Indyjski

Pierwszy raz, kiedy spróbowałem zrobić indyjskie ciastka w domu, pomyślałem, że na pewno wszystko zepsuję. Wydawały mi się skomplikowane, od biszkoptów, przez polewę, po składanie, a szczerze mówiąc, nie miałem zbyt wiele cierpliwości. Na szczęście miałem ochotę, bo inaczej bym ich nie zrobił, ale naprawdę potrzebowałem czegoś z bitą śmietaną i czekoladą, jak za dzieciństwa. Pamiętam, że za pierwszym razem nie wyszły zbyt ładne: niektóre biszkopty się przykleiły, polewa wylała się wszędzie, a bita śmietana była trochę zbyt miękka (przyznaję, że źle ją ubiłem). Po kilku próbach złapałem sposób i naprawdę udało mi się robić indyjskie ciastka bez stresu. Zawsze mnie bawi, że na końcu to właśnie te pierwsze znikają z talerza, razem z niedoskonałościami.

Czas pracy nie jest krótki, to trzeba powiedzieć od razu – około półtorej godziny, z czego przez pierwsze 30 minut musisz naprawdę uważać na każdy krok. Z chłodzeniem i składaniem zajmuje to około 2 godziny, jeśli się nie śpieszysz. Z podanych ilości wychodzi 9 okrągłych indyjskich ciastek, wielkości dłoni, więc myślę, że dla 6-8 łasuchów. Technika nie jest trudna, ale trzeba trochę uważać na pieczenie biszkoptu i polewę – inaczej stają się „rustykalne”, jak mówi mama. Nic nie szkodzi, znikają tak samo szybko.

Składniki (na 9 indyjskich ciastek):

4 całe jajka (na biszkopt, oczywiście – one łączą i nadają puszystość)
80 g cukru pudru (na biszkopt; pomaga w uzyskaniu piany i delikatnego smaku)
100 g białej mąki (też na biszkopt; nie dodaję więcej, bo wyjdzie gumowate)
1 opakowanie cukru waniliowego (dla smaku – można też użyć esencji, ale ja wolę proszek)
500 g śmietany do bitej śmietany (z ponad 30% tłuszczu; ta dobrze się ubija, nie opada)
200 g czekolady (ja biorę zwykłą, mieszam z mleczną i gorzką, według upodobań)
100 g masła (na polewę; nadaje blask i smak)
szczypta soli (do białek, żeby dobrze urosły)

Te biszkopty są jak puszyste ciasteczka, z jajek, cukru i mąki – ubite jak na biszkopt, ale pieczone cienko. Bita śmietana jest prawdziwa, nie z puszki czy torebki – raz próbowałem, to była katastrofa. Polewę czekoladową z masłem wlewam bezpośrednio na górę, nie komplikuję sobie. Potrzebujesz jeszcze papieru do pieczenia, rękawa do bitej śmietany (możesz też użyć przeciętej torebki, jeśli nie masz) i ołówka, żeby narysować kółka.

Sposób przygotowania

1. Oddziel jajka. Białka umieszczam w dużej misce, żółtka odkładam na bok. Ubijam białka ze szczyptą soli, na początku powoli, a potem mocniej. Powinny stać się sztywne, to znaczy, że można odwrócić miskę bez obaw, że spadną (nie próbuj odwracać do góry nogami, wystarczy, że zobaczysz, że nie ciekną).

2. Kiedy piana jest sztywna, dodaję cukier puder, stopniowo, kontynuując ubijanie mikserem. Jeśli piana opadnie, ubijaj jeszcze chwilę. Nie spiesz się, bo to tutaj tworzy się objętość biszkoptu.

3. Kiedy cukier się rozpuści, dodaję po jednym żółtku i opakowanie cukru waniliowego. Upewniam się, że dobrze się wkomponowują, nie niszcząc piany. Staram się nie ubijać za długo, tylko tyle, żeby było jednolite.

4. Teraz dodaję mąkę, przesianą bezpośrednio do miski. Włączam ją delikatnie szpatułką (lub drewnianą łyżką), ruchami od dołu do góry, bez łamania piany. Nie mieszaj zbyt mocno, bo wyjdzie kleisty biszkopt, nie puszysty.

5. Na papierze do pieczenia rysuję ołówkiem kółka o średnicy około 7-8 cm. Odwracam papier narysowaną stroną do dołu – nie chcę mieć ołówka w cieście. Wlewam lub nakładam łyżką masę na kółka, na grubość około 1 cm. Nie rób ich zbyt grubo, bo nie urosną ładnie.

6. Piecz w 150°C (pieczony piekarnik, ciepły, ale nie gorący) przez około 20 minut. U mnie po 18-19 minutach są gotowe, ale to zależy od piekarnika. Sprawdzam, czy są lekko złote, żeby nie popękały na górze. Jeśli zostawisz je za długo, staną się suche.

7. Wyjmuję biszkopty z piekarnika i zostawiam na 5 minut na blaszce, a potem delikatnie oddzielam nożem z cienkim ostrzem. Nie ciągnij ich, bo się łamią. Kładę do ostygnięcia na kratce (lub na odwrocie blachy, też działa).

8. Podczas gdy biszkopty się chłodzą, ubijam bitą śmietanę. Zimna śmietana z lodówki, miksuję, aż będzie sztywna. Jeśli chcesz słodką, dodaj łyżkę-dwie cukru pudru, ale ja rzadko dodaję, bo polewa jest wystarczająco słodka.

9. Do polewy topię czekoladę pokrojoną na kawałki z masłem w kąpieli wodnej lub na małym ogniu, ciągle mieszając, żeby się nie przypaliła. Nie gotuj, tylko topnij, aż będzie gładka i błyszcząca.

10. Składam: na jedną połówkę biszkoptu (jeśli są nierówne, wybieram najładniejsze na górę) nakładam bitą śmietanę za pomocą rękawa, hojnie. Przykrywam drugą połówką, lekko dociskam.

11. Łyżką lub rękawem (możesz też użyć noża do masła, jeśli nie przeszkadza ci, że polewa nie jest idealnie gładka) wlewam gorącą polewę czekoladową na wierzch. Pozwalam, aby lekko spłynęła na boki, nie ma znaczenia, jeśli nie jest równo.

12. Zostawiam je w chłodnym miejscu na około 30 minut przed podaniem, aby polewa stężała i wszystkie tekstury się połączyły.

Dlaczego często robię ten przepis? Ponieważ pasuje prawie na każdą okazję, od urodzin po kawę z przyjaciółmi, albo kiedy po prostu chcę czegoś z prawdziwą bitą śmietaną, a nie sztucznych rzeczy. Ludzie kojarzą indyjskie ciastka z cukiernią „z dawnych lat”, więc to też pewnego rodzaju nostalgia, ale prawda jest taka, że są bardzo dobre, jeśli chcesz czegoś lżejszego niż tort i bardziej orzeźwiającego niż ciasto z kremem. Nie wymagają drobnych składników ani skomplikowanych technik, tylko trochę uwagi. Poza tym możesz je zrobić wcześniej i trzymać w lodówce – w rzeczywistości, zazwyczaj dobrze się przechowują nawet następnego dnia, chociaż rzadko się zdarza, że przetrwają.

Porady, wariacje i pomysły na podanie

Przydatne wskazówki:
- Jeśli nie udało ci się uzyskać piany z białek, nie zabieraj się za biszkopt, ubij jeszcze raz. Bez objętości nie urosną.
- Nie piecz biszkoptów za długo. 2-3 minuty więcej mogą je zrobić twardymi. Zawsze lepiej lekko niedopieczone niż przepieczone.
- Przy polewie nie pozwól czekoladzie gotować się – wtedy się zsiada i staje matowa.
- Bita śmietana musi być bardzo zimna i naturalna, w przeciwnym razie się zsiada lub nie trzyma.
- Przy składaniu lekko dociskaj biszkopty, żeby nie wypłynęła bita śmietana. Jeśli wycieknie, możesz to wytrzeć małym nożem.

Zamienniki i adaptacje:
- Mąka bezglutenowa: próbowałem z mieszanką bezglutenową do ciast, wyszło dość zbliżone w teksturze, może tylko trochę bardziej suche.
- Bita śmietana roślinna: nie ma tego samego smaku, ale dla osób z nietolerancjami działa.
- Cukier brązowy zamiast pudru: nie polecam, trudno się rozpuszcza i tekstura nie jest taka sama.
- Do czekolady możesz użyć dowolnego rodzaju, w tym czekolady z 70% kakao, jeśli chcesz intensywniejszego smaku.

Wariacje:
- Możesz aromatyzować bitą śmietanę odrobiną startej skórki cytryny lub pomarańczy, jeśli chcesz dodać świeżości.
- Zamiast bitej śmietany, możesz użyć słodkiego serka kremowego ubitego z odrobiną śmietany, ale wtedy nie będą to klasyczne indyjskie ciastka.
- Czasami dodaję trochę rumu lub esencji do polewy czekoladowej dla innego smaku.
- Jeśli chcesz zrobić małe wersje dla dzieci, użyj mniejszych kółek i skróć czas pieczenia o 2-3 minuty.

Pomysły na podanie:
- Świetnie pasują do mocnej kawy lub czarnej herbaty.
- Jeśli jest lato, trzymam indyjskie ciastka w chłodnym miejscu i podaję z świeżymi owocami obok – na przykład malinami lub wiśniami.
- Na dużym talerzu dobrze wyglądają przeplatane z innymi kolorowymi ciastkami (na przykład z mini-safari, żeby był kontrast).

Najczęściej zadawane pytania

1. Dlaczego biszkopty opadają po wyjęciu z piekarnika?
Najprawdopodobniej piana z białek nie była wystarczająco sztywna lub zbyt energicznie wymieszałeś mąkę. Następnym razem mieszaj delikatnie i przestań, gdy nie widzisz mąki. I nie otwieraj piekarnika podczas pieczenia.

2. Jakiego rodzaju śmietany do bitej śmietany powinienem użyć?
Szukaj takiej z ponad 30% tłuszczu, idealnie 32-36%, niesłodzonej, w kartonie lub słoiku. Nie nadaje się śmietana do gotowania ani wersje light, nie stężeje.

3. Jak przechowuję biszkopty, jeśli nie składam indyjskich ciastek od razu?
Po ostygnięciu wkładam je do torby lub zamkniętego pojemnika w temperaturze pokojowej, maksymalnie na 24 godziny. Jeśli ich nie przykryję, wyschną i nie będą dobre do składania.

4. Czy indyjskie ciastka można zamrażać po złożeniu?
Tak, ale bez polewy, bo staje się matowa i łamie się przy rozmrażaniu. Najlepiej zamrozić biszkopty i bitą śmietanę osobno, a potem złożyć przed podaniem.

5. Co zrobić, jeśli nie mam rękawa do bitej śmietany?
Wytrzymała torba, przecięta w rogu, działa bardzo dobrze. Albo nakładaj łyżką, ale wtedy będą mniej estetyczne.

6. Dlaczego moja polewa się zsiada?
Prawdopodobnie podgrzałeś za mocno lub położyłeś czekoladę bezpośrednio na ogniu. Topnienie powinno odbywać się powoli, na parze lub na najmniejszym ogniu, z ciągłym mieszaniem.

Wartości odżywcze (przybliżone)

Jedno indyjskie ciastko ma około 320-350 kcal, w zależności od ilości bitej śmietany i polewy, oraz od tego, jak duże są biszkopty. Głównie jest to deser bogaty w tłuszcze (bita śmietana, masło, czekolada) i cukry, trochę białka z jajek. Z całości: około 18 g tłuszczu, 35 g węglowodanów, 5 g białka na sztukę. Nie jest to dietetyczne, ale też nie jest przesadzone, jeśli nie jesz 5 na raz. Dobrą stroną jest to, że nie zawiera dodatków ani stabilizatorów, jeśli używasz naturalnych składników, a dla tych, którzy na to zwracają uwagę, jest to słodycz czystsza niż wiele wersji ze sklepu. Jeśli chcesz zmniejszyć kalorie, możesz użyć mniej tłustej bitej śmietany lub dać mniej polewy – też wyjdzie smaczne, tylko tekstura będzie nieco inna.

Jak przechowywać i podgrzewać

Indyjskie ciastka z bitą śmietaną wytrzymują w lodówce, w zamkniętym pojemniku lub dobrze przykrytej blaszce, przez około 2 dni bez problemu. Proste biszkopty (bez bitej śmietany i polewy) mogą stać w temperaturze pokojowej przez 1-2 dni, w torbie. Jeśli muszę je przechować dłużej, zamrażam bez bitej śmietany i polewy; kiedy je wyjmuję, zostawiam w temperaturze pokojowej, aby się rozmroziły, a potem składam z świeżą bitą śmietaną. Nie polecam ich podgrzewać, bo stają się miękkie lub polewa się topnieje. Jeśli jednak stwardniały w lodówce, zostawiam je na 10 minut w temperaturze pokojowej przed podaniem – w ten sposób biszkopt i bita śmietana wracają do dobrej tekstury. Ważne, żeby nie stały za długo w ciepłym miejscu, bo bita śmietana może się rozpuścić lub zepsuć. To wszystko, żeby żadna część się nie zmarnowała!

Oddziel białka od żółtek. Ubij białka z odrobiną soli na sztywno (miska powinna być odwrócona, a masa nie powinna wypaść). Gdy białka są dobrze ubite, stopniowo dodawaj cukier, kontynuując miksowanie. Dodaj żółtka i wymieszaj, aby się połączyły. Delikatnie wmieszaj mąkę, używając szpatułki, poruszając od dołu do góry. Weź blachę do pieczenia, wyłóż ją papierem, narysuj okręgi ołówkiem i wlej masę na blachę. Jedna część powinna mieć około 1 cm grubości. Piecz w nagrzanym piekarniku w 150 stopniach przez 20 minut. Gdy będą gotowe, ostrożnie zdejmij z papieru za pomocą cienkiego noża (użyłem noża do chleba). Gdy ostygną, użyj rękawa cukierniczego, aby nałożyć bitą śmietanę z jednej strony i przykryć drugą. Górna część jest polewana czekoladą. Na polewę podgrzej 200 g posiekanej czekolady z 100 g masła. Wlej gorące na górę.

 Składniki: 4 jajka, 100 g mąki, 80 g cukru pudru, 1 paczek cukru waniliowego, 500 g śmietany do ubijania, 200 g czekolady, 100 g masła

 Tagi:  indyjski ciasto ze śmietaną