść nieco gęste. Wolę piec osobno, to bezpieczniejsze dla tekstury.

Wartości odżywcze (przybliżone)

Jeśli patrzysz na kalorie, to nie jest dietetyczny deser – kawałek z 12 (z polewą i kremem) ma około 530-550 kcal, z 7-8 g białka, 30-32 g tłuszczu i około 60 g węglowodanów. Większość tłuszczów pochodzi z masła i śmietany, więc jest dość kaloryczny. Ale jeśli myślisz o specjalnych okazjach i nie jesz tortu codziennie, to nie jest problem. Ma wystarczająco dużo białka, żeby nie czuć się winny i nie zawiera dodatków, barwników ani stabilizatorów jak te ze sklepu. Cukru jest dużo, tak, ale równoważy intensywny smak i gładką teksturę. Dla wersji z niższą kalorycznością możesz zmniejszyć cukier o 10%, ale stracisz na smaku.

Jak przechowywać i podgrzewać

Tort bardzo dobrze wytrzymuje w lodówce – przechowuj go przykryte folią lub w pudełku na tort przez 5-6 dni. Ja kroję go na kawałki, gdy dobrze ostygnie, żeby się nie kruszył. W temperaturze pokojowej wytrzymuje około 6-8 godzin, po czym krem staje się bardziej miękki (zależy od tego, jak ciepło jest w kuchni).

Podgrzewanie nie ma sensu w torcie z kremem maślanym i czekoladowym, ale jeśli chcesz, żeby blat był trochę bardziej miękki, wyjmij kawałek na około 30 minut przed jedzeniem. Szczerze, najlepszy jest prosto z lodówki, zwłaszcza jeśli pozwolisz mu chwilę stać w temperaturze pokojowej, żeby krem się ustabilizował. Jeśli chcesz go zamrozić, proste blaty bez kremu nadają się, ale złożony tort zmienia teksturę po rozmrożeniu, nie jest już tak dobry. Więc lepiej zjeść go świeżo.

Na spód, roztop czekoladę razem z masłem i cukrem na małym ogniu, a następnie odstaw na bok. W misce przesiej mąkę z kakao i proszkiem do pieczenia. Osobno ubij jajka, a następnie dodaj olej cienkim strumieniem, a na końcu mleko. Wlej mieszankę na mąkę i wymieszaj, aż będzie jednolita. Na koniec dodaj roztopioną czekoladę i dokładnie wymieszaj. Podziel mieszankę na trzy równe części i upiecz trzy blaty w okrągłej formie (24 cm) wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz blaty w umiarkowanej temperaturze, aż patyczek wyjdzie czysty. Po upieczeniu pozostaw do ostygnięcia na kratce, nie nakładając ich na siebie. Do kremu umieść czekoladę na małym ogniu razem z bitą śmietaną. Po roztopieniu odstaw i wymieszaj, aż będzie gładkie, a następnie pozostaw do ostygnięcia i wstaw do lodówki (najlepiej na całą noc). Byłem w kryzysie czasowym i włożyłem krem do zamrażarki na 20 minut. Po ostygnięciu ubij krem, aż stanie się puszysty. Na talerzu umieść jeden blat, wokół którego montujesz obręcz do ciasta. Rozsmaruj połowę kremu czekoladowego na blacie, przykryj drugim blatem i resztą kremu. Przykryj ostatnim blatem ciasta i wstaw do lodówki na 2 godziny. W międzyczasie przygotuj krem do dekoracji. Przesiej cukier puder i wymieszaj go z kakao. Dodaj roztopione masło i zacznij miksować, a następnie dodaj mleko. Miksuj przez kilka minut, aż krem będzie gładki i cukier nie będzie wyczuwalny. Na koniec dodaj ekstrakt waniliowy i dobrze wymieszaj. Pokryj tort kremem (na górze użyj bardzo cienkiej warstwy). Pozostały krem umieść w rękawie cukierniczym z końcówką w kształcie gwiazdy i uformuj róże (tutaj znajdziesz filmik, który Ci pomoże). Zostawiłem brzegi tortu niedokończone. Włóż tort do lodówki do momentu podania.

 Składniki: Spód: 250 g masła, 250 g ciemnej czekolady, 400 g cukru, 300 g mąki, 60 g kakao, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 4 jajka, 2 łyżki oleju, 300 ml mleka. Krem: 300 g ciemnej czekolady, 400 ml śmietany. Do dekoracji: 650 g cukru pudru, 6 łyżek kakao, 150 g masła, 5 łyżek mleka, 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego.

 Tagi:  ciasto czekoladowe unisol