Tarta wiśniowa z kremem waniliowym

Pierwszy raz, kiedy zrobiłem tę tartę z wiśniami i kremem waniliowym, byłem sam w domu i już nie mogłem się doczekać, aż ostygnie. Czekał na mnie spód, nie wiedziałem, czy piecze się w środku, a krem wydawał mi się zbyt gęsty. Zjadłem kawałek prosto z blachy, z ciepłymi wiśniami i jeszcze lekko miękkim kremem. Od tamtej pory powtarzam ten przepis każdego lata, bo wiśnie nie zostają zbyt długo w domu, jeśli nie wrzucisz ich szybko do deseru. Może dlatego, że nie jest ani zbyt słodki, ani zbyt ciężki. I nie trzeba mieć jakichś specjalnych umiejętności, wystarczy trochę cierpliwości, bo tak samo się nauczyłem.

Szybko podam kilka szczegółów, żebyście mieli pojęcie. U mnie wszystko trwa około półtorej godziny, łącznie z czasem w lodówce i zbieraniem składników (jeśli niczego nie zapomnisz na targu, jak ja). Z podanych ilości wychodzi standardowa tarta, około 8-10 odpowiednich kawałków. Nie powiedziałbym, że to skomplikowane, ale to nie jest też coś, co zrobisz w 20 minut przed przyjściem gości. Musisz zostawić spód w lodówce, ugotować krem i działać z cierpliwością, ale to nie jest nic strasznego.

SKŁADNIKI (na dużą tartę, forma 24-26 cm):

Spód:
220 g białej mąki – baza, nadaje kruchą teksturę
100 g zimnego masła (używam 82% tłuszczu) – dla smaku i kruchości
60 g cukru – tylko tyle, żeby spód nie był mdły
1 jajko – łączy wszystko, nie za dużo, żeby nie wyszedł twardy, ale kruchy
szczypta soli – żeby spód nie był płaski w smaku

Krem:
500 ml mleka – użyłem 3,5%, ale może być każde tłuste mleko, dla gładkiego kremu
100 g cukru – nie za dużo, wiśnie dodają słodyczy
4 żółtka – dla koloru i smaku, nadaje konsystencję kremu
60 g mąki – łączy i zagęszcza krem
aromat waniliowy (pół fiolki lub łyżeczka dobrego ekstraktu) – smak ma znaczenie, zwłaszcza jeśli używasz prawdziwej wanilii, a nie syntetycznej esencji

Wiśnie:
Około 500 g świeżych wiśni (bez pestek, przekrojonych na pół) – powinny być jędrne, nie te bardzo dojrzałe, które puszczają dużo soku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

1. Spód:

Zacząłem od spodu, bo potrzebuje czasu w lodówce. Mąkę i zimne masło z lodówki wrzucam od razu do dużej miski. Używam palców lub noża do ciasta (jeśli masz), żeby rozkruszyć masło w mące. Nie trzeba przesadzać, wystarczy, żeby uzyskać konsystencję mokrego piasku. Następnie dodaję cukier, sól i jajko. Mieszam, aż powstanie miękkie ciasto, nie za bardzo lepkie, ale też nie twarde. Jeśli wydaje się zbyt suche, można dodać łyżkę zimnej wody.

Przykrywam miskę folią i wkładam do lodówki na około pół godziny. Ważne, żeby spód był zimny, bo inaczej nie rozwałkuje się dobrze i wyjdzie twardy podczas pieczenia. Po schłodzeniu wyjmuję ciasto na blat roboczy, zagniatam dwa lub trzy razy, żeby je ujednolicić, a następnie wałkuję (ja używam od razu papieru do pieczenia, żeby się nie przykleiło). Umieszczam w natłuszczonej i posypanej mąką formie, mocno dociskam brzegi.

Sztuczka: Nakłuwam widelcem w kilku miejscach – raz zapomniałem to zrobić i spód podczas pieczenia się spuchł, musiałem go docisnąć w połowie czasu. Na wierzchu kładę papier do pieczenia i coś ciężkiego – ja używam ziaren fasoli lub ceramicznych kulek, może być cokolwiek, co się nie przypali.

Wkładam formę do nagrzanego piekarnika na 180°C, na środkowy poziom. 20-25 minut, aż brzegi staną się lekko złote. Wyjmuję ciężarki i papier, a następnie zostawiam jeszcze na około 5 minut, żeby spód nabrał trochę koloru. Wyjmuję spód i zostawiam do całkowitego ostygnięcia na kratce lub dużym talerzu. Jeśli włożysz go od razu do lodówki w formie, stanie się wilgotny.

2. Krem waniliowy:

Podczas gdy spód piecze się w piekarniku, zajmuję się kremem. W misce mieszam żółtka z cukrem i wanilią, aż będą jednorodne. Nie ubijaj, żeby nie zrobiła się piana, tylko żeby cukier się rozpuścił. Dodaję mąkę i mieszam, a następnie stopniowo wlewam zimne mleko, żeby nie powstały grudki. Całą mieszankę wlewam do garnka z podwójnym dnem (żeby się nie przypaliło), na małym ogniu. To jest moment, kiedy nie możesz odejść od garnka – ciągle mieszaj trzepaczką, cierpliwie. Szczególnie na końcu, kiedy zaczyna szybko gęstnieć.

To trwa około 6-8 minut. Kiedy krem zaczyna bąbelkować i widać, że jest gęsty (nie za gęsty, bo jeszcze stwardnieje w lodówce), zdejmuję garnek z ognia. Natychmiast przykrywam folią spożywczą, przylegającą bezpośrednio do powierzchni kremu, w przeciwnym razie zrobi się skorupka. Zostawiam do całkowitego ostygnięcia, przynajmniej do temperatury pokojowej.

3. Składanie:

Spód ostudzony, krem ostudzony, wiśnie bez pestek – idealnie, żeby wszystko połączyć. Wyjmuję spód z formy, kładę na talerzu. Równomiernie rozsmarowuję krem, łyżką lub szpatułką, nie przejmuję się, żeby był idealnie gładki, bo i tak przykryję go wiśniami. Układam wiśnie przekrojoną stroną do dołu, lekko dociskając je w kremie. Nie naciskaj zbyt mocno, tylko na tyle, żeby nie wyskoczyły, gdy kroisz kawałek.

Tarta idzie do lodówki na co najmniej dwie godziny, żeby krem stwardniał i smaki się połączyły. Ja zostawiam ją na noc, jeśli zdążę, ale nigdy nie mogę się powstrzymać, żeby nie spróbować kawałka wcześniej.

DLACZEGO ROBIĘ TO CZĘSTO

Ta tarta stała się, szczerze mówiąc, naszym domowym deserem sezonowym. Bez dużo cukru, nie trzeba mieć ochoty na coś bardzo słodkiego. Możesz ją zrobić z owocami, które masz w domu, ale z wiśniami smakuje najlepiej. Jest jedzona na zimno, idealna po obfitym posiłku, i nie potrzebujesz specjalnej okazji. Lubię, że nie jest skomplikowana, ale zawsze wygląda jak z cukierni (kiedy nie spieszę się z dekorowaniem). Dobrze przechowuje się w lodówce i można ją zabrać na piknik, do biura lub wszędzie tam, gdzie potrzebujesz czegoś orzeźwiającego.

WSKAZÓWKI, WARIACJE I POMYSŁY NA SERWOWANIE

Przydatne wskazówki:
Nie zaniedbuj kroku z chłodzeniem spodu – pośpiech psuje tartę, dosłownie. Jeśli pominiesz chłodzenie, ryzykujesz, że zgrubnieje podczas pieczenia.
Krem musi gotować się na małym ogniu i z cierpliwością, w przeciwnym razie przypali się i zrobi grudki. Jeśli jednak trochę się przypali, przetrzyj go przez sitko, gdy jest ciepły.
Bardzo dojrzałe wiśnie puszczają wodę, więc wolę twardsze, lekko kwaśne odmiany.
Jeśli spód się łamie podczas przenoszenia, nie wpadaj w panikę, łatwo go "łatwo" skleić, dociskając kawałki razem – na końcu nie będzie to widoczne.

Zamienniki i adaptacje:
Bezglutenowe: można użyć specjalnej mąki bezglutenowej do ciast, byleby była taka, która nie sprawia, że spód jest piaskowy.
Dietetyczne: można użyć cukru kokosowego lub innego słodzika, ja próbowałem też z ksylitolem, ale krem wychodzi nieco bardziej matowy.
Bez laktozy: masło i mleko bez laktozy, plus margaryna roślinna, jeśli nie znajdziesz specjalnego masła, tylko tekstura zmienia się nieco.
Owoce: świetnie sprawdzają się również wiśnie, morele, brzoskwinie czy nawet owoce leśne. Nawet śliwki, ale wtedy zmniejszam cukier w kremie.

Wariacje:
Spód z migdałami: zastąp 50 g mąki mąką migdałową dla delikatnego aromatu i bardziej kruchy teksturę.
Krem z bitą śmietaną: można dodać trochę ubitej śmietany do schłodzonego kremu, dla dodatkowej lekkości.
Z polewą: cienka warstwa podgrzanego dżemu morelowego na wiśniach nadaje blasku i sprawia, że owoce dłużej pozostają świeże.

Pomysły na serwowanie:
Kawałek świetnie smakuje z kawą na śniadanie lub jako deser do lekkiego obiadu. Z zimnym mlekiem, jak za dawnych czasów, lub z gałką lodów waniliowych obok. Próbowałem ją także na pikniku, pokrojoną w małe kawałki, świetnie się sprawdza, choć nie wygląda tak efektownie jak wtedy, gdy kroisz ją na talerzu.

NAJCZĘŚCIEJ ZADAWANE PYTANIA

1. Czy mogę użyć wiśni z kompotu lub mrożonych?
Tak, ale dobrze je odsącz i osusz papierem, w przeciwnym razie będą puszczać zbyt dużo wody do kremu i stanie się miękki.

2. Co zrobić, jeśli nie mam formy do tarty?
Możesz użyć dowolnej płaskiej formy, nawet prostokątnej, tylko upewnij się, że nie jest zbyt mała, bo spód wyjdzie gruby i nie upiecze się dobrze.

3. Co się stanie, jeśli krem się nie zwiąże?
Albo mleko było zbyt zimne i dodałeś wszystko naraz, albo nie gotowałeś wystarczająco długo. Włóż jeszcze na ogień i mieszaj ciągle, najlepiej drewnianą łyżką. Jeśli nadal nie chce się związać, dodaj trochę skrobi rozpuszczonej w zimnej wodzie, ale nie za dużo.

4. Czy mogę użyć innego rodzaju cukru?
Można, brązowy cukier nadaje bardziej karmelowy smak, ale zmienia kolor kremu. Nie polecam miodu, bo krem się zsiada podczas gotowania.

5. Co zrobić, jeśli spód łamie się podczas wałkowania?
To znak, że jest za mało masła lub zbyt się nagrzał. Włóż go do lodówki i spróbuj ponownie. Jeśli nadal nie działa, zagniataj z odrobiną zimnej wody.

WARTOŚCI ODŻYWCZE (przybliżone, dla kawałka z 10)

Jeden kawałek ma około 260-280 kcal, w tym:
Węglowodany: około 31 g (z mąki, cukru, wiśni)
Białko: 5 g (jajko, żółtka, mleko)
Tłuszcze: 11 g (masło, jajko, żółtka)
To nie jest najbardziej dietetyczny deser, ale też nie jest bombą kaloryczną, zwłaszcza jeśli podzielisz tartę między więcej osób. Ma tę zaletę, że nie jest zbyt słodka, a wiśnie dostarczają witamin i błonnika. Dla tych, którzy chcą ograniczyć cukier, można zmniejszyć do 50 g w kremie i w spodzie, nie wpływając na ostateczny smak.

JAK PRZECHOWYWAĆ I PODGRZEWAĆ

Ta tarta dobrze przechowuje się w lodówce, przykryta folią lub w pudełku, przez około 3 dni. Nie polecam trzymać jej dłużej, bo owoce puszczają wodę i spód staje się wilgotny. Nie ma potrzeby jej podgrzewać – wręcz w takiej zimnej jest najlepsza, krem pozostaje jędrny, a owoce zachowują świeży smak. Jeśli trzymała się zbyt długo i spód stał się wilgotny, można włożyć ją na 2-3 minuty na kratkę piekarnika w 100°C, ale nie będzie miała już kruchej tekstury, raczej konsystencję ciastka. Ja osobiście wolę jeść ją prosto z lodówki. I nie, nie zamraża się dobrze, krem zmienia swoją teksturę, a spód staje się dziwny. Lepiej zrobić świeżo.

Aby przygotować spód, potrzebujemy głębokiej miski, w której wymieszamy masło i cukier, aż powstanie pasta. Dodajemy jajko i włączamy je, ciągle mieszając. Na koniec dodajemy sól i mąkę stopniowo, aż powstanie niezbyt twarde ciasto, które wkładamy do lodówki na 30 minut. Następnie przenosimy mieszankę na blat roboczy i lekko wałkujemy ją wałkiem, aby nadać jej kształt. Przenosimy ją do natłuszczonej formy z odrobiną oleju i mąki, a następnie nakłuwamy w kilku miejscach widelcem, po czym kładziemy na wierzch papier do pieczenia i obciążenie, aby zapobiec wyrastaniu. Pieczemy przez około 25 minut, po czym wyjmujemy ją z formy i pozostawiamy do ostygnięcia na talerzu. Aby przygotować krem, wymieszaj 4 żółtka i esencję waniliową, a następnie dodaj mąkę i homogenizuj. Zacznij wlewać mleko powoli i kontynuuj mieszanie. Po dodaniu wszystkiego, postaw garnek na ogniu i mieszaj dalej, aby się nie przypaliło. Gdy krem zgęstnieje, zdejmij go z ognia, przykryj folią spożywczą i pozostaw do ostygnięcia. Na koniec wlewamy krem do spodu z ciasta, równomiernie go rozkładamy i dodajemy wydrylowane i przekrojone na pół wiśnie. Talerz wkładamy do lodówki na kilka godzin, a potem jest gotowy do podania! Smacznego, drodzy przyjaciele!

 Składniki: Ciasto: 220 g mąki, 100 g masła, 60 g cukru, 1 jajko, szczypta soli. Krem: 500 ml mleka, 100 g cukru, 4 żółtka, 60 g mąki, 1 esencja waniliowa.

 Tagi:  tarta wiśniowa